«Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины» Шеф-повар «Дагестанской лавки» тетушка Санур — о своем пути от студентки медучилища до повара
В сентябре 2015 года на Даниловском рынке заработала лавка с дагестанской кухней. Ее открыли Расул Паркуев, Камила Паркуева и Мурад Калаев, которые также являются владельцами кулинарной студии Lucky на «Автозаводской», дагестанского ресторана «Жи есть» на улице Орджоникидзе и проекта для уличных маркетов «Чуду».
Сейчас в Москве уже пять точек «Дагестанской лавки». В них работают преимущественно непрофессиональные повара из Дагестана. Такое решение владельцы объясняют тем, что им важно, чтобы гости не только попробовали национальную кухню такой, какой ее готовят в обычных домах, но и смогли пообщаться с носителями культуры, узнать больше о Дагестанской Республике.
The Village поговорил с шеф-поваром сети, которую владельцы ласково называют тетушкой Санур, о ее решении стать поваром, особенностях дагестанской кухни и образе жизни в Москве и на родине.
Санур
В этом году я стану пенсионером — мне исполнится 55 лет. Сама я из Каспийска, но в Москве живу уже почти девять лет. Я родилась в большой семье: у меня есть брат и восемь старших сестер. Раньше в Дагестане у всех были большие семьи.
К примеру, у обоих моих дядей по девять детей. Когда мы собираемся семейным кругом, получается довольно большая компания.
В детстве мне не приходилось готовить, потому что я была самой маленькой. Но я часто следила за тем, что делают мои старшие сестры на кухне. Это было интересно. Иногда я даже пробовала лепить из пластилина курзе (блюдо дагестанской кухни, отдаленно напоминающее пельмени. — Прим. ред.) — так сильно мне хотелось научиться делать красивую лепку. Когда у меня что-то не получалось, на помощь приходили старшие сестры. В Дагестане они все равно что мамы — учат младших жизни и делают все, чтобы потом не стыдиться за них.
Повзрослев, я тоже начала готовить для домашних, а потом вышла замуж. Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины, потому что надо кормить мужа, детей. Большое место в дагестанской кухне занимает тесто — причем у каждого народа есть свой традиционный рецепт. Вот я аварка — значит, должна уметь делать аварский хинкал. От других он отличается способом приготовления теста и подачей.
Я хорошо училась в школе, но все равно боялась не поступить в медицинский институт, поэтому пошла в училище. Примером для меня был отец — заслуженный врач РСФСР, которым я гордилась всю жизнь. В свое время он открыл районную больницу в нашем городе, которая до сих пор работает и носит его имя. По стопам отца пошли и две мои сестры, одна из которых стала кандидатом медицинских наук.
Закончив учебу, я хотела устроиться на работу по специальности, но оклад был слишком маленьким. Поэтому я пошла на «Каспийский завод точной механики» — меня взяли в финансовый отдел. Работа мне нравилась, да и руководство было мной довольно. Тогда я даже подумать не могла, что смогу работать где-то еще.
Мучница
Как-то раз моя подруга искала работу и попросила меня ей помочь — позвонить по объявлению из газеты. Меня удивило, что номер был московским, но мы все равно решили попробовать. После разговора с Камилой (совладелица заведений «Жи есть», Lucky и «Дагестанская лавка») я взяла отпуск и поехала вместе с подругой в Москву, чтобы помочь ей устроиться. До этого я никогда не покидала Каспийск.
Помимо кондитера, которым стала работать моя подруга, искали мучницу. Тогда я даже не знала, что это такое. Думала, хлеб надо готовить. А оказалось, что Камиле, Расулу и Мураду нужен был человек, который бы делал наши национальные блюда из теста. Я решила попробовать и приготовила несколько блюд — всем понравилось. Так я стала работать поваром сначала в ресторане «Жи есть», потом в кулинарной студии Lucky, а теперь в «Дагестанской лавке».
Не могу сказать, что я переехала в Москву окончательно: несколько месяцев я провожу здесь, несколько месяцев дома, где по-прежнему работаю на заводе. Когда уезжаю в Москву, то беру на работе отпуск за личный счет. Обычно никому не дают на такой долгий период, но мне повезло. Мой муж не против того, что я много времени провожу вдали от дома. У нас с ним были не очень хорошие отношения, поэтому мы с детьми уже давно с ним не живем. В Дагестане не принято разводиться. В нашем районе за 50 лет я могу вспомнить только один или два случая развода.
Иногда я сама себя спрашиваю, как мне удается так долго жить в Москве. Но когда уезжаю в родной город, все равно тянет вернуться. Мне нравится моя новая работа. Я люблю возиться с тестом, едой. К тому же мой сын раньше часто бывал в Москве — у него здесь учеба, друзья. И я могла быть рядом с ним. Еще у меня очень хороший коллектив: золотые учредители, которые мне уже как родные, и дружелюбные девочки.
Дагестанские тетушки
Большинство сотрудниц «Дагестанской лавки» — непрофессиональные повара. Нам гораздо важнее, чтобы они были из нашей дагестанской семьи и могли тот же чуду (дагестанская тонкая лепешка с начинкой. — Прим. ред.) правильно приготовить. Ведь девочек, которые выросли на Кавказе, учить и не надо — они с детства все умеют. В работе очень важно, чтобы все блюда получались одинаковыми по вкусу и по внешнему виду, чтобы гость всегда оставался доволен и не говорил, что вчера у нас было вкусно, а сегодня нет. Поэтому мы используем технологические карты. Если у кого-то что-то не получается — тот же очень капризный аварский хинкал — другие приходят на помощь.
В «Дагестанской лавке» готовят блюда, которые едят в каждом доме. Некоторые удивляются, как можно есть так много теста. Но на самом деле у нас готовят и борщи, и супы, и голубцы. Просто здесь мы показываем то, что лежит в основе нашей кухни. В Москве борщ можно съесть во многих местах, а чуду или хинкал (вареные в мясном бульоне кусочки теста, подаются с бульоном, вареным мясом и соусом — Прим. ред.) — нет. Но ведь многие ребята скучают по еде, к которой они привыкли с детства. Мне и самой кажется, что чего-то не хватает, если не съем, например, чуду с сыром раз в три дня.
Когда мы с девочками заняты работой, мне иногда кажется, что я в Дагестане с близкими родственниками готовлюсь к свадьбе. У нас так принято, что к большому мероприятию приезжают все родственники, а женщины уходят на кухню, где общаются, поют песни и готовят много еды. Между собой мы с девочками даже иногда шутим: «Ой, сегодня на свадьбу готовим!» Нам хочется, конечно, и приготовить вкусно, и подать красиво, чтобы людям понравилось и они вернулись к нам снова.
Недавно к нам приходила девушка, которая впервые в жизни попробовала курзе и очень восхищалась. Мне было это приятно и удивительно — я ведь к такой еде привыкла. Естественно, пельмени и курзе не сравнить. У нас они сочные, в них больше мяса. Я один раз попробовала пельмени, больше не смогу. Еще меня приятно удивило, что к нам на мастер-классы в кулинарную студию Lucky приходят девочки совершенно разных национальностей — всем им интересно готовить блюда нашей национальной кухни.
Кухня народов
В Дагестане живет много народов. Несмотря на то что у каждого свои традиции и язык, живем мы дружно. Для общения чаще всего используем русский, так как языки друг друга понимаем плохо — в школе нам разрешают изучать только один национальный язык. Конечно, разница есть и в кухне — особенно, в рецептах мучных блюд. К примеру, у аварцев тесто для хинкала готовится на кефире, у лакцев оно готовится с яйцом и получается пресным, у даргинцев — молочно-дрожжевое с ореховой травой, а у лезгинов — тонко раскатанное и нарезанное ромбиками.
Общее в наших рецептах — ингредиенты. В дагестанской кухне очень много мяса (баранина или говядина, свинину никогда не используют). Мы даже хинкалы варим в насыщенном бульоне из бараньих ребрышек. Правда, в «Дагестанской лавке» баранину готовим только по выходным, когда больше народу. Она жирная, и некоторым не нравится, что после нее остаются следы на губах. Хотя есть и те, кто приходит именно за этим мясом.
Все наше мясо халяльное. Мы везем его из Дагестана, потому что в Москве такого вкусного не найти. Особая история с вяленым мясом: глубокой осенью режут скотину, а затем высушивают мясо на открытых чердаках холодным горным воздухом. Получается очень вкусно!
Еще в готовке часто используется зелень. Все приправы и горные травяные сборы для чая мы также привозим из Дагестана. Людям нравится: однажды одна девушка выпила у нас четыре стакана чая и еще один взяла с собой! Мы, конечно, были очень удивлены.
Важное место в нашей кухне занимают продукты из молока — творог и сыр. Особенно вкусный овечий сыр. Когда я была маленькой, мы на зиму оставляли его в шкурке ягненка. И так как у меня была самая худенькая ручка, доставала его я. Сейчас мы возим такой сыр к себе в лавку. Творог тоже раньше возили, но потом нашли поставщиков из Дагестана, которые привозят его регулярно, — это ведь очень нежный продукт, он должен быть всегда свежим.
Еще привозим из Дагестана урбеч (паста из перетертых семян или орехов. — Прим. ред.). У нас его два вида — из льна и абрикосовых косточек. Абрикосовый стоит дороже, потому что требует тщательной и долгой обработки. Я всю жизнь ела урбеч, но никогда не задумывалась о его пользе. А потом один наш постоянный покупатель урбеча рассказал, что абрикосовые косточки не дают развиваться раковым клеткам. Другой мужчина постоянно брал урбеч из льна и говорил, что может без ничего целую банку съесть — он курильщик и так очищает легкие.
Традиции
На Кавказе очень много традиций. Главная из них — гостеприимство. Гость у нас всегда на первом месте. По телевизору часто показывают что-нибудь страшное про Дагестан, но когда я звоню и спрашиваю у своих, они всегда удивляются: «Где ты это услышала? Мы спокойно ходим, все нормально». Так что Дагестан бояться не нужно. Для гостя мы всегда и барашка зарежем, и стол накроем. Если к нам приехали издалека, то мы постараемся показать всю красоту нашего региона.
У нас ведь очень красивые леса, горы, реки и море.
К мусульманским праздникам мы обязательно готовим суп хьахьари из разных зерен (белая фасоль, нут, чечевица, красная фасоль, кукуруза, горох и пшеница). Бульон для него варим из сушеного мяса и обязательно добавляем ароматные специи. Этот суп мы пробовали и в Москве готовить — гостям понравилось.
На свадьбах всегда есть чуду с сыром или зеленью и кукурузный хинкал — он готовится из смеси кукурузной и пшеничной муки на пару. У нас есть разные свадьбы: с танцами и выпивкой, а есть и чисто халяльные. На последние зовут муллу (мусульманский священник. — Прим. ред.), который проводит венчание, читает молитвы. Во время таких свадеб на одной половине зала сидят мужчины, а на другой — женщины.
В Дагестане мужчина — глава семьи, даже если он еще маленький. Например, мой брат был девятым ребенком, я десятая, но все равно мы с сестрами никогда не могли ему и слова сказать. Когда он приходил домой, мы сразу вставали и предлагали ему еду, чистили обувь. Когда к нам приходили гости, я тихо, как мышка, выходила в коридор, расставляла обувь и чистила ее щеточкой, пока мои сестры готовили и накрывали на стол. Раньше у нас было так заведено. Меня этому никто не учил, я просто смотрела на старших и повторяла.
У нас нет долгих постов, как, например, в православии. Наш пост длится с раннего утра и до первой звезды. Правда, в Москве сложно ориентироваться на звезды, их почти никогда не видно, поэтому смотрим на время. В постный день есть ничего нельзя. Но на нашей работе это не сильно сказывается, к нам ведь не только мусульмане приходят. Если кто-то из поваров постится, то это тоже не проблема — все рецепты отработаны, нам не надо пробовать, чтобы получилось вкусно. Хотя я все равно предпочитаю держать пост в свои выходные, когда я дома.
Москва — Каспийск
Мне кажется, к нам приходят все. Сейчас даже редко приходится рассказывать про еду. Но когда мы только открылись, у гостей, конечно, было много вопросов. Например, как правильно произносить название блюда — многие вместо «чуду» говорили «чудо». Теперь же, когда просят что-нибудь, например, чай, то часто называют его чудесным или еще как-нибудь. Нам это очень приятно.
Когда кто-то просит рецепт, то мы всегда делимся. В этом нет никакой тайны. Мы ведь готовим для людей и от души — почему бы не рассказать как. Кто-то возвращается и просит еще что-нибудь рассказать про нашу кухню.
Это сейчас я знаю, что в Москве очень дружелюбные люди, но когда я только переехала, очень переживала и боялась. Особенно сложно было самой найти дорогу. Иногда на мои просьбы помочь прохожие отвечали: «Я не справочник», —но это были единицы. К счастью, очень много людей не только мне подсказывали дорогу, но даже провожали до нужного места. Я тогда поняла, что здесь люди ничем не отличаются от тех, которые живут в Дагестане — они такие же доброжелательные, с ними можно поговорить.
Как-то раз я опаздывала — девушка предложила подвезти меня до метро, а в итоге мы с ней почти до моей работы доехали. Я до сих пор ее с теплотой вспоминаю. Или вот вчера я ехала в автобусе и разговорилась с женщиной о пробках, она меня шоколадкой угостила. Несмотря на первоначальные страхи, в Москве я подружилась со многими людьми.
Если честно, я в Москве мало куда хожу. Иногда с девочками можем пойти в какой-нибудь торговый центр, посмотреть что-нибудь из вещей. Заодно заходим в McDonald’s, «Сбарро» или KFC, чтобы перекусить. А вот в рестораны я здесь никогда не ходила. В Дагестане еще могла бы, а здесь нет.
Чего мне не хватает, так это природы. Я когда сюда приехала, то сразу подумала, как правильно делают москвичи, что уезжают два раза в год на отдых. Ведь здесь нет чистого воздуха, реки, в которой можно было бы помочить ноги, или камней, по которым можно было бы побегать. Хотя я нашла для себя любимое место — озеро в Тропаревском парке. Там есть мостик и уточки плавают. Мне нравится туда приходить и представлять, что это наше Каспийское море.
Работа мучница
В новую пекарню требуется Мучница на изготовление осетинских пирогов, опыт обязателен. Работа на севере Москвы, Химки. Предоставлю проживание. Полный рабочий день, оплата ежедневно, еженедельно. Возможна подработка. Воможен неполный рабочий день.
Мучница/мучник
В открывающийся ресторан в районе метро Бауманская требуется: Мучница СТАЖИРОВКА ПРОХОДИТ В ДЕЙСТВУЮЩЕМ РЕСТОРАНЕ: «SHELBY» расположенного по адресу: Шелепихинская набережная, д.20. За подробной информацией обращаться по телефону WhatsApp с 10:00-20:00 Обязанности
Мучница(мучник)/повар
Мучница/мучник по приготовлению осетинских пирогов и пирожков
Мучница/Мучник
Требуется помощница(ик) мучницы
Примем на работу помощница(ик) в г. Владикавказ.В Пироги Нартов требуется помощница(ик) мучницы. Акуратный, порядочный человек. Обязанности: уметь подготавливать начинки, шустрость, чистота и т. д.Опыт работы в данной сфере обязателен График 2/2 3/3с 8:30-20:00 З/п 1400р.Владикавказ.Узнать об актуальности вакансии можно по телефону
Характер работы: На территории работодателя.Условия работы: Приглашаем всех желающихОткрыта новая вакансия Мучник/ца на осетинские пироги и пирожкиОпыт работы приветствуется с тестом и выпечкойГрафик работы по договоренности 3/3, 5/2, 6/1смены по 10-11 часовСпецодежда и.
Мучник / Мучница-помощник на пироги и пирожки (7-я Верхняя линия)
Помощник
Пекарь-мучница осетинских пирогов
Обязанности: Изготовление осетинских пирогов и мелкоштучной выпечки (чебуреки, беляши) на доставку. Требования: Опыт работы пекарем в сфере общественного питания не менее 1 года
Мучница (к)
В супермаркет требуется мучница по выпечке осетинских пирогов и штучной продукции. График работы с 7.30-19.30 Заработная плата 2 раза в месяц, питание. Также требуется пельменщица. Обязанности: лепка пельменной продукции (пельмени, хинкали,вареники). График работы: 5/2 с8 до 18 часов. Выходные: суббота, воскресенье. Оплата 1200 руб. смена.
Мучница
Требуется Мучница(ик)
Требуется мучница; аккуратный, шустрый, порядочный человек, умение работать в команде. Опыт работы от 3-хлет! Обязанности: професионально обращаться с тестом, уметь быстро делать красивые, вкусные и равномерные пироги. График: 3/1 с 8:30-20:00 Зарплата 1700 рублей.
Мучница на пироги
Пекарь мучница
Описание работодателя: Требования: требуется в мини пекарню мучница-пекарь на ХЛЕБ с ОПЫТОМ РАБОТЫ. Условия: график работы 8-17
Требуется мучницы, кондитеры
Описание: Работа предлагается в другом регионе! В связи с расширением и открытием нового объекта срочно требуются: Мучницы и кондитера, желающие зарабатывать в стабильности! Шустрые, исполнительные, чистоплотные, стрессоустойчивые, знающие своё дело. Более подробно все
Помощник пекаря/Мучницы на выпечку с питанием
Мучница, пицца, чуду
Описание работодателя: в ресторан Джумейра требуется повар мучного цеха, для приготовления, хлеба,пиццы, чуду
Повар-мучница
Описание работодателя:готовая кухня Требования:чистоплотность, работоспособность. Обязанности: Условия:
Помощник повара/Мучницы вахта с питанием
Мучница/официант
Помощник повара, помощник мучницы
Требуется мучница в кафе «Койсу « в Гергебельском
Описание работодателя: Требования: Обязанности: Условия:Есть место для проживания
Повар мучного цеха (мучница)
Мучница пиццмейкер
Описание работодателя: Требования:чистоплотность,пунктуальность Обязанности: Условия:
Повар
Описание работодателя: Требования:Граждани РФ,опыт работы,стаж работы не менее 5 лет Обязанности:повар горячего цеха мучница Условия:по договорённости
Сколько зарабатывает мучница в России — 1500 руб. в среднем
При подсчете были использованы вакансии за последние 12 месяцев и их данные, указанные работодателями.
Больше вакансий по запросу вы можете найти воспользовавшись новым гибким поиском.
Всегда в курсе
Каждый день мы собираем, анализируем и уведомляем соискателей о новых предложениях работы во всех городах России. Вы всегда можете подписаться на рассылки свежих вакансий и работодателей, а также сохранить данную страницу в своем браузере, чтобы иметь возможность всегда видеть свежие вакансии по любым интересующим вас запросам.
Вакансии Россия (от партнеров):
Наши партнеры:
Партнеры сервиса JobFilter
Работодатели Россия:
В таблице ниже приведены компании, у которых за анализируемый период (30 дней) было опубликовано наибольшее количество вакансий, соотвествующих поисковому запросу «мучница». Переходя по ссылкам, соискатели будут иметь максимальный шанс найти работу быстро, так как данные компании находятся в поиске большого количества сотрудников.
Востребованы сейчас (Россия):
По анализу сайта JobFilter, наиболее востребованные профессии на данный момент вы можете увидеть в списке ниже.
Налоги:
Автоматический расчёт налогов на зарплату для вакансии «мучница». Данные приведены для информационных целей.
| Вид | Ставка | Сумма |
|---|---|---|
| Средняя начисленная зарплата профессии «мучница» | 1 500.00 руб. | |
| Удержан НДФЛ | 13% | 195.00 руб. |
| Выплачено на руки | 1 305.00 руб. | |
| Отчисления на обязательное пенсионное страхование | 22% | 330.00 руб. |
| Отчисления на обязательное медицинское страхование | 5,1% | 76.50 руб. |
| Отчисления по временной нетрудоспособности | до 2,9% | 43.50 руб. |
| Отчисления по травматизму | от 0,2% | 3.00 руб. |
«Не идите в общепит, если не хотите угробить свою жизнь»: девушка рассказала всю правду о работе официанткой — и ее за это уволили
«Я не люблю людей. Да, все после такого заявления удивляются и напоминают мне, что я же с ними работаю (!). Собственно, поэтому и не люблю», — вот так начинается рассказ Лизы Коняевой, которая уже 6 лет работает в общепите. Впереди много интересного, поэтому устраивайтесь поудобнее и читайте, что про вас думает бармен и сколько чаевых нужно оставлять на самом деле.
— Не идите в общепит, если не хотите угробить свою жизнь и морально, и физически. Как говорится, уйдя из общепита, невозможно не вернуться обратно. Судороги, варикоз, упадок зрения, недосып — ваши спутники по жизни, если вы официант/бармен/повар. Это просто классика.
— Про официантов. Всех гостей мы делим только на два типа: марамои и норм типы. В случае первых — видно сразу: от посадки за стол до выхода из заведения. «Ну там орешки, чипсы к пиву есть? Как нет? Пиво же есть, значит, и орешки должны быть». Норм типы: неважно, девушки или парни, семьи или парочки, если с тобой человек изначально вежлив и положительно настроен — все останутся довольны. Особенно таких видно при полной посадке. Такие люди сразу понимают, что напитки и блюда придется ждать немного дольше.
— НИКОГДА НЕ ИДИТЕ В СЕТЕВУХИ. Руководству на тебя пофиг, ты просто пушечное мясо без перспектив на карьерный рост и хоть какое-то уважение. А также, если ты более 5 лет в общепите, алкоголизма не избежать, потому что всегда нужно поддерживать себя в тонусе и хорошем настроении.
— «Нам тут сказали, что если счет будет больше 8000 рублей, то номер официантки будет в подарок», — и ещё миллиард способов подкатить. Последние два года ношу обручальное кольцо, чтобы избежать этого. Спойлер: не работает.
— Чаевые. Многие гости убеждены, что оставлять на чай необязательно, ведь у нас есть зарплата. Если кто не знал, но работаем мы за копейки. На одной работе у меня ставка 80 руб./час, на второй — 110 руб./час. И основной наш доход как раз чаевые. В месяц на одной работе зарплата выходит максимум 20к. Да, мы сами выбрали эту работу, но и вы будьте благодарны за уделенное вам внимание, качественное обслуживание и хорошее настроение после посещения заведения, ведь это настроение создаем вам мы. Если что, в большинстве заведений чаевые официантов делятся на кухню, бар, хостес и менеджеров, потому что все в заведении стараются ради вас и вашего настроения. Я не призываю оставлять все свои деньги, но 10% (если они действительно заслуженны) не скупитесь и оставьте. Во многих ресторанах компаниям от 8 человек включается 10% сервиса в счет. Так много компаний уходило, узнав об этом. Вы серьезно? Вас 10 человек, вы посидели на 15 000 руб., сверху включено 1500. Математика простая: по 150 рублей с каждого. Просто представьте, что вашу пьяную и орущую компанию обслуживает один человек, запоминает, что заказал каждый (да, нам всем раздельные счета), и просто дает вам отдыхать — и в итоге остается ни с чем, кроме 330 рублей за ваши 3 часа, проведенных в ресторане
В итоге этот правдивый рассказ лишил девушку работы: «Я хотела сегодня начать рассказывать про официантские будни, пока ехала на смену, а когда приехала, выяснилось, что я как работник уже под вопросом, попросили уйти со смены». Но она не сильно расстроилась, так как сама собиралась уходить из общепита.