Полный гид по консервации, хранению и оживлению хлебной закваски
Идеально, если вы будете кормить свою закваску регулярно (каждый день). Если вы редко печёте хлеб, поддержание жизненной активности закваски-стартера может быть трудозатратным процессом.
Однако, совершенно необязательно каждый день оживлять закваску и тратить муку и время на эту задачу. Если вы печёте нечасто или вынуждены уехать в командировку или отпуск, существуют способы правильного хранения и восстановления хлебной закваски без потери её свойств. Как вы храните свою закваску?
Существует минимум 3 способа хранения закваски с возможностью её восстановления:
Выбор метода хранения зависит от того:
Мы рассмотрим каждый способ и пошагово объясним, какой из них лучше подходит для той или иной ситуации.
Содержание
Хранение закваски в холодильнике
Оставить часть закваски в холодильнике — самый простой и распространенный способ хранения.
Шаг 1.
Освежите (покормите) ваш стартер.
Шаг 2.
Поместите в чистую герметичную стеклянную емкость/банку. Убедитесь, что в банке достаточно свободного места, чтобы закваска могла дышать и расти.
Шаг 3.
Плотно закройте крышку и поместите банку ближе к задней стенке холодильника.
Формула подготовки закваски к хранению в холодильнике:
1. Добавить муку | 2. Добавить воду | 3. Тщательно перемешать | 4. Плотно закрыть крышку | 5. Поставить в холодильник
Как долго можно хранить закваску в холодильнике
Закваска, которой уже больше 3 месяцев, может спокойно находиться в холодильнике до 2 месяцев без какого-либо внимания к ней. Как только вы вспомните о ней, накормите её мукой и водой и поставьте обратно. Если нужно испечь на ней, освежите её 2-3 раза.
Как оживить закваску после хранения в холодильнике
Шаг 1.
Достаньте банку и освежите стартер так, как вы привыкли это делать.
Шаг 2.
Оставьте закваску подниматься при комнатной температуре. Для пшеничной это может быть 12 часов (плюс-минус несколько часов в зависимости от температуры в комнате). Для ржаной — 3-4 часа. Ориентируйтесь не на время, а на подъём уровня закваски. Если закваска не проявила признаки активности — появление пузырьков и рост объёма, не волнуйтесь. Продолжайте кормить её через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока снова не увидите в ней жизнь.
Шаг 3.
Он должен в этот момент проявлять признаки активности, то есть пузыри, рост. Если нет, не волнуйтесь, продолжайте кормить его через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока вы снова не увидите в нем жизнь. Это не должно занять больше 2 или 3 кормлений, чтобы снова стать активным.
Преимущества и недостатки хранения закваски в холодильнике
Этот способ избавит вас от хлопот, связанных с ежедневным уходом за стартером. Если вы печёте 1 раз в неделю или реже, но не хотите постоянно уделять внимание закваске, этот метод вам подойдёт. Если вы печёте часто, но меняется ваш обычный ритм жизни, просто накормите закваску и отправьте её в холод, чтобы потом вернуться к выпечке, когда вам это будет удобно.
Самый большой недостаток этого способа заключается в том, что вы легко можете забыть о закваске. Используйте стикер с датой, когда вы освежали её в последний раз.
Закваска может легко погибнуть, если долго пренебрегать ею. Знайте, что активность дрожжей молочнокислых бактерий при низких температурах не останавливается, а значительно замедляется. Проверено, — если вы забудете закваску в холодильнике на 5 месяцев, она погибнет.
На что ещё стоит обратить внимание
Сколько времени потребуется стартеру, чтобы снова стать активным, будет зависеть от того, как долго он жил в холодильнике – чем дольше, тем «более сонной» будет ваша закваска и ей потребуется немного больше времени и циклов кормления, чтобы вернуться к нормальному состоянию. Простояв там неделю, скорее всего понадобится 1-2 кормления.
Хуч или спиртовой побочный продукт часто образуется на поверхности закваски при хранении в холодильнике. Это совершенно нормально, когда вы видите коричневатый слой сверху. Его появление означает, что ваша закваска жива. Другое дело, если этот слой розового цвета с пушистой структурой. Такую закваску можно выбрасывать.
Если вашей закваске меньше 3 месяцев, она может нуждаться в кормлении чаще – новая закваска недостаточно сильна, чтобы обходиться без свежего источника пищи в течение. Все еще можно хранить такой стартер в холодильнике, но лучше всего кормить его раз в неделю, пока он не созрел.
Хранение закваски в морозильной камере
Замораживание закваски — это ещё один способ консервации. Существует 2 способа заморозки:
Способ 1
Шаг 1. Накормите свой стартер, как обычно.
Шаг 2. Как только вы увидите какую-то пузырьковую активность в стартере, вылейте его в пакет с застёжкой «зиплок», лучше — в два.
Шаг 3. Хорошо запечатайте и поместите закваску в морозильную камеру.
Способ 2
Шаг 1. Сделайте большое количество закваски.
Шаг 2. Через несколько часов разделите это количество на меньшие порции. Каждая порция — это объём, который вы будете использовать для 1 сеанса выпечки. Возьмите силиконовую форму для маффинов и разлейте закваску в углубления и поставьте форму в морозильник.
Шаг 3. Через несколько часов достаньте форму, извлеките порции закваски и сложите в пакет с плотной застёжкой. Используйте каждый кусочек по мере надобности.
Как долго закваска хранится в морозильной камере
Закваска может оставаться в морозильной камере до года. Обязательно хорошо упакуйте её, чтобы защитить.
Как разбудить закваску после морозильника
Шаг 1.
Переложите стартер из морозильной камеры в холодильник. Оставьте на несколько часов.
Шаг 2.
Как только закваска полностью оттаяла, выньте ее из холодильника и освежите. Ему нужно не более 2 или 3 кормлений, прежде чем он снова станет активным.
Преимущества заморозки закваски
Это простой метод не требует внимания, особенно, если вы храните закваску порциями. Вы не суетитесь, а просто размораживаете столько, сколько нужно, освежаете 1-3 раза и она готова к выпечке.
Недостатки метода заморозки
Существует небольшой риск ожога морозильной камерой, который может повлиять на вкус вашего хлеба. Убедитесь, что стартер хорошо упакован.
Что ещё нужно помнить при замораживании закваски
Существуют свидетельства того, что некоторые виды дрожжей погибают при замораживании, особенно если их заморозить на срок более нескольких месяцев. На практике же хлеб вполне получается из размороженной закваски. Даже если часть микроорганизмов погибает, после регулярного кормления её состав вновь восстановится.
Сушка закваски
Это долгосрочный способ хранения закваски; ее можно сушить и хранить таким образом бесконечно долго! Это отличный способ сохранить запасной стартер на случай, если что-то пойдет не так с вашей закваской. Вот пошаговое руководство:
Шаг 1.
Освежите закваску и оставьте на столе до тех пор, пока она не станет активной и увеличится в объёме.
Шаг 2.
Нанесите тонкий слой активной закваски на качественную пергаментную бумагу или силиконовую поверхность. Также можно распределить смесь по стенкам пластикового салатника.
Шаг 3.
Оставьте сушиться на воздухе в течение 24 часов или около того (чем тоньше она растечется, тем быстрее высохнет).
Шаг 4.
Как только она полностью высохнет, то станет хрупким и легко (хлопьями) отделится от пергаментной бумаги. Соскоблите засохшую закваску с пергаментной бумаги и раскрошите ее на мелкие кусочки или раскрошите в порошок.
Шаг 5.
Храните в герметичном контейнере в темном прохладном месте или поместите в морозильную камеру в пакете с застёжкой зиплок.
Как долго хранится сухая закваска
Срок хранение сушёной закваски — долгие годы!
Как оживить сухую закваску
Шаг 1.
Отмерьте столовую ложку сухой смеси.
Шаг 2.
В миску добавьте высушенную закваску и такое же количество (по весу) воды. Переложите закваску в банку с крышкой.
Шаг 3.
Оставьте на несколько часов для увлажнения.
Шаг 4.
Начните кормить/освежать стартер, как обычно. Примерно через день она будет пузыриться и станет готова к выпечке.
Преимущества сухой закваски
Такой метод хранения не требует внимания и большого количества места. Держите сушеную закваску на случай путешествия и просто на всякий случай.
Какой способ самый лучший
Общий совет заключается в том, что для более короткого срока хранения лучше всего подходит метод хранения в холодильнике.
Заморозка больше подходит для среднесрочного хранения, так как есть вероятность, что она может со временем деградировать, если оставить ее в морозильной камере более чем на год. Самое большое преимущество замораживания заключается в том, что вы можете разделить его на разовые порции. Это отличный способ подготовить вашу закваску к регулярному использованию, не прибегая к регулярному освежению закваски.
Сушеная закваска — самый неприхотливый метод. К тому же, он требует меньше усилий, чем для оживления замороженной закваски. Сухой стартер оживает намного быстрее и требует всего 1 кормления до того, как будет пригоден к выпечке. И это совершенно не зависит от срока хранения.
Что лучше — сделать новую или оживить старую закваску?
Освежение стартера намного проще и быстрее, чем создание нового с нуля. Ожившая закваска готова к употреблению всего через день или два, тогда как новой закваске понадобится по крайней мере пара недель, прежде чем она станет достаточно активной для выпечки хлеба. Ей также понадобится несколько месяцев, прежде чем она станет зрелой и с развитым сложным вкусом.
Что делать, если законсервированная закваска не оживает
Бывают случаи,когда вы пытаетесь оживить свой стартер, но он не растёт. Вполне возможно, что слишком много бактерий и дрожжей было уничтожено в процессе хранения.
Если так произошло, то ваша закваска нуждается в дополнительной помощи, чтобы вернуться к нормальному состоянию.
Попробуйте следующие способы ей помочь:
1. Переключитесь на органическую муку. Натуральная мука без химикатов поможет закваске снова стать активной.
2. Если вы ведёте пшеничную закваску, добавьте немного (до 50%) ржаной муки. Она даёт более быстрый толчок стартеру. Также можно использовать чайную ложку ферментированного солода.
3. Выбросьте большую часть закваски, оставьте одну столовую ложку и кормите её, как обычно. Это даёт вашей закваске больше шансов употребить весь сахар в муке при низкой конкуренции бактерий, которые борются за пищу.
4. Временно увеличьте частоту кормления. Попробуйте кормить закваску еще раз в день. Например, если вы кормите её только один раз в день, попробуйте кормить по графику — утром и вечером, чтобы увидеть, помогает ли это. Как только вы увидите достаточно активности, вы можете вернуться к своей обычному графику. Но не кормите 3 раза в сутки. Это не даст закваске времени, чтобы увеличить популяцию МКБ и дрожжей.
Можно ли закваску хранить в морозилке
Живой хлеб на закваске в Санкт-Петербурге запись закреплена
Как хранить Живой Хлеб, испечённый на закваске?
Это, пожалуй, самый частый вопрос, который мне задают )
Ответ – НЕ хранить! ЕСТЬ. )) Но это, конечно, шутка! Действительно, иногда возникает необходимость в длительном хранении Хлебушка. А учитывая, что свежий Хлеб «из печи» должен перед употреблением «вылежаться«, т.к. в нем еще какое-то время происходят процессы ферментации, и Хлеб под корочкой продолжает выпекаться, т.е. «доходить», то иногда хранить Хлеб какое-то время даже нужно.
Живой Хлебушек на закваске намного лучше хранится, чем тот Хлеб, который продается в магазине. Во-первых, это связано с самой технологией приготовления Хлеба:
длительный процесс брожения и ферментации;
состав: высококачественные ингредиенты, которые я использую для приготовления Хлеба.
Хлеб действительно не плесневеет, если помещение чистое и влажность не слишком высокая, однако он начнет черстветь через 10-12 часов после окончания выпечки, при неправильном хранении, теряя вкус и аромат.
Так как же правильно хранить Хлеб?
Идеальное место для хранения такого Хлеба – берестяная хлебница, которая создает микроклимат, в котором Хлеб, обернутый льняным полотенцем, будет сохранять свою свежесть до десяти дней. Но не у всех есть такая хлебница. А также, такие хлебницы требуют очень тщательного ухода, чтобы в них не завелась плесень. На каждый вид Хлеба нужна своя, отдельная хлебница.
Если вы планируете хранить Хлеб не слишком долго, и съесть его в течение дней пяти, то самое лучшее, что можно предложить – это завернуть Хлеб в плотное льняное полотенце и хранить его при комнатной температуре. При отсутствии льняного полотенца подойдет и хлопковое. Главное, чтобы это была плотная и чистая (!), без запахов стирального порошка или кондиционеров, ткань. Также можно хранить в крафтпакете. Попробуйте, какой из этих способов подойдет лучше конкретно для вас и вашей квартиры.
Чем больше в Хлебе ржаной муки (ржаной или ржано-пшеничный Хлеб) – тем дольше он не потеряет своих качеств при хранении при комнатной температуре.
Если в помещении, где храниться Хлеб открыто окно или форточка, то такой Хлеб быстро зачерствеет даже завернутым в полотенце или крафтбумагу.
Я не рекомендую хранить Хлеб в полиэтилене. Мы помним, что наш Хлебушек – он живой, а в пакете, куда не поступает воздух, он просто задохнется… 
Что делать, если вы купили много Хлеба и не успеваете его быстро съесть?
Способ хранения Хлеба в холодильнике является очень спорным. Я читала разные статьи, что в холодильнике Хлеб черствеет в три раза быстрее, чем при комнатной температуре из-за быстрой потери влаги и хранить его можно или при температуре около 20⁰С или в морозильной камере, но лично у меня Хлеб прекрасно лежит до 14 дней в холодильнике на нижней полке, тщательно обернутый в льняное полотно или крафтбумагу. Также тут пригодится пакет, чтобы защитить Хлеб от посторонних запахов.
Действительно, Хлеб уже не будет таким, как только «из печи», но он и не будет испорченным. Просто потом, его необходимо «реанимировать». Об этом чуть ниже. Попробуйте, подойдет ли такой способ лично вам.
Нужно сохранить Хлеб еще дольше?
Тогда вам в помощь – морозилка! Вот это действительно отличный способ сохранить Хлеб до трех месяцев! При низких температурах в Хлебе перестают протекать процессы рекристаллизации крахмала – вот почему он долго не черствеет и сроки его хранения намного увеличиваются.
Обязательно оберните Хлеб бумагой или тканью и упакуйте в полиэтилен или фольгу, перед закладкой в морозилку.
Перед тем, как подать к столу Хлеб, хранившийся в морозилке, его необходимо бережно разморозить, поместив на 10-12 часов в холодильник. Не размораживайте Хлеб при комнатной температуре – результат вас разочарует 
А для того, чтобы освежить черствый Хлеб (Хлеб из холодильника или Хлеб, который долго лежал в помещении), следует его немного сбрызнуть водой и поместить в духовку при температуре 150⁰С на 5 минут. Или в микроволновую печь, если вы ею пользуетесь.
Можно также нарезать зачерствевший хлеб, положить его в дуршлаг и держать над паром в течение нескольких минут.
Всем мягкого и ароматного Хлебушка во благо и на здоровье 
Как уничтожают память продуктами питания. Пища для рабов
Просим откликнутся тех, кто занимается выращиванием хлореллы или спирулины.
Как хранить закваски.
Как хранить закваски.
Сообщение Ansaraides » 15 окт 2016, 12:14
Re: Как хранить закваски.
Сообщение Ansaraides » 15 окт 2016, 12:18
Отправлено спустя 3 минуты 1 секунду:
Чтобы сохранить закваску на месяц, её надо перетереть с большим количеством муки, чтобы она превратилась с маленькие комочки, как крошки. Такую крошку убирают в емкость и ставят в холодильник. Будить её надо за 1,5 суток, то есть использовать можно после 2-х подкормов. В первом подкорме добавьте чуть больше воды, чем муки, чтобы консистенция закваски стала привычной густой. Второй подкорм стандартный.
Отправлено спустя 2 минуты 28 секунды:
Не смотря на то, что большинство практиков рекомендуют держать закваску в жидком виде, я изначально избрал другой путь. Каждый раз от готового теста, перед тем как придать ему форму хлеба, я отделяю небольшой кусочек (не больше чем помещается в горсти), обсыпаю его мукой, плотно заворачиваю в целлофановый мешочек и ложу в холодильник на верхнюю полку. В таком виде она у меня иногда хранилась до 1,5-2 месяцев, но лучше так не рисковать (очень жалко, если закваска погибнет). Самое оптимальное время хранения такой закваски 2-3 недели, если нужно хранить дольше, то просто нужно достать ее из холодильника, домесить немного муки, обсыпать мукой сверху и вернуть на прежнее место.
Использую такую закваску я следующим образом: за 6-10 часов до того как поставить опару достаю ее из холодильника, кладу в кружку, добавляю две столовые ложки ржаной муки и примерно 70 мл воды комнатной температуры, хорошо перемешиваю (если комок теста-закваски очень плотный, то разминаю или перемешиваю несколько раз) и оставляю при комнатной температуре на 6-10 часов. За это время закваска вспенивается, увеличиваясь почти вдвое. После этого она готова к применению.
Как хранить закваску дольше? Я опробовал два способа.
На случай гибели закваски, хранящейся в холодильнике, я держу в морозильной камере еще одну резервную порцию закваски, которую периодически обновляю. Ее срок годности наверное не ограничен.
Замороженную закваску я оживляю так: достаю из морозильной камеры и оставляю прямо в мешочке при комнатной температуре часа на 2-3, затем выкладываю размороженное тесто в кружку, добавляю 100 мл воды комнатной температуры и размешиваю до однородной смеси (иногда это приходится делать несколько раз), после этого добавляю столовую ложку ржаной муки и оставляю при комнатной температуре. Пока закваска не оживет каждые 6 часов я добавляю в нее чайную ложку муки и если масса становится слишком густой, то и немного воды. Закваска ожила, если стала увеличиваться в объеме и вспениваться. Время оживления замороженной закваски может быть различным от 1 до 3-4 дней.
Для длительного хранения закваску также можно сушить. На практике я пришел к тому, что полностью просушенная закваска оживает очень долго (может быть она все таки погибает при полном отсутствии воды), лучше если в ней останется немного влаги. В таком виде ее можно хранить в плотно закрытой банке или целлофановом мешке. Процедура оживления сухой закваски такая же как замороженной.
Отправлено спустя 13 минуты 2 секунды:
Можно ли йогурт замораживать?
Контейнер с йогуртом можно заморозить, и даже сделать из него домашнее мороженое, но в этом случае польза пробиотиков и бифидобактерий несколько уменьшается. Тем не менее, такое мороженое будет значительно полезнее любого магазинного.
Поэтому приготовленный в домашних условиях йогурт можно заморозить, а затем, не подвергая термической обработке, разморозить, добавить ягоды или шоколад и с удовольствием съесть получившееся лакомство.
Здравствуйте! Можно ли хранить закваску в морозилке? Чтобы наверняка. У меня есть сомнения, что в холодильнике температура не более +6°. Простое молоко из пакетов, типа Яготинского или Словъяночки на столько плохое? Перекипятил, но йогурт не заквасился.
Добрый день!
Отправлено спустя 7 минуты 10 секунды:
Как хранить закваску для йогурта
Это совершенно не влияет на вкус готового продукта, и на то, сколько потом можно хранить готовый йогурт.
Как правильно хранить дрожжи в домашних условиях
При какой температуре хранить дрожжи и как это делать, напрямую зависит от их вида, но существует два основных места для их хранения:
Холодильник – исходя из температуры здесь, это самое подходящее место для хранения дрожжей любого вида. А сколько можно хранить дрожжи в холодильнике – зависит от того, какие дрожжи – сухие или прессованные.
Морозильная камера – также распространенный способ хранения дрожжей. Правда, он не подходит для хранения пивных дрожжей, а всем остальным – может продлить «жизнь» до двух недель.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
8.2.3 Замороженные закваски
• извлечение закваски из морозильника (-40 °С);
• быстрое размораживание закваски в водяной бане при 20 °С;
• инкубация при 42 °С до достижения необходимой кислотности;
• охлаждение и хранение в течение ночи в холодильнике;
• пересадка для получения пересадочной лабораторной закваски, которая в дальнейшем используется для приготовления производственной закваски.
8.2.3.3 Температура замораживания и хранения
8.2.3.4 Эффект размораживания
Замораживание и размораживание могут повредить клеточную мембрану L.delbrueckii подвида bulgaricus и стимулировать чувствительность к NaCl и желчи. Также может быть повреждена аминокислотная транспортная система клеток, но подобные повреждения клеток обратимы, если они находятся в суспендированном виде в растворе пирувата, КН2РО4, и МgSO4.
8.2.3.5 Прочие факторы
Разрушение клеток микроорганизмов при замораживании происходит в основном из-за увеличенной концентрации в клетке и в суспендирующей среде электролитов и других веществ, а не из-за механических повреждений в результате образования кристаллов льда. Увеличение концентрации электролитов’и других веществ в клетке
ведет к разрушению (денатурации) белковых компонентов и ферментов в ней, в то время как концентрация электролитов вне клетки ведет к дегидратации протоплазмы из-за диффузии воды через мембрану клеточной стенки. Кинетика замораживания и размораживания концентрированных клеточных биомасс молочнокислых бактерий описана в работе.
Замораживание в жидком азоте при сверхнизкой температуре (-196 °С) является наиболее удачным методом консервирования культур закваски. Достоинства подобного метода консервирования закваски: при таких низких температурах молекулы воды не образуют крупные кристаллы, и биохимические процессы внутри клеток прекращаются; в биологическом смысле бактериальная клетка находится в пассивном состоянии.
Эти разработки в области замораживания культур закваски йогурта в жидком азоте нацелены прежде всего на консервирование пересадочной культуры, предназначенной для получения производственной закваски. Конечная же цель состоит в использовании таких культур для прямого заквашивания (DVS) молока в резервуаре для производства йогурта. Несмотря на то, что их использование может привести к некоторому увеличению продолжительности производственного процесса (более длительная лаг-фаза), этот метод обладает рядом преимуществ, в частности:
• он удобен;
• обеспечивает надежность культуры;
• увеличивает ежедневную производительность;
• улучшает баланс штаммов;
• более гибок;
• более эффективен в борьбе с бактериофагами;
• улучшает качество продукта.
На практике можно столкнуться со следующими недостатками указанного метода:
• слишком большая зависимость молочного производства от изготовителя закваски;
• отсутствие оборудования для работы с жидким азотом; в настоящее время изготовители закваски поставляют клиентам специальные контейнеры для транспортирования и хранения культур в жидком азоте;
• размытость ответственности в случае непригодности закваски;
• естественное нежелание молочной промышленности внедрять новую технологию вместо имеющейся, дающей удовлетворительные результаты;
• увеличение продолжительности изготовления йогурта.
Крайне важно размораживать замороженные культуры и обращаться с ними в соответствии с рекомендациям поставщика. Типичная подобная процедура состоит в том, чтобы:
• извлечь баночку из жидкого азота;
• разморозить ее в течение 10 мин при 20 °С в воде, содержащей 100-200 мкг/г раствора гипохлорита;
• когда культура частично разморожена (содержимое начало размягчаться), извлечь баночку из воды, открыть крышку и добавит непосредственно в резервуар для приготовления производственной закваски.
Культуры закваски для йогурта поставляются в разном виде, и в зависимости от способа консервирования количество жизнеспособных клеток может несколько варьировать.