Как заморозить картофель
Помните Тосю Кислицину, главную героиню фильма «Девчата»? Выпускницу Севастопольского кулинарного училища, у которой всегда по щам пятерка была? Она утверждала, что «картошка – это не просто так, сварил и съел – из нее можно приготовить множество блюд: отварная, жареная и пюре, картофель пай, шаньги, тушеная с черносливом, лавровым листом и перцем, оладьи, запеканки, картошка фри, пирожки картофельные с грибами, мясом и так далее».
Как правило, для приготовления перечисленных блюд используются свежие овощи, а для чего требуется заморозить картофель?
Например, всеми любимую картошку фри профессиональные повара рекомендуют готовить из предварительно промороженного полуфабриката. Только так можно получить в домашних условиях продукт, напоминающий по вкусу «деликатес» из знаменитой сети Макдоналдс: с хрустящей корочкой и нежной мякотью внутри.
Подготовка сырья и оборудования
Для заготовки на «фри» лучше взять молодой картофель, но не прямо с грядки, а выкопанный 3-4 недели назад. Выбирайте ровные клубни с гладкой кожурой, желательно одинакового размера, без следов порчи.
Также вам потребуются:
Бланширование
Чтобы добиться нежной текстуры мякоти, сохранив при этом исходную форму и цвет продукта, необходимо провести предварительную кратковременную тепловую обработку – бланшировку.
Пошаговая инструкция:
Заморозка
На следующем этапе важно правильно заморозить полуфабрикат:
Обязательно подпишите дату приготовления – хранить полуфабрикат рекомендуется не больше месяца. Более длительное хранение ухудшает вкус конечного продукта.
Частые вопросы
Имеет ли смысл замораживать клубни целиком?
Нет, они содержат большое количество воды, которая при оттаивании испортит привычную структуру овоща: он будет мягким и зернистым.
Брусочки необходимо размораживать перед приготовлением картошки фри?
Профессиональные шефы рекомендуют производить частичное оттаивание при комнатной температуре. Полная разморозка происходит уже в процессе приготовления в кипящем масле.
Можно ли замораживать готовые блюда, что будет, если заморозить вареную картошку или пюре?
Единого мнения по этому вопросу нет: одни говорят, что можно, а другие – ни в коем случае – испортите отличный продукт.
Замораживать готовые блюда рекомендуется только после полного остывания до комнатной температуры. Лучше всего их долго не хранить, а употреблять как можно скорее.
К сожалению вкусовые качества после размораживания полностью сохранить не получится, поэтому готовить гарниры впрок нежелательно.
Размораживать их лучше постепенно – на верхней полке холодильника в течение 7-8 часов, не форсируя процесс оттаивания с помощью горячей воды или микроволновой печи.
Зачем нужна бланшировка и почему нельзя замораживать сырую картошку?
Предварительная термообработка перед заморозкой – очень важный этап, особенно это касается овощей, предназначенных для длительного хранения (заготовки на зиму).
Бланшировка уничтожает природные ферменты, отвечающие за развитие и созревание плодов. Без термообработки процесс созревания и последующего за ним гниения, вызванного воздействием ферментов, замедлится при отрицательной температуре, но не остановится. Это сделает заготовки непригодными в пищу.
Какие сорта подходят для различных блюд?
И напоследок, рецепт от шеф-повара Джорджа Харви (ресторан Potatoes, США):
«Для запекания картошки фри из замороженного сырья, используйте решетку духовки. Такой способ приготовления обеспечивает свободную циркуляцию горячего воздуха, при этом каждый брусочек прогревается равномерно, благодаря чему, картошка фри приобретает приятный золотисто-коричневый цвет и хрустящую корочку. Просто разложите брусочки на решетку и запекайте ее в течение 30 минут при температуре 180 ℃».
Видео
Подробные инструкции и полезные советы от опытных хозяек можно получить, посмотрев следующие видеоролики:
Автор: Марина Собецкая
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.
Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.
Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.
«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.
И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.
Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.
Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.
В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.
Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».