Дрожжевое тесто на кефире и изделия из него
Фото: YouTube/Кулинарим с Таней
Пышные сдобные пирожки со сладкой, мясной или рыбной начинкой — прекрасное и сытное угощение. Их можно подать к первым блюдам или на десерт. Чтобы пирожки получились самого лучшего качества, рекомендуем делать для них дрожжевое тесто на кефире. Как его приготовить, расскажем подробнее.
Дрожжевое тесто на кефире и пирожки с яйцом и рисом
Дрожжевое тесто — беспроигрышный вариант для приготовления выпечки. Пирожки и пироги на таком тесте всегда получаются пышными и объемными. Они достаточно долго сохраняют форму и свежесть.
Дрожжевое тесто на пирожки в классическом варианте готовится на молоке. Если хотите усовершенствовать рецепт, тогда сделайте тесто на кефире. Хозяйки знают, что выпечка из кефира отличается особенной мягкостью и легкостью.
Если добавить к кефиру дрожжи, то благодаря кисломолочной основе происходит быстрое насыщение массы кислородом, тесто не только быстро поднимается, но и становится пористым и воздушным. Это значительно упрощает его приготовление. Если хотите получить тесто, как пух, тогда попробуйте сделать его по предложенному рецепту.
Задумали угостить домочадцев выпечкой с яйцом и рисом? Тогда сделайте тесто на кефире для пирожков по такому рецепту:
Начинку приготовьте из таких продуктов:
Солите и перчите начинку по собственному усмотрению.
Чтобы пирожки получились блестящими и румяными, тогда смажьте их поверхность смесью молока (2 ст. л.) и одного желтка. Кроме того, для смазывания противней понадобится растительное масло — 50 мл.
Технология приготовления этого теста отличается от замешивания обычного дрожжевого теста. Поэтому обязательно обратите внимание на порядок действий:
За это время приготовьте начинку:
Чтобы испечь пирожки на кефирном дрожжевом тесте, достаточно в течение 20 минут подержать их в духовом шкафу, разогретом до 180 °С.
Такая сдобная выпечка — прекрасное дополнение к первым блюдам, перекус, дополнение к кисломолочным напиткам.
Булочки на кефире и дрожжах в духовке
Булочки на кефире — исключительное угощение для взрослых и детей. Их можно предложить к чаю, дать детям в школу, взять в качестве полдника работающим членам семьи. Сытные, румяные и аппетитные, они быстро станут любимой выпечкой.
Фото: maminakopilka.ru: UGC
Огромный плюс этих мучных изделий — быстрота приготовления, потому что не нужно дополнительно заботиться о сладкой начинке. Достаточно правильно приготовить тесто и придумать красивую форму для булочек. С этим хозяйке помогут справиться представленные ниже рекомендации.
Дрожжевое тесто на кефире для такой выпечки должно быть более сладким, чем для пирожков с мясной или комбинированной соленой начинкой. Поэтому для приготовления булочек пользуйтесь таким рецептом:
Сдобные сладкие булочки должны быть ароматными. Обязательно добавьте в тесто любой ароматизатор по собственному усмотрению — ваниль или корицу. Для придания булочкам глянца смешайте 1 ст. л. меда и 1 желток. Можете использовать куриное яйцо, а сверху посыпать изделия сахарным песком. Понадобится также и растительное масло. Им смазывайте противни.
Технология приготовления теста идентична описанной выше. Поэтому смело воспользуйтесь представленными советами. А вот формирование булочек — это искусство. Поделимся некоторыми идеями, как можно сделать красивую выпечку без особенных усилий:
Фото: vkusvill.ru: UGC
Это самые простые формы, которые легко сделать, однако выглядят они достаточно презентабельно. Такие булочки вызывают аппетит своим внешним видом.
Чтобы правильно приготовить такую выпечку, обязательно дайте ей время выстояться: выложите на противень заготовки булочек, но не спешите отправлять в духовку. Дайте им 20 минут, чтобы тесто поднялось. Тогда смазывайте яично-медовой смесью или яйцом и ставьте в духовку.
В течение 20 минут при температуре 180 °С булочки будут готовы. Выньте противни из духовки и накройте их полотенцем. Булочки должны остывать постепенно, тогда они сохранят красивую форму.
Тесто для пирога на кефире и дрожжах со сладкой начинкой
Дрожжевой пирог — отличное угощение к чаю для большой компании. Приготовление такого десерта значительно упрощает труд хозяйки, поскольку не нужно возиться с отдельными заготовками. Пирог уже в готовом виде просто поделить на порции. Кроме того, для такой выпечки в качестве начинки можно использовать:
Фото: life-of-woman.blogspot.com: UGC
Вариантов выбора у хозяйки множество. Предлагаем угостить гостей вкусным пирогом с начинкой из творога с курагой. Он выглядит очень эффектно, отличается сбалансированностью вкуса.
В качестве основы приготовьте для выпечки дрожжевое тесто на кефире. Для этого понадобится:
Фото: ma-doma.blogspot.com: UGC
Начинку приготовьте из:
Для декорирования изделия используйте 1 куриное яйцо и 50 г сахарной пудры.
Чтобы замесить тесто для сладкого пирога, выполните такие действия:
Начинку приготовите просто: смешайте творог с сахаром и яйцом, добавьте порезанную небольшими кусочками курагу. Размешайте все.
Фото: cookeda.com: UGC
Пирог получится очень красивым и презентабельным, если придадите ему оригинальную форму. Вот несколько вариантов оформления такой выпечки:
Можете раскатать эту часть теста и сделать пунктирные надрезы. Выложите сверху на заготовку, слегка растянув форму.
Сделайте этот пирог закрытым, выложив начинку между двумя пластами теста. Небольшое количество основы оставьте, чтобы вырезать цветочки и листочки. Если не доверяете своим умениям, тогда используйте для этих целей обычные формочки для печенья.
Кроме того, такую выпечку можно украсить косами из теста или жгутиками.
Выпекайте пирог 30–35 минут при температуре 180 °С. Не забудьте перед тем, как поставите изделие в духовой шкаф, смазать его взбитым яйцом. Когда пирог приготовится, посыпьте его сахарной пудрой и подайте к столу.
Дрожжевое тесто на кефире приготовите быстро. Оно обладает исключительными свойствами: долго не черствеет, легкое и нежное. Сделайте вкусные пирожки и булочки, испеките сладкие пироги к чаю и убедитесь, насколько выгоден такой вариант дрожжевого теста.
Узнавайте обо всем первыми
Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.
Кефир и дрожжи – идеальное сочетание
Усердию производителей нет предела. И все ради того, чтобы хоть как-то помочь занятым современным женщинам. Прилавки буквально «ломятся» от разнообразия готовых видов теста: пельменное, пирожковое, сдобное сладкое; слоеное, как на дрожжах, так и без них. Есть полуфабрикаты для пиццы и торта.
Однако берут сомнения, что среди всего этого ассортимента можно найти дрожжевое тесто на кефире.
От такого изобилия не мудрено уже и разучиться заводить тесто самостоятельно, но все-таки нет ничего вкуснее и лучше домашней выпечки. Ведь, помимо необходимых ингредиентов, туда вкладывается любящая душа. Не зря истинные мастера кулинарии, отодвинув в сторону миксеры и тестомешалки, тщательно разминают тесто руками. Конечно, для сотен человек общепита руками не намесишь, но дома это вполне возможно.
А еще нужно обязательно позаботиться о чистоте своих помыслов, оставив за порогом дома рабочие проблемы и неприятности. Именно добрые мысли делают блюдо особенно вкусным, а рецепт – ценным.
Ну, вот теперь можно уже поговорить и о составляющих будущего теста. Во-первых, о дрожжах. Выбор невелик, для приготовления берутся, как правило, сырые прессованные хлебопекарные дрожжи или сухие. Они бывают и в жидком виде, но такая консистенция применяется только на больших предприятиях.
Что нужно знать о дрожжах
От качества дрожжей зависит быстрота подъема теста и пышность будущей выпечки. Некоторые хозяйки доверяют только сырым дрожжам, считая сухие быстродействующие нежелательной химией. Вряд ли какая хозяйка, «колдуя» у себя на кухне, задумывается о том, что дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы и прессованная пачечка дрожжей – это не что иное, как максимальное скопление дрожжевых клеток. Естественно, что они обладают сильнодействующей реакцией за счет своей концентрации. В производстве таких дрожжей используют, как основное питание для них, мелассу (отходы свекловичного производства). Только мелассы бывает недостаточно, и на дрожжевом заводе к ней добавляют азот и фосфор, заранее подкисляют.
Качество таких дрожжей определяется характерным кремово-желтоватым оттенком и устойчивой консистенцией, они при надавливании должны крошиться, но никак не размазываться, что происходит в случае, когда дрожжи из холода резко переместили в тепло.
Если дрожжи были приобретены загодя и хранились в морозильнике, это никак не повлияет на их свойства. Низкая температура не страшна, она попросту тормозит процесс жизнедеятельности, и дрожжи как бы впадают в анабиоз. Поэтому, если сырая пачка дрожжей была заморожена, то ее следует предварительно подвергнуть медленному оттаиванию при температуре не выше 8 градусов. В противном случае дрожжи превратятся в бесформенную массу и растекутся. Недостатком таких дрожжей является то, что срок хранения ограничен только сутками. В холодильнике без замораживания они могут выдержать недели две, а в морозильнике – до 3 месяцев. Поэтому нужно учитывать, что даже при заморозке их срок ограничен.
Сухие дрожжи стали применять в домашней кулинарии только с конца XIX века. Многие рецепты сегодня указывают количество сырого или сухого компонента, на выбор хозяйки. Сухие вполне могут заменить прессованные, поскольку представляют собой то же самое, только в высушенном виде. Однако такие дрожжи подразделяются на сухие активные и сухие быстродействующие. Иногда эти понятия путают и кладут активные гранулы сразу в муку, что в корне ошибочно. Первые представители нуждаются в предварительном замачивании в теплой воде не выше 37-38 градусов. Их следует подержать в жидкости минут 15, чтобы они «распустились». Быстродействующим такой подготовки не понадобится.
Важно соблюсти пропорцию дрожжей относительно количества муки. Как правило, берется 50 г дрожжей на 1 кг муки, но если выпечка будет сладкой и сдобной, то количество дрожжей увеличивается примерно в 2 раза. Для хлебного теста, напротив, уменьшается. Что касается сухих дрожжей, то их следует брать в 3 раза меньше, чем сырых.
В настоящее время в некоторых супермаркетах можно встретить не только сухие дрожжи импортного производства, но и сырые тоже. При их применении нужно учитывать, что ведут они себя гораздо активнее. Значит, сырых понадобится, как минимум, в 2 раза меньше, а сухих – в 4-5 раз. Передозировка дрожжей крайне нежелательна, поскольку тесто от этого только хуже будет подниматься, да и выпечка будет неприятно отдавать кислым запахом.
Роль кефира в замешивании теста
Чтобы активизировать деятельность любых дрожжей, им нужно создать благоприятные условия: жидкую среду, необходимые питательные вещества (сахар, азотистые и минеральные соединения) и нужную для брожения температуру.
Присутствие сахара и слабокислой среды обязательно (щелочь для них губительна), потому как дрожжи «питаются» глюкозой, сахарозой, мальтозой, а из азотистых предпочитают продукты гидролиза белка. Поэтому известно, что одним из ингредиентов теста выступает молоко или кисломолочные продукты.
Некоторые хозяйки заводят на молоке или кефире только сдобное тесто для булочек или другой сладкой выпечки, а для пирожков предпочитают рецепты на водной основе. Однако дрожжевое тесто на кефире – это такая универсальная «вещь», что, попробовав однажды один из таких рецептов, захочется печь из него все, на что только хватит фантазии. Шелковистая консистенция ощущается уже при замесе, но дело даже не просто в его податливости и эластичности в работе. Главное, что выпечка из кефирного теста долго не черствеет, чего нельзя сказать о тесте на молоке. А уж о его восхитительном вкусе можно слагать оды!
Совсем не обязательно, чтобы из жидкости был один кефир. Ведь если тесто заводится с участием сухих активных дрожжей, то их, согласно технологии, нужно распустить. Делать это следует не в кефире, а в небольшом объеме теплой воды или молока с добавлением щепотки сахара для активизации процесса. Это подготовительный этап. Если для приготовления теста используются дрожжи сырые, то берется только кефир, которым можно заменить всю жидкую составляющую теста.
Надо сказать, что любые кисломолочные продукты придают пышность тесту и оно быстрее подходит, нежели на воде или молоке. Когда положительный опыт соблюдения соотношения муки и других ингредиентов достигнут, можно и поэкспериментировать, добавляя в рецепты не только кефир, но и сыворотку или творог.
Самые популярные рецепты теста на кефире
Один из распространенных «бабушкиных» рецептов содержит следующие ингредиенты: мука (2,5 стакана), кефир (1 стакан), масло растительное (½ стакана), сахар (1 ст. л), соль (1 ч. л.), дрожжи сырые (50 г). Естественно, что сначала дрожжи растворяются в кефире комнатной температуры, а затем смешиваются с другими составляющими. Уникальность теста в быстроте подъема, для этого достаточно 1,5 часа. Оно подходит как для сладкой выпечки, так и для хачапури или чесночных булочек.
Так же, без опары, можно приготовить сдобную выпечку, используя другой рецепт: кефир или сыворотка (300 мл), дрожжи (50 г), маргарин (250 г), соль (1/2 ч.л.), сахар (1/2 стакана), яйца (3 шт.). Такое тесто сразу после замеса помещается в холодильник, где растопленный предварительно маргарин слегка застынет. Опытные кулинары рекомендуют делать это на ночь, а выпечкой заниматься утром. Даже если с утра планы изменились, то это не страшно: чем дольше дрожжевое тесто на кефире лежит в холодильнике, тем лучше. Для тех, кто только начинает осваивать пекарское искусство, именно этот рецепт советуют применять вначале, потому как оно довольно неприхотливо в работе.
Вышеупомянутый рецепт несколько нарушает традиции обычной стряпни, потому как всем известно, что брожение активизируется при температуре 25-35 градусов. Все хозяйки непременно стремятся поставить свою квашню в теплое место. И это верно, но не для всех способов приготовления теста.
Традиционный рецепт теста
Следующий рецепт требует тепла, но не нужно думать, что чем теплее, тем лучше для скорости процесса и качества теста. Напротив, если температура окружающего воздуха превысит 45 градусов, дрожжи тоже погибнут.
Итак, потребуется 600 г муки (а если кефир очень жидкий, то и больше), стакан кефира, 50 мл молока, 25 г сырых дрожжей, 1 ч.л. соли, 75 г маргарина или сливочного масла и 2 яйца.
Количество сахара зависит от того, какая выпечка предполагается, сладкая или нет. В несладкую достаточно столовой ложки, а в сладкую раза в 3 больше. Не стоит усердствовать с сахаром, так как его переизбыток будет только «тормозить» брожение. Такое тесто называют тяжелым. Лучше добавить сладости потом, за счет сладкой начинки. Для пирожков можно использовать рецепт совсем без яиц или с добавлением 1 яйца. Кто любит более тягучее тесто, должен убавить количество маргарина. Хотя на кефире оно в любом случае не будет таким тягучим, как на воде.
Тесто поднимется часа за 1,5 – 2, но его нужно придавить влажной рукой и дать подняться еще пару раз. Важно почувствовать густоту консистенции, несмотря на то что все пропорции соблюдены. Ведь невозможно вымерить все до миллиграмма. Иногда имеет значение не только густота кефира, но и величина яйца. Крупных 2, а мелких потребуется уже 3. Чтобы не ошибиться с густотой теста, его следует зачерпнуть ладонью и попытаться стряхнуть с руки. Хорошее тесто будет не задерживаться на руке и не стекать, а медленно спадать.
Из поднявшегося в третий раз теста можно ваять любые крендели, какие душе угодно. Разместив их на смазанном противне, следует дать будущим пирожкам или булочкам подняться минут 40, а то и больше. Зато выпекается сдоба быстро: 15 – 20 минут при температуре 180-200 градусов.
Кулинарные хитрости
Кефир для теста можно использовать абсолютно любой, но часто хозяйки отправляют в выпечку не очень свежий продукт. Конечно, не выбрасывать же добро?! Но нужно учесть в таком случае, что перекисший продукт скажется и на кислоте выпечки. Поэтому такой кефир лучше все-таки не использовать в одиночестве, а разбавить его водой или молоком. Тесто получится пышным, пористым, но умеренно кислым. Большой объем «вышедшего из доверия» кефира правильнее использовать для другого вида теста, без дрожжей, но с содой.
Желая принести пользу организму, отправляя в тесто кисломолочный продукт с бифидобактериями, надо понимать, что в выпечке все эти свойства не будут иметь никакого значения, они попросту потеряются. Лучше уж выпить такой кефир в свежем виде.
При подготовке теста иногда возникает спорный вопрос, нужно ли накрывать плотно емкость, где оно подходит, или следует давать тесту «дышать». Как утверждают мастера своего дела, это не имеет значения. Активность дрожжей одинакова, как при аэробном, так и анаэробном состоянии. Когда теста немного, его можно поместить в целлофановый пакет, оставив место для подъема. Если время «терпит», то пакет помещается в холодильник для медленного подъема. Только незадолго до разделывания тесто следует вынуть и дать немного согреться.
Сухие быстродействующие дрожжи – подспорье занятым бизнес-леди, которые предпочитают рецепты быстрой выпечки. Однако этот вид дрожжей успешно применяется и для приготовления дрожжевых блинчиков на кефире. Для этого достаточно смешать муку с солью, сахаром и дрожжами и залить теплым кефиром. Через 30 минут тесто уже поднимется и туда необходимо отправить 1-2 яйца и теплую воду. Можно и горячую – это будут заварные, ажурные блинчики, но толстоватые и с пикантной кислинкой. Кефирным оладьям тоже не запрещено быть дрожжевыми.
6 лучших продуктов, которыми можно заменить молоко в 🥧 выпечке кексов, бисквита, булочек, торта
Булочки, блины, кексы, бисквиты, торты любят многие. Особенно вкусными выходят домашние десерты. Выпечка на молоке всегда получается ароматной и воздушной. Но бывают ситуации, когда нужно приготовить кекс или пирог, а молока дома нет. Тогда можно попробовать заменить данный продукт.
Чем лучше заменить молоко в выпечке?
В большинство рецептов выпечки входит молоко. Рекомендуется использовать натуральный продукт.
Молоко в выпечке выполняет такие функции:
Не всегда молоко есть в холодильнике. Если нет желания или времени идти в магазин за этим продуктом, тогда можно использовать заменитель. Но важно, чтобы он обладал аналогичными свойствами.
В выпечке молоко можно заменить на:
Это самый простой и дешевый заменитель. Часто воду используют при приготовлении дрожжевого теста. Многие хозяйки отмечают, что такая выпечка выходит вкуснее, чем на молоке. Нередко применяют воду для приготовления постных мучных изделий.
Если делается бисквит, кекс, бездрожжевая выпечка, панкейки, тогда лучше использовать минеральную воду. На ней тесто выйдет более воздушным. Для замены используют пропорцию 1 к 1, то есть воды добавляют столько, сколько по рецепту требуется молока.
Кисломолочные продукты
К ним относятся сметана, йогурт, кефир и т.п. Эти продукты дают выпечке сливочный вкус (как и молоко). Они делают тесто более воздушным.
Кексы, бисквиты на кефире или сметане выходят нежными и рыхлыми. Хорошо работают кисломолочные продукты и в дрожжевом тесте. Выпечка получается более пушистой и долго остается мягкой. Кисломолочные продукты нужно разбавлять до получения консистенции молока.
Сливки
Можно применять как растительные (кокосовые), так и животные сливки. Их жирность значения не имеет.
Перед замесом теста сливки нужно разбавить водой. Они должны быть по консистенции похожи на молоко. В таком виде их добавляют в пропорции 1:1.
Сгущенное молоко
Вкусная выпечка выходит на сгущенном цельном молоке. Его разводят водой до получения требуемой консистенции (как обычное молоко) и замешивают на нем тесто. Но надо понимать, что такой продукт сладкий. Поэтому нужно уменьшить количество сахара по рецепту.
Лучше всего сгущенку использовать для приготовления бездрожжевого теста для бисквитов и кексов. Важно использовать высококачественный магазинный продукт.
Растительное молоко
Соевое, рисовое, кокосовое, овсяное, миндальное молоко можно спокойно добавлять в тесто, если под рукой не оказалось обычного коровьего продукта. Растительное молоко сегодня очень популярно. И многие хозяйки готовят на нем выпечку. Она получается приятной, пышной, с особой вкусовой ноткой.
Соевое или рисовое молоко следует выбирать для приготовления веганских десертов. Растительное подходит для замеса дрожжевого и бездрожжевого теста. Но важно использовать продукт без консервантов, сахара и ароматизаторов. Важно понимать, что некоторые разновидности растительного молока при очень высоких температурах быстро сворачиваются.
Сухое молоко
Такой заменитель часто используют при приготовлении хлеба. Он отлично впитывает влагу. Поэтому готовое мучное изделие выходит с нежным молочным вкусом и очень воздушным. Сухое молоко используют в различных бездрожжевых и дрожжевых рецептах. Хорошие на нем выходят куличи, блины, кексы. Пропорции зависят от рецепта.
Таким образом, существует много продуктов, которыми можно заменить молоко в выпечке. Панкейки и оладьи лучше готовить на растительном молоке или кисломолочных продуктах. В булочках, пирогах и куличах обычное коровье молоко стоит менять на воду, сухое молоко, кефир или ряженку. Кексы и бисквиты получаются вкусными на сгущенном молоке. Крепы часто делают на минеральной воде. Добавлять заменитель нужно согласно рецепту. Желательно, чтобы его консистенция была похожа на молоко. Использовать нужно исключительно качественные и свежие продукты.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Основные секреты вкусных пирогов(и чем заменить молоко!)+ПИРОЖКОВОЕ ТЕСТО ДЛЯ САМЫХ ВКУСНЫХ ПИРОЖКОВ. ОЧЕНЬ МНОГО СЕКРЕТИКОВ
ПИРОЖКОВОЕ ТЕСТО ДЛЯ САМЫХ ВКУСНЫХ ПИРОЖКОВ. ОЧЕНЬ МНОГО СЕКРЕТИКОВ
Понедельник, 03 Апреля 2017 г. 04:38 + в цитатник
Научиться готовить вкусные пирожки хочется, но приготовление теста кажется чем-то из области фантастики? Ничего подобного, все очень и очень просто, нужно лишь захотеть и выделить для этого немного времени.
На самом деле сделать его довольно просто, необходимо только знать некоторые секреты и готовить тесто с удовольствием. Тогда оно ответит взаимностью и получится очень вкусным. Да-да, ведь опытные хозяйки знают, что дрожжевое тесто как ничто другое чувствует настроение повара. Пожалуй, это главный его секрет. Но есть и другие.
Основные секреты вкусных пирогов
Хозяйка должна быть собранной, четко определить порядок всех технологических операций и достаточно быстро работать.
Именно тогда тесто обязательно вам «подчинится» и никаких проблем с приготовлением, разделкой и выпечкой его не возникнет. Качество выпеченных изделий целиком и полностью в ваших руках, поэтому надо внимательно познакомиться с «кухонными секретами» выпечки. Начнем, как говорили в старину, «плясать от печки».
Газовую или электрическую духовку установить на нужный по рецепту температурный режим и включить не менее, чем за 30-50 минут до выпечки. Это создаст благоприятную температуру в кухне для расстойки подготовленных изделий.
Для разделки теста лучше использовать сделанную из фанеры разделочную доску размером примерно 50×50 см, уложив ее на поверхность кухонного стола. Если тесто разделывается на столе, он должен быть подготовлен, освобожден от лишней кухонной утвари и насухо вытерт. Такими же сухими должны быть деревянные скалки (одна или две разного размера), ножи и стеклянные или другие выемки для вырезания заготовок на пирожки, ложки для раскладывания начинки. При работе с тестом руки можно смазать маслом или окунуть в муку, чтобы тесто не прилипало к пальцам. При раскатке пластов теста скалку так же вспылить мукой, а выемки, которыми разделываются заготовки для пирожков, слегка смазать растительным маслом.
По избранному хозяйкой рецепту необходимо сразу же определиться, все ли компоненты есть для теста и начинок, какие продукты и на что можно заменить в случае необходимости. Если изделия будут готовиться из дрожжевого или пресного теста, все продукты для него, в том числе и мука, обязательно должны быть теплыми, не ниже температуры кухни или другого помещения, где они будут разделываться. Для слоеного, песочного и рассыпчатого теста продукты, наоборот, желательно хорошо охладить. В соответствующих рецептах обязательно даются указания по температурному режиму сырья для теста.
Вам будет намного проще работать с тестом, если после каждого «общения» с ним (обминки, раскатки, разделки) руки будут обязательно вымыты и насухо вытерты. Это особенно важно при жарении подготовленных тестяных изделий, т. к. даже капля воды с рук, попавшая на горячую сковороду, моментально вызовет образование чада.
Пока тесто будет подниматься после обминки, приготовьте начинку, все продукты для которой вы уже заранее подготовили.
Соотношение муки и жидкой части теста
Если тесто для пирогов готовится постное, то на каждый стакан воды (вместе с разведенными дрожжами) идет примерно 400 г муки. В зависимости от ее качества муки может быть немного меньше или больше. Если тесто сдобное, в которое добавляются яйца и масло, то жидкости (воды или молока) надо добавить около 3/4 стакана.
Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока, добавить щепотку сахара и размешать с 1-2 ст. ложками муки. Дать постоять 10-15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.
Способы приготовления дрожжевого теста
Дрожжевое тесто, наиболее распространенное для приготовления различных тестяных изделий, в том числе и пирогов, можно приготовить безопарным или опарным способом.
Для БЕЗОПАРНОГО СПОСОБА дрожжи подготавливаются как сказано выше, соединяются со всеми остальными продуктами по рецептуре и вымешивается тесто нужной густоты.
При ОПАРНОМ СПОСОБЕ из подготовленных дрожжей, воды и половины или третьей части нормы муки вымешивается опара, которая выбраживается отдельно от 3 до 6 часов. Затем, в соответствии с рецептурой, в нее добавляются все остальные продукты в один или два приема. Тесто для пирогов должно быть вымешано не очень круто, но тщательно. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее получится пирог.
При первом подъеме теста его надо осадить в посуде, в которой оно находится, с помощью деревянной веселки или ложки. После каждого следующего подъема (второго или третьего, в зависимости от рецепта) тесто, обсыпав мукой, надо обмять руками, чтобы оно получилось более пышным и воздушным. После второго подъема тесто лучше выложить на стол, разделить на 2-3 куска, хорошо обмять каждый и положить на стол или в большую эмалированную миску. Обсыпать тесто мукой, прикрыть сверху слегка влажным полотенцем и еще раз дать подняться. После этого тесто можно разделывать.
НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА
В качестве жидкого компонента теста чаще всего используется свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):
Используемые в тесто для пирогов или пирожков сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и, по-возможности, в последнюю очередь. Тесто получится намного пышнее.
При разделке пирогов готовое тесто раскатать обязательно на вспыленном мукой столе или разделочной доске в нетолстый пласт нужной формы и величины. С помощью скалки пласт уложить в глубокую форму (сковороду) или на противень, смазанный маслом. Разложить по всей поверхности теста подготовленный фарш или начинку и аккуратно разровнять ее.
Если пирог делается закрытым полностью, поверх слоя фарша укладывается второй пласт теста, края защипываются и поверхность пирога слегка накалывается вилкой (можно в виде орнамента из наколов).
Открытые или полуоткрытые пироги оформляются по поверхности пирога различными украшениями, приготовленными из теста, которые не только украшают пирог, но и, положенные на его поверхность в виде сетки (решетки), удерживают его форму при расстойке и выпечке. Отделочная сетка и края пирога защипываются красивым швом. Оформленному таким образом изделию надо дать хорошо расстояться, затем смазать поверхность и выпечь пирог в средненагретой духовке.
Оформление и защипывание изделий
* тесто при разделке не должно обсохнуть, иначе оно потеряет свою упругость, эластичность, клеящие свойства и не будет при защипывании сливаться в единую и нерасторжимую массу;
* разделывать тесто надо по возможности дальше от горячей плиты;
* перед защипыванием смазать края теста влажными пальцами;
* применять определенные для каждого вида изделий способы защипки.
Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком и каймой.
Ватрушки и сладкие пироги защипывают разными затейливыми способами: загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом.
Основные гарантии прочной защипки теста заключаются не только в пользовании правильными видами защипки, но и в соблюдении (кроме оговоренных выше) дополнительных условий, при которых она должна происходить:
* точное наложение и достаточно плотное сжатие теста в местах защипывания;
* использование правильных приемов при защипывании изделий из разных видов теста (к примеру, рассыпчатое или песочное тесто надо защипывать только шнуровым швом или сочетанием разрезного и накладного ранта).
Правильно подобранный вариант защипывания теста является лучшей гарантией прекрасного внешнего вида и вкуса готовых изделий.
Режим тепловой обработки изделий
Во многих рецептах указан тепловой режим выпечки или жарения тестяных изделий. Чтобы лучше ориентироваться, не помешает знать, что:
Подготовка форм или листов
* изделия из слоеного теста выпекаются на подготовленном чистом сухом листе, взбрызнутом холодной водой,;
* изделия из песочного или рассыпчатого теста выпекаются на листах или в формах тщательно смазанных маслом (лучше растительным) и обязательно равномерно по всей поверхности листа вспыленных мукой;
Подготовка начинок и фаршей
Для того, чтобы пироги получились вкусными и хорошо пропеченными, надо не только умело пользоваться дрожжами и другими разрыхлителями теста. Прежде всего надо умело подобрать начинки, чтобы они сочетались с тестом и создавали сообща прекрасный вкусовой букет. К сладкому тесту не подходят соленые начинки из мяса, рыбы, грибов или овощей. И уж, конечно, для сладких начинок совершенно противопоказанно соленое тесто, хотя некоторые хозяйки для придания хорошей вкусовой гаммы добавляют и в сладкое тесто очень небольшое количество соли.
Сырьевой и весовой состав начинок и фаршей в основном дан в каждом рецепте. Количество фарша или начинки для пирогов берется по вкусу. Начинку перед употреблением необходимо хорошо охладить, т. к. при использовании ее горячей, внутри пирога может образоваться закал (непропеченное тесто).
Кроме того, если начинка готовится из предварительно обжаренных в масле продуктов, перед использованием ее надо обязательно откинуть на сито или дуршлаг, чтобы убрать излишки масла, иначе пирог в середине также получится непропеченным.
Во многие начинки для пирогов или пирожков используются каши, приготовленные как рассыпчатыми, так и вязкими. Необходимо знать примерное соотношение крупы и воды, расходуемой на приготовление каши.
Чтобы приготовить каши для начинки, на 100 г крупы надо взять жидкости ( воды, бульона, овощного отвара):
Секреты выпечки пирогов и пирожков
* Если при выпечке пирога одна сторона его начинает поджариваться сильнее, а другая, наоборот, не пропекается, надо под край, который поджаривается, поставить миску с водой.
* Готовый пирог или пирожки из слоеного теста будут хрустящими, если незадолго до окончания выпечки взбрызнуть поверхность изделий холодной водой.
* Зачастую поверхность пирога или пирожков перед выпечкой смазывается.
Для смазки поверхности изделий можно использовать:
* взбитое яйцо или желток;
* смесь из яйца, небольшого количества воды и растопленного масла или маргарина;
* желток, тщательно растертый со сливочным маслом или маргарином;
* сладкий крепкий чай;
* разведенную до нужной густоты предварительно заваренную кипятком муку.
Не менее вкусными будут выпеченные изделия, если их после выпечки смазать растопленным сливочным маслом, сметаной или растительным маслом.
КАК ВЫНУТЬ ПИРОГ ИЗ ФОРМЫ
Готовый пирог из сдобного, песочного или рассыпчатого теста, не вынимая из формы, надо поставить на мокрое холодное полотенце или на несколько минут поставить форму с пирогом в горячую воду: пар поможет тесту отделиться от стенок и дна формы и его легко будет вынуть. Пироги из дрожжевого или пресного теста надо вынуть из формы почти сразу же, т. к. при более длительном нахождении такого пирога в горячей форме, дно и стенки его станут влажными, а вкус корочек измениться далеко не в лучшую сторону.
нет продукта-заменим или приготовим!