Субпродукты замороженные
Категории и свойства замороженных мясных субпродуктов
Мороженые субпродукты перед использованием должны быть медленно разморожены при температуре 6—8 °С в течение 1—2 суток.
К мясным субпродуктам относятся внутренние органы, головы, хвосты и нижние части конечностей, получаемые при убое и первичной переработке домашних животных.
По виду скота субпродукты бывают говяжьи, телячьи, бараньи и свиные.
Субпродукты составляют от 17 до 24% мяса убойных животных: свиные — 17%, бараньи — 20% и говяжьи — 24%.
По химическому составу — содержанию воды, жира, белков, экстрактивных и минеральных веществ, а также калорийности некоторые субпродукты мало отличаются от мяса убойного скота.
Категории субпродуктов
По пищевой ценности субпродукты подразделяют на 1 и 2 категории.
Субпродукты 1 категории — наиболее ценные по питательности и вкусовым достоинствам. Это: язык, печень, мозги, почки, вымя, сердце, диафрагма всех видов скота, говяжьи и бараньи хвосты. Используют их для приготовления первых и вторых блюд, студней, паштетов и колбас высших сортов.
К субпродуктам 2 категории относятся: ножки, лёгкие, губы, головы крупного рогатого скота, овец и свиней (без языка), селезёнка, пикальное мясо (с пищевода), горловина (трахея), путовый сустав, желудок свиной, рубец, сычуг и летошка (книжка), калтык (горло), уши свиные и говяжьи.
Используют их при изготовлении зельцев, студней и колбасных изделий низших сортов.
В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3—16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%) и витамины.
В продажу субпродукты могут поступать расфасованными либо в целом виде, либо разрезанными на кусочки. Качественная мороженная продукция должна иметь хороший внешний вид.
Субпродукты часто используются для приготовления различных мясных и кулинарных изделий, например, начинки для пирогов, паштетов, консервов, вторых блюд, заливного, различных копчёностей, ливерных колбас, студней и многого другого.
Самыми полезными и доброкачественными являются охлаждённые, а не замороженные субпродукты. При заморозке субпродукты в некоторой степени теряют свои вкусовые качества.
Калорийность субпродуктов
Калорийность субпродуктов 241 кКал.
Энергетическая ценность субпродуктов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Выбор и хранение замороженных субпродуктов
Выбрать качественные замороженные субпродукты ориентируясь только на органолептические свойства практически невозможно. Внимательно изучите состав. Проверьте условия хранения в магазине. Главное здесь — репутация производителей и продавцов. Доверяйте только проверенным производителям.
Мороженые субпродукты можно хранить в морозилке при температуре — 18°С в течение 8-9 месяцев.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) замороженных мясных субпродуктов:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
BIGARD, ЧЕРКИЗОВО, БЛИЖНИЕ ГОРКИ, GORINA, МЯСНОЕ ИЗОБИЛИЕ (АШАН), МИКОЯН, ОЛИВИА, МИРАТОРГ, АРИАНТ, ЛУКЕС-Д, МЯСНАЯ ПРОВИНЦИЯ, ЭКОЛЬ, САМСОН, ДОРОНИЧИ, ПАРНАС-М, ВЕЛИКОЛУКСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ, МЯСНАЯ ДИНАСТИЯ, ВМ СТАНДАРТ, МЯСОКОМБИНАТ ВСЕВОЛОЖСКИЙ, МЯСНОЙ ГУРМАН, МАРКЕТ ПЕРЕКРЕСТОК, МЯСНОВЪ, ХОРОШИЙ ВКУС, ГОРОД МАСТЕРОВ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Можно ли замораживать субпродукты в воде
Шеф-повар 
Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730
Есть мнение, будто субпродукты накапливают в себе все вредные вещества в организме животного. И в этом есть доля правды. Именно поэтому важно знать, как правильно выбирать субпродукты, обрабатывать их и употреблять в пищу.
Выбор и покупка субпродуктов
Никогда не берите субпродукты с первого попавшегося прилавка. Не стесняйтесь и постарайтесь узнать как можно больше о товаре. Любой субпродукт должен быть свежим, без какого-либо неприятного запаха. Лучше покупать внутренние органы молодых животных, так как в них содержится минимальное количество вредных веществ. Обязательно узнайте, не применяли ли к животным стимуляторы роста. Помните, это ваше здоровье и залог вкусного блюда.
После покупки субпродуктов не откладывайте приготовление пищи на долгий срок. Если не собираетесь готовить в течение 12 часов, положите субпродукты в морозильную камеру. Старайтесь не оставлять приготовленные из субпродуктов блюда на долгое время. Лучше съедать все сразу. Иначе еда потеряет свою пищевую ценность.
Шеф-повар
Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730
Мозги
Этот субпродукт покрыт тонкой пленкой, которую обязательно нужно удалить. Для этого необходимо замочить мозги на 30-40 мин в холодной воде.
Почки
Могут иметь неприятный запах и вкус. Но от этого недостатка легко избавиться. Нужно вымачивать почки полчаса в воде или в слабом
растворе с уксусной кислотой.
Язык
Перед приготовлением язык нужно ошпарить горячей водой. На это потребуется 2-5 мин. Затем с языка необходимо снять кожицу.
Легкие
По содержанию витаминов легкие сравнимы с говядиной. Для приготовления блюд рекомендуется использовать легкие молодых животных. Сначала субпродукт нужно вымочить, а затем отварить. Легкие можно подавать как самостоятельное блюдо, так и в качестве вкусной начинки в пирожках и блинчиках.
Вымя
Для приготовления этого продукта нужно запастись терпением. Сначала вымя нарезают на кусочки, затем промывают и замачивают минимум на 6 часов. Только после этого можно готовить. Как правило, вымя нужно варить или тушить долгое время, аже перед последующей жаркой.
Как быстро разморозить печень — 17 советов от опытных хозяек
Печень – полезный и вкусный продукт, из которого хорошая хозяйка сумеет приготовить не одно блюдо. Правда, не всегда получается купить её в охлаждённом виде. Обычно её приобретают замороженной и потом аккуратно размораживают. Поскольку печень – довольно чувствительный продукт, лучшим способом её разморозить является использование холодильника. Но иногда на ожидание совсем нет времени.
Как быстро разморозить говяжью, свиную или птичью печень без микроволновки и в ней? Можно ли это делать в горячей воде? Как разморозить субпродукт правильно? Женский сайт «Красивая и Успешная» сегодня ответит на эти вопросы на своей страничке.
Размораживание печени: общие правила
Современные хозяйки данную функцию доверяют микроволновым печам, поскольку такой способ подготовки продуктов к кулинарной обработке можно назвать самым простым. Однако тут есть свои подводные камни. Субпродукт содержит множество полезных веществ: витамины группы В, ретинол, токоферол, тиатин, полиненасыщенные жирные кислоты, минералы.
При неправильном размораживании часть этих питательных веществ распадается, а часть – переходит в соединения, от которых организму нет никакой пользы.
Стоит отметить, что после неправильного размораживания печёнка может стать жёсткой либо горькой. Чтобы этого не допустить, важно помнить о таких правилах:
Большие куски печени перед размораживанием лучше порезать на небольшие кусочки
Как разморозить печень в микроволновке
Одна из функций микроволновой печи позволяет быстро размораживать замёрзшие продукты, в частности, мясо, рыбу, субпродукты. На современных моделях печей специальный режим размораживания включается с помощью соответственного значка на модуле управления. Но даже при наличии такой функции следует помнить о некоторых правилах, которые помогут улучшить вкусовые качества готовых блюд:
Размораживать субпродукт лучше в глубокой емкости
К использованию микроволновой печи лучше прибегать тем, у кого уже есть опыт размораживания продуктов в данном приборе.
Важно помнить, что не всякую печёнку можно размораживать при помощи микроволновки. Некоторые виды продукта разрешается подергать только медленному таянию.
Почему, например, нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы в микроволновой печи? Тепловое воздействие негативно отражается на состоянии продукта. Он может побелеть и стать очень жёстким. Птичья печёнка вообще отличается своей чувствительностью.
Как правильно размораживать печень курицы и индейки
По своему витаминно-минеральному составу птичья печень очень богата и может сравниться с такими суперполезными продуктами, как ягоды годжи и проростки пшеницы. Её очень полезно употреблять при хронической усталости, высоких физических и интеллектуальных нагрузках и упадке сил. К тому же, это диетический субпродукт, поэтому печень домашней птицы можно без опасения кушать тем, кто мечтает похудеть.
В небольшом кусочке печёнки курицы или индейки содержится суточная норма потребления витамина А, поэтому данный продукт полезно ввести в меню при сниженном иммунитете.
К тому же куриный субпродукт содержит витамины группы В, аскорбиновую кислоту, токоферол, витамин D, полиненасыщенные жирные кислоты. Все эти полезные соединения очень чувствительны к температурному воздействию, вот почему подвергать нагреванию печёнку при размораживании крайне нежелательно.
Как правильно разморозить куриную печень без микроволновки? Это не так сложно, если в запасе есть немного времени. Продукт лучше всего поместить в холодильник и оставить там на 8 часов размораживаться при нулевой температуре. Из тающей печёнки будет выделяться вода и сок, поэтому желательно на дно посуды положить несколько бумажных салфеток. Такая простая мера позволит сделать блюда более нежными.
Чтобы быстро разморозить печень курицы или индейки, нужно выложить её из морозильной камеры на стол и оставить при комнатной температуре. Поскольку размеры куриной печенки невелики, её можно перед размораживанием не резать на части. Замороженный субпродукт часто слипается в цельный кусок. В таком случае нужно подождать, пока он чуть-чуть оттает, и разделить его вручную на более мелкие частицы. После этого их нужно разложить на бумажных полотенцах и оставить на час. Оттаивание произойдёт быстро – в течение часа.
Если нужно ускорить процесс, можно поместить продукт в пакет, набрать в кастрюлю тёплой воды, температура которой не будет превышать 20-22 градусов, поместить печень в воду, подождать минут 20-30.
Ещё один вариант размораживания печёнки – использование молока. В ёмкость нужно влить столько молока, чтобы вся печень была полностью в него погружена. В молоке субпродукт можно размораживать как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Вымачивание в молоке сделает его более мягким и сочным, а также удалит из него горечь.
Печень домашней птицы можно размораживать под проточной водой. Чтобы продукт быстро оттаял, нужно выложить его в дуршлаг и поставить под небольшую струю чуть тёплой проточной воды. Подержать, помешивая кусочки в дуршлаге, под струёй около 15 минут. После этого можно приступать к приготовлению блюд.
Разморозка и вымачивание в молоке делает вкус нежнее и избавляет мясо от горечи
Лучший способ приготовления печёнки – это тушение. Жарка увеличивает её калорийность. Размороженную печёнку можно хранить в холодильнике 2 суток. Повторное замораживание приведёт к тому, что продукт потеряет и свои полезные свойства, и вкусовые качества.
Зато готовые блюда из него, как выяснил сайт sympaty.net, вполне нормально перенесут хранение в условиях минусовой температуры, поэтому в случае, когда нет возможности довести приготовление до конца, можно просто отварить субпродукт, остудить и снова поместить в морозильную камеру на несколько недель.
На прилавках магазинов можно найти такую разновидность субпродуктов домашней птицы, как печень индейки. От куриной она отличается более высокой калорийностью, а также мягким вкусом, сочетающим нотки птичьего мяса и молодой телятины. Несмотря на свою калорийность, печень индейки считается диетическим продуктом. Она прекрасно усваивается и улучшает состав крови, а также положительно влияет на работу желудка и поджелудочной железы. Она чаще встречается в замороженном виде, поэтому перед приготовлением её тоже обычно оставляют оттаять. Правила размораживания печени индейки не отличаются от советов, касающихся аналогичного продукта из курицы. Использовать для этого микроволновую печь или горячую воду крайне нежелательно.
Мелкие кусочки печени в процессе разморозки надо отделить друг от друга, чтобы не слиплись
Как правильно размораживать печень кролика
В отличие от субпродуктов из птицы, печенка кролика содержит больше минералов, в частности, натрия и фосфора. Данный продукт можно обнаружить далеко не во всех магазинах, поэтому купить его – большая удача. Конечно же, в охлаждённом виде печёнка кролика продаётся крайне редко. Поэтому у хозяек встаёт вопрос, как правильно её разморозить, чтобы процесс занял не так много времени. Особых сложностей процесс не вызывает. Достаточно просто оставить продукт оттаивать в холодильнике при температуре около ноля или же поставить его на кухне, чтобы процесс пошёл быстрее.
Если на кухне прохладно, можно поместить печёнку в тёплую воду, чтобы она оттаяла быстрее.
Важно не забывать предварительно положить продукт в герметичный пакет, чтобы он не впитал в себя воду и не стал слишком рыхлым.
Готовится печенка кролика быстро – её нужно поварить всего четверть часа.
Свиная печень: правила размораживания
В отличие от субпродуктов из курицы, печень свиньи содержит гораздо меньше витамина А, поэтому её можно чаще употреблять. Отличается свиная печёнка от куриного аналога и своими размерами, поэтому перед размораживанием её обычно режут на небольшие куски.
Продукт менее чувствителен к обработке, поэтому его можно без особой боязни помещать в микроволновую печь или же размораживать без микроволновки.
Хорошим способом является также вымачивание печёнки в молоке. Такой метод подготовки поможет сделать печень нежнее, мягче и вкуснее. Можно разбавить молоко тёплой водой, тогда процесс несколько ускорится. Чтобы продукт был готов к обработке, достаточно подождать чуть больше часа.
Быстрее разморозить субпродукт позволит использование подкисленной воды. Для этого в воду нужно добавить немного столового уксуса.
Обязательно удаляйте жилки и пленки с печенки
После размораживания с продукта следует срезать всё лишнее, после чего его можно жарить или тушить. Если печень используется для приготовления котлет, для которых её необходимо измельчить, не обязательно подвергать продукт размораживанию. В замороженном виде его тоже можно провернуть через мясорубку. Измельчённая печёнка очень быстро разморозится в процессе приготовления блюда.
Как размораживать говяжью печень
Этот субпродукт по сравнению с аналогом из свиньи гораздо богаче витамином А, а также медью и железом. Данные соединения содержатся в говяжьей печени в легкоусвояемой форме, поэтому употреблять продукт чрезвычайно полезно людям, страдающим анемией, дефицитом витаминов, ожирением, сахарным диабетом. Правда, в отличие от свиной печени, говяжья печёнка более жёсткая. Поэтому опытные хозяйки стараются перед приготовлением вымочить и обработать продукт, чтобы он стал более мягким. Можно совместить вымачивание печени и размораживание, смешав молоко с тёплой водой или добавив в воду немного уксуса. Печёнку следует вымочить в подготовленной жидкости, пока она не оттает. Если нужно справиться с проблемой, как разморозить говяжью печень правильно и вкусно, данный способ станет самый лучшим вариантом.
Субпродукты – это полезно и вкусно. Каждый, кто решится ввести их в свой рацион, поступит мудро. Однако здесь важно понимать: употреблять их следует не чаще 2 раз в неделю.
Прежде, чем решить вопрос, как быстро разморозить печень индейки, курицы, кролика или свиньи, необходимо выбрать качественный продукт в магазине. Мудрые домохозяйки рекомендуют обращать внимание на информацию этикетки и на внешний вид продукта. Если на поверхности печёнки есть белые пятна или сама она имеет серый цвет, брать её не стоит. Очень важно обратить внимание на срок годности. Печень хранится не дольше 3 месяцев, желательно брать продукт, который был заморожен пару дней назад.
Замораживание мяса и субпродуктов
Замораживание мяса и субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования, обеспечивающих длительное хранение продукта. Необходимость замораживания мяса и субпродуктов с целью длительного их хранения обусловлена сезонностью заготовки и убоя скота. Наличие развитой кормовой базы животноводства позволяет вести откорм скота таким образом, чтобы обеспечить равномерное поступление его на убой в течение всего года для снабжения населения охлажденным мясом.
Замораживание сопровождается дополнительными потерями массы мяса (около 1%) и снижением качества продукта. При последующем размораживании также происходят значительные потери массы. Однако по сравнению с другими методами значительное увеличение длительности хранения мяса и субпродуктов при высоком уровне сохранения их качества лучше всего достигается замораживанием и хранением их в замороженном виде.
Замораживание является одним из наиболее дешевых методов длительного сохранения качества мяса, сохранения натуральных свойств продукта — его пищевой ценности и вкусовых качеств. При сравнении замораживания с тепловым консервированием видно, что консервирование в 3 раза дороже в результате высокой стоимости тары.
Важное значение для сохранения пищевой ценности продуктов имеет сам процесс замораживания. Конечной целью технологии замораживания, недостигаемой в настоящее время, является сохранение обратимости процесса. Глубина замораживания обусловливается предполагаемым температурным режимом хранения, который находится в пределах —10—50° С. Эти границы обусловлены тем, что при температуре выше —10° С некоторые микроорганизмы способны развиваться, а при температуре ниже —50° С мясо и субпродукты становятся хрупкими; техническая возможность получения столь низких температур затруднена и экономически не оправдана.
При замораживании мяса и субпродуктов в них образуются кристаллы льда. В тканях сначала наступает небольшое переохлаждение (для мышечной ткани до —4°С), после чего возникают кристаллические зародыши. В момент образования зародышей выделяется скрытая теплота кристаллизации, поэтому температура несколько повышается и достигает криоскопической точки, при которой становится невозможным образование новых зародышей. Начинается вторая фаза кристаллообразования, рост выделившихся кристаллов. Возникновение новых центров кристаллизации зависит от скорости отвода тепла во внешнюю среду. При достаточно высокой скорости теплоотвода обеспечивается переохлаждение мясного сока во время кристаллизации и могут образоваться новые зародыши. При отсутствии интенсивного теплоотвода новые центры кристаллизации не образуются, а происходит только рост кристаллов.
Тканевый мясной сок представляет собой раствор минеральных солей (Na, K, Ca, Mg, Fe и др.) и органических веществ, в том числе экстрактивных и белковых. Кристаллы, образующиеся в начале замерзания, состоят из чистой воды, а минеральные вещества, растворенные в мясном соке, собираются в оставшейся жидкой фазе, криоскопическая точка которой по мере замерзания льда снижается. В результате требуются все более низкие температуры для замораживания следующих порций воды. При снижении температуры в результате кристаллизации на образовавшихся кристаллах намораживаются все новые количества воды и происходит увеличение размеров кристаллов. Этот процесс продолжается до достижения уровня концентрации растворенных в жидкой фазе веществ, соответствующего составу эвтектической смеси; после этого раствор замерзает полностью.
В технологическом и товарном отношении замораживание вызывает изменения в продукте, препятствующие при размораживании полному восстановлению первоначальных свойств. Существует понятие о неполной обратимости свойств мяса при замораживании в отличие от охлаждения его. Причинами этого являются: частичное перераспределение влаги при замораживании, травмирование мышечных волокон кристаллами льда, частичная денатурация белков и другие изменения.
Различают медленное и быстрое замораживание. Медленное замораживание сопровождается образованием в мышечной ткани небольшого количества центров кристаллизации, а зарождаются они в первую очередь в межклеточном пространстве, т. е. между волокнами. Такой характер кристаллообразования обусловлен тем, что концентрация кислот, солей и других веществ тканевой жидкости в межволоконном пространстве ниже, чем в волокнах. Поэтому межклеточная жидкость замерзает при более высокой температуре, чем содержащаяся в клетках. В процессе роста образовавшихся кристаллов льда и повышения концентрации тканевой жидкости в межволоконном пространстве влага из волокон мигрирует в межволоконное пространство и вызывает дальнейший рост кристаллов. Крупные кристаллы льда расширяют межволоконные пространства и разрушают соединительнотканные прослойки своими острыми гранями. Ткань разрыхляется, мышечные волокна деформируются, а иногда и разрушаются, что сопровождается большими потерями мясного сока. Эти разрушения выражены в большей степени в тканях с менее прочными оболочками клеток (например, в печени).
При медленном замораживании также заметна миграция влаги из более глубоких слоев мяса к поверхности, а растворенные в мясном соке вещества продвигаются в противоположном направлении. Это обусловлено возникающей разностью концентрации между более концентрированным (вследствие частичного вымораживания воды) мясным соком поверхностного слоя и менее концентрированным соком нижележащего слоя. Следовательно, количество вымерзшей воды всегда больше в поверхностных слоях, чем в толще мяса.
При быстром замораживании в тканях возникает большое количество центров кристаллизации, причем они возникают как в межволоконном пространстве, так и внутри волокон. Это объясняется большой скоростью снижения температуры. Образование большого количества центров кристаллизации обусловливает небольшое увеличение размеров кристаллов и отсутствие разрушения оболочек волокон. Исследованиями, проведенными на говядине после длительного хранения, показано, что при быстром замораживании образуется множество мелких межфибриллярных и межмышечных кристаллов льда. Внешние очертания и взаимное расположение мышечных пучков, волокон и сарколеммы сохраняется. Высокая степень сохранности морфологической структуры обеспечивает более лучшее восстановление первоначальных свойств, чем при медленном замораживании. Таким образом, влияние замораживания на качество мяса обусловлено характером процесса кристаллизации.
При быстром замораживании скорость образования кристаллов выше скорости перемещения влаги, поэтому значительная часть жидкости замораживается там, где она находилась до замораживания. Для, предотвращения повреждения клеточной структуры необходимо применять температуру замораживания —40° С и температуру хранения —15° С и ниже.
При замораживании мяса в нем происходят физические, гистологические, коллоидно-химические, биохимические и биологические изменения, имеющие чрезвычайно важное значение для качества мяса, особенно для обратимости процесса замораживания. При замораживании создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и резко снижается скорость биохимических процессов, протекающих под влиянием ферментов.
К физическим изменениям относятся изменения цвета и массы. Окраска разруба мороженого мяса бледно-красная, менее интенсивная, чем охлажденного мяса. Это обусловлено рассеиванием света кристаллами льда. Цвет мороженого мяса зависит от состояния и концентрации пигментов мяса. Окраска мяса зависит также от скорости замораживания. Потемнение поверхности мясных туш вызывается повышением концентрации пигментов мяса вследствие подсушивания поверхности, а также образования МетMb и МетHb. Замораживание мяса сопровождается увеличением его объема до 10% и, следовательно, растяжением и частичным разрывом волокон поверхностных слоев и сжатием волокон внутренних слоев.
Гистологические изменения при замораживании мяса связаны с нарушением межволоконной структуры и мышечных волокон в связи с образованием кристаллов льда, и чем больше скорость замораживания, тем мельче кристаллы и менее заметны разрушения естественной структуры тканей. Изменения структуры тканей, в частности соединительной, с одной стороны, способствуют увеличению нежности мяса, что особенно важно для жесткого мяса, с другой, способствуют вытеканию мясного сока при размораживании.
При замораживании в мясе происходят коллоидно-химические и биохимические изменения. Оценивая влияние этих изменений на качество мяса, необходимо учитывать, что мясной сок представляет собой систему истинных» коллоидных растворов. По мере вымерзания воды в остатке жидкого коллоидного раствора увеличивается концентрация солей, в связи с чем усиливается их коагулирующее действие на коллоиды. Изменение коллоидной структуры тканей мяса влияет на его водосвязывающую способность после размораживания. При более низкой температуре замораживания мясо сохраняет более высокую водосвязывающую способность. Наибольшее влияние на изменение коллоидной структуры тканей мяса при замораживании оказывает частичное разрушение структурированных гидратных оболочек макромолекул и перераспределение воды в связи с кристаллообразованием. Эти изменения тем меньше, чем больше скорость замораживания. В процессе замораживания возможно разрушение белковых молекул, сопровождающееся дезагрегацией белковых частиц, увеличением поверхностного натяжения и электропроводности тканевой жидкости.
Замораживание сопровождается изменением свойств мяса, не восстанавливающихся при последующем размораживании, т. е. отмечается неполная обратимость процесса. При образовании крупных кристаллов льда вследствие механических повреждений тканей исходные свойства восстанавливаются еще в меньшей степени, ускоряются окислительные и гидролитические реакции и изменяется характер ферментативных процессов в мясе. На степень изменений белковых веществ влияет скорость замораживания. Наиболее значительные изменения белков происходят при медленном замораживании в пределах температур от —4 до —9° С.
Вследствие биохимических и коллоидных изменений при замораживании и хранении снижается водосвязывающая способность мяса, растворимость контрактильных белков, реактивность тиоловых групп миозина, реактивность кислых и основных групп белков. Характер изменений белков несколько отличается от происходящего при посмертном окоченении. При замораживании свойства саркоплазматических белков, в том числе их растворимость, не изменяются.
Увеличение концентрации тканевого сока при замораживании обусловливает денатурацию и распад белковых структур, прежде всего липопротеидов. Отрицательное влияние концентрированных растворов предотвращается очень быстрым замораживанием и хранением мяса при температуре —35—40° С, когда основная часть солей не находится в растворенном виде. Поэтому нативные свойства белков в наибольшей степени сохраняются при быстром замораживании парного мяса. При существующих режимах замораживания увеличение концентрации тканевых растворов приводит к ингибированию биохимических процессов.
При замораживании и хранении наибольшим изменениям подвергается миозин — снижается его растворимость, обусловленная структурными изменениями и вымораживанием воды; снижение растворимости миозина неодинаково для различных мышц. Эти процессы продолжаются и при размораживании мяса.
Учеными проведены исследования боковых цепей белков, особо важных для сохранения их нативной структуры. При этом большое значение придавали боковым неполярным цепям. Замораживание разрушает установившуюся систему кристаллической сетки частиц воды вокруг гидрофильных групп и вызывает ее переход в гексагональную структуру льда, что обусловливает исчезновение внутримолекулярных гидрофобных связей, разрыв водородных мостиков в частицах и потери белковыми веществами их нативных свойств. Внешним признаком денатурации белковых веществ является выделение мясного сока при размораживании, обусловленное снижением влагоудерживающей способности. Основной составной компонент выделяющегося сока — вода, не подвергшаяся десорбции при размораживании. Мясной сок содержит ценные белковые и экстрактивные вещества.
Происходящие в белковой системе мяса процессы могут несколько снизить пищевые, вкусовые достоинства и товарный вид продукта после его размораживания. Вместе с тем при высоком исходном качестве мяса ухудшение его вкусовых свойств при замораживании незначительно.
При замораживании протекают автолитические изменения в тканях вследствие существования незамерзшего центрального слоя. Замораживание увеличивает переход актина из глобулярной в фибриллярную форму. В мышечной ткани продолжается накопление молочной кислоты со сдвигом pH в кислую сторону, происходит распад органических соединений фосфора. Изменение pH мяса обусловлено также изменениями белковых веществ. При быстром замораживании биохимические изменения менее значительны; сдвиг pH в кислую сторону меньше, pH дальше от изоэлектрической точки белков мышечного волокна, уменьшается механическое разделение фаз при льдообразовании, сохраняется высокая способность белков ткани к набуханию. Таким образом, при быстром замораживании биохимические изменения менее интенсивны и достигается большая обратимость процесса при размораживании.
К важным биохимическим изменениям при замораживании следует отнести распад АТФ мышечной ткани, протекающий интенсивно лишь на первой фазе замораживания. При быстром замораживании мяса основная часть фосфорорганических соединений остается в первоначальном виде и скорость их распада зависит в основном от температуры хранения. При замораживании и хранении мяса при температуре —35° С к концу 5-го мес хранения количество гликогена и молочной кислоты было ближе к их содержанию в незамороженном мясе, чем в замороженном и хранившемся при температуре —10° С.
Замораживание не обеспечивает полной стерилизации мяса, так как отдельные микроорганизмы приспосабливаются к низкой температуре, переходя в состояние анабиоза.
Существенным технологическим эффектом применения быстрого способа замораживания является моментальное прекращение развития микрофлоры на поверхности туш, в результате чего такое мясо отличается большей стойкостью при хранении в замороженном виде и после размораживания. Вследствие интенсивного отвода тепла при быстром замораживании отсутствуют случаи загара мяса.
Мясо можно замораживать в парном (однофазное) и охлажденном состоянии (двухфазное замораживание). Не рекомендуется замораживать мясо в стадии окоченения, когда белки имеют самый низкий уровень гидратации. После размораживания такого мяса отмечаются большие потери мясного сока. При замораживании созревшего мяса потери мясного сока также значительны, что объясняется нарушением структуры тканей в процессе созревания. В связи с этим мясо необходимо замораживать до наступления посмертного окоченения (в парном состоянии) или к моменту его разрешения (в охлажденном виде), т. е. через 30—36 ч после убоя. Охлажденное мясо, замороженное после 48 ч выдержки, теряет при размораживании больше сока, белковых и экстрактивных веществ, чем мясо, замороженное в парном состоянии, т. е, однофазным способом. Установлено, что мясо однофазного способа замораживания менее ножное, чем замороженное после предварительного созревания. Вкусовые свойства мяса однофазного замораживания такие же, как замороженного двухфазным способом.
Продолжительность замораживания полутуш зависит не только от их начальной температуры, но и от температуры и скорости движения воздуха в камере, вида, размеров мясных полутуш и колеблется для говядины с массой полутуш 75—105 кг от 20 до 44 ч. На скорость замораживания мяса влияет степень упитанности туш. Теплопроводность мышечной ткани примерно в 2 раза больше, чем жировой, и, следовательно, чем жирнее туша, тем меньше скорость замораживания. Скорость замораживания мяса в полутушах в морозильных камерах при средней температуре воздуха —20° С и естественной его циркуляции не превышает 0,5 см/ч. В туннельных морозилках при температуре —25° С и скорости движения 5 м/с скорость замораживания мяса составляет 0,91 см/ч, а при —35° С и скорости 9 м/с — 1,3 см/ч. В скороморозильных аппаратах для замораживания продуктов в блоках при непрямом контакте с хладоносителем температурой —25° С скорость замораживания равна 1,5—1,9 см/ч. Следовательно, при наличии современных технических средств быстрым считают замораживание при скорости замораживания 1—2 см/ч. В этом случае полутуши с толщиной бедра 20 см замораживаются в течение 5—10 ч, а блоки толщиной 10 см — за 2,5 ч. Скорость замораживания может быть увеличена посредством уменьшения толщины или диаметра замораживаемых продуктов, увеличения коэффициента теплоотдачи от поверхности продукта к теплоотводящей среде, понижения температуры охлаждающей среды.
Замораживание мяса сопровождается усушкой. Усушка при замораживании мяса и субпродуктов в воздушной среде зависит от вида и упитанности мяса и вида субпродуктов, а также от температуры замораживания. Чем ниже температура и больше скорость замораживания, тем меньше потери массы. При быстром замораживании парного мяса убыль массы сократилась с 2,92—3,08 до 1,07—1,5%.
При быстром замораживании мяса на его поверхности образуется тонкий подсохший слой, который в дальнейшем исчезает при размораживании мяса после кратковременного хранения. Однако при длительном хранении пленка полностью не исчезает и на наиболее обезвоженных местах сохраняется беловатый налет. Побеление поверхности мяса при быстром замораживании носит название ожога. При медленном замораживании наблюдалось уменьшение ожогов, особенно если замораживание производили после предварительного охлаждения. Холодные ожоги или другие дефекты, обусловленные высыханием поверхности, могут появляться при сильных колебаниях температуры хранения. Ожоги при замораживании — явление чисто поверхностное, вызываемое дегидратацией. В некоторых случаях невозможно избежать ожогов даже при применении упаковочного материала, обладающего высокой водонепроницаемостью, но не прилегающего плотно к продукту. Холодные ожоги влияют на качество мяса. На участках продукта с наличием ожога происходят глубокие изменения тканевой структуры продукта. Кроме изменений окраски, образование ожога может быть также причиной нежелательных изменений вкуса, запаха и консистенции продукта. Образование ожогов может быть предотвращено упаковкой мяса в водопаронепроницаемую, плотно прилегающую к нему упаковку. Если форма мяса не дает возможности избежать воздушных карманов в упаковке, то можно защитить мясо, нанося различные покрытия, или панировкой.
Снижение величины потерь массы и сохранение товарных качеств мяса при замораживании достигаются посредством заключения мяса в естественную или искусственную оболочку. Это обеспечивает также сохранение качества мяса при дальнейшем его хранении в замороженном состоянии, в частности предотвращает ожог.
При замораживании мяса после жиловки в специальных формах получают замороженные блоки, упакованные в пленку.
Для замораживания в формах используют бескостное мясо, мякотные субпродукты; возможно также замораживание мяса на костях. Для производства блочного мяса применяют различные технические средства, к которым разработана соответствующая технология. Замораживание блоков производят в металлических формах, картонных коробках и деревянных ящиках до температуры в толще мяса —6° С. Замораживают главным образом в туннельных и многоплиточных скороморозильных аппаратах, а также в скороморозильных и обычных морозильных камерах.
Для замораживания в блоках непрямым контактом во ВНИИМПе созданы роторные блочно-плиточные скороморозильные аппараты МАР и АРСА.
Разработаны также скороморозильные аппараты ФМБ и ФБМ, получившие применение в мясной промышленности.
Скороморозильные агрегаты, созданные в СССР, обладают рядом преимуществ, в частности, выемка блоков из аппаратов зарубежных фирм осуществляется после обогрева продукта, что снижает его товарное качество.
Прогрессивная технология замораживания мяса в блоках в максимальной степени обеспечивает сохранение исходного качества мяса вследствие замедления окислительных процессов и отсутствия контакта замораживаемого мяса с хладоносителем.
Качество свиного мяса, замороженного в блоках и упакованного, выше, чем замороженного в полутушах. Поверхностные изменения блочного мяса незначительны. Производство блочного мяса в 1,5—2 раза сокращает потери. При переработке блочного мяса на колбасные изделия отсутствует необходимость размораживания, что позволяет улучшить качество и повысить выход готового продукта.
В настоящее время развивается прогрессивный метод замораживания — криогеника — замораживание мяса при сверхнизких температурах, получаемых с помощью жидкого азота. Этот способ в максимальной степени позволяет сохранить исходные свойства продукта.
Предложено погружение мяса перед замораживанием в 20—25%-ный раствор глюкозы, обеспечивающее сохранение его органолептических свойств. Некоторые зарубежные фирмы выпускают мороженое мясо в оболочке, состоящей из пластичной восковой массы, которая заменяет упаковку. Восковая масса светло-коричневого цвета, не имеет запаха, вкуса, легко удаляется. Сортовые порции пропускают через аппарат для покрытия воском, упаковывают в коробки и хранят.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.