можно ли заквасить молоко ряженкой
Как приготовить простоквашу, кефир, сметану в домашних условиях
Заквашенное молоко очень полезно для пищеварения. Вот простые рецепты его приготовления.
Рецепт простокваши на молоке
Молоко нагреть до кипения, а затем охлаждить до 40—50°. После этого внести в него специальную закваску (2—3 чайные ложки на литр молока), закрыть крышкой и поставить в теплое место. Через 10—12 часов молоко свертывается в простоквашу. Ее охлаждают в холодной воде и выдерживают при температуре не выше 8° в течение 8—10 часов.
В дальнейшем для закваски можно использовать 2—3 ложки готовой простокваши. Их берут, удалив предварительно верхний слой простокваши.
Рецепт простокваши на молоке со сметаной
Заквашивать пастеризованное, стерилизованное или кипяченое молоко надо сметаной (1 ч. ложка на стакан молока), кефиром или специальными заквасками.Обилие молочно-кислых бактерий, внесенных в молоко, будет препятствовать развитию других микробов.
Как заквасить молоко
При комнатной температуре молоко скисает в течение 10-12ч. Для быстрого получения кислого молока можно положить в свежее молоко хлебную корку или налить немного уксуса или лимонного сока и подогреть.
Ряженку готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока. Теплое топленое молоко (35-37°С) заквасить сметаной из расчета 1 стакан на 1 л топленого молока и выдержать на водяной бане 3-5 ч. Готовую ряженку охладить.
Как приготовить кефир
Для приготовления кефира молоко надо закипятить, дать ему остыть и добавить закваску (1-2 ст. ложки кефира на стакан молока).
Как приготовить сметану в домашних условиях
Сметану можно приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8°С выдержать в течение 24-28 ч., после чего сметана готова.
Можно приготовить сметану в домашних условиях и без «созревания». Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.
Чем заквашивать йогурт, ряженку, сметану?
В интернете и в эфире постоянно циркулирует путаница в рекомендациях по тому, чем заквашивать йогурт при изготовлении его в домашних условиях. Однако, это является важным моментом, определяющим пользу йогурта для вашего здоровья. Так чем же его лучше заквасить и почему?
Зачем самим готовить йогурт?
В статье, посвященной пользе кисломолочных продуктов, я детально остановилась на микробиологическом составе различных продуктов. Ведь именно это определяет его тип, вкус, аромат, консистенцию и пользу именно для вашего организма. Также я отметила, что пробиотики, то есть биологически активные кисломолочные продукты, должны поступать в организм постоянно и регулярно. А этого можно добиться самостоятельно изготавливая пробиотик.
В результате биохимических процессов кисломолочные продукты усваиваются значительно легче и быстрее, чем обычное молоко. Например, за 3 часа молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша — на 95,5%. Это обязано частичной пептонизации белков молока с получением легкоусвояемых простых веществ. Образующиеся молочная кислота и углекислый газ, вызывают более интенсивное выделение соков ферментов, ускоряющих с наименьшей затратой энергии усвоение продукта.
При молочнокислом брожении на молочный сахар лактозу воздействует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов — глюкозу и галактозу. В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под действием фермента кодегидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.
Под действием ароматобразующих бактерий лактоза разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах. В ходе молочнокислого брожения на образование молочной кислоты, диацетила и других веществ расходуется 20–25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляется в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника. Таким образом, кисломолочные продукты легко перерабатываются и хорошо усваиваются даже у людей с лактозной недостаточностью.
Как самим приготовить йогурт?
Готовить йогурты самостоятельно просто и выгодно. Для своего йогурта понадобится только молоко и закваска. На закваске, богатой полезными бактериями, получается вкусный и натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и загустителей. Процесс отнимает минимум сил и времени. Дорогостоящее спецоборудование не потребуется. Подойдет йогуртница, мультиварка, духовка, термос, термосумка.
Важно отметить, что молоко должно быть пастеризованным или стерилизованным. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому сырое молоко пастеризуется при температуре 85-90°С с выдержкой 5-10 мин или при 90 — 92°С с выдержкой 2-3 мин. Проще готовить на хорошем, уже пастеризованном или стерилизованном, цельном молоке.
Далее, горячее молоко охлаждают до 40°С, вносят закваску и оставляют на 6-7 часов до образования плотного сгустка. Убирают дозревать в холодильник на несколько часов и употребляют для своего здоровья.
Так чем же заквасить йогурт?
Чем заквасить свой кисломолочный продукт?
А вот теперь мы подошли к основному вопросу — чем заквасить свой кисломолочный продукт? Заквашивать надо тем, что вы хотите получить в результате: йогурт — йогуртом (содержащим термофильный стрептококк и болгарскую палочку), простую простоквашу — простоквашей (содержащей мезофильный стрептококк), ряженку — ряженкой (содержащей термофильный стрептококк), кефир — кефиром (содержащим термофильный стрептококк, кефирные грибки и бифидобактерии), сметану — сметаной (содержащей мезофильный стрептококк и ароматообразующие кисломолочные бактерии)… Именно они придадут характерный для данного кисломолочного продукта вкус, аромат, консистенцию и микробиологическую составляющую, которая и будет определять пользу именно для вас. То есть заквасив молоко простоквашей, вы получите именно простоквашу, а не йогурт. А заквасив сливки йогуртом, вы получите сливочный йогурт, а не сметану. Можно использовать и коммерческую сухую закваску, характерную именно для того продукта, которого вы хотите получить.
Для ряженки и варенца заквашивать надо топленое молоко. Его можно сделать так же самим, протомив молоко при температуре 95-98°С с выдержкой 2-3 часа. Для сметаны заквашивать надо пастеризованные или стерилизованные сливки той жирности, какой жирности сметану вы хотите получить. Свежие сливки пастеризуют при температуре 85 — 95°С для уничтожения микроорганизмов и инактивирования фермента липазы. Рекомендуется сливки гомогенизировать, чтобы сметана имела более плотную консистенцию. Заквашивают сливки закваской в количестве 3-5 %, включающей мезофильные стрептококки и ароматообразующие бактерии.
Молоко или сливки с закваской помещаются в йогуртницу, мультиварку, термос или другое приспособление, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. При этом для мезофильных рас температура должна быть 37-38°С, для термофильных — 40-43°С. В результате частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют, образуя сгусток.
Подобрав подходящий именно для вас кисломолочный продукт, его можно готовить и употреблять постоянно и регулярно, тем самым улучшая и поддерживая свое здоровье. А закваску можно получить, оставляя одну баночку своего продукта для последующей серии заквашивания, но не более 2-3 раз. В дальнейшем микробиологическая чистота закваски снижается за счет обсеменением дикими штаммами кисломолочных микроорганизмов из окружающей среды. Это обсеменение даже улучшит биологическое воздействие вашего продукта на ваше здоровье, потому что будет максимально близко соответствовать пробиотику, к которому адаптирована ваша микробиота. Но вкусовые свойства могут ухудшиться. Все же дикие штаммы не обладают теми органолептическими свойствами, которыми обладает специальная промышленная закваска.
Так что, каждому конкретному кисломолочному продукту — своя, характерная только для него, закваска.
КАК ЗАКВАСИТЬ МОЛОКО
Для одних заквасить молоко — простейшая вещь, для других настолько сложная, что после многих неудачных попыток они совсем махнули на неё рукой. Этот пост для тех, кто как раз махнул рукой. Кефир, ряженка, простокваша, йогурт всё-таки замечательные продукты и их стоит иметь на столе.
Для меня сквашивание молока долго было загадкой. Почему одно молоко скисает, а другое прогоркает? Какое молоко лучше сквашивается и при какой температуре? Чем заквашивать: сметаной, кефиром, йогуртом или ещё чем-то? Нужен ли для кефира кефирный грибок?
Вот до чего я докопалась. Необработанное молоко быстро скисает в тепле само по себе, потому что кисломолочные бактерии размножаются в нём быстрее, чем гнилостные. И мы получаем простоквашу. Надо сказать, непастеризованное молоко в нашем штате раздобыть непросто. Но и такое молоко, говорят, может прогоркнуть, особенно если долго стоит в холоде. В холоде кисломолочные бактерии размножаться не любят, а гнилостные чувствуют себя как дома. Поэтому или храните в холоде непастеризованное молоко и вовремя пейте, или ставьте в тепло и пейте вскорости … простоквашу.
Чтобы из пастеризованного молока получился кисломолочный продукт, в него нужно добавить закваску — кефир, сметану, йогурт и пр. По консистенции и вкусу сквашенное молоко будет отличаться, по пользе не особо. Поэтому квасьте тем, что есть, или, что любите!
Греть молоко тоже не обязательно, но очень полезно (а зимой так может и обязательно). Молочнокислые бактерии очень любят тепло и быстро в нём размножаются. Если молоко будет приятно тёплым, но не горячим, процесс пойдёт быстрее и будут меньше вероятности испортить молоко. Чтобы температура сохранялась тёплой как можно дольше, сквашивают за раз литра три молока или больше (хотя и это необязательно) и укутывают тару полотенцем или одеялом. Можно купить для этой цели йогуртницу или использовать другие виды подогрева. Например, такие коврики.
Ну а в жару всё получится и без укутывания. Больше всего от тепла зависит йогуртная закваска.
Для закваски берут как можно более чистый продукт — без ягод, красителей, ароматизаторов, крахамала и т.п. Можно купить коммерческую закваску.
После сквашивания кефир, йогурт и т.д. хранят в холодильнике дней 5. Часть готового продукта можно снова использовать как закваску. Говорят, кефирная закваска может так работать раза 4, а для постоянного производства кефира нужны кефирные зёрна (кефирный грибок, он же молочный или тибетский), которым люди делятся друг с другом как комбучей или покупают на интернете. Я это делать не пробовала, так что советовать не могу. Инструкции примерно такие же как с закваской, только на следующий день гриб отцеживают, прополаскивают и снова заливают тёплым молоком. Если вы пьёте совсем немного кефира, можно приготавливать по стакану в день.
Cо мной поделились творожной закваской с молокозавода, которая работает у нас уже годами. Я её использую и для напитков, и для творога. Если у меня эта закваска перестаивала и сверху становилась странной, я хорошо снимала верхний слой — внизу всё было в проядке. Проверяйте на запах — должно пахнуть как хорошая простокваша. Я нашла на интернете её аналог.
Если консистенция вашего кефира или йогурта совсем не похожа на магазинскую — разболтайте его хорошенько вилкой.
Ряженку делают так же, как кефир, только берут для этого топлёное молоко. Мой любимый способ топить без хлопот молоко — оставить его на ночь в медленноварке. Потом молоко остывает и я добавляю в него полстакана кефира. Дальше, как описано выше.
В зависимости от вида молока (коровье, козье, пастеризованное или нет), от вида закваски, температуры и времени заквашивания, продукт будет получаться немного разным. Этот пост — самые азы, чтобы вы не боялись попробовать.
Из сквашенного молока можно сделать творог и многое другое, но об этом чуть позже.
Как сквасить молоко на простоквашу в домашних условиях
Кисломолочные продукты – привычная составляющая нашего рациона. О пользе кисломолочки много сказано и написано. Ассортимент столь велик, что каждый найдет для себя продукт по вкусу. Покупать йогурт, творог или кефир каждый день довольно затратно, поэтому хозяйки уже давно нашли хорошее решение: готовить домашнюю кисломолочку. Наша статья о том, как сделать кислое молоко в домашних условиях.
Молочная закваска польза и вред
Некоторые виды закваски хозяйки готовят самостоятельно. Но существует и промышленный аналог, из которого в специальных условиях готовят молочные продукты. Благодаря закваске на молоке продукты волшебным образом превращаются в йогурт, кефир, ряженку, творог.
Закваску готовят из:
Чаще всего делают закваску из штаммов молочнокислых организмов. Это термофильные кисломолочные микробы и болгарская палочка. Заквасить на них молоко не сложно. В результате работы молочнокислых бактерий содержащийся в молоке углеводы лактоза (молочный сахар) превращается в молочную кислоту. Именно так происходит процесс сквашивания молока.
Закваска обладает богатым арсеналом полезных свойств. Молочнокислые бактерии:
Вред закваски не выявлен. Не найдены и противопоказания к употреблению кисломолочной продукции. Ее полезно вводить в рацион беременных и кормящих женщин, пожилых людей. Малышам продукты из кислого молочка рекомендованы с 6 месяцев. Больные люди потребляют его в период реабилитации. Но если в анамнезе существуют серьезные проблемы пищеварительного тракта, то нужна консультация врача.
Как заквасить молоко в домашних условиях
Приготовить квашеное молоко не сложно. Самыми важными являются два момента: температурный режим и знание правил заквашивания. Закваска не должна содержать сахара, красители, консерванты, усилители вкуса. Бактериальные закваски покупают в аптеках.
Превращение молочка в кисломолочный продукт происходит при добавлении в него сметаны, кефира, несладкого йогурта, лимонного сока и даже черствой корки. Но не станем экспериментировать, а доверимся знаниям домашних хозяек в этом вопросе.
Как быстро сквасить молоко на простоквашу
Получить простоквашу несложно, если под рукой цельное коровье молоко. Оно уже содержит свою закваску: в составе натурального продукта присутствуют бифидобактерии и болгарская палочка. Достаточно подержать такое молочко при комнатной температуре ночь, и оно скисает.
Другой вариант: молоко, закваской для которого служит хлеб. Создаем подходящие условия:
Если заквасить молоко с вечера, то к обеду следующего дня оно уже будет готово. Но лучше – настоять напиток сутки. Чем дольше готовится продукт, тем больше в нем молочной кислоты: со временем простокваша становится очень кислой по вкусу.
Простокваша на кефире
В домашних условиях приготовим простоквашу на молоке с кефиром:
Покупая молоко, смотрите на срок годности. Если продолжительность хранения составляет 2 недели или месяц, то в составе содержатся консерванты. Такое молочко не пригодно для приготовления квашеных продуктов.
Как заквасить молоко сметаной
Домашнюю кисломолочку из сметаны готовим, совершая ряд последовательных действий:
Утром вкусный кисломолочный напиток готов. Обычно сверху скапливается густая молочная масса, а внизу остается сыворотка. Все перемешиваем и подаем к столу.
Чтобы заквасить молоко сметаной в домашних условиях требуется 2 л молока и 400г сметаны 20% жирности.
Как быстро скислить молоко для кефира
Сквашивание молока в кефир – процесс длительный. Но его можно значительно ускорить, если молочко нужно превратить в кисломолочный напиток для выпечки. Условия для получения подобной закваски довольно просты:
Полученный в домашних условиях «быстрый кефир» больше похож на створоженное кислое молоко. Настоящий кефир готовят на закваске. Домашний кисломолочный продукт хранится в холодильнике до 5 дней.
Как заквасить молоко ряженкой в домашних условиях
Для приготовления домашней ряженки берем пастеризованное молоко 2,5% жирности и сметану 25% жирности. Далее пошагово:
Правильно приготовленная ряженка обладает кремовым цветом, тягучей консистенцией и особым, молочным вкусом.
Небольшая часть от кефира, простокваши или ряженки – это готовая закваска для следующей порции кисломолочки. Ее можно использовать до 4 раз. Чтобы закваска всегда была под рукой, покупают или берут у соседей кефирный (молочный, тибетский) грибок, который растет в банках.
Правильно заквасить дома любимый кисломолочный продукт – не сложно. Главное, желание и наличие времени. Домашние блюда и напитки всегда вкуснее покупных, потому что сделаны с душой, потому что приготовлены для близких и родных людей.
Мацони рецепт приготовления дома. Мацони вкуснее. Не покупаю больше сметану, кефир, йогурт
Мацони рецепт приготовления дома.
Здравствуйте! Сегодня я поделюсь с вами рецептом, как заквасить молоко сметаной в домашних условиях и получить полезнейший низкокалорийный кисломолочный продукт под названием мацони.
Мацони — это продукт «три в одном». Мацони можно приготовить густым, по вкусу подобным сметане, йогурту или домашним сливкам. Тогда его можно разбавлять и всегда иметь свежий домашний кефир. Рецепт кефира из мацони.
В рецепте вы узнаете полезные советы, как заквасить молоко сметаной и получить армянский мацони различной густоты и вкуса.
Мацони. Рецепт приготовления дома. Но сначала небольшое отступление, несколько слов о пользе и противопоказаниях к употреблению мацони.
Польза мацони
Мацони — это национальный армянский или, скажем более правильно, кавказский кисломолочный продукт, который в своем составе содержит полный набор полезных бактерий для оздоровления ЖКТ, а также других систем организма, за что справедливо назван напитком молодости, красоты и долголетия.
Противопоказания мацони
Ограничить употребление мацони и проконсультироваться с доктором необходимо людям, у которых повышенная кислотность желудка, гастрит, панкреатит, патологии почек, гепатит, мочекаменная болезнь.
Делюсь с вами армянским рецептом, как приготовить мацони дома. Рецепт мацони очень простой. Достаточно заквасить молоко сметаной или жирным йогуртом один раз и у вас в холодильнике одновременно окажутся и кефир, и сметана, и йогурт! Потому что, Мацони — это кисломолочный продукт, по своим полезным свойствам и качествам может на все 100% заменить сметану, кефир, йогурт. Но отмечу, что мацони — это не простокваша, также, как кефир, сметана и йогурт — это не простокваша.
А еще, мацони, приготовленный в домашних условиях, намного вкуснее вышеперечисленных продуктов и достаточно бюджетный! Если будете готовить мацони дома, то сэкономите на покупке кисломолочных продуктов в 5-10 раз.
Посмотрите, сколько ценных свойств в одном продукте! Приготовьте Мацони дома и попробуйте, это действительно правда! Хотите узнать, как приготовить и использовать мацони — этот волшебный кисломолочный продукт? Тогда приступим.
Как приготовить Мацони. Рецепт приготовления дома
Приготовить мацони в домашних условиях можно из домашнего молока или из магазинного пастеризованного.
Важно, чтобы молоко было высокой жирности: от 4-5 %. Приготовление мацони из домашнего молока отличается немного от приготовления мацони из магазинного молока.
Магазинное уже пастеризованное, поэтому доводить его до кипения и варить не нужно. Необходимо только подогреть до 40 градусов, а дальше, как в рецепте, продолжая с пункта 2.
Магазинное молоко покупайте в пленке, а не тетрапаке, чтобы молоко было не длительного хранения.
Ингредиенты для приготовления мацони: На 1 литр молока понадобится 1 столовая ложка жирной 20% сметаны или готового мацони, или 8-10% йогурта. Чем жирнее молоко и сметана, тем гуще получится мацони.
Мацони рецепт приготовления дома:
Приготовленный мацони по этому рецепту можно использовать для следующего раза: когда мацони будет заканчиваться, оставьте немного закваски и вам не придется тратиться на сметану или йогурт для приготовления нового мацони, останется купить только молоко.
Мацони может храниться в холодильнике до 2-х недель. Приготовленный мацони в домашних условиях позволит сэкономить семейный бюджет в 5-10 раз на кисломолочных продуктах.
Как можно использовать мацони и что из него готовить?
Рецепт домашнего кефира из мацони: В 200 гр. стакан выложить 2 полных столовых ложки мацони. Разбавить питьевой водой до 200 гр. Добавить немного соли по вкусу, размешать. Кефир готов!
Рецепт: В зависимости от вашего выбора и вкуса добавьте к мацони любимые вами измельченные фрукты, орехи, ягоды, мед или варенье. Смешайте ингредиенты. Йогурт готов! А можно просто так, ложкой и в прикуску с фруктами.
P.S. Как я готовила мацони в первый раз: Вышло так, что я не смогла найти домашнего молока и пришлось купить в магазине 1 литр обычного пастеризованного молока 2,5 % жирности, к сожалению, большей жирности в магазине не было. Чтобы исправить ситуацию, я докупила 400 мл 10% сливок (не в тетрапаке, а в пленке) и смешала их с молоком. Затем, как в рецепте написано, добавила к уже получившемуся количеству 1,5 ст. ложки сметаны. У меня получилась настоящая сметана из молока в домашних условиях, почти 1,5 литра мацони! Результат меня порадовал. Сейчас, спустя некоторое время, не заметила разницы, очень вкусно получилось. Так что можно и так готовить мацони на крайний случай.
Польза кисломолочных продуктов для пищеварения очевидна, это неоспоримый факт! На покупку сметаны, кефира, йогурта каждая семья выделяет немалый бюджет ежемесячно. Многие из нас привыкли покупать эти традиционные полезные и вкусные продукты в супермаркетах, даже не подозревая, как легко они готовятся из одного простого и очень полезного продукта под названием мацони. Этот продукт можно смело назвать — сметана из молока в домашних условиях.
Теперь, когда вы узнали, как просто заквасить молоко сметаной, то попробуйте этот восхитительный кисломолочный продукт — мацони в домашних условиях и вы полюбите его также, как я. Будьте здоровы! Приятного аппетита!