Можно ли заменить глюкозный сироп медом
Сироп глюкозы широко применяется в кондитерской промышленности с качестве добавки обеспечивающей сладкий вкус, однородность консистенции, предотвращающей кристаллизацию сахара.
Внешне сироп глюкозы похож на свежий молодой мед, такой де тягучий, сладкий и липкий, но кристально прозрачный.
Сироп глюкозы по качеству вкуса отличается от сахара и фруктозы, сироп глюкозы не имеет меняющегося послевкусия и нет ощущения приторности.
Сироп глюкозы широко используется в разный отраслях пищевой промышленности, например благодаря его низкой гигроскопичности, его применяют для защиты конфет и прочей кондитерской продукции, глазируя им поверхность готового изделия.
К сожалению сироп глюкозы поставляется производителем в промышленной крупной упаковке, что существенно затрудняет применение сиропа глюкозы в домашней кулинарии.
сироп глюкозы прочие применения:
— в качестве добавки к тесту для предотвращения черствения хлебобулочного изделия (2-5% сиропа глюкозы от массы муки в изделии)
— с качестве добавки предотвращающей образования кристаллов сахара в кондитерском тесте и осахаривания сиропов.
Чем заменить сироп Глюкозы
Частично сироп глюкозы встретившийся в рецептуре можно заменить инвертным сахарным сиропом, вкус будет отличаться и защитить от высыхания Ваше кондитерское изделие он то же не сможет, по зато обеспечит отсутствие кристаллизации сахара, что обычно является самым важным требованием.
Инвертный сахарный сироп получение
Состав инвертного сахарного сиропа
В процессе приготовления из сахарного сиропа получается фруктоза, глюкоза и остается часть сахара, так же в небольших количествах может немножко остаться лимонной кислоты или соды, продуктов их реакции.
Зеркальная глазурь без глюкозы
Зеркальный гляссаж используется для украшения кондитерских изделий, превращая их в шедевры кулинарного искусства. При кажущейся сложности рецепта такое покрытие готовится просто, но важно точно соблюдать последовательность действий. Единственная сложность заключается в том, что в состав входит глюкозный готовый сироп, но он успешно заменяется другими ингредиентами. Зеркальная глазурь без глюкозы готовится из доступных продуктов в домашних условиях. Вместо глюкозного сиропа добавляется патока, мед, инвертный сироп или даже сахар.
Зеркальная глазурь на инвертном сиропе
Сироп глюкозы продается в готовом виде в пластиковых емкостях или в виде порошка. Но как быть, если нет возможности его купить? Не расстраивайтесь: если у вас дома есть сахар, вода и пакетик лимонной кислоты – вы уже нашли выход из создавшейся ситуации. Правильно смешивая компоненты и подогревая на медленном огне, через 10-15 минут вы получите инвертный состав, и после застывания глянцевый зеркальный гляссаж выглядит так же красиво, как и смесь с глюкозным сиропом.
Для приготовления инвертного сиропа требуется неусыпное наблюдение кулинара: готовьте точно по рецептуре, не отходя от плиты.
Кристаллы сахара должны полностью раствориться в воде, чтобы получилась тягучая прозрачная жидкость. Стоит немного передержать смесь на огне, и она приобретает карамельный оттенок. Последний «аккорд» в приготовлении инвертного сиропа – это добавление щепотки лимонной кислоты, которая придаст составу приятную кислинку.
Инвертный сироп или чем заменить кукурузный сироп или патоку
Итак, вы определились с ингредиентами и теперь можете смело приступать к приготовлению инвертного сиропа. Вам понадобится:
Готовится инвертная смесь на огне. Установите среднюю температуру на плите и грейте воду с сахаром до закипания, непрерывно помешивая смесь ложкой. Таким образом, вы «помогаете» кристаллам сахара быстрее раствориться в воде и не даете им оставаться на дне посуды и подгорать. Как только жидкость закипит, уменьшите огонь. Перемешивайте жидкость беспрерывно, пока она не начнет густеть.
Готовность сахарного состава проверяют следующим образом: каплю оставьте на блюдце и подождите несколько секунд. Она не должна расплываться. Зацепите ее указательным пальцем с блюдца и надавите на нее слегка большим пальцем. А теперь оба пальца медленно разведите в стороны на 1-2 см. Если сироп превратился в тонкую нить, значит, он готов. Бросьте в смесь щепотку лимонной кислоты и тщательно перемешайте. Приготовленный инвертный сироп по внешним показателям не отличается от глюкозного. И теперь вы сможете приготовить зеркальный гляссаж без сиропа глюкозы. Для этого подготовьте продукты по списку:
Залейте в желатиновый порошок теплую кипяченую воду и оставьте для набухания. Смешайте будущую основу зеркальной глазури: сахар и инвертный сироп. Доведите до кипения и держите еще несколько минут на маленьком огне, пока кристаллы сахара не «растают» в прозрачной жидкости. Добавьте растопленные на водяной бане дольки шоколада, сгущенку и разбухший до желеобразного состояния желатин. Если вы решили сделать цветное зеркальное покрытие, то не забудьте о пищевом красителе.
Взбивайте смесь блендером, потому что перемешивание ложкой – очень утомительный процесс, сладкая смесь потеряет нужную температуру и превратится в плотный комок, который сложно будет разровнять по поверхности кондитерского изделия. Состав будет однородным в том случае, когда компоненты хорошо растворяются в жире и воде. Держите блендер под углом примерно в 30-45 градусов и полностью погружайте широким концом в глазурь. Избегайте образования пузырьков на поверхности – от них потом сложно избавиться. В итоге у вас получится восхитительная шоколадная зеркальная глазурь.
Видео приготовления зеркальной глазури без глюкозного сиропа
Что делать, если глюкозного сиропа нет?
В домашних условиях вы сможете приготовить глюкозный сироп только из готового порошка глюкозы, но чем можно заменить ее еще, кроме инвертного сиропа? Есть много вариантов: это может быть мед, сгущенное молоко, патока. Мед дает чудесный медовый аромат готовой зеркальной глазури, а патока при правильном приготовлении равномерно и красиво ляжет на готовое кондитерское изделие, скрывая его мелкие неровности. Сгущенное молоко используется, как дополнительный компонент к основным, например, к белому и черному шоколаду. Допускается добавление ванили, карамели, сливок, молока.
Глянцевое покрытие не только прекрасно выглядит, но и предоставляет возможность для собственных экспериментов. Если вы добавите в зеркальную глазурь жирорастворимые пищевые красители, которые продаются в специализированных магазинах, то получите разноцветные составы, из которых на поверхности кондитерских изделий можно делать великолепные цветные композиции. Собственные оригинальные рисунки и затейливые узоры на тортах и пирожных сделают их очень нарядными и праздничными – ваши таланты по достоинству оценят домочадцы и друзья.
Рецепт глазури с медом
Гляссаж (название зеркальной глазури на языке мастеров-кулинаров) с медом выглядит не только красиво, но и имеет потрясающий медовый вкус, который очень понравится любителям этого натурального продукта. Добавляя сахар в гляссаж, вы сможете легко обойтись без глюкозного сиропа для зеркальной глазури. Для приготовления медового покрытия понадобится:
Залейте желатин теплой водой и оставьте для набухания. Перемешайте воду и мед, добавьте сахар. Поставьте состав на средний огонь. Непрерывно помешивая смесь, дождитесь, пока она не станет однородной. Чтобы сахар полностью растворился, жидкость надо довести до кипения, а затем, когда она немного остынет, добавить растопленный на водяной бане шоколад и сгущенку. Получится тягучая белая смесь (иногда вместо воды в сироп можно добавлять молоко). Ее смешайте с горячим медовым сиропом, вылейте желатин и тщательно перемешайте с помощью блендера.
Зеркальная глазурь без глюкозы
Зеркальная глазурь для торта готова и наступает самый ответственный момент – распределите ее равномерным слоем по поверхности кондитерского изделия. Обратите особое внимание на моменты:
Начинающие кулинары опасаются готовить зеркальную глазурь, беспокоясь, что зря переведут продукты. Но приготовление смеси настолько несложно и интересно, что, в конечном счете, люди получают от него несравненное удовольствие, а качество готовой глазури приятно радует. Если вы знакомы с другими рецептами сладких помадок, такими, например, как сделать глазурь для имбирного печенья, то вам не составит никакого труда сделать зеркальную глазурь без глюкозы.
Рецептуры СССР. Инвертный сироп
Меня попросили рассказать подробнее об инвертном сиропе.
Эти же ингредиенты можно вводить практически в любое тесто. Печенье, кексы, торты и т.д. и т.п.- в подобных официальных рецептурах (и советских, и современных) инвертный сироп встречается довольно часто. В некоторые рецептуры пряников и хлебобулочных изделий до сих пор входит патока.
Меласса тёмная, очень густая, имеет характерный аромат и вкус. Выглядит она так (тесто для приготовления овсяного печенья):
Инвертный сироп можно добавлять в мастику, глазурь, карамель, зефир (маршмеллоу). В этих случаях на современном производстве или в ресторанах чаще используется бесцветная либо бледно-жёлтая крахмальная патока (глюкозный сироп). Инвертный сироп имеет цвет светлого мёда и может придавать тесту или глазури некоторую «серость» или желтизну, но по свойствам все названные ингредиенты практически одинаковы.
Если встречается словосочетание «искусственный мёд», то это и есть инвертный сироп, только с добавлением ароматизатора или некоторого количества натурального мёда.
Инвертный сироп очень просто приготовить дома самому из воды, сахара и лимонной кислоты. И если встаёт вопрос о повторении каких-то советских или заграничных рецептур и вообще о качестве домашней выпечки, в т.ч. о том, чтобы сделать её мягче, а сохранить подольше, то польза этого ингредиента несомненна! К тому же, делается всё просто, а стОит дёшево.
Я уже показывала несколько рецептов, где использовала домашний инвертный сироп. «Пряники. Часть 7. Тесто на патоке». Тестовые экземпляры этих пряников хранятся у меня до сих пор, хоть и заметно, что их качества каждый день ослабевают. С момента выпечки прошло почти 2 месяца.
СВОЙСТВА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНВЕРТНОГО СИРОПА
Всё, что мне нужно было узнать об этом сиропе, я почерпнула из изданий советского периода и книг по технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.
700 г сахара
300 мл воды
3 г лимонной кислоты
2 г пищевой соды (не обязательно)
1) Поместить сахар в толстодонную кастрюлю (не алюминиевую!). Залить водой, довести до кипения, помешивая. Снять пену, добавить лимонную кислоту.
2) На самом маленьком огне уварить 25-30 минут (до температуры 108-110 С), за это время происходит инверсия. Если уваривать при более высокой температуре, на большом огне, сироп будет иметь тёмный цвет. Обычно уваривают под крышкой.
3) Чуть остудить, ввести соду в виде 10% раствора (сода разводится в тёплой воде).
Этот пункт не был обязательным на советском производстве, но готовый сироп нейтрализовали, если он был кислым на вкус или инверсия проводилась соляной кислотой. Если устраивает вкус домашнего сиропа, приготовленного с лимонной кислотой, то соду тоже можно не использовать.
Реакция нейтрализации может идти долго, поэтому сироп нужно оставить без крышки на некоторое время при комнатной температуре. Щёлочь нейтрализует кислоту не полностью: по стандартам кислота и должна оставаться в таком сиропе.
Ещё раз о главных свойствах инвертного сиропа:
1) высокая гигроскопичность (способствует сохранению свежести и препятствует очерствению);
2) повышает пластичность теста;
3) замедляет процессы засахаривания;
4) если инвертный сироп вводить в тесто, где есть сода (щёлочь), это способствует разрыхлению.
Инвертный сироп слаще сахара на 10-20%, вкусом, цветом и консистенцией он похож на мёд.
Перед вводом в любую смесь инвертный сироп лучше разогреть на водяной бане, в обычной толстодонной кастрюле или в духовке до 40-50 градусов (либо растопить в составе сахарного сиропа, если готовятся пряники). То же самое желательно проделывать с мелассой, патокой и мёдом (даже с жидким): так они легче смешаются с другими ингредиентами и лучше проявят свои свойства.
Патоку и мелассу можно заменить мёдом или инвертным сиропом, но не всегда 1:1. Точные замены и рецептуры лучше смотреть на кондитерских сайтах или в специальной литературе.
В статье использованы фото из учебника Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» и справочного пособия З.Н.Пашук, Т.К.Апет, С.В.Дубининой «Торты и пирожные».
Вся правда о подсластителях
Сахарозаменители
Уже не раз и не два международные ассоциации врачей и диетологов инкриминировали транснациональным корпорациям – производителям продуктов питания и, в первую очередь, напитков на сахаре, безответственную маркетинговую и лоббистскую деятельность. Причем безответственность эта граничит с масштабным преступлением, приводя к такому количеству заболеваний, связанных с питанием, например, ожирению и диабету II степени, что его можно смело назвать эпидемией. Лишь относительно недавно начали наблюдаться подвижки в данном вопросе – ряд стран ввел государственные меры, вплоть до налога на сахар, призванные снизить объем этого ингредиента в продуктах питания.
Типы сахарозаменителей
Существует разнообразное множество видов подсластителей,однако всех их можно разделить на 6 групп:
1. Натуральные сиропы и концентраты
Наиболее древние из известных человеку подсластителей. Мед, концентрированные, посредством выпаривания, соки растений – начиная от сладких ягод и фруктов, и заканчивая листвой и деревьями. Такие природные концентраты характерны не только содержанием разнообразных сахаров, но и наличием питательных компонентов, присущих исходному сырью – минералов, железа, витаминов, антиоксидантов, масел других ценных биологически активных веществ. Гликемический индекс подобных натуральных нерафинированных сиропов обычно несколько ниже, по сравнению с сахаром, однако все же достаточно высок.
К самым известным нерафинированным натуральным сладким концентратам, полученным без применения сахара, можно отнести:
Особо стоит отметить свойства сиропа цикория. Содержание сахаров в нем минимально, а 90% содержимого составляют растворимые пищевые волокна цикория – инулин и фруктоолигосахариды. Из всех существующих натуральных сиропов лишь сироп цикория пригоден для употребления в диетах, которые подразумевают отсутствие сахара в рационе.
Нельзя забывать и об овсяном сиропе. В этом продукте содержится более 5% весьма ценного овсяного масла и 3% овсяного белка. Данные свойства позволяют применять овсяный сироп в качестве основы для приготовления овсяного молока в домашних условиях.
А вот патоку, крахмальный сироп, глюкозо-фруктозный сироп и сироп топинамбура, производимые в промышленных масштабах, в перечень полезных натуральных подсластителей включить нельзя. Технология их производства предусматривает обработку сильными кислотами и прочими химическими веществами, длительную термическую обработку, рафинацию и прочие технологические приёмы. Это не только лишает вышеназванные продукты изначальной биологической ценности, но и «дарит» им качества, опасные для здоровья.
2. Сахара
Всем известный сахар-песок далеко не единственный из сахаров. В эту группу входят и другие моносахариды, и дисахариды. Общее в них то, что все они – углеводы, содержащие 4 ккал на один грамм. Сахара содержит большое количество продуктов – от фруктов и овощей до круп и молока. Большая часть их обладают высоким гликемическим индексом и разрушают зубы.
Из сахаров наиболее распространенными являются:
Из этого перечня наиболее предпочтительны для здорового питания фруктоза, изомальтулоза и тагатоза. Их калорийность аналогична другим сахарам, однако гликемический индекс низок.
В отличие от рафинированных, нерафинированные органические сахара, например, кокосовый сахар, обрабатываются исключительно высушиванием. Хотя и они содержат сахарозу как основной компонент. Недостатком нерафинированных сахаров можно назвать предрасположенность к возникновению комков в процессе хранения.
Человеку с нормальным здоровьем опасаться сахаров, от природы содержащихся в натуральных продуктах – свежих и сушеных фруктах, ягодах, бахчевых, и т.д., не стоит. Вред, который могли бы нанести содержащиеся в них сахара, нейтрализуется содержанием пищевых волокон. Они не позволяют сахарам мгновенно усваиваться пищеварительным трактом и, благодаря этому, снижают гликемический индекс еды, устраняя риски, связанные с потреблением данных веществ.
Выбирая промышленно изготовленные продукты, состав которых включает сахара, крайне важно внимательно изучить уровень содержания в них пищевых волокон. Продукт признается источником пищевых волокон [10] только в случае, когда их содержание в нем составляет: не менее 3 г на 100 г для твердой пищевой продукции, не менее 1,5 г на 100 мл для жидкостей. В качестве примера можно привести инулин из корней цикория. Отсутствие указания объема пищевых волокон, содержащихся в составе продукта означает, что их содержание исчезающе мало.
3. Олигосахариды
К наиболее известным группам олигосахаридов относятся:
Фруктоолигосахариды и галактоолигосахариды – пребиотики. Многочисленные исследования доказали их пользу для здоровья и возможность употребления в качестве сахарозаменителей. О пользе изомальтоолигосахаридов ученые спорят до сих пор, не находя окончательного и бесспорного ее подтверждения.
4. Сахарные спирты
Наиболее распространенные сахароспирты:
Стоит отметить эритрит, особняком стоящий среди сахароспиртов. Во-первых, в отличие от своих собратьев он не вызывает слабительного эффекта даже при больших дозировках. А во-вторых этот подсластитель – обладатель нулевого гликемического индекса и нулевой калорийности.
5. Искусственные подсластители
В группу разрешенных искусственных подсластителей входят:
На сегодняшний день самыми безопасными признаны аспартам и сукралоза.
6. Натуральные интенсивные сахарозаменители
Данная группа подсластителей не относится к углеводам, бескалорийна, имеет нулевой гликемический индекс и не причиняет ущерба зубам. При этом в сотни и даже тысячи раз слаще сахара. Однако интерес к ним возрос лишь в последние годы в качестве наилучшей альтернативы искусственным подсластителям. Могут обладать послевкусием. Но при правильном сочетании с некоторыми другими заменителями сахара, например, с дынным сахаром – эритритом, придает блюдам привлекательную сладость. Блюдо, приготовленное с такими подсластителями практически невозможно отличить от блюда, приготовленного с обыкновенным сахаром.
Включают:
Сводная таблица по свойствам подсластителей
| Калорийность | Гликемический индекс | Безопасность для зубов | Натуральность | |
| Сахара | 4,0 | высокий | — | + |
| Натуральные сиропы и концентраты | 1,7-3,4 | различный | — | + |
| Сахарные спирты | 2,4 | низкий | + | + |
| Олигосахариды | 2,0 | низкий | + | + |
| Натуральные интенсивные подсластители | 0 | 0 | + | + |
| Искусственные подсластители | 0 | 0 | + | — |
[1]Подсластители и сахарозаменители. 2010. под ред. Х. Митчел
[2] Nutгitioп Research Reviews. 1992. 5. p. 61 (G. Livesey)
[4] Cariology Today. 2000. 1. p. 37 (Т. Takatsuka)
[8] British Journal of Nutrition. 2001. 85(Suppl. 1 ). Р. S7 (G. Livesey)
[10]ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки
Что нельзя делать при выпадении волос
10 “нельзя” или что не рекомендуется делать при выпадении волос
Волосы у человека давно уже утратили свою биологическую целесообразность – они не защищают нас от холода и ветра, других негативных факторов. Единственная функция, которую продолжает осуществлять волосяной покров, – это эстетическая.
Волосы представляют и для мужчин, и для женщин, огромную психологическую ценность, а их потеря становится для большинства тяжелой эмоциональной трагедией. Необходимо хорошо представлять, что запрещено делать при выпадении волос, ведь неправильное поведение в этот момент может повлиять на течение процесса потери волос и привести к его усугублению.
Какие ошибки мы совершаем, столкнувшись с выпадением волос
При выпадении волос нельзя паниковать
Всем известна тесная взаимосвязь процесса выпадения волос и состояния психо-эмоционального фона. Ведь стресс является фактором-причиной выпадения, а может и затягивать выпадение, вызванное другими факторами. Перспектива грядущего облысения – одна из основных причин, способствующих появлению невроза, особенно у женщин, от природы обладающих густым волосами. Чем дольше протекает выпадение, тем больше становится страх потерять «последние» волосы и возрастает акцентуация на факте выпадения. Необходимо понять, что сильные и внезапные формы выпадения волос чаще всего являются наиболее благоприятными, чаще всего они имеют четкую связь с перенесенной температурой, заболеванием, лекарством и т.д., и в большинстве случаев проходят даже сами по себе.
Нельзя мыть голову редко
Мытье головы является важной мерой ухода за волосами, особенно в период активного выпадения волос. Ограничение кратности мытья, особенно боязнь мытья головы, нежелательна не только с психологической точки зрения, но и с точки зрения здоровья. Сальный секрет, накапливающийся на поверхности головы при редком мытье, может являться причиной воспаления кожи и усугубления выпадения волос. Наоборот, трихологи рекомендуют в периоды активного выпадения усиливать очищение кожи – использовать активные медицинские шампуни, регулирующие сальность, и пилинги, эксфолианты.
Нельзя ограничивать расчесывание волос, «накапливать» выпадающие волосы
Стадия выпадения волоса длится 3 месяца – это период от прекращения роста волоса до того момента, как волос покидает кожу головы. Если волосы не вычесывать вовремя, то мертвый волос механически будет препятствовать росту «нового» волоса, растущего вместо него.
Нельзя находиться на солнце без головного убора
Доказана роль негативного влияния ультрафиолета на потерю волос. Чем интенсивнее выпадение, чем более редкими волосы становятся, тем больше будет прогрессия процесса потери волос.
Нельзя собирать и подсчитывать выпавшие волосы
По статистике трихологов, собирание и подсчет волос, которые покинули голову, обладает только негативным эффектом на течение выпадения волос. Собирание волос способствует акцентуации женщин на процессе потери волос, невротизирует, а ни в коем случае не позволяет понять, насколько выпадение превышает суточную норму.
Нельзя втирать масла в кожу головы
Кожа головы относится к зоне с очень высокой секрецией кожного сала. Дополнительное нанесение жирных средств, особенно масел, которые обладают комедоногенным действием, может способствовать появлению воспаления, перхоти и болезненности кожи и усугубить выпадения.
Нельзя сидеть на гипокалорийной и безбелковой диете
Клетки волосяного фолликула относятся к одним из наиболее интенсивно делящихся клеток человеческого организма, именно поэтому им требуется большое количество энергии для нормального метаболизма. Считается, что калорийность пищевого рациона менее 1200 ккал может приводить к выпадению волос. Что касается белка, это основной структурный элемент стержня волоса (белок кератин), поэтому в пищевом рационе обязательно должны присутствовать все незаменимые аминокислоты.
Нельзя отменять оральные контрацептивы
Многие из существующих оральных контрацептивов обладают положительным влиянием на рост волос, поскольку содержать женские гормоны эстрогены, а в ряде случаев снижают и мужские. Отменять «подпитывающие» фолликул препараты не целесообразно в момент выпадения, когда клетки волоса и так слишком чувствительны ко всем неблагоприятным факторам.
Нельзя лечить волосы иммуностимуляторами и противогельминтнами препаратами
По старинке, часть врачей связывают выпадение волос со сниженным иммунитетом или глистной инвазией, назначая соответствующие препараты для «лечения» потери волос. На самом деле большинство иммуностимуляторов и антигельминтных лекарств, наоборот, являются «виновниками» выпадения.
Нельзя самостоятельно начинать и отменять препараты с миноксидилом
Миноксидил – единственный препарат для наружного применения, который имеет высокую степень эффективности при поредении волос. В России он находится в свободной продаже и часто начинает применяться самостоятельно, по рекомендации фармацевта или консультанта в интернете. Тем не менее, миноксидил – препарат для постоянного применения, который обладает «синдромом отмены», может вызывать нежелательные явления и дает усиления в начале применения. Именно поэтому при острых, доброкачественных формах выпадения, при диффузном выпадении он может только навредить.
Не стоит отчаиваться, столкнувшись с выпадением волос. Чаще всего, это временное явление, которое не принесет непоправимых последствий. Помните, что если выпадение волос продолжается до 3 месяцев, волосы покидают голову со всей поверхности, – это острое выпадение, которое при правильном уходе пройдет даже само по себе.