Можно ли замешивать тесто в алюминиевой кастрюле
| Посуда для замешивания дрожжевого теста эмалированная или нержавейка? На страницу 1, 2 След. |
| Предыдущая тема :: Следующая тема | |
| Автор | Сообщение |
|---|---|
| nata_m Академик  | |
Лучше поговорите с бабушкой. Объясните, что металлическая посуда сейчас ненадежна. И лучше пусть чайная ложка теста невыскобленной останется, чем всех травить 
Благодарностей: (1)
Детский сад
На сайте с 03.07.07
Сообщения: 7579
В дневниках: 639
Откуда: Новосибирск, МЖК
Академик
На сайте с 08.09.09
Сообщения: 24350
В дневниках: 2512
Откуда: почти центр
Емкости для замеса теста
Для замешивания теста удобно использовать квашню – большую (на 10—30 л) деревянную кадку из плотного тяжелого дерева (дубовую или буковую). Квашня должна быть хорошо выстругана изнутри, гладко стесана и зачищена так, чтобы не сходила стружка при мытье или замесе теста. Тесто в такую кадку ставится дрожжевое, для большого подъема. Благодаря живой деревянной структуре тесто, замешаннное в квашне, всегда хорошо поднимается, получается пышным, душистым, гладким.
После использования квашни ее нужно обязательно вымыть сначала холодной, а затем горячей водой с горчицей (горячая вода свертывает белки, находящиеся в тесте, и они крепче прилипают к стенкам сосуда). Не используйте химические средства для удаления жира! Дерево впитает в себя мыльный или химический раствор, и даже после нескольких промывок его осадок останется на поверхности.
Возможно использование для замеса теста удобной и гигиеничной чугунной посуды с эмалированным покрытием, которое держится на чугуне достаточно прочно.
Удобно для замеса жидкого или полужидкого теста использовать эмалированные кастрюли – такая посуда устойчива к действию органических кислот, поваренной соли, белка. Эмалированная посуда нейтральна и хорошо хранит тепло – закваска для теста будет подниматься равномерно, тесто получится гладким.
Ни в коем случае нельзя заквашивать тесто в пластиковой посуде, так как активные дрожжи, а также масло и жиросодержащие продукты – яйца, молоко, кефир – могут экстрагировать из пластмассы химические продукты.
Не следует мыть эмалированную посуду слишком горячей водой – может повредиться эмаль, и тогда такую посуду нельзя будет использовать. Вода должна быть такой, чтобы «терпели» руки.
Нельзя также использовать для закваски опары или замеса теста алюминиевую посуду, т. к. можно загрязнить продукты окисями алюминия, который реагирует на кислоты, щелочи, жиры, содержащиеся в пище. Тесто в такой посуде не поднимется как следует, созревание дрожжей будет проходить неравномерно и т. д. В крайнем случае можно использовать алюминиевую посуду при приготовления теста для скороспелых блинчиков, выпекаемых в небольших количествах (тесто должно находиться в алюминиевой кастрюле не более получаса, в нем не должно быть активных дрожжей).
Возможно использование для заквашивания и замеса теста посуды из жаропрочного стекла. Такая посуда долго сохраняет тепло, а значит, тесто будет подниматься достаточно быстро и равномерно. Теплоустойчивую стеклянную посуду хорошо также использовать для приготовления блюд из теста в микроволновой печи – это разнообразит их вкус и повысит качество продукта.
На сайте с 08.09.09
Сообщения: 24350
В дневниках: 2512
Откуда: почти центр
На сайте с 08.09.09
Сообщения: 24350
В дневниках: 2512
Откуда: почти центр
В какой посуде делать дрожжевое тесто?
Посуда для замешивания дрожжевого теста?
Дрожжевое тесто в домашних условиях приготавливаем для изготовления куличей и прочей вкуснятины в широкой с низкими краями эмалированной миске. Тесто всегда получается качественным, хорошо поднимается и никакого постороннего запаха не имеет.
Я дрожжевое тесто замешиваю в пластиковой миске, раньше готовила в стеклянной салатнице и в железной кастрюле, а после того, как попробовала в обычной пластиковой миске замешать тесто, больше ни в чем другом делать не могу.
Самый первый раз я делала в железной кастрюле, а когда тесто поставила подходить это все дело затянулось до вечера, я нервничала, психовала, что тесто не подходит, а в итоге оно скисло ((.
В стеклянной салатнице я делала, но она у меня небольшая, поэтому когда тесто начало подходить, все оно начало вытекать ((.
А потом я купила себе отдельную миску для теста, это самая лучшая посудина для замешивания теста, потому что вымешивать удобно, стены миски тонкие и тепло поступает не только сверху но и по бокам, вообщем я замешиваю тесто, накрываю пищевой пленкой и полотенцем тонким, на улицу на солнышко на пол часа и тесто подходит с дикой скоростью.
Если говорить о форме посуды для замешивания дрожжевого теста, то это может быть миска,кастрюля.На мой взгляд удобнее кастрюля-широкая и не высокая. Важно определиться с её объемом, учитывая, что тесто будет подниматься. На 1 стакан жидкости вполне подойдет объем 2,5-3 литра, это даже с запасом.
Кастрюля или другая посудина может быть как эмалированная, так и стеклянная, пластиковая. Соглашусь с мнением предыдущего автора-только не алюминиевая. Хотя опять же если учитывать, что посуда с тестом часто ставится на что то теплое или даже горячее(скажем кастрюля меньшего диаметра с горячей водой), то опять же по моему мнению лучше эмалированной кастрюли и не придумать ничего.
Для того, чтобы замесить дрожжевое тесто можно использовать любую посуду, кроме только той, что сделана из алюминия без всякого покрытия. Подойдёт эмалированное ведро, большая чашка, кастрюля из нержавейки. Замешиваю иногда немного теста в пластиковой чашке, для большего объёма лучше эмалированная кастрюля или ведро. Не подойдёт посуда очень тяжелая, иногда приходится тесто помещать в ёмкость с тёплой водой, если оно плохо поднимается.
Мы в эмалированной кастрюле его делаем.
А вообще проще сказать в какой посуде нельзя, это в алюминиевой (может не только цвет поменять, но и «втянуть» в себя специфический запах), во всей остальной, включая пластиковую, можно.
Для дрожжевого теста надо брать просторную посуду, чтобы удобно было месить, и чтобы тесту было достаточно места для брожения и увеличения объема.
Удобно ставить дрожжевое тесто в эмалированной миске с округлым дном. Кастрюля будет менее удобной, хотя тоже подойдет.
Я бы не готовила тесто в алюминиевой посуде, чугунной, а также из китайского пластика.
Подойдет еще стеклянная посуда. А раньше готовили тесто в деревянной посуде.
Алюминиевая посуда: мифы и правда об использовании
Сковородки и кастрюли: Pexels
Можно ли готовить в алюминиевой посуде
Начнем с теории. Алюминий — 13-ый элемент в таблице Менделеева. Наиболее распространенный среди металлов, он ценится за свою легкость и высокую коррозийную стойкость. Биологическая роль алюминия в том, что он стимулирует рост эпителия человека, его костных и соединительных тканей, таким образом влияя на процессы восстановления и регенерации организма.
Фактически в наш организм алюминий может поступать с пищевыми продуктами (хлебобулочные изделия, фрукты, овощи, ягоды и орехи), с питьевой водой, лекарствами, вакцинами или уходовой косметикой. Его источник, например посуда, в которой готовится хлеб, прежде чем попасть на полки супермаркетов.
Как на практике? Чем вредна алюминиевая посуда и какие последствия ее использования? Опираясь на личный опыт, скажу, если превышается суточная норма алюминия, организм не способен вывести излишек вещества, и тогда он становится вредным для человека. Ученые в области биохимии называют безопасной дозу алюминия в 1–2 г, но споры по этому вопросу продолжаются. Именно поэтому, если у вас есть какие-либо сомнения и вопросы, консультируйтесь с лечащим доктором.
В конце 1990-х был проведен ряд исследований Всемирной организацией здравоохранения, результаты которых показали, что алюминий не вызывает образование раковых клеток. Вопрос, приводит ли избыток алюминия в организме к другим заболеваниям, все еще остается открытым.
Так, широко известно исследование, опубликованное Open Access Library, в котором сказано, что содержание алюминия в тканях головного мозга пациента с ранними признаками болезни Альцгеймера превысило в четыре раза показания контрольной группы того же возраста.
Кастрюли из алюминия: Pixabay
Однако необходимо уточнить, что объект исследования находился в непосредственном контакте с веществом на протяжении длительного периода времени.
Также мои коллеги проводили исследования, которые показали, что предметы из алюминия могут содержать BPA (бисфенол), который находится и в пластике. Это вещество может привести к ухудшения здоровья.
Однако можно ли все же говорить про вред алюминиевой посуды, ссылаясь на данные примеры? Разумеется, нет.
Безусловный факт, что при нагревании изделия из металла выделяется определенное количество вещества в чистом виде. Раньше, когда посуду изготавливали из чистого алюминия и наши бабушки нарушали правила ее использования, был риск, что металл навредит здоровью.
Но важно учитывать и другой факт: сегодняшний технологический процесс предусматривает это обстоятельство. Современные покрытия кухонных изделий препятствуют процессу окисления, и, таким образом, свободный алюминий не проникает в пищу.
Подведем итог: вредна ли алюминиевая посуда? Проведя анализ всех перечисленных факторов, отмечу, что в целом, нет. Готовить в ней можно, не опасаясь за собственное здоровье. Как известно, из любого правила существуют исключения. Брак производства, некачественные изделия, подделки или бытовые повреждения, которые могут повлечь за собой попадание алюминия в готовую пищу, создают определенный риск, рассказывают мои коллеги в статье. Чтобы свести его к минимуму, следуйте таким предписаниям:
Алюминиевая посуда: плюсы и минусы использования
На рынке представлено большое количество алюминиевой посуды, что обусловлено ее доступностью, удобством и скоростью приготовления пищи. Так, алюминиевая сковородка обойдется дешевле, чем чугунная или нержавейка. Она гораздо легче по весу, но обладает прочным покрытием. Пища на такой сковородке разогревается очень быстро и равномерно.
Алюминиевая кастрюля: Pixabay
Однако многие по-прежнему опасаются выбирать кухонную утварь из «крылатого металла». Большинство популярных мифов об алюминиевой посуде связано с ее опасностью для нашего здоровья.
Среди других: алюминий очень хрупкий в быту и недолговечный, микроволновая печь и посудомоечная машина могут нанести повреждения изделиям из металла, такая посуда не пригорает и не ржавеет. Развенчать или подтвердить эту информацию помогут факты, о которых мы поговорим дальше.
Изобилие кухонных изделий удовлетворит любые запросы: тут и отличающиеся размером и формой алюминиевые кастрюли, и казаны, и чашки, и столовые приборы, сковородки с антипригарным, керамическим, мраморным покрытием, утварь для запекания и др. Состав тоже бывает абсолютно разным — от алюминия в чистом виде до примесей различных сплавов.
По способу изготовления различают два вида: литая посуда и штампованная. Последняя — дешевле, однако и прослужит недолго. В сравнении со штамповкой литая посуда устойчивее к деформациям и тяжелее, что связано с ее прочным дном. Какой вариант выбрать — решать вам. Если же сомневаетесь, что сможете подобрать посуду, которая не навредит здоровью, рекомендую получить консультацию специалиста.
Преимущества алюминиевой посуды такие:
Недостатки алюминиевой посуды следующие:
Алюминиевая посуда: как ухаживать
Если соблюдать все правила ухода за алюминиевой посудой, она прослужит долго. Рассмотрим, как и чем чистить изделия из металла, как хранить и использовать, чтобы не повредить защитный слой.
Мытье посуды: Pexels
Правила использования и ежедневного ухода такие:
Как очистить сложные загрязнения? Итак:
Хранить изделия из алюминия необходимо в прохладном и сухом месте.
И вот еще небольшой бонус. В теплое время нет ничего лучше, чем активный отдых на природе с друзьями. Чтобы приготовить ароматные шашлыки или сварить уху, идеально подойдет котелок, вместительные кастрюли и другая утварь из легкого металла.
Если после поездки ваша алюминиевая посуда потемнела, это не повод ее выбрасывать. Быстро очистить загрязнение можно, если прокипятить изделие, добавив 4 ст. л. уксуса.
Отдых на природе: Pexels
Подведем итоги. Главный миф об опасности использования посуды из алюминия уходит корнями в прошлое. Раньше сковородки и кастрюли делали из чистого металла, и риск его попадания в приготовленную пищу действительно был. Сегодня производители покрывают кухонные изделия особой оксидной пленкой, которая препятствует вступлению вещества в реакцию с продуктами питания.
Однако бережный уход за кухонной утварью — важная составляющая ее использования. Помните, что от поврежденной посуды лучше сразу же избавляться. Если же появятся нежелательные симптомы после приготовления пищи в кухонных изделиях из алюминия, посетите лечащего врача.
Современная алюминиевая посуда, вред которой существенно преувеличен в медиа, остается наиболее выгодным и экономным для семейного бюджета решением. Достоинства ее использования значительно превышают недостатки, а большинство мифов не имеют под собой почвы.
Внимание! Материал носит лишь ознакомительный характер. Не следует прибегать к описанным в нем методам лечения без предварительной консультации с врачом.
Автор: кандидат медицинских наук Анна Ивановна Тихомирова
Рецензент: кандидат медицинских наук, профессор Иван Георгиевич Максаков
Уникальная подборка новостей от нашего шеф-редактора
Выпечка хлеба в домашних условиях
Простой вариант выпечки хлеба:
Для выпечки хлеба, как в домашних условиях, так и на хлебозаводах наша промышленность выпускает металлические формы. При этом одни формы цельноштампованные, другие состоят из отдельных пластин, соединенных с помощью точечной сварки.
Последние формы для выпечки малопригодны, так как растительное масло, которым смазывают изнутри формы, вытекает через щели, что приводит к неприятным последствиям.
Словом, такая банка вполне заменит стандартную форму, ее не надо специально покупать и она довольно долговечна.
Некоторые специалисты советуют из-за неимения специальных форм выпекать хлеб в алюминиевых и эмалированных кастрюлях. Но алюминиевые кастрюли в этом случае быстро приобретают коричневую окраску, плохо чистятся, да и не годятся для длительного использования.
Эмалированная посуда устойчива к кислотам, щелочам и солям, но эмаль очень чувствительна к ударам и резким колебаниям температуры, в результате чего трескается и отлетает от металлической основы.
Но, пожалуй, пора переходить к делу.
Итак, для выпечки домашнего хлеба я использую самые обычные продукты: пшеничную муку, сухие дрожжи, сахар, соль и некипяченую воду (при желании кроме них в тесто добавляют молоко, яйца, жир, ароматические вещества и т.д.).
Как известно, существуют два основных способа приготовления дрожжевого (кислого) теста: опарный и безопарный.
Я использую опарный способ, так как он намного проще и короче по времени. В этом случае сначала готовят опару (жидкое тесто) а затем и само тесто.
Для опары беру две кружки холодной водопроводной воды (полная норма) и нагреваю ее на газовой плите в 4-питровой алюминиевой кастрюле до температуры 32-35 градуса.
Затем кладу в теплую воду полную чайную ложку свежих сушеных дрожжей (если дрожжи в брикетах, то на 1 кг муки обычно берут 40-50 г дрожжей). Через 5-6 минут сушеные дрожжи размешиваю в воде до полного растворения.
После этого в полученный водно-дрожжевой раствор добавляю полную столовую ложку сахарного песка и кладу пшеничную муку (примерно половину ее полной нормы), тщательно размешиваю муку в течение 20-30 с до полного исчезновения комков.
Количество муки должно быть таким, чтобы опара имела консистенцию очень жидкой сметаны. Таким образом я муку «подгоняю» к воде, что позволяет лучше контролировать объем получаемого теста. Если же делать наоборот (как советуют в литературе), то может оказаться (особенно при отсутствии опыта), что муки засыпано больше, чем нужно, в результате придется добавлять новую порцию воды, что неизбежно увеличит выход теста.
Если хлеб я пеку зимой, 4-литровую алюминиевую кастрюлю с опарой для активации брожения ставлю на горячую батарею центрального водяного отопления, укрыв ее со всех сторон (кроме низа) теплым полотенцем.
Во избежание переливания поднявшейся опары через край кастрюли (накрытой крышкой или без нее) я накрываю кастрюлю чистой полиэтиленовой пленкой (куском диаметром 45 см), формируя «купол», причем края пленки прижимаю к стенке кастрюли упругой резинкой.
В этом случае, если готовая опара и перельется через край кастрюли, то она не выйдет наружу, так что батарея и пол останутся чистыми. При этом полотенце тоже фиксирую на кастрюле резинкой, но только снизу кастрюли (но не на дне).
Готовность опары и все последующие операции контролирую с помощью будильника.
Так, обычно через 20- 30 минут опара «созревает». После того, как поднявшаяся опара осядет (что указывает на ее готовность), кладу в нее оставленную от прошлого раза густую закваску (кусок теста массой 200-300 г), которая придаст будущему хлебу приятный кисловатый вкус.
Если же закваску не добавлять, хлеб окажется пресным, невкусным. Когда опару необходимо приготовить побыстрее, то опару, поднявшуюся до верху кастрюли, следует просто размешать ложкой, что ускорит ее оседание.
Густую закваску в опаре размешиваю (толку) стальной картофелемялкой, рабочая часть которой выполнена в виде синусоиды. Подойдет для этой цели и деревянная картофелемялка цилиндрической формы. После этого добавляю в опару полную столовую ложку соли и тщательно размешиваю ее. Заметьте, что я вношу соль в опару не в самый начальный период, а только после ее готовности.
Как только опара (жидкое тесто) станет однородной, без комков, постепенно добавляю в нее муку до получения теста средней плотности. Размешиваю тесто деревянной лопаткой, при этом тесто не должно прилипать ни к рукам, ни к стенкам кастрюли. Снова накрываю кастрюлю с тестом полиэтиленовой пленкой, укрепляя последнюю резинкой, укутываю кастрюли полотенцем и, как в первом случае, ставлю на горячую батарею для интенсификации брожения.
При этом кастрюлю можно дополнительно накрыть сверху металлической крышкой от 10-литрового эмалированного ведра (кстати, по размерам крышка полностью подходит к моей форме из банки).
Смотрите, не забудьте своевременно снять эту крышку, чтобы поднявшееся тесто не прилипло к пленке. Вообще-то сверху тесто лучше всего сразу слегка присыпать мукой.
Уже через 20-30 минут тесто на горячей батарее поднимается до верха кастрюли.
Главное здесь, чтобы тесто не вытекло из кастрюли и не создало вам дополнительные хлопоты.
Как только тесто хорошо поднимется, тут же провожу одноразовую обминку (размешивание) его столовой ложкой или плоской деревянной лопаткой.
Затем при желании можно снова поставить тесто на горячую батарею и, когда оно поднимется, провести повторную обминку.
В результате подобной операции из теста выделяется углекислый газ, а взамен оно насыщается воздухом, что в дальнейшем придаст выпеченному хлебу легкость, объемность, пористость.
Итак, тесто практически готово. Осталось только добавить в кастрюлю немного муки и замесить тесто до нормальной густоты.
Можно месить тесто прямо в этой кастрюле, но удобнее делать это, вывалив тесто в широкий алюминиевый таз, дно которого слегка посыпано мукой (месят тесто в течение 2-3 минут). При этом тесто не должно получиться ни жидким, ни крутым. Часть теста, примерно 200-300 г, отделяю от основной массы, укладываю в полиэтиленовый мешочек, загибаю верх последнего и помещаю на полку холодильника до следующего раза.
При этом тесто должно занимать меньше половины формы. Далее форму с тестом прикрываю сверх полиэтиленовой пленкой и легким полотенцем, после чего ставлю для расстойки на батарею.
Если батарея горячая, то уже через 30-40 минут тесто хорошо поднимается, возвышаясь над краем формы на 0,5-0,8 см.
Как только тесто в результате расстойки поднялось, форму тут же осторожно, без резких толчков (чтобы тесто не опало) устанавливаю в заранее хорошо прогретую духовку (огонь в духовке зажигаю на полную мощность одновременно с установкой теста на расстойку).
«Загрузив» духовку, огонь в ней сразу же уменьшаю до среднего, а отверстие для горелки, имеющееся в дне духовки, закрываю металлической заслонкой (если огонь оставить большим, хлеб снаружи быстро пропечется, а внутри остается сырым).
Чтобы низ хлеба не подгорал, на дно духовки ставлю две-три металлические баночки (из-под консервов) с водой.
В процессе выпечки, если есть необходимость, воду в баночки добавляю. А чтобы хлеб сверху подрумянился равномерно, меняю положение формы в духовке, поворачивая последнюю задом наперед.
Как только верх хлеба достаточно хорошо подрумянится (но не подгорит), газ выключаю, через 3-5 минут форму вынимаю и извлекаю из нее хлеб. Для чего беру форму полотенцем и переворачиваю ее
Если в духовке оставить хлеб до полного остывания, он внизу запотеет и станет влажным. Этого не случится, если сразу же поместить испеченный хлеб в металлическую хлебницу или в эмалированное ведро и закрыть их крышкой. Для получения хрустящей корочки вынутый из формы хлеб до его полного остывания держу в комнате или в лоджии в открытом виде. Если хочу получить хлеб с мягкой корочкой, то вынимаю его из формы и укрываю со всех сторон чистым полотенцем.
В теплый период, когда батареи центрального отопления отключают на длительное время, с приготовлением опары и теста могут возникнуть некоторые проблемы.
Я из этого положения выхожу просто, используя для создания необходимой температуры водяную баню.
Для этого в высокий пластмассовый таз наливаю самую горячую водопроводную воду и ставлю в нее свою «квашню» (4-литровую алюминиевую кастрюлю), накрыв ее сверху крышкой.
Чтобы сравнительно легкая кастрюля с опарой в воде не опрокинулась, сверху на нее укладываю груз массой 4-5 кг.
Для лучшего сохранения тепла на таз кладу деревянные планочки и укрываю его чистым полотенцем, а также несколькими слоями толстой ткани.
Уже через 20-30 минут нахождения в такой «парилке» опара приходит в кондицию.
Добавляю в нее закваску, соль, муку, замешиваю тесто и уже без груза ставлю потяжелевшую кастрюлю с тестом снова в пластмассовый таз со свежей горячей водопроводной водой опять же на 20-30 минут.
Сверху кастрюлю укрываю теми же материалами, что при приготовлении опары.
Конечно, в этом случае уровень горячей воды должен находиться на 2-3 см ниже стенок кастрюли.
Замечу, что если пригруженная кастрюля с опарой стоит на дне таза, то кастрюля с тестом (со снятым грузом) в тазу уже плавает, что обеспечивает подогрев теста не только с боков кастрюли, но и снизу.
Как только тесто поднялось до края, кастрюлю вынимаю из воды и размешиваю тесто, добавляя муку. После этого тесто тщательно вымешиваю, укладываю в форму, предварительно смазанную растительным маслом, и разравниваю.
Затем провожу расстойку теста, для чего помещаю форму в тот же таз со свежей горячей водопроводной водой, закрываю форму металлической крышкой (полиэтиленовую пленку здесь лучше всего не применять, так как она будет касаться воды – форма-то с тестом тяжелая и погружается в воду глубоко). Сверху на таз также укладываю планочки и укрываю утепляющим материалом
Через 40-60 минут тесто поднимается до верха формы (металлическую крышку нужно своевременно снять, оставив верх формы открытым, но убирать при этом утепляющий материал не следует).
Во всех случаях каждый раз остывающую воду необходимо заменять на горячую.
Несмотря на то, что температура горячей воды достигает 70-80 градусов, подобный нагрев не влияет на жизнедеятельность дрожжей, так как тесто до такой высокой температуры не нагревается, поскольку часть тепла идет на нагрев кастрюли и таза (в обычных условиях дрожжи, помещенные в воду с температурой 55 градусов, сразу же погибают).
Таким образом, и в летний период без особого труда удается приготовить качественное тесто. Если же нет горячей воды, придется нагревать воду на газовой плите.
В итоге для выпечки хлеба в большой металлической форме (банке из-под селедки) я затрачиваю всего лишь 3-4 ч (с учетом подготовки дрожжей, муки, опары, замеса теста и т. д.). Хлеб пеку через каждые 2-3 дня. Тесто с вечера никогда не ставлю, так как оно может за ночь «убежать». К тому же вкусовые качества хлеба и других изделий в этом случае ухудшаются.
1. Хлеб можно печь из разных сортов пшеничной муки: крупчатки, высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной. Крупчатку (самую лучшую муку высшего сорта) обычно смешивают с мукой высшего или 1-го сорта). Но ее можно использовать и самостоятельно.
Качество муки зависит во многом и от условий хранения. Так, во влажных хранилищах и складах хорошая мука быстро плесневеет, особенно при многослойной укладке мешков.
Что мука хранилась в неподобающих условиях легко определить по внешнему виду мешков, на которых отчетливо видны серые пятна различной величины. И чем больше пятна, тем больше вероятность, что мука в мешках стала некачественной. От такой муки лучше отказаться, отдав предпочтение муке только из незаплесневелых мешков. И уж категорически не следует покупать для выпечки хлебобулочных изделий так называемую «кормовую», уцененную муку. Учтите, как правило, качество муки не так зависит от даты ее изготовления, как от условий хранения.
3. Следует помнить, что свежие сырые дрожжи в брикетах после размораживания и повторного замораживания частично теряют свои сбраживающие свойства, поэтому в тесто их приходится добавлять больше нормы.
Если вы купили в магазине замороженные дрожжи в брикетах, их нужно сразу же завернуть в несколько слоев чистой бумаги, чтобы они не оттаяли, а придя домой, немедленно поместить их в морозильник.
Срок хранения свежих прессованных дрожжей при температуре +4 градуса составляет не более 12 дней.
Продлить срок годности свежих прессованных дрожжей можно, упаковав их в полиэтиленовый мешок и поместив сразу же в морозильник. Перед этим дрожжи нужно предварительно настрогать или нарезать мелкими кусочками и положить без уплотнения в мешочек, завязав его верх. В таком виде в дальнейшем будет легко вынимать нужное количество дрожжей.
Если вы решили высушить дрожжи (что, конечно же, лучше), снимите бумажную заводскую упаковку, а брикет (или несколько брикетов) подержите в холодильнике, уложив на несколько слоев чистой бумаги.
Когда дрожжи оттают, слегка подсохнут и станут рассыпчатее, измельчите их в руках, а затем поместите на солнце или уложите на теплую батарею (температура сушки не более 30 градусов). Сушеные дрожжи удобнее всего хранить в металлических или стеклянных банках, прикрыв несколькими слоями марли (для дыхания). Обязательно снабдите банку наклейкой с указанием даты изготовления дрожжей или их покупки.
Сухие дрожжи хранятся до двух лет и более, конечно, их активность в несколько раз меньше, чем свежих дрожжей, так что для теста их требуется больше, хотя время, необходимое для выпечки хлебобулочных изделий, не меняется (несколько ухудшаются лишь их вкусовые качества).
4. Сахар необходим для питания дрожжевых клеток, соль сдерживает и замедляет их брожение. Поэтому соль вносят не в самом начале приготовления теста, а только перед замесом теста (обычно вместе с закваской).
Из 1 кг муки в среднем получается 1,5 кг хлеба.
Наибольшую калорийность имеет хлеб из муки высших сортов, содержащих большее количество жиров.
7. Опара и тесто не должны перестаиваться, что ухудшает вкус выпеченного хлеба. Вот почему не следует ставить тесто с вечера. Для подъема теста вблизи горячей батареи вполне достаточно 2,5-3 ч.
8. Вода и теплое молоко, внесенное в муку, способствует образованию в тесте сырой (растворенной) клейковины, что придают тесту вязкость. Кроме того, молоко обеспечивает тесту мягкость, пышность, эластичность и упругость.
9. В густом тесте процессы брожения замедляются, то есть время расстойки увеличивается. Чем быстрее поднимается тесто при расстойке, тем лучше будет качество выпеченных изделий.
Если время расстойки было недостаточным, на хлебобулочных изделиях образуются трещины, а сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Однако излишняя расстойка в тепле приводит к деформации изделий, в результате чего они выглядят непривлекательно. При температурах ниже 10 градусов и выше 55 градусов брожение теста прекращается.
10. При безопарном способе приготовления теста дрожжей берут 1,5 раза больше, чем при опарном, так как дрожжи в первом случае сразу же оказываются в густом тесте и время его брожения увеличивается. Безопарный способ особенно хорош для достаточно жидкого, а также не очень сладкого теста, предназначенного для приготовления блинов, оладий, жареных пирожков и т. д. Безопарное тесто обминают 2-3 раза и более, а все продукты здесь замешивают сразу. Качество выпеченного хлеба при опарном способе выше, чем при безопарном.
11. При недостатке в тесте сахара или соли необходимое их количество нужно растворить в небольшом объеме теплой воды или молока, после чего хорошо перемешать с тестом. Если сахара или соли взято больше, чем нужно, следует замесить новое тесто и перемешать со старым.
12. При расстойке в теплом месте тесто увеличивается в объеме, делается пористым и хлеб получается легким. Без расстойки после обминки тесто остается плотным, «необъемным».
13. При выпечке хлеба из очень густого теста мякиш у хлеба становится плотным, на его поверхности образуются глубокие трещины и хлеб быстро черствеет. Из жидкого теста образуется влажный и липкий мякиш. Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если в него добавить вареный (теплый) картофель, измельченный на мелкой терке или раздавленный картофелемялкой. В этом случае на 1 кг муки берут 2-3 картофелины средней величины.
14. Обычно тесто замешивают на большом фанерном листе. Чтобы лист не приходилось каждый раз очищать от теста и муки, вложите его в большой неповрежденный полиэтиленовый мешок, например, из-под бананов, а края мешка загните. Кусочки теста, оставшиеся на полиэтиленовом мешке, после высыхания легко отпадают при первом прикосновении. А для защиты от пыли фанерно-полиэтиленовый лист храните в таком же полиэтиленовом мешке.
15. Изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 230-250 градусов. Чтобы тесто в форме не опало, дверцу духовки закрывают плавно, без резкого удара, причем открывать дверцу стараются как можно реже.
16. Зачерствевший хлеб легко ос вежить, сделав его снова вкусным и аппетитным. Для этого сбрызните черствый хлеб водой и поместите его на 3-5 минут в духовку, нагретую до температуры 150-160°С. Такой хлеб нужно использовать сразу, так как через 2-3 ч он снова зачерствеет.
Так как мука поступает в продажу в одинарных мешках (хлопчатобумажных или из полипропилена), то на мешок с мукой желательно надеть еще один чистый и плотный хлопчатобумажный мешок несколько больших размеров, что обеспечит муке хорошее дыхание, предотвратит ее распыление и удлинит сроки хранения до 5-7 пет и более.
Длительное время муку можно хранить даже в полиэтиленовых мешках. Но для этого в горловину каждого мешка необходимо вставить деревянную втулку и затянуть вокруг нее горловину. Предварительно оба отверстия втулки завязывают несколькими слоями марли или не очень плотной ткани (для дыхания и предупреждения распыления муки). При хранении небольшого количества муки в квартире в нее кладут неповрежденную дольку чеснока.