Бульоны
Приветствую Вас, дорогие читатели блога vkuskakdoma.ru. Сегодняшняя статья посвящена приготовлению бульонов. Статья получилась довольно большой, поэтому для навигации и быстрого перехода к нужной информации используйте ссылки-оглавления перед текстом. В правой колонке Вы найдете список наиболее частых вопросов. Если ответа на свой вопрос Вы не нашли, задайте его, пожалуйста, в разделе вопрос-ответ. Итак, приступим:
Что же такое правильный бульон? Прежде всего, это прозрачный, не переваренный, ароматный отвар, подчеркивающий и удачно дополняющий вкус основного блюда. Существуют ли правильные рецепты приготовления бульонов? Вопрос сложный, многие хозяйки готовят его по-своему, и получается прекрасно. Хотя, конечно, есть и классические рецепты, и поварские раскладки, однако профессиональные рецепты обычно рассчитаны на ресторанные объемы, которые для домашней кухни великоваты, поэтому остановимся на тех правилах и технологиях, которые помогут Вам сварить прозрачный, ароматный вкусный бульон.
Правила прозрачного бульона
Особенности приготовления и время варки мясных, куриных, рыбных и овощных бульонов мы обсудим чуть позже, а сейчас общие рекомендации, применимые к приготовлению любого бульона.
Для бульона необходима свежая, холодная вода. При закладке продуктов в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание питательных веществ из продуктов в раствор. А постепенное нагревание поможет свести к минимуму количество свернувшихся в хлопья белков, из-за которых бульон становится мутным.
В течение всего процесса варки продукты должны быть полностью покрыты водой. При необходимости, бульоны можно доливать холодной водой.
Нагревание, накипь и бульонный жир.
Бульон варят на очень медленном огне, чтобы свести к минимуму образование свернувшихся белков. Эти свернувшиеся белки и образуют накипь. По консистенции накипь похожа на пену. Она появляется на поверхности не только мясных/рыбных, но и овощных бульонов, и для сохранения прозрачности ее необходимо удалять. И удалять накипь нужно не только в начале варки бульона, но и на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, также удаляют влажной тряпочкой.
Кроме того, кипеть бульон должен еле-еле, так, что движение жидкости едва заметно. Если бульон забурлит, то очень быстро станет мутным.
Жир, который всплывает на поверхность, тоже рекомендуется удалять, потому что от длительного теплового воздействия он расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые взаимодействуют с минеральными веществами, перешедшими в бульон. Эти кислоты и их соли делают бульон мутным и придают салистый привкус. Кстати, на бульонном жире можно обжаривать лук и другие овощи.
Как видите, прозрачный бульон – блюдо капризное, требующее постоянного внимания.
Овощная приправа и специи для бульона.
В бульон также добавляются различные специи: лавровый лист, перец горошком, различные травы. Специи не только делают бульон более ароматным, но и значительно обогащают его вкус. При этом каждый вид трав вносит свои уникальные нотки. Для того, чтобы травы не рассеялись по жидкости и их было удобно извлекать из бульона, травы связывают вместе. При этом более твердые стебли помещают снаружи, а нежные – внутри. Так готовится «букет гарни» (состав букета может быть разным, наиболее часто используются: лавровый лист, стебли петрушки, веточка тимьяна, в середине – несколько перышек лука-порея и сельдерея). Мелкие приправы и семена, которые нельзя включить в букет, завязывают в отдельный тканевый мешочек. Кстати, сушеные травы дают более интенсивный вкус, чем свежие, поэтому использовать их нужно в меньшем количестве: соотношение примерно 1:3, вместо столовой ложки свежей зелени возьмите чайную ложку сушеной. А свежую зелень полезнее и красивее добавить в уже готовое блюдо при подаче на стол.
Нужно ли солить бульон?
Бульон, особенно если Вы планируете использовать его для приготовления соусов, не солят или солят совсем мало, так как небольшая добавка соли помогает раскрыть вкус входящих в состав бульона ингредиентов. Если Вы решили подсолить бульон, делайте это в конце приготовления, чтобы избежать пересола вследствие выпаривания части жидкости.
Нужно ли процеживать бульон?
В идеале для сохранения прозрачности и для безопасности (чтобы мелкие разварившиеся косточки не попали на зуб) готовый бульон процеживают. Для этого из бульона аккуратно вынимают твердую часть. Затем на чистую посуду устанавливают фильтр (например, дуршлаг, на который сверху кладут в несколько слоев сложенную марлю) и половником, небольшими порциями, стараясь не баламутить жидкость, переливают бульон. Когда в кастрюле остается небольшое количество бульона, в котором преобладает взвесь из мелких частиц (косточек, разваренных овощей, специй), процеживание прекращают. Если Вы попробуете просто перелить бульон из одной кастрюли в другую, вы рискуете поднять со дня мелкую взвесь. Бульон в таком случае может получиться мутным, несмотря на процеживание.
Сколько хранится бульон? Можно ли его замораживать?
В холодильнике бульон может храниться до семи дней, но через двое-трое суток, перед употреблением его необходимо кипятить (бульоны, которые разогревались несколько раз сильно теряют во вкусе, поэтому старайтесь разогревать только необходимое количество).
Итак, если вы не собираетесь использовать бульон в ближайшие дни, то сразу же по готовности его нужно охладить и заморозить. Повторно замораживать бульон нельзя, поэтому сразу разливайте его по порционным контейнерам. Чтобы сохранить место в холодильнике, можно поступить следующим образом. Контейнер выстилаете пищевой пленкой, так, чтобы свисали края, и заливаете бульон. Когда он замерзнет, потяните за края, вытащите бульон и оберните этими же краями пленки. У вас получатся аккуратные брикеты, которые можно хранить один на одном без контейнера.
Несколько слов об охлаждении. Теплая, жидкая среда, как известно, лучшее место для размножения бактерий. Поэтому неиспользованный сразу же бульон желательно быстро охладить и убрать в холодильник или морозилку. Для того, чтобы ускорить процесс охлаждения, наберите в раковину холодную воду и опустить туда посуду с бульоном. Если у вас есть лед, еще лучше, добавьте его в холодную воду и ваше блюдо охладиться очень быстро.
Домашние бульонные кубики.
Использовать замороженный бульон очень удобно, особенно это актуально в тех случаях, когда Вы задумали несколько блюд, для которых хороши разные бульоны. Также очень удобно иметь под рукой домашние бульонные кубики. Они прекрасно получаются из мясных, куриных и рыбных бульонов, сваренных на косточках.
Для приготовления бульонных кубиков готовый бульон нужно процедить, перелить в чистую посуду и вернуть на огонь. Снова довести до кипения, при необходимости снять пену и жир, после чего вываривать на медленном огне. 2 Литра бульона нужно уварить примерно до 250-300 мл (
1,5 стакана). Получившийся отвар нужно охладить до комнатной температуры и отправить в холодильник на 5-6 часов. Костный бульон богат желирующими веществами (например, коллагеном, из которого получают желатин), и из холодильника Вы вынете бульонное желе. Если на поверхности образуется слой жира, аккуратно удалите его. Желе разрежьте на небольшие кубики, каждый кубик заверните в пищевую пленку и заморозьте.
Используйте такой концентрированный бульон по мере необходимости в приготовлении различных соусов, подлив, тушеных блюд, добавляйте при отваривании риса, пасты, пельменей и т.д.
Теперь давайте поговорим об особенностях варки бульонов из различных продуктов, т.е. о мясных (в том числе куриных), рыбных и овощных бульонах.
Мясной бульон и бульон из птицы.
Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).
Какое мясо подходит для бульона?
Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.
Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.
Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).
Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.
Курица на куриный бульон.
Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.
Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.
Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:
Сколько вариться мясной/куриный бульон?
Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).
Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.
«Мясной отвар» VS диетический «второй» бульон».
Бульоны, сваренные в основном на мясных косточках, получаются действительно очень аппетитные, наваристые, бархатистые. Французы считают, что половина успеха хорошего соуса или подливы как раз и заключается в таком великолепном, сваренном по всем правилам бульоне. А многие хозяйки готовят на мясных бульонах очень богатые, насыщенные супы. Правда чаще всего для таких супов бульон отдельно не готовят, а берут мясо на кости, отваривают его до готовности, вынимают из кастрюли, чтобы не разварилось, а жидкую часть заправляют нужными овощами. Такой мясо-костный бульон еще называют «мясным отваром».
И классические мясные бульоны, и мясные отвары содержат в себе большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этим веществам бульоны стимулируют выделение желудочного сока, повышают аппетит и общий тонус организма. В этом их основное преимущество, но диетическими такие блюда назвать нельзя.
Среди медиков и диетологов нет единого мнения о пользе или вреде наваристых бульонов, супов и других блюд, но при некоторых заболеваниях (хронический гастрит, повышенная кислотность желудка, язвы, панкреатит, подагра, атеросклероз, проблемы с функциями почек, печени и других органов пищеварения) избыток экстрактивных веществ противопоказан. А следовательно, употребление таких блюд следует ограничить или вообще исключить из рациона. А вот мясо, которое отдало весь навар бульону является диетическим блюдом )).
Так же ввиду агрессивности экстрактивных веществ для системы пищеварения, наваристые бульоны часто рекомендуют ограничить пожилым людям и маленьким детям. Да и тем, кто стремится похудеть наваристые бульоны не помощники, так как они повышают аппетит.
«Второй бульон» всегда получается довольно чистым, но чтобы результат сохранить до конца приготовления, заливайте мясо повторно холодной водой, варите на медленном огне и регулярно снимайте пену и жир.
Чем вареная сочная курица не угодила кристално-прозрачному бульону?
Если Ваша цель не прозрачный, кристально чистый бульон, а сочная отварная молоденькая курочка или разварная говядина, то мясо нужно опускать не в холодную, а в горячую! Кипящую воду. Это поможет «запечатать» клетки мяса, и сок, равно как и все другие вещества, преимущественно останутся в продукте, а не передут в бульон. В частности поэтому классические бульоны варят из костей, а также старого, долговаркого, жесткого мяса. При этом, после того как Вы опустили мясо в кипяток, поварили несколько минут, сняли пену, огонь нужно убавить. Мясо не любит бурного кипения.
Рыбный бульон.
Для приготовления рыбного бульона Вам также понадобятся кости, хорошо подходят хек, камбала, палтус. Также для рыбного бульона используются головы (предварительно нужно вынуть жабры и глаза), плавники, обрезки, используют головы и панцири креветок и других ракообразных. Обычно не используют головы таких рыб как лещ, вобла, сазан, плотва, потому что бульоны получаются горьковатые.
Из овощей и специй хорошо подходят: репчатый лук, стебли петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец, лимонный сок.
Воду для костного рыбного бульона берут примерно в расчете 1,7 литра на 1 кг костей. 1 Стакан воды (
250 мл ) можно заменить на 1 стакан сухого белого вина. Время варки – не более 20 минут, так как более длительная варка извлечет из костей горечь, что плохо отразится на бульоне.
В других рецептах соотношение воды и рыбных продуктов (голов, плавников, костей, кожи) составляет 4-5 л на 1 кг, а время варки
1 час. Возможно головы за 20 минут не провариваются, точно сказать не могу, так как предпочитаю первый вариант.
Процесс варки рыбного бульона такой:
Овощной бульон.
Замечательное блюдо. Он просто готовиться, подходит ко многим блюдам, отлично обогащает вкус супов, тушеных блюд, ризотто, каш. Не вызывает столько споров, как наваристые мясные бульоны. Очень хорошо улучшает и дополняет вкус диетических, вегетарианских и постных блюд, когда Вы готовите их на овощном бульоне вместо воды. Кроме того он прекрасно хранится и замораживается.
Овощной бульон очень гибкий в плане своего состава. Вы можете использовать те овощи, которые есть под рукой: лук, морковь, стебли и корень сельдерея, корень петрушки, фенхель, репу, перец, дайкон, лук-порей (порей очень деликатный по вкусу и не имеет остроты репчатого лука, поэтому его прекрасно можно использовать в детских блюдах) и конечно всевозможные травки. Но во всем хороша мера, слишком большое количество ингредиентов сделает бульон приторным, а такие овощи как брюссельская или цветная капуста, или другие пряные овощи добавят очень специфичный вкус, поэтому они обычно не используются для овощного бульона.
Соотношение овощей и воды составляет
450-500 г на два литра воды. Если овощи предварительно обжарить, то цвет бульона будет темнее, а вкус насыщеннее. А дальше по уже не раз описанной схеме:
Уф, кажется все. О том, как исправить мутный или пересоленный бульон будет рассказано во второй часте статьи, которая еще находится в разработке, дайте время.
Сколько хранится бульон: срок годности в холодильнике, советы по заморозке
Бульон может выступать в роли самостоятельного блюда или послужить основой для супа, соуса, холодца. Такой полуфабрикат хозяйки предпочитают варить загодя, чтобы в ближайшие дни порадовать домочадцев вкусным обедом. А если планы грядущего дня изменятся, и вы захотите сварить что-то другое? Предлагаем узнать, сколько может готовый бульон храниться в холодильнике, не потеряв при этом во вкусе и полезных качествах. А полезные советы по замораживанию бульончика позволят сэкономить массу времени на приготовлении других блюд.
От чего зависит срок годности бульона
Хранение бульона в обязательном порядке предполагает использование холодильника, где выставлен температурный режим 2-6 °C. Любой навар при комнатных условиях испортится за считанные часы. Что же влияет на срок годности блюда? Рассмотрим несколько факторов:
Чаще меняйте столовую губку. Пористая поверхность задерживает частички пищи, становится питательной средой для активного роста бактерий. В процессе мытья микроорганизмы попадают на поверхность посуды, что может повлиять на срок годности продуктов, которые будут в ней храниться. Это же правило касается кухонного полотенца.
Сроки годности основных разновидностей бульона
Сколько можно хранить бульон в холодильнике, существенно зависит от его основы. В каждой семье свои предпочтения, поэтому рассмотрим особенности хранения наиболее популярных компонентов для его приготовления.
Мясной
Отвар на основе различных видов мяса (свинина, говядина, баранина) получается питательным и наваристым. При помощи такой основы максимально раскроется вкус любого супа, подливки, соуса. Лучше для готовки выбирать кусочки мяса на кости. Жидкость после варки мясца для других блюд также может послужить суповой основой.
Некоторые предпочитают меньшую концентрацию бульончика для снижения нагрузки на пищеварительный тракт или из-за особенностей диеты. В этом случае готовится второй бульон, т. е. после кипячения мяса через 15 минут жидкость сливают (вместе с большей частью экстрактивных веществ) и заливают новой порцией холодной воды.
В первом бульоне мясо будет диетическим, а во втором сочным и вкусным, поэтому может стать основой для гуляша или другого блюда.
Независимо от рецептуры, мясные бульоны хранятся 48 часов, хоть некоторые говорят о свежести отвара в течение более продолжительного срока. Оптимальная температура хранения составляет 2-6 °C.
Каждые 24 часа нужно вынимать емкость из холодильника и проверять на предмет порчи. Стоит ли упоминать о потере полезных качеств при каждом повторном кипячении? Лучше постарайтесь сварить суп на мясном бульоне в течение первых 2 дней после его приготовления.
Куриный
Для варки куриного бульона опытные хозяйки предпочитают покупать суповых кур. Удивительно, но жилистое мясо несушки сделает отвар насыщенным, красивого желтоватого цвета. Годятся для готовки шейки, крылышки, спинная часть, ножки – части, содержащие много коллагена. Подойдет и бройлер, но столь дивного вкуса от него ждать не стоит.
После окончания варки куриный бульончик следует максимально быстро переместить в холодильник. Сколько хранится куриный бульон? Срок его годности составляет не более двух суток.
Если навар готовится в качестве самостоятельного блюда, его часто приправляют зеленью, засыпая ее прямо в кастрюлю. Делать этого не стоит, ведь термически необработанные продукты сократят срок годности бульона. Зелень желательно добавлять при подаче на стол.
Из индейки
Диетическая кухня немыслима без мяса индейки. С него начинают прикорм малышей, рекомендуют при аллергии на куриный белок. Принцип приготовления аналогичен варке курочки. Подбирайте части птицы, богатые коллагеном, тогда навар получится вкусным.
Отвар на основе индейки можно хранить столько же, сколько и куриный бульон – два дня.
Овощной
Овощные отвары невероятно полезны и разнообразны по составу. Они могут послужить основой для рагу или ризотто, но чаще всего используются для приготовления детских и диетических супов-пюре. Отличным наполнением для овощного бульона послужат:
Брокколи, брюссельскую и цветную капусту лучше припустить отдельно, иначе вкус отвара получится весьма специфическим.
Перед отправкой овощного бульона в холодильник овощи следует вынуть, а жидкость процедить. Такую основу лучше использовать в течение суток или сразу отправить в морозилку. Годным он будет 2-3 дня, но во вкусе значительно потеряет.
Рыбный
Для приготовления мясных отваров берут части, содержащие много костей. Для рыбы это правило также справедливо. Подойдут головы, хребты и хвостовая часть благородных «красных» рыб. Эти части тушки сделают блюдо наваристым, придадут яркий вкус.
Не следует брать головы карпа, леща, карася – отвар получится горьковатым. По этой же причине нужно удалять жабры и глаза. Кроме горечи появится муть, сократится срок годности.
Готовый навар аккуратно процеживают сквозь мелкое ситечко. Вкус ухудшится уже через несколько часов, но пригодность к употреблению сохранится двое суток. Повторное кипячение рыбной основе противопоказано.
Грибной
Можно ли заморозить бульон на основе грибов? Конечно, ведь он пригодится для заправки соусов, гарниров, супа.
Варить грибочки нельзя в емкостях из чугуна, цинка, алюминия и олова. Вещества, выделяемые грибами при варке, могут образовать с металлами ядовитые соединения.
Правила хранения бульона – оптимальные условия, тара
Бульончик в холодильнике сохранится только при соблюдении определенных правил:
Свежий бульончик можно заготовить впрок, если ваш холодильник вместит несколько банок. Пастеризация продлит срок годности на 2-3 месяца. Перелейте процеженную жидкость в стерильные банки, укупорьте прокипяченными крышками. Время дополнительной тепловой обработки для двухлитровой банки составит 3 часа.
Полезные советы по замораживанию бульона
Для экономии времени опытные хозяйки заготавливают бульон впрок. Лучший помощник в этом деле – морозильная камера. Готовую основу для различных блюд достаточно разморозить и подвергнуть тепловой обработке.
Как заморозить бульон в морозилке? Полезные советы помогут создать удобный полуфабрикат:
Бульонные кубики
Еще один интересный способ продлить свежесть бульончика, сэкономив при этом место в морозилке – приготовление замороженного концентрата:
Основа для заправки гарнира, подливки, соуса, готова.
Как понять, что бульон испорчен?
Даже при соблюдении условий хранения бульончик может испортиться. Определение признаков порчи особенно актуально, если срок годности подходит к концу:
Бульон является отличной средой для развития микрофлоры. Наше обоняние не всегда может почувствовать развитие кишечной палочки, именно поэтому срок годности строго ограничен. Будьте очень осторожны.
Бульон незаменим на кухне как самостоятельное блюдо или основа для готовки. Каждая разновидность бульонной основы имеет определенные нюансы хранения. Чтобы не стать жертвой пищевого отравления, не пренебрегайте описанными в статье советами и при малейшем подозрении на порчу продукта незамедлительно его утилизируйте.
Как заморозить бульон в морозилке в домашних условиях
Варить бульон, несомненно, затратное по времени занятие. Можно ли замораживать бульон, спросите вы? Конечно, можно! Замораживание поможет сэкономить время нахождения у плиты, а также электроэнергию или газ. И уж тем более, замороженный бульон, приготовленный самостоятельно, гораздо полезнее, чем покупные заправки. По вкусу он совершенно не отличается от свежеприготовленного. Как правильно заморозить бульон, поговорим в этой статье.
Как и из чего приготовить бульон
Бульоны можно варить из любого вида мяса, рыбы и овощей или грибов. Самый лучший получается из крупных кусков мяса на кости. Главное правило варки – закладывание мяса в холодную воду и медленное томление в течение нескольких часов.
После того как отвар будет готов, его процеживают через сито, в обязательном порядке остужают, и разливают в формы для замораживания.
ВНИМАНИЕ! Замораживать бульон необходимо в день его приготовления.
См. видео: Как приготовить мясной бульон
Заморозка бульона в контейнерах
Готовый, остывший, бульон разливают в контейнеры. Размер емкости зависит от того, как вы его планируете в дальнейшем использовать. Большие контейнеры годятся для варки супа, а маленькие для различных соусов.
СОВЕТ: Выстелите дно контейнера пищевой пленкой, оставив с краев длинные концы. После заморозки потяните за края пленки – брикет с замороженным бульоном легко извлечется. Останется только завернуть «кирпичик» в пленку и отправить на хранение в морозилку. Такой вариант заморозки значительно экономит место морозильной камеры.
Как заморозить бульон в пакетах
Для этого варианта заморозки лучше использовать герметично застегивающиеся пакеты, тогда разлитому в них бульону можно придать плоскую форму, что положительно скажется на рациональном использовании пространства морозилки.
Если таких пакетов нет, то заморозить бульон можно и в обычных фасовочных пакетиках.
Как заморозить бульон с мясом
Для этого способа, мясо освобождается от костей и нарезается небольшими дольками. Затем его раскладывают в контейнеры (удобно использовать литровые майонезные ведерки), и заливают процеженным бульоном.
Ведерки плотно закупориваются крышкой и отправляются в морозильный шкаф.
Как сделать бульонные кубики в домашних условиях
Для приготовления бульонных кубиков, мясной отвар должен быть концентрированным. Для этого, 2 литра бульона вываривают до получения, примерно, 300 — 400 миллилитров. Концентрат охлаждают, помещая на несколько часов в холодильник. После чего, на поверхности отвара образуется жировая прослойка, а сам бульон приобретет консистенцию желе. Жир с поверхности удаляют, но не выкидывают (на нем можно будет производить обжарку овощей для других блюд). Желе раскладывают в формы для льда и замораживают.
См. видео от Светланы Черновой – Как заморозить грибной бульон в кубиках
См. видео от канала «FOOD TV» — Замороженные кубики из бульона
Как хранить и размораживать бульон
Срок хранения бульона в морозильной камере – не более 6 месяцев, поэтому на замороженных брикетах следует делать пометку о дате замораживания. Если вы замораживаете разные виды бульона, то рационально будет оставить информацию о том, из чего приготовлен тот или иной отвар.
Способы разморозки бульона различны:
Пока идет процесс размораживания у вас будет достаточно времени на то, чтобы заняться подготовкой овощей.