Популярные начинки для макаронс
Нежнейшее кондитерское изделие макарон делается в форме печенья. Между двумя белково-ореховыми крышечками кладут начинку – таким образом получается своеобразный сэндвич. Название макарон происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) – «разбить, раздавить». Это своеобразная отсылка к способу изготовления основного ингредиента – миндального порошка.
А вкусы у этого десерта могут быть безумно разнообразны: от классического шоколада и ванили до неожиданных сыра и тыквы.
Именно начинка придаёт особый шарм этому десерту, ведь сами по себе половинки из ореховой муки имеют достаточно нейтральный вкус.
Внутрь макаронс обычно кладут стабильную начинку по типу ганаша и ягодное кули, ведь слишком жидкая консистенция может размягчить меренгу, она потеряет свой вид и станет непригодна к продаже.
Итак, что же положить внутрь этих маленьких ореховых половинок?
НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОНС
Шоколадный ганаш
Лидер среди начинок макаронс! Шоколад в сочетании с миндалём делает десерт непревзойдённым.
Рецепт очень прост. Возьмите 100 г молочного шоколада и 150 г сливок 33% жирности. Растопите шоколад и тщательно смешайте со сливками. Полученную массу охладите в холодильнике, а затем взбейте миксером на небольшой скорости, чтобы она получилась более нежной и пышной, и можно начинять ей печенье.
Кстати, можно разнообразить эту начинку. Отсадите всю начинку по окружности печенья, а в середину положите ягоду, например, вишню или малину.
Соленая карамель
Нагрейте одну треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда он расплавится, добавьте следующую 1/3 часть. Повторите то же самое с последней 1/3 сахара. Убедитесь, что весь сахар растворился и приобрел карамельный цвет. Деглазируйте карамель горячими сливками, проверьте температуру. Она должна составлять 108ºC. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и соль. Поставьте в холодильник до загустения.
Фисташковый крем
Взбейте миксером яичные желтки. В отдельной посуде разведите сахар с водой, доведите до температуры 120ºC. Аккуратно влейте сахарный сироп в желтки и повторно взбейте миксером на средней скорости. Затем увеличьте скорость миксера и взбивайте, пока полученная масса не охладится до 40ºC. Следующий шаг: поэтапно добавляйте сливочное масло и пасту из фисташек. Готово! Обязательно остудите перед использованием.
Ганаш из малинового пюре
Тщательно перемещайте сливки с малиновым пюре. Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня и уберите остывать. Затем добавьте туда белый шоколад. С помощью миксера на небольших оборотах перемещайте массу. Поставьте в холодильник – после охлаждения она будет готова к использованию.
Фруктовый крем
Такой крем можно сделать в сочетании с вашими любимыми фруктами и ягодами. Возьмите сыр и взбейте его с сахаром. Добавьте в полученную смесь пюре из фруктов или ягод, взбивайте ещё пару минут на маленький скорости. Очень простой и быстрый рецепт!
Лимонный курд
Замочите желатин в 1 ст. ложке лимонного сока, оставшийся сок перемешайте с сахаром, цедрой и желтками. Поставьте смесь на небольшой огонь.
Варите до загустения, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте желатин, перемешайте. В горячую массу добавляйте масло, размешивайте, пока масло не растает, крем станет однородной консистенции. Поставьте в холодильник до полного остывания.
Сливочно-тыквенный крем
Очень неординарный и простой в приготовлении крем! Взбейте до пышной пены масло, а затем добавьте все остальные продукты. Перемешайте и взбейте миксером.
Этот вкус удивляет даже тех, кто не любит тыкву.
СЕКРЕТЫ ОТ КОНДИТЕРОВ BonBon
А вы знаете, что первые упоминания о макаронс датируются ещё 16 веком? За это время в европейских странах, где очень любят этот десерт, повара отточили своё мастерство до совершенства. Чего желаем и вам!
Обратите внимание на эти советы, чтобы и ваши макаронс получались прекрасными
Сколько можно хранить ганаш и как правильно
Ганаш — незаменимое средство для кондитера, при выравнивании тортов под мастику и изготовлении конфет. Порой можно не рассчитать с заготовкой этой пряности или возникают форс-мажорные обстоятельства, отказ от заказа, когда остается много готового состава, который жалко выбрасывать. Возникает вопрос, есть ли возможность сохранить пряность до следующей готовки и насколько долго она может храниться?
Что влияет на срок годности?
Чтобы узнать в течение какого времени ганаш может сохранять свои свойства, нужно обратить внимание:
Первый пункт является начальным критерием, определяющим возможное время выдержки. Срок годности шоколада разнится: темный – 12 месяцев, молочный – от 10 до 12, белый – один, кондитерская шоколадная глазурь – 12. Сливочное масло может храниться в холодильнике – 12 недель, сливки – 4 дня.
Минимальное время стоит устанавливать по наиболее портящемуся продукту. Так если в составе есть сливки то хранить, при определенных условиях, можно не более 4 дней. Если же это темный шоколад со сливочным маслом, то срок годности увеличивается до 12 недель. Однако, масло смешанное с белым шоколадом можно использовать в течение только 1-го месяца, из-за срока годности последнего.
Условия хранения
Оптимальные критерии — темное прохладное место (температура ниже +16°С). В таких условиях полуфабрикат из сливочного масла и темного/молочного шоколада может сохранять свои свойства до 3 месяцев.
Заготовка из белого шоколада из-за своего содержимого в тех же условиях может храниться только 4 недели.
Для того, чтобы пряность не потеряла своих свойств длительное время её замораживают при температуре ниже 0°С в морозилке. Продукт кристаллизуется и сохраняет свои свойства минимум 3 месяца. Максимально возможный срок хранения в морозилке не установлен. Таким образом можно сохранить как масляную заготовку, так и на сливках.
Главное условие хранения ганаша — не оставлять его открытым. Это необходимо, чтобы избежать заветривания, посуду необходимо укрыть.
Сколько можно хранить в холодильнике
Хранить пряность в холодильнике рекомендуется при температуре +4 °С. В таких условиях масляный состав сохранит свои свойства на 10-12 недель.
На сливках — сколько можно хранить
Продукт в составе которого, есть сливки, быстро портится, поэтому хранить его при комнатной температуре не больше суток, в условиях холодильника не более 4 суток.
Советы по правильному хранению
Способы восстановления после заморозки
Для того чтобы заново привести состав в рабочее состояние лучше всего оставить его при комнатной температуре на пару часов. Когда пряность станет теплой можно ее взбивать блендером на самой медленной скорости до осветления.
Если привести заготовку в рабочее состояние нужно быстро — на помощь может прийти микроволновка, но с ней стоит быть осторожней, потому что перегретый ганаш может расслоиться.
Как определить, что испорчен?
Пряность можно отправлять в мусор, если после разморозки она:
Испорченный ганаш лучше не пытаться спасти, а заменить на свежий, чтобы не рисковать здоровьем и репутацией, в случае если состав планируется использовать для заказа.
Как сохранить ганаш?
Можно ли заморозить крем ганаш?
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.
Как восстановить Перебитый ганаш?
Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию.
Можно ли замораживать ганаш для конфет?
Остатки ганаша можно заморозить и хранить пару месяцев.
Можно ли замораживать Трюфельные конфеты?
Когда весь ганаш израсходуете, просто сложите конфеты в чашку. Храните трюфели в холоде до недели (можно заморозить на месяц).
Можно ли замораживать трюфели?
Заморозка Можно заморозить трюфель, завернув каждый по отдельности в фольгу или все вместе в вакуумной упаковке. Позволительно замораживать порезанный трюфель по такому же принципу. Перед употреблением лучше дать возможность разморозиться при комнатной температуре.
Как быстро стабилизировать ганаш?
Ганаш нельзя быстрее охладить. Его стабилизируют в течение 6-8 часов! Он и должен быть жидкий. При таких пропорциях ганаш загустеет только после охлаждения и взбивания.
Что делать если ганаш слишком густой?
Даже самый тонкий ганаш будет сгущаться при охлаждении. Поэтому, если вы неправильно добавили количество сливок, не отчаивайтесь; со временем масса примет нормальный внешний вид. С другой стороны, если в процессе охлаждения вы обнаружите, что ганаш стал слишком густым, просто взбейте его электрическим миксером.
Нужно ли охлаждать ганаш?
Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Для этого необходимо остудить его до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.
Как правильно растопить шоколад чтобы он не свернулся?
Топить шоколад нужно на водяной бане, но чтобы посуда не касалась кипящей воды, и постоянно помешивать. Нельзя перегревать его. Сливки можно добавить, чтобы придать сливочность шоколаду. Чем больше сливок, тем жиже шоколад.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Сколько хранится ганаш в морозилке?
Срок хранения ганаша из шоколада:
Срок годности ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях.
Чем ганаш отличается от крема?
Крем из ганаша идеальный. Он прекрасно держит форму. В отличие от сливочного крема он даже не вздумает покинуть пределы коржей под их весом. К тому же чудесно смотрится торт, покрытый шоколадным кремом и украшенный узорами из него же.
Зачем в ганаш добавлять глюкозный сироп?
Начинки для макарон: 5 проверенных рецептов
В Вашей копилке рецептов прибавится 5 проверенных рецептов ярких начинок для макарон.
Рецепты рассчитаны на 30 пирожных 4 см в диаметре. Начинки для макарон готовятся заранее. Им нужно не менее 12 часов для стабилизации, а лучше все 24 часа. Вы увидите, что сразу после приготовления ганаш будет жидкими. Но через сутки он станет густым и упругим.
А теперь рассмотрим какие начинки используют для макарон:
Давайте подробнее рассмотрим эти виды начинки. Я поделюсь рецептами и технологией приготовления.
Хочу узнать, довольны ли Вы крышечками макаронс, которые делаете? Рекомендую статью об ошибках макарон. Вы найдете ответы на вопросы о технологии приготовления крышечек. А если понимаешь технологию, то результат будет стабильным всегда.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Ганаш с чаем матча
Листовой желатин замочить в холодной воде.
В сливки добавить чай матча и довести до кипения. Дать настоять в течение 10 минут.
Еще раз нагреть сливки. Идеально до 80 С.
В сливки добавить отжатый желатин.
Вылить сливки на шоколад и какао масло. Пробиить блендером. Температура ганаша будет около 30-40 С.
Накрыть ганаш пищевой пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа.
Взбитый ганаш на молочном шоколаде
Сироп глюкозы добавьте в сливки (1). Если у Вас нет сиропа, до просто пропустите этот шаг.
Нагрейте сливки до 80 С. Можете довести до кипения, но потом дайте немного остыть.
Вылейте сливки на шоколад.
Пробейте шоколад блендером. Так мы делаем эмульсию, объединяя молекулы жира и воды. Вы увидите какой блестящей получится смесь.
Вылейте оставшиеся сливки в ганаш. Еще раз пробейте блендером.
Накройте пищевой пленкой вконтакт и уберите в холодильник на 24 часа для стабилизации
Взбейте ганаш миксером. Крем получится нежным, воздушным и нежным.
Начинки на основе крема
Чтобы сделать вкус запоминающимся, рекомендую добавлять экстракты, специи, концентрированные пюре фруктов. Для примера начинка для макарон Черничный чизкейк.
Макарон черничный чизкейк
Уварите черничное пюре в 2 раза. Делаем это, чтобы убрать лишнюю влагу и сделать вкус более концентрированным. Дайте остыть.
Сыр и масло должны быть комнатной температуры. Иначе масло не вмешается, а останется мелкими комочками внутри сыра.
Смешайте все продукты в одной миске и перемешайте миксером до объединения продуктов.
Макарон пряная карамель
Замочите желатин в холодной воде. Статья о работе с желатином тут.
В сливки добавьте специи. Вскипятите сливки и уберите в сторону.
Готовим сухую карамель. В сотейнике с толстым дном растопите сахар. Дождитесь, когда он станет темно янтарного цвета
В сахар добавьте горячие сливки и аккуратно перемешайте. Будьте аккуратны температура сахарного сиропа примерно 150 С.
Добавьте сливочное масло и размешайте.
Добавьте отжатый желатин.
Дайте начинке остыть, стабилизироваться и наполняйте макарон.
Фруктовые начинки
Если заглянуть в старинную книгу рецептов макарон, Вы увидите, что раньше начинки макарон были другими: масляный крем, сладкие мармелады. Сейчас вкус стал более утонченным, начинки менее жирные и сладкие. Мармелады используются только в качестве добавки к основному ганашу. Но курды остаются популярными до сих пор. Нам, кондитерам, очень удобно. Для крышечек использовали белки, а желтки нужны для начинки. Вам в копилку рецепт грейпфрутового курда (необычный вкус, когда все привыкли готовить лимонный или апельсиновый).
Макарон с грейпфрутовым курдом
Замочите желатин в холодной воде.
В сотейнике с толстым дном смешиваем сок грейпфрута, желтки, сахар
Варить крем на медленном огне, мешаем лопаткой.
В горячую смесь добавляем желатин и ликер. Перемешиваем.
Когда крем остынет до 45 С добавляем холодное сливочное масло и пробиваем блендером.
Крем закрыть вконтакт и убрать в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.
Добавки в начинки макарон
Маленькие пирожные макарон открывают безграничные возможности с созданием вкусов. Начинку можно обыграть, дополнив ее мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. Можно усилить основной вкус, или создать контрастный.
Например, вкус фисташковых макарон превращается из классического в незабываемый и яркий, добавлением мармелад из малины. Этот вкус точно запомнится. Или можно дополнить мятный ганаш на белом шоколаде мармеладом из клубники и лимона. Получится изумительный летний вкус клубничный мохито.
Если Вы только осваиваете приготовление макарон, я приглашаю Вас на курс “Энциклопедия макарон”. Вы научитесь готовить крышечки, изучите теорию начинок, научитесь их готовить и сможете создавать свои вкусы.
Можно заморозить ганаш? Как заморозить ганаш из сливок (шоколадный)?
Можно заморозить ганаш? Как заморозить ганаш из сливок (шоколадный)?
Можно заморозить ганаш?
Можно ли замораживать ганаш?
Можно ли замораживать ганаш из сливок?
Можно ли замораживать шоколадный ганаш?
Как заморозить ганаш?
Иногда получается так, что приготовили немного больше чем нужно, в этом случае не нужно выкидывать ганаш, ведь ним можно будет потом еще раз украсить сладости.
Заморозить ганаш можно, для этого лучше всего воспользоваться контейнерами для заморозки, в обычном пакете лучше не хранить, так как есть вероятность, что ганаш впитает себя запахи от других продуктов, которые лежат рядом с ним в морозилке.
Хранить ганаш лучше не больше двух месяцев, после этого он начинает терять свои вкусовые качества и далеко не такой вкусный.
Лет десять назад попробовал впервые авокадо.
Выбрали мы самые крупные (не спелые) плоды.
Скажу честно мне и моей супруге не понравилось. Первые вкусовые качества были неопределённые. Короче ничего не поняли. Не доели и выбросили.
Вернее, мы тогда подумали одинаково, что напрасно «выбросили деньги на ветер».
Оказывается, мы просто не знали, что этот экзотический плод надо есть лучше всего немного переспелым.
Вместо того, чтобы посмотреть отзывы в интернете и рецепты приготовления, мы просто разочаровались этим фруктом и вскоре вообще забыли про него…
Перед этим новым годом почему-то захотелось приготовить какое-то экзотическое блюдо. Предварительно просматривая рецепты, вдруг обнаружил, что оказывается из авокадо и манго можно приготовить изумительно вкусный салат.
Тут же вспомнился экспериментальный эпизод десятилетней давности, когда первая проба авокадо не прошла отборочный тур. Вернее, плод авокадо показался: невкусным, вызывающим отвращение, и почем-то напоминающим недоваренную картошку…
Дело прошлого, поэтому я позвонил сыну. Он до этого был в Таиланде, где их угощали всякой этой экзотической кухней. Расспросил, что, да как едят правильно.
Выяснилось, что эти плоды лучше всего есть переспелыми.
Тогда их полезные свойства становятся гораздо лучше и намного приятнее на вкус.
Выбрал спелые (мягкие на ощупь) фрукты авокадо и манго. А также лимон.
Дома приготовил салат по рецепту, который нашел в интерне.
Действительно, не зря говорят: «Век живи, век учись…»
Необычные вкусовые качества такого салата увеличили мои пристрастия к авокадо.
И теперь я предпочитаю лучше лишний раз потратиться на эти плоды, чем на мясо…
Спелое авокадо можно есть с удовольствием, просто так без ничего.
Очень полезно для тех, у кого проблемы с желудком.