Вино и шоколад
Вино и шоколад — пожалуй, самые популярные продукты, способные поднять настроение. С их совместимостью все не так однозначно: одни считают комбинацию едва ли не самой универсальной и даже романтичной, другие уверены, что сочетать алкоголь и конфеты могут лишь винные неофиты. Как бы там ни было, сладкое может стать достойной парой практически к любому напитку.
Немного истории и географии
Привычный для нас облик лакомство обрело лишь в ХIX веке — первая плитка была создана в 1819 году. До этого какао употребляли в виде напитка. Примечательно, что первым, кто предложил сочетать вино с шоколадом, стал американский врач Николас Пройя. Этот человек явно знал о пользе продуктов: оба они в умеренных количествах полезны для сердца благодаря антиоксидантам. Николас решил создать более легкую закуску — альтернативу привычному сыру. Проведя исследование и проделав большую работу, врач представил три новых сорта. Сладости имели неповторимую твердую текстуру и интенсивный аромат, в некоторые «кирпичики» (так называли первые шоколадки) добавляли молотые орехи и сухофрукты. Комбинация оказалась невероятно удачной и стала классикой.
Пино Нуар Бургонь AOC Люньи Ляурор, 0.75л
Посмотрите, как тает шоколад, и вы поймете, насколько он качественный. Первоклассный продукт начинает плавиться при температуре около 36 градусов — равномерно, превращаясь в однородную жидкость с нежной консистенцией. Конфеты, тающие во рту, дарят приятные тактильные ощущения. Хорошая плитка всегда разламывается с характерным звуком, не крошится и не имеет трещин.
Между качеством шоколада и вина можно провести параллель: в обоих случаях оно зависит от сырья и характеристик сортов. Самые распространенные сорта какао — криолло, форастеро, тринитарио и насиональ. Из самого дорогого, криолло, производится примерно 5% всего шоколада на Земле. Это ароматный и не горький сорт, который часто используют в блендах. Форастеро, самый популярный сорт, отличается высокой урожайностью и доступной ценой. Однако эти какао-бобы не такие ароматные, могут горчить и иметь кислый привкус. Недостатки попытались компенсировать в гибриде форастеро и криолло — сорте тринитарио. Он используется в качестве сырья примерно для 10-15% мирового производства любимого лакомства. У насиональ, эквадорского сорта, очень интенсивный аромат — его также используют в блендах.
Вино и шоколад: быть или не быть?
Представьте перед глазами идеальную картину: романтический вечер, красивый закат, который отражается в бликах на винном бокале, а рядом — чуть подтаявший на теплых лучах шоколад. Одни люди считают, что шоколад ничуть не уступает по гастрономичности другим закускам к вину, а другие — что он является злейшим врагом вина. Попробуем разобраться, в каких отношениях находятся эти двое и как сочетать вина и шоколад.
Над идеальными схемами сочетаемости шоколада и вина работают эксперты-сомелье и шоколатье. Прежде всего стоит понимать, что далеко не все вина выдержат атаку сладости шоколада, равно как и не весь горький шоколад подойдет в пару к винам. Стоит запомнить, что белый шоколад уж точно ни за что не будет сочетаться с вином. Он настолько сладок, что это перерастает в приторность и однозначно губит любое вино, даже десертное — вы просто не будете чувствовать ничего, кроме сладости. В сочетании с белым шоколадом в любом вине будет выпирать кислотность и танинность.
Молочный шоколад и вино
Дело обстоит немного лучше с молочным шоколадом — однако, он тоже подойдет не ко всем винам. Лучшая пара для такой закуски — крепленые вина. Сладкие хересы, портвейны, кагоры, мадера — выбор достаточно широк. Однозначно удачной парой станут крепкие ликеры и настойки. Например, известный всем ликер «Jagermeister». В таком случае крепость напитка будет компенсироваться сладостью шоколада, а его приторность будет менее заметна вкупе с алкогольным телом ликера.
Конечно, можно попробовать вариант употребления молочного сладкого шоколада с сухими винами, у которых зачастую довольно хорошая кислотность и недостаток сладости. Но в таком случае нужно быть готовым к тому, что вы не уловите всех ароматических и вкусовых нюансов вина, так как запах и вкус шоколада будет их беспощадно перебивать. К тому же, на фоне такой сладости кислотность вина будет выступать еще сильнее, и придется наслаждаться скорее закуской, чем напитком. В целом, такое сочетание считается допустимым, но для многих является неоправданным и непонятным. В таком случае стоит подбирать сухие вина из плотных насыщенных сортов винограда, которые обладают природной сладостью, например, Familia Bastida, «Finca el Lince» из жаркой Хумильи или итальянское Cantina Diomede, «Orea» Primitivo.
Темный шоколад и вино
Более свободно в этих сложных отношениях чувствует себя темный шоколад. Он довольно хорошо сочетается с многими сухими винами, а также полусладкими и сладкими. В этом случае нужно обращать внимание на такие нюансы как содержание какао. Если ваш выбор упал на сухое вино, то к нему подойдет шоколад со средним содержанием какао (от 45 до 60%). Он не перекроет аромат вина, но и навряд ли придаст ему какие-то новые оттенки. Если в вашей паре вино является главным персонажем, то вам подойдет такой выбор. Например, «Cheval Noir» Saint-Emilion.
По всем параметрам лучшей парой являются полусладкие или полусухие вина. Особенно с выдержкой в бочке — с ореховыми и сливочными тонами в аромате и вкусе. Такую мощную органолептику не перебьет шоколад даже с высоким содержанием какао, от 60 до 80%. Идеальный вариант такого вина — выдержанное шардоне Cusumano, «Jale» Chardonnay.
А вот сладкие десертные вина составят идеальную пару к черному шоколаду. Здесь можно позволить своей фантазии разгуляться и поэкспериментировать с различными винами и добавками к шоколаду. Например, орехи в качестве дополнения к основному вкусу нисколько не повредят общему впечатлению от сочетания, а напротив, придают ему интересный вкусовой нюанс. С таким шоколадом попробуйте Yvon Mau, «Yvecourt» Sauternes AOC.
Мускатные вина — это попадание в цель. Их яркий аромат прекрасно сочетается даже с молочным шоколадом, а еще обладает удивительной способностью выигрывать даже у самого горьких и темных вариантов. Тут важно понять, насколько сильно и ярко вы желаете ощущать вкус шоколада — чем ярче, тем большее содержание какао вам нужно. Идеальным сочетанием будет Leo Hillinger, Gelber Muskateller.
Шоколад и игристое вино
Также распространено ошибочное мнение о том, что все шоколадные десерты идеально подходят к шампанскому и игристым винам. Поспешим развеять этот миф — это вовсе не идеально! Далеко не каждое игристое вино обладает такой мощной ароматикой, чтобы соревноваться с шоколадом, поэтому будьте заведомо готовы к проигрышу вина в этом состязании.
Темный шоколад подходит к игристым винам лучше, чем остальные его виды, но если вы хотите элегантного и мягкого вкуса — будьте готовы к разочарованию. В таком случае хорошо выступит сочетание молочного шоколада и итальянского Асти, например Toso, Asti Secco DOCG. Оно точно не оставит вас разочарованным. Кроме того, к Асти подойдет и черный шоколад, а если вы все же хотите дойти до предела сладости во вкусе, можно обратиться даже к белому шоколаду.
Красное вино и шоколад
Самое главное, что нужно знать, так это то, что сочетаются эти два продукта очень плохо. Шоколад обволакивает все так, что вкус вина просто теряется.
Но любителям шоколада под винишко не стоит унывать: исключения все же есть.
Что совершенно точно сочетать не стоит, так это сухое вино и сладкий шоколад. Эти два товарища вместе ну никак не уживутся. Мало того, еще и подчеркнут недостатки друг друга.
Может быть ничего таким вариант сочетания шоколада с фруктовыми винами. Есть большое разнообразие таковых: сливовые, абрикосовые и так далее. Дело в том, что кислотность у фруктовых вин ниже, что позволяет им подчеркивать вкус шоколада не в ущерб своему.
Легкие красные вина иногда терпят шоколад, но тут нужно быть очень аккуратными.
Вообще, мы бы советовали брать горький шоколад, чтобы какао в нем содержалось не менее 80%, а подавать к нему крепленые вина, например, портвейн.
Есть еще одно исключение, но не самое простое: можно сочетать красное вино с горячим шоколадом. Вино при этом, кстати, тоже должно быть подогрето. Под воздействием температуры оба эти напитка легче усваиваются. Кроме того, можно назвать эти напитки отличными антидепрессантами, что также роднит их.
Конечно, любителей шоколада вряд ли остановит сообщение о том, что гастрономически шоколад ну никак не сочетается с вином. Впрочем, если это не дешевое вино — тогда ему уже ничто не грозит, даже плитка шоколада и прочие сладости.
Но все же вино, которое вы купите в магазине WineStreet, мы советуем пить с более благородными продуктами, например, с сыром.
Другие статьи из рубрики «Советы»
Если в вас, как и в нас, присутствует дух истинного британца, то вы любите джин в чистом виде, в коктейлях или с закуской. Бывает, захочешь этот можжевеловый напиток, но вот блюдо подберешь к нему неудачно, и все впечатление насмарку! Мы расскажем вам о лучших сочетаниях с джином, чтобы вы не попадали в такие ситуации.
Обычно мы выбираем какое-то одно вино к ужину: белое или красное в зависимости от подаваемых блюд. Но если вы были на дегустации хотя бы раз, то, наверняка, заметили, что там абсолютно спокойно подают и красное, и белое, и розовое. Вот и закрадывается вопрос: а можно ли так поступить дома за ужином?
Если вы уже задались этим вопросом, то вы на верном пути. А мы немножечко вас направим. Итак, новый год. Какой алкоголь нужно ставить на стол. Первое, чем стоит запастись – это шампанское. Тут два варианта. Первый – вы большие любители этого напитка. В таком случае шампанского нужно много. В среднем, расчет – 2 бутылки на человека. А что вы удивляетесь? Новый год, как-никак. Все пьют много.
Как сочетать вино и шоколад
Вино, особенно сухое, и шоколад – не самая простая пара. Попробуем разобраться, как сочетать два любимых продукта так, чтобы не просто «закусывать», а открывать новые грани вкуса и создавать впечатления.
Шоколад, как и вино, дитя терруара. Многие неплохо разбираются в вине, но мало кто задумывается о происхождении шоколада. Какао-дерево (лат. Theobroma cacao), дающее бобы для производства лакомства, родом с территории современного Эквадора. Из этих мест оно перекочевало на земли нынешней Мексики, где его «усыновили» майя и ацтеки. Испанские и португальские мореплаватели затем привезли «шоколадные» деревья в свои колонии в Азии и Африке, и сегодня мировыми лидерами по производству шоколада являются Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия.
Как и виноградная лоза, какао растет только в определенных условиях. Ему нужны плодородные, хорошо дренируемые почвы, жара и влажность, поэтому зона распространения растения ограничена поясом между 18-ми параллелями южной и северной широты. Сырость и тепло, однако, благоприятствуют развитию грибковых заболеваний, из-за которых фермеры ежегодно теряют в среднем около 40% урожая.
Широко распространены четыре сорта какао-деревьев: криолло, форастеро, тринитарио (гибрид двух первых) и насьональ. Криолло считается самым благородным и отличается комплексным и тонким вкусом. Форастеро имеет выраженную горчинку и придает шоколаду более весомое тело.
Вкусовые характеристики шоколада определяются, однако, не только сортом и местом происхождения, но и способом обработки какао-бобов. После сбора плоды какао, представляющие собой зерна в мягкой оболочке, отправляются на ферментацию. В этом процессе участвуют те же дрожжи, что и в брожении вина – Saccharomyces cerevisiae. Это один из ключевых этапов обработки, так как именно в это время зерна подвергаются оксидации, приобретая характерный коричневый цвет, и происходит высвобождение прекурсоров ароматов, которые впоследствии будут определять вкусовой профиль продукта.
Затем плоды проходят естественную сушку на открытом воздухе. Освобожденные от шелухи бобы обжаривают, во время которой происходит реакция Майяра: содержащиеся в зернах какао аминокислоты подвергаются тепловой обработке, вследствие чего бобы становятся еще более коричневыми, танины смягчаются и возникают новые ароматические соединения, такие как фуранеол, альдегиды и пиразины.
После обжарки зерна мелют, а полученную массу прессуют, отделяя какао-масло. Последним, очень важным этапом производства является конширование – процесс, в результате которого из какао-массы удаляются излишняя влага, кислотность и танины, частички какао округляются, текстура становится более кремовой, а вкус нежным.
В органолептике шоколада выделяют семь основных профилей: цветочный, фруктовый, пряный, травянистый, землистый, карамельный, ореховый. В каждой отдельной плитке могут сочетаться несколько вкусовых палитр, но одна обычно доминирует.
Интересно, что для описания вкусового профиля шоколада мы используем практически те же самые термины, что и для описания вина: кислотность, терпкость, баланс, текстура, тело, танины. При этом оба продукта обладают яркой индивидуальностью, поэтому сочетать их не так уж и просто.
Из пяти основных вкусов: сладкого, горького, соленого, кислого и умами – для шоколада наиболее характерны сладкий и горький, а для вина кислый, сладкий и горький (за последний отвечают танины). Именно на балансе этих основных вкусов и строятся самые удачные гастрономические сочетания. Но не стоит забывать и о других характеристиках шоколада – текстуре и фруктовости, особенно если речь идет о шоколадных десертах или плитках с добавлением ягод и фруктов.
Слева направо: Riesling TBA Alma Valley 2016; El Candado Valdespino; Domini Veneti Recioto della Valpolicella 2016; Robert Pages Banyuls Domaine Madeloc
Белый шоколад
По сути, белый шоколад не совсем правильно называть шоколадом, так как порошка какао в нем нет. Производят его из какао-масла с добавлением сухого молока, ванилина и сахарной пудры. Обычно говорят, что белое вино подходит к белому шоколаду, а красное – к темному. Отчасти это верно, как и утверждение про белое к рыбе, а красное к мясу. Но не все так однозначно. Основное правило такого пэйринга – вино не должно уступать шоколаду в сладости. Иначе оно потеряется на фоне десерта, станет плоским и неинтересным.
К сладким версиям белого шоколада идеально подойдут сотерны, немецкие рислинги из винограда позднего сбора или айсвайны – тоже сладкие, но не приторные. Свежие нотки апельсиновой цедры и имбиря и высокая кислотность избавят от излишней навязчивости шоколада, а плотная структура вина отлично сработает со сливочностью десерта. Крымский Riesling TBA 2016 от Alma Valley может послужить хорошей альтернативой немецким и австрийским «одногруппникам».
Сладкоежкам же рекомендуем попробовать белый шоколад с хересом из сорта педро хименес, например, El Candado от Valdespino. Это очень концентрированное вино с высоким содержанием сахара справится с любыми десертами на основе белого шоколада, нуги, цукатов и фруктов.
С менее сладкими версиями можно дать свободу фантазии и поэкспериментировать с легкими красными винами на базе пино нуара или гаме. Сливочность шоколада подчеркнет фруктовую составляющую вин, сделает их более выразительными и яркими.
Молочный шоколад (от 25% до 35% какао)
Молочный шоколад помимо порошка и масла какао содержит сливки, поэтому его можно сочетать как с красными, так и с плотными белыми винами, обладающими похожей кремовой структурой, например, с эльзасскими пино гри или гевюрцтраминером или новосветским вионье с выдержкой в дубовой бочке.
Из красных превосходной парой станут итальянские вина из заизюмленного винограда, такие как Domini Veneti Recioto della Valpolicella 2016 или Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice. Оба этих вина отличаются прекрасным балансом сладости и фруктовости и яркими нотками черешни, чернослива и пряных специй. Также подойдут крепленые: молодые, фруктовые портвейны типа ruby или более редкие в наших краях французские Banyuls и Maury на основе сорта гренаш, например, Robert Pages Banyuls от Domaine Madeloc.
Слева направо: Bertani Amarone della Valpollicella Classico 2009; Barolo Chinato Barale Fratelli; Renardat Fache Cerdon «Methode Ancestrale» Bugey AOC 2016
Темный шоколад (не менее 35% какао)
Этот тип шоколада менее сладкий, чем молочный, поэтому и вина мы можем выбирать более сухие. С темным шоколадом отлично справится Bertani Amarone della Valpollicella Classico 2009, которое, как и речото, сделано из заизюмленного винограда, однако в нем меньше остаточного сахара и больше алкоголя. Мощь вина прекрасно уравновесит яркий, насыщенный вкус шоколада, а вишневые нотки подчеркнут естественную фруктовость какао.
Интересным получится сочетание и с Barolo Chinato от Barale Fratelli – вермутом, то есть ароматизированным различными травами вином из Пьемонта. Вкус у кинато пряный, травянистый, и темный шоколад подчеркнет его, добавив маслянистости и ягодности.
А если все-таки хочется чего-то полегкомысленнее, то розовое игристое Renardat Fache Cerdon «Methode Ancestrale» Bugey AOC 2016 из Бюже, небольшого региона во французской Савойе, станет небанальным сочетанием с шоколадом, отчасти скрыв его горчинку своей яркой фруктовой нотой.
Слева направо: Fior di Sole Long Barn Zinfandel 2017; Icardi «Suri Vigin» Brachetto 2017; Blandy’s Malmsey Rich 10 y.o
Горький шоколад (не менее 60% какао)
Горчинку шоколада терпкое вино лишь подчеркнет, поэтому здесь нужно выбрать вино с мягкими, округлыми танинами. Оно, однако, должно обладать объемом и мощью, достаточными, чтобы выдержать яркий вкус настоящего какао. Американский зинфандель Fior di Sole Long Barn Zinfandel 2017 или итальянский примитиво с небольшим остаточным сахаром составят прекрасную пару благодаря ноткам шоколада в их ароматическом профиле.
Можно поэкспериментировать и с красными игристыми винами, такими как Lambrusco di Sorbara от качественного производителя или пьемонтским Icardi «Suri Vigin» Brachetto 2017. Их сладость уравновесит горчинку шоколада, а отличная кислотность и легкая игристость придадут сочетанию элегантность и свежесть.
Какие вина хороши в паре с шоколадом?
Вино и шоколад имеют много общего друг с другом. Во-первых, они оба считаются афродизиаками и оба содержат флаванолы (антиоксиданты). Несмотря на эти поразительные сходства, вино и шоколад тяжело сочетать вместе.
Например, если пить сухое красное вино с темным шоколадом, вино будет чувствоваться горьковато-кислым. Дисбаланс вкуса исходит от повышенного уровня флаванолов (различных видов танинов), обнаруженных как в шоколаде, так и в вине, которые в конечном итоге сталкиваются друг с другом.
К счастью, есть несколько вин, которые отлично сочетаются с шоколадом!
Молочный шоколад
Темный шоколад
Идея выпить бокальчик Каберне Совиньон с кусочком темного шоколада звучит чудесно, но когда объеденить эти два компонента, то вкус вина может показаться грубоватым. Но есть несколько исключений из правил:
— Красные вина с остаточным сахаром (RS), как правило, прекрасно сочетаются с темным шоколадом. Многие красные вина имеют значение остаточного сахара в пределах от 10 до 60 грамм на литр. Посмотрите на престижные бренды вин Шираз (например, Jam Jar), Мальбек, красные бленды (Ménage à Trios) и Зинфандель.
Полифенолы в темном шоколаде отражают то, что есть и в вине, они дают горьковатый вкус. Рекомендуемые вина с темным шоколадом:
— Vin Santo del Chianti или Vin Santo Occhio di Pernice имеет богатый сладкий аромат вишни, корицы и орехов.
— Красные вина в стиле порто. Есть несколько односортовых вин в стиле порто, которые производят вне Португалии. Они обладают достаточной интенсивностью, чтоб сбалансировать вкус темного шоколада. Это такие вина как: Зинфандель (горький шоколад с кайенским перцем), Мальбек (с имбирным шоколадом) и Петит Сира (с кофейным шоколадом).
— Порто. Оригинальный портвейн из Португалии с нотками корицы во вкусе отлично сочетается с шоколадом с высоким содержанием какао.
— Педро Хименес. Это вино (PX или Pedro Ximinez) коричнево-черного цвета делают в регионе Монтилья-Мориле в Испании. Его пьют исключительно маленькими глотками. Вино добавляет ореховые и изюмные нотки темному шоколаду и даже хорошо сочетается с эспрессо.
— Chinato. Это ароматизированное вино (такое, как и Вермут) из Пьемонта с тонкими нотами вишни и экзотических специй. Так же вино хорошо в коктейле Boulevardier.
Белый шоколад
Белый шоколад не является в техническом плане «истинным» шоколадом, так как не содержит какао (коричневая часть со всеми флаванолами), но это не мешает ему хорошо сочетаться с сухим красным вином!
Рекомендуемые вина с белым шоколадом:
— Пино Нуар. Белый шоколад действует как жир, который доставляет сладкие винные нотки красной вишни, клубники и малины. В качестве альтернативы можно обратить внимание на вино сорта Скьява.
— Божоле. Красное вино с легким телом, схожее на Пино Нуар. Сорт винограда Гаме имеет множество вкусовых оттенков, в зависимости от того, из какого Beaujolais Cru он происходит. Например, вино из Saint-Amour имеет больше красных фруктов и цветочных ароматов, тогда как вина из Morgon обладают оттенками черной смородины и черники.
— Moscato d’Asti. Muscat Blanc или Moscato d’Asti имеет оттенки персиков и роз, белый шоколад придает вкусу нотки сливок.
— Brachetto d’Acqui. Вино в паре с белым шоколадом формирует сливочные, малиновые оттенки с нотками пионов.
— Ice Wine. В зависимости от сорта, используемого для производства ледяного вина (обычно Рислинг и Видаль Блан), вы найдете ноты ананаса, лимонной меренги и карамелизированных апельсинов.
— Rosé Port. Это новый стиль портвейна с нотками сладкой клубники и смородины.
Шоколад с орехами, карамелью, фруктами, имбирем и т.д.
— Шоколад с клубникой. Некоторые из сладких игристых красных, в том числе Brachetto d’Acqui и Lambrusco Amabile, являются отличным дополнением к шоколаду с клубникой.
— Темный шоколад с имбирем. Оранжевый Мускат подойдет под имбирь.
— Шоколадные пирожные с арахисовым маслом. Вина с некоторой сладостью и ореховостью, включая Мадейру, Марсалу и херес Амонтильядо / Олоросо будут хороши с такими десертами.
— Шоколад с карамелью. Вина, выдержанные с приминением оксидизации, включая портвейн Тони (20 лет и старше) и Москатель де Сетубал.
— Шоколад с мятой. В этом случае обратите внимание на вина из сорта Сира, Турига Насьональ или Пти Сира Порт.
Какими бы не были наши пожелания, экспериментируйте и найдите свое идеальное сочетание! Смотрите на вино, как на ингредиент, который должен сбалансировать вкус (сладкий, кислый, горький и соленый).