Агар-агар, желатин и пектин (вторая часть)
Можно ли заменить желатин?
Да, можно, и чаще всего его заменяют агар-агаром.
Об агар-агаре и пойдет речь дальше. Чаще всего его можно встретить в специализированных кондитерских магазинах или в магазинах специй.
Агар-агар является растительным заменителем желатина, поэтому пользуется особо популярностью у вегетарианцев.
Продукт богат кальцием, железом, йодом, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, нормализует работу печени.
Качественный агар-агар не имеет ни запаха, ни вкуса, обладает антибактериальными свойствами, тем самым способствует длительному хранению блюд на его основе.
По своим характеристикам и свойствам отличается от желатина:
· Агар-агар один из самых сильных желирующих веществ в мире, он по своей желирующей силе превосходит желатин в два раза ( 10 гр желатина можно заменить 5-тью грамами агар-агара).
· Агар-агар нерастворим в холодной воде и требует растворения в воде температурой 90-100 градусов. Застывать же начинает при температуре 40 градусов. Полностью схватывется в охлажденном виде.
Совет : чтобы проверить правильность пропорции агар-агара в желируемом продукте необходимо перед охлаждением всей массы, зачерпнуть чайную ложку и отправить в морозилку на 30-40 секунд. Если смесь застыла, то концентрация подходящая. Если нет, то растворите еще немного порошка в небольшом количестве горячей воды и введите в общую массу.
· Развести агар-агар в любой горячей жидкости: воде, бульоне, соке, размешать и дать настояться 10-15 минут.
· Довести жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка.
· Положить желаемые добавки и остудить блюдо при комнатной температуре, а затем и в холодильнике.
При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
Кондитеры используют агар-агра для приготовления настоящего “птичьего молока”, зефира и готовят с ним желейные десерты.
А настоящий мармелад предпочитают готовить с пектином.
Пектин – это вещество растительного происхождения, который получают путем экстрагирования яблочного или цитрусового жома. Являясь гелеобразователем, загустителем, стабилизатором и осветлителем, он зарегистрирован как пищевая
добавка E440. В природе это вещество содержится в овощах, плодах и различных корнеплодах.
Пектин или пектиновое вещество – это склеивающее вещество, полисахарид, образованный из остатков галактуроновой кислоты и присутствующий в большинстве высших растений – фруктах, овощах, корнеплодах и некоторых видах водорослей.
Польза пектина обусловлена влиянием вещества на обмен веществ организма: он стабилизирует окислительно-восстановительные процессы, улучшает периферическое кровообращение, перистальтику кишечника, а также снижает уровень холестерина в крови.
В пищевой промышленности используется для создания мармелада, зефира, пастилы, для приготовления конфи и муссов, а также для приготовления кружев.
Растворяется пектин в теплой среде, желательно при температуре 50 °C, и тщательно перемешивается с сахаром, чтобы избежать появления комков.
Пектины делятся на пектины быстрой, средней и медленной садки. Кондитерами высоко ценятся пектины медленной садки (их вы найдете в нашем магазине …)
Пектины густеют в присутствии большого количества сахара и опрделенного количества кислоты. Именно поэтому их используют в производстве мармеладов, джемов, варений.
Всего есть три вида пектинов, которые широко используются в пищевой промышленности: яблочный, цитрусовый и яблочно-цитрусовый.
По внешним характеристикам яблочный темнее цитрусового. Оба вида используются для приготовления мармелада, конфи, желе.
Почему для приготовления мармелада лучше использовать пектин, а не агар?
Продукт, приготовленный на основе агара, имеет плотную структуру, а на основе пектина мармелад получается более нежным и мягким – с помощью агара невозможно получить такую слегка вязкую структуру, которую дает пектин; при надкусывании изделие слегка тянется.
Чтобы выбрать какой из описанных ингредиентов подходит именно Вам, рекомендуем приобрести все образцы. В нашем магазине удобная фасовка желатина, агар-агара и пектина по 50 грамм, поэтому покупка не залежится на полках.
Что лучше — агар-агар или желатин: что полезнее и как их взаимозаменить по таблице
Для получения отдельных блюд требуется применение загустителей. Наиболее часто используемыми являются агар-агар и желатин. Оба продукта имеют желирующее свойство, но различаются по характеристикам, составу и сфере применения.
Чем отличается агар-агар от желатина
Выбор между агар-агаром или желатином остается за хозяйкой. Оба загустителя имеют свои особенности, но эффект получается схожий.
Агар-агар – продукт растительного происхождения, который добывается из морских водорослей, исключительно богат йодом и минеральными веществами. Широко используется в вегетарианской кухне.
Желатин – вещество, получаемое из сухожилий, хрящевой ткани, связок, костей, шкур и других тканей животных, в состав которых входит белок. Чаще всего производными для него являются коровы, свиньи, рыба.
Сравнение свойств агар-агара и желатина
Оба продукта имеют сложный, абсолютно разный состав, в том числе – полезные вещества и микроэлементы природного происхождения.
Желатин подойдет для приготовления блюд, где необходимы мягкая, нежная, воздушная консистенция – муссы, десерты, фруктовые и мясные желе, заливное. Этот продукт, особенно низкокачественный, зачастую имеет специфический привкус и запах клея, но большую прозрачность.
Агар-агар не имеет вкуса, дает более крепкое загущение, используется в производстве конфет, мармелада, пастилы, плотного желе для украшения тортов. При его использовании возможно окрашивание блюда в темный цвет. Застывает быстрее, чем желатин.
Сравнительная таблица, помогающая сделать выбор в пользу желатина или агар-агара:
| Агар-агар | Желатин |
| Продукт из растительного сырья | Продукт животного происхождения |
| Желе крепкое, сохраняется в тепле | Желе нежное, тающее в тепле |
| Густеет при +30 °С и ниже | Застывает при 0 – +4 °С |
| Калорийность очень низкая – 12 ккал на 100 г | Калорийность высокая – 350 ккал на 100 г |
| Не имеет вкуса, может использоваться во всех блюдах | При больших дозировках дает специфический привкус в кондитерских изделиях |
| Застывшее желе имеет темный, матовый цвет | Желе прозрачное |
| Застывает быстро, в тепле сохраняет форму, консистенцию | Застывает долго, тает в тепле |
| Имеет более дорогую стоимость, но требуется значительно меньшее количество | Дешевый, но имеет большой расход |
Смотрите разбор веществ:
Классификация агар-агара и желатина
Согласно ГОСТу 16280-2002, агар-агар может иметь 3 сорта:
В продажу пищевой растительный продукт поступает в следующем виде:
По силе желирования производное водорослей классифицируется от 600 до 1200 единиц. Более высокая сила геля позволяет использовать меньшее количество продукта.
Желатин делится на 2 основных вида:
Наличие на упаковке продукта буквы «К» говорит о том, что этот вид является кондитерским, то есть имеет более высокую прозрачность, относительно того, который обозначен буквой «П» (пищевой).
Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот
В некоторых блюдах этот вариант возможен, в других же – нежелателен. Замена невозможна:
Агар-агар растворяется при температуре 90–100 °С, поэтому им нельзя заменять желатин при изготовлении блюд, требующих кипячения, например, в состав которых входят йогурты, кефир, сметана и т. д.
Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции
При замене необходимо знать, что желирующие свойства растительного продукта значительно выше коллагенового, в среднем составляют 1 к 4 – 1 г агара соответствует 4 г желатина.
Следует учитывать, что агар-агар имеет разную силу геля. Чаще всего в продаже имеется продукт с силой геля 600 – именно он соответствует пропорции 1 к 4. В продаже возможен продукт с другим коэффициентом.
Как правильно заменить желатин агар-агаром – таблица:
| 1 г агар-агар, сила геля | Желатин |
| 600 | 4 г |
| 700 | 4,5 г |
| 800 | 5 г |
| 900 | 6 г |
| 1000 | 7 г |
| 1200 | 8 г |
То есть если в блюде указано необходимое количество желатина – 10 г, а в наличии имеется агар-агар с коэффициентом 800, то его потребуется 2 г. При отсутствии кухонных весов ½ ч. л. агара примерно соответствует 2 ч. л. желатина.
Одним из удачных рецептов с вытяжкой из водорослей являются желейные фруктовые конфеты. Для их приготовления понадобятся:
Холодец из мяса на костях с желатином – приготовление:
Для холодца желатин лучше растительного загустителя, поскольку дает нужную структуру, иначе блюдо станет неприятно жестким. Ягодное варенье можно загустить желатином, а диетические и постные заготовки – агар-агаром.
Для чего, кроме кулинарии, применяются желатин и агар
Оба продукта нашли свое применение не только в кулинарных, но и других сферах. Они используются в народной медицине, фармпромышленности, косметологии. Для здоровья желатин полезнее агар-агара.
Большое количество органических кальция, фосфора и меди, которые содержатся в желатине, позволяют применять его для укрепления, восстановления костной, хрящевой ткани. Употребление желированных продуктов помогает быстрее оправиться после переломов костей, разрывов связок.
Всевозможные желе обязательно входят в рацион спортсменов. Именно желатин подходит для лечения и укрепления суставов, агар-агар не подходит для этой цели.
Широко распространено ламинирование волос с помощью желатиновых масок. Использование натурального продукта позволяет получить гладкие, ухоженные, блестящие волосы не в дорогом салоне, а самостоятельно в домашних условиях, сэкономив значительные средства домашнего бюджета.
Желатин незаменим при производстве лекарств. Именно из него изготавливаются капсулы, в которые помещают особо горькие и агрессивные препараты. Желатиновая оболочка помогает легче проглотить лекарственное средство, а затем, постепенно растворяясь, доставляет препарат в нужный отдел ЖКТ.
Агар-агар косметическая промышленность использует в качестве компонента, входящего в гели для душа, пены для бритья, кремы для укладки волос. Учитывая высокие противовоспалительные качества, присущие водорослям из-за высокого процента йода в их составе, полезны маски для лица с проблемной, часто воспаляющейся кожей. Кроме этого, водорослевый продукт обладает очищающим и осветляющим кожу действием.
Для маски потребуется:
Рецепт маски от морщин из агара:
К просмотру рецепт желатиновой маски для красоты:
Желатин не может рассматриваться как полноценный заменитель агар-агара, поскольку продукты отличаются по составу и свойствам. При необходимости может использоваться как альтернатива, но с весовым перерасчетом.
Что вы готовите с желатином, а что с агар-агаром? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, сохраните в закладки – информация пригодится каждому кулинару.
Агар-агар или желатин: что лучше и как использовать?
Агар-агар или желатин: чем отличаются и что лучше?
Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.
Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.
Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.
Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.
Сравнение агар-агара и желатина
Агар-агар
Желатин
Производится из растительного сырья, подходит для вегетарианцев
Продукт животного происхождения, не подходит для вегетарианцев
Желейная масса получается более крепкой
Желейная масса получается нежной, тающей во рту
Низкая калорийность (12 ккал на 100 гр)
Высокая калорийность (350 ккал на 100 гр)
Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда
Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
Желейная масса имеет темный цвет
Желейная масса прозрачная
Быстро застывает, не тает при жаре
Длительное время застывания, при жаре тает
Стоит дороже, но расход меньше
Стоит дешевле, но расход больше
Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.
Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?
Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.
В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:
Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:
Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции
Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.
Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:
Желатин, агар-агар или пектин? Секреты французских кондитеров
Французская кухня — одна из самых разнообразных и вкуснейших в мире. Французы придумали множество кулинарных техник приготовления самых разных продуктов. Французская кухня постоянно развивается, ищет новые вкусовые сочетания и техники. Мне кажется, наибольший полет фантазии проявляется во французских десертах, особенно в антреме — особом виде тортов. Кого не восхитят воздушные яркие антреме с множеством слоев, муссов, кремов, глазурью и другими вкусными сюрпризами? В чем же секрет французских кондитеров?
Один из секретов — правильное использование загустителей, таких как желатин, агар-агар и пектин.
Желатин
Желатин — загуститель животного происхождения. Его делают из костей, кожи, рогов и других частей скота. Так что если вы вегетарианец — желатин не для вас. Впрочем, существует желатин на рыбной основе.
По шкале Блума индекс желатина варьируется от 80 до 300. Чем больше индекс, тем крепче вещество схватывает раствор. У магазинного желатина обычно индекс 200, что вполне достаточно для загустения.
Желатин продается в виде листов и в виде порошка.
Листы желатина перед употреблением нужно замочить в холодной воде на 10–15 минут. Непосредственно перед тем, как добавлять их в раствор, необходимо их хорошенько отжать. Если желатин в виде порошка, то его нужно замочить в определенном количестве воды: один грамм желатина на 2 грамма воды. Желатин сформирует массу, которую затем можно использовать для загустения. Профессиональные кондитеры предпочитают желатин в виде порошка, так как он более равномерно растворяется в воде.
Французские кондитеры используют желатин для приготовления муссов и гляссажей.
Дозировка примерно следующая: 16 г желатина (до замачивания) на литр смеси. Конечно, зависит от характера смеси, например, для фруктовых смесей, как правило, нужно немного больше желатина.
Агар-агар
Агар-агар — загуститель растительного происхождения. Его делают из красных водорослей. Загустительная сила агар-агара очень велика.
Агар-агар не выносит заморозки! При разморозке он выделяет огромное количество воды, так что если по рецепту торт нужно подержать в морозилке, агар-агар категорически не подойдет.
Чтобы выделилась загустительная сила агар-агара, его нужно проварить (то есть довести смесь до кипения) в течение минимум 30 секунд.
Дозировка агар-агара следующая: примерно 4 г агар-агара на литр смеси.
Можно ли заменить желатин на агар-агар и наоборот? Ответ: можно, но не всегда. Агар-агар сильнее желатина в 8 раз, то есть на 1 г агар-агара нужно 8 г желатина. Но помните: агар-агар нельзя замораживать!
Французские кондитеры используют агар-агар для приготовления муссов (при условии, что готовое изделие не нужно замораживать, что необходимо, например, для гляссажа), варенья и желе.
Пектин
Пектин — загуститель растительного происхождения. Его делают из косточек и кожуры некоторых фруктов. Существует 2 основных вида пектина: обратимый и необратимый. При использовании обратимого пектина NH смесь можно опять сделать жидкой при нагревании. А вот необратимый пектин схватит намертво. Такой пектин используют, например, для приготовления мармелада.
Для тортов лучше всего подходит обратимый пектин NH. Пектин идеален для приготовления глазури, варенья и желе.
Чтобы выделилась загустительная сила пектина, его нужно проварить (то есть довести смесь до кипения) в течение минимум 30 секунд. Лучше всего смешать его с сахаром перед добавлением в смесь и вмешать его, когда температура смеси будет примерно 40°C. Для схватывания пектину нужна кислая среда, поэтому его обычно используют при работе с фруктовыми смесями.
Дозировка пектина зависит от фруктов и текстуры, которую вы хотите получить. Примерная дозировка для варенья — 15 г пектина на 1 кг фруктов, для плотного желе (консистенция глазури или фруктовой вставки в торте) — 25–30 г пектина на 1 кг фруктов.
Надеюсь, эта заметка поможет вам в приготовлении вкуснейших десертов. Французские антреме непросты в приготовлении, но зато результат превосходит все ожидания!
Желирующие агенты
Для приготовления большинства десертов мы используем стандартный набор ингредиентов: мука, сахар, яйца, молочные продукты, разнообразные орехи, фрукты. Если же наша задача приготовить что-то чуть сложнее шарлотки, то без базовых знаний о желирующих агентах нам совершенно не обойтись. Желе, компоте, муссы, суфле, зефир, пастила, маршмелоу. и этот список можно продолжать. Множество десертов или же их составных частей невозможно приготовить без желатина, агар-агара или пектина. Эти три основных желирующих вещества нужны нам для структуры, стабильности и текстуры. Но кроме «единой миссии» у всех этих ингредиентов, пожалуй, мало общего. Who is who?! Или как заставить каждого из агентов работать на себя,— рассказываем и показываем.
Желатин
Белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из свиных шкур, сухожилий, хрящей и костей путем длительного кипячения с водой. Желатин используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд. Желатин выпускают в двух формах: листовой и порошковый. Для того, чтобы подготовить желатин к использованию порошок замачивают в холодной воде в пропорции 1:5. Листовой же желатин обычно на несколько минут добавляют к большому количеству холодной воды и аккуратно отжимают перед применением.
Желатин незаменимый ингредиент для муссовых тортов, маршмелоу и желе. Помимо своей основной связывающей функции именно желатин придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру.
Порошковый или листовой?— вопрос, которым часто задаются начинающие кондитеры. По сути, дело лишь в удобстве и привычке. Обе формы эквивалентны друг другу, поэтому можно их смело взаимозаменять. Обратить внимание стоить лишь на силу желатина, которая измеряется в градусах Bloom. К сожалению, не все производители указывают силу желатина на этикетке. Если вы пользуетесь непрофессиональным желатином, без указания его силы на упаковке, то скорее всего он находиться в диапазоне 180-200 Bloom. Более точную информацию по конкретному бренду желатина вы можете поискать в интернете самостоятельно.
Агар-агар
Желирующее порошкообразное вещество растительного происхождения, добываемое из красных водорослей. Желирующее свойства агара в несколько раз превышают возможности желатина. Поэтому для получения устойчивого геля достаточно всего 1 гр агара на 100 гр жидкости.
Для того, чтобы подготовить агар-агар к работе его также замачивают в небольшом количестве холодной воды (пропорция та же, что и у желатина), затем желируемую массу нагревают, добавляют в неё агар и кипятят в течение нескольких минут. Основное отличие в работе с агаром,— будущее желе обязательно подвергается кипячению! Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40С, это довольно стабильное желирующее вещество. Кроме этого, агар-агар является обратимым. То есть если вы неверно рассчитали его количество и получили слишком плотное либо слишком мягкое желе, то массу можно нагреть вновь и подкорректировать количество агара. Агар-агар великолепный помощник для приготовления фруктовых и ягодных прослоек, также без него не возможно приготовить зефир, торт «Птичье молоко» и многое другое.
В отличие от тянущейся текстуры при использовании желатина, желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. Её можно сравнить с «битым стеклом». Именно из-за неоднозначности структуры желе на агаре имеет как своих поклонников, так и ярых противников.
Пектин
Пектин наряду с агар-агаром является растительным желирующим веществом, но в отличие от второго его получают из фруктов и некоторых овощей. Пектин широко применяется в кондитерском производстве, ведь он может выступать в совершенно различных амплуа: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживатель.
Наибольшим содержанием пектина обладают яблоки и цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут и др.), именно поэтому самими популярными являются одноименные яблочный и цитрусовый пектины. Первый обычно немного темнее второго, но принципиально огромной разницы между ними нет. Оба пектина термонеобратимы, а это значит, что вы не сможете повторно растворить их при нагреве.
Совершенно другой разговор — это пектин NH, или же, наппаж. Главным его отличием (помимо цены) является обратимость. Это его свойство позволяет регулировать текстуру в любую сторону: от желе до соуса. А если пектин скомбинировать с агар-агаром или желатином, то мы получим бесконечное количество текстурных вариаций. Именно за эту вариативность пектин особенно цениться среди кондитеров. Кроме того, именно пектин в чистом виде придаёт наиболее естественную текстуру для ягодных и фруктовых прослоек. Для лёгкого желирования а-ля конфитюр достаточно 2 гр. пектина на 100 гр. пюре, для более стабильного результата увеличьте это количество до 5-6 гр.
Независимо от выбранного вида пектина, стоит соблюдать основные правила его использования. Во-первых, пектин предварительно смешивают с сахаром в пропорции 1:2 или 1:3. Во-вторых, добавлять пектин в заготовку нужно аккуратным «дождиком» при температуре 50C, активно помешивая массу. В-третьих, после введения пектина в заготовку, её нужно обязательно прокипятить около минуты. Ну, и четвёртое правило: после кипячения в жидкость добавляют лимонную кислоту, которая помогает зафиксировать желируемую массу.
Бонус-трек для тех, кто осилил теорию: рецепт цитрусового мармелада.
Примерно на 1 кг. готового мармелада:
• 250 гр. мякоти апельсина;
• 150 гр. мякоти грейпфрута;
• 100 гр. мякоти мандарина;
• 4 гр. лимонной кислоты.
В общем, нам понадобится 500 гр мякоти любых цитрусовых. Можно взять только апельсин в чистом виде, но, заменив часть пюре на мандарин, грейпфрут или лайм, вы сможете получить более изысканное вкусовое сочетание.
В кастрюле смешать цитрусовое пюре, сахар и глюкозу. Последний ингредиент нам нужен для предотвращения процесса засахаривания. Нагреть смесь до 50-60С и всыпать пектин, смешанный с 50 гр. сахара, аккуратным «дождиком». Варить смесь до 110C, активно помешивая. Подготовить рамку размером 20Х25 см, затянув дно пищевой плёнкой, и вылить пюре в форму.
Оставить мармелад до застывания примерно на 15 часов. После завершения процесса нарезать мармелад на квадраты и обвалять в сахаре.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.