Как приготовить правильные щи – несколько больших секретов
Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с пряными корешками и заканчивая богатыми, с говядиной и ветчиною, сваренными на французский манер, на бульоне и с букетом гарни, все они хороши.
Если вы щи не любите, тут уж ничего не поделать. Люди, выросшие в тайге, не выносят йодистого запаха морской рыбы — так и не всякий горожанин способен перенесть так называемый щаной дух. И все прелести традиционной готовки он способен воспринять только в напечатанном виде, а как дойдет дело до реализации, лучше уж уберите его в сторону, прочь, на свежий воздух.
Тем не менее, лично я щи люблю и даже время от времени готовлю. Мой вариант рецепта далек от того, как варила щи моя сугубо городская мама, но и от того, как их предлагают варить энтузиасты возрождения старорусской кулинарии. Точнее, это даже не рецепт, а иллюстрация моих личных отношений с родной природой. Главным образом, с капустой.
Особые отношения с капустой
Несмотря на то, что в букварях кочан капусты всегда выглядит одинаково, в реальном мире он всегда разный. Зеленая июньская капуста годится, скорее, не в суп, а в салат — хотя и в суп тоже, но выходит он настолько легким и быстрым, что про щи даже и мысль не приходит. Чем дальше в лето и ближе к осени, тем весомее делается капуста, а уж к октябрю она достигает своего, как не любил говорить Маяковский, апогея. Плотные, белые, как кубики сахара-рафинада, кочаны годятся и на щи из свежей капусты (кроме шуток, одно из самых грандиозных блюд в мире), и чтобы их заквасить. И эта вторая возможность открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, весну.
Понятно, что каждый вид капусты следует готовить особенным образом, но есть и кое-что общее. Прежде всего, я всегда готовлю капусту отдельно от всего остального (ну, то есть сначала; потом-то, конечно, варю все вместе).
Если капуста молодая, то режу кочан на восьмушки, если постарше, то несколько мельче. Осенний или зимний кочан так и вовсе тонко шинкую.
Совсем зеленую капусту укладываю в большой сотейник, добавляю пару щепоток соли и столько холодной воды, чтобы только покрыть капусту. Ставлю сотейник на минимальный огонь, накрываю крышкой и оставляю до той поры, пока капуста не начнет делаться мягкой; сколько это времени — не знаю, но уж точно не больше пятнадцати минут. Обратите внимание, капуста не должна развариться в тряпку, а сделаться лишь немного мягче, чем в свежем виде.
Если же речь идет о капусте зрелой и хрустящей, требуется керамический или чугунный горшок. Я наполняю его нашинкованной капустой до половины, добавляю немного соли и вливаю холодную воду на три четверти высоты горшка. После этого накрываю горшок фольгой, плотно фиксирую ее по краю — и ставлю горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºС. На три часа.
В случае с капустой квашеной процедура примерно та же, за исключением того, что соль добавлять не нужно, а время томления увеличивается до шести часов.
Зачем я так делаю? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли; картошка, будучи положена в щи, не становится стеклянной; в случае же с квашеной капустой вы можете добавлять ее в щи постепенно — согласитесь, это очень хорошая возможность, чтобы отрегулировать вкус или консистенцию.
Теперь, когда мы разобрались с самым важным, можно перейти к остальному.
Щи можно сварить и с мясом, и с рыбой, и постные. Иногда в них даже добавляют копчености — воля ваша, но это уже ближе к солянке. Так или иначе, все эти вещи тоже должны быть сварены.
По моему мнению, раз уж мы нашли время для томления капусты, ничто не мешает нам сделать то же самое с мясом — я использую для этого пятилитровую кастрюлю, но в последнее время сильно подумываю над покупкой слоу-кукера, известного также как медленноварка. Одна моя знакомая утверждает, что лучше всего — неглазированный глиняный горшок, он придает щам совершенно особенный привкус.
В качестве мяса для щей я предпочитаю говяжью грудинку. Мясо надо промыть, обсушить, обрезать все ошметки (чем квалифицированнее мясник, тем этих ошметков меньше) и положить одним куском в кастрюлю. К мясу надо добавить луковицу и морковку (целиком, но очищенные), корень петрушки, а также, прошу прощения, букет гарни (о нем мы говорили в подробностях вот здесь, в главе «Бульон для ризотто» ).
Уложив все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, я вливаю два литра холодной воды — столько нужно, чтобы покрыть продукты слоем воды толщиной с ладонь. Уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе при в дальнейшем она будет выплескиваться, а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится. И ставлю кастрюлю на самый сильный огонь.
Когда начинает выделяться пена, снимаю ее ложкой. Когда выделение пены прекращается, накрываю кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и ставлю в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавляю температуру до 110ºС. Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить букет гарни, достать щипцами морковь, корень петрушки и лук, а вместо них положить нарезанную картошку, немного, штуки три.
Выбор картофеля для щей — отдельная тема; я предпочитаю высококрахмалистые, рассыпчатые сорта, в изобилии предоставляемые белорусским крестьянством.
Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.
Что дальше?
Важные вопросы
Широко распространено мнение, что щам надо дать постоять минимум сутки — да, это так. По-моему, это верно вообще для всех блюд из капусты. Второе, не менее известное мнение, что щи хорошо бы заморозить, а потом разогреть — полная ерунда. И замораживал, и разогревал, ничего не изменилось.
Можно ли варить щи на курином бульоне? Можно, но покупайте для бульона подходящую курицу, она так и называется, «курица для бульона».
В чем отличие постных щей? В том, что вы не тратите время на томление мяса — овощной бульон в самом своем долгом варианте готовится не больше часа.
Можно ли добавить в щи свинину? Можно добавить что угодно, но тогда может оказаться, что вы готовите уже какое-то другое блюдо. Скажем, если в щи сыпануть пшена, они превращаются в украинский капустняк (очень люблю, кстати).
Подача
Если вы приготовите щи так, как описано выше, то мясо для подачи к столу можно будет разделить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — потому что без сметаны подавать щи как-то даже неудобно.
Замороженная белокочанная капуста: можно ли морозить, рецепты из овоща
Многие хозяйки приобретают овощи и фрукты заранее, замораживают их в морозильной камере и только потом начинают готовить из них блюда. Заморозка – довольно удобный и простой способ сохранить в продуктах максимум полезных свойств.
Капуста белокочанная – это кладясь витаминов, минералов и компонентов, важных для здоровья человека. Из нее готовят большое количество вкусных блюд. Причем употреблять их может вся семья, в том числе совсем маленькие дети. Если купить капусту летом или весной и заморозить ее, то можно сэкономить деньги, так как в сезон овощ стоит гораздо дешевле.
Можно ли заморозить белокочанную капусту в морозилке
Чтобы готовить блюда из капусты можно было и зимой, ее следует заморозить. Но можно ли это делать?
Заморозить этот овощ можно, но нужно учитывать, что он уже не будет таким хрустящим и вкусным. В морозильной камере основные свойства продукта все-таки останутся, но подойдет такая капуста не для всех блюд.
Чтобы приготовить салат, лучше купить свежую капусту в супермаркете или на рынке. Для приготовления некоторых блюд, например, голубцов, щей и т.д., подойдет и замороженный вариант.
Заморозка белокочанной капусты: основные правила
Чтобы блюда из капусты получились вкусными и полезными, нужно придерживаться основных правил по ее заморозке. А именно учтите следующие полезные советы и рекомендации:
Эти простые правила помогут правильно подойти к процессу заморозки.
Перед заморозкой может понадобиться разобрать капусту по листам. Также ее можно шинковать. Способ заморозки будет зависеть от того, какое блюдо вы планируете приготовить в дальнейшем.
Также нужно помнить, что замораживать капусту можно только один раз. Повторно этого делать не следует. Хранить ее в морозильной камере следует не дольше одного года. Лучше использовать ее раньше.
Сам процесс заморозки достаточной простой. Вымытую и высушенную капусту нужно разложить в пакеты или в специальные контейнеры и поставить в морозилку. Следует следить за тем, чтобы посторонние запахи не перешли на капусту. Для этого можно использовать пластиковые контейнеры со специальными застежками.
Готовят ли из замороженной белокочанной капусты
Такой вопрос интересует многих людей, которые хотят попробовать заморозить этот овощ у себя дома. Рецепты из замороженной белокочанной капусты можно найти в интернете. Сегодня много блюд можно приготовить именно таким способом. Например, борщ, щи, голубцы и др.
Можно ли тушить замороженную белокочанную капусту
Капусту после разморозки можно тушить, но только нужно делать это аккуратно. Следует следить за тем, чтобы листья овоща не потеряли форму. Иначе они могут поломаться, и приготовить некоторые блюда станет невозможно.
Главное помнить, что размораживать белокочанную капусту следует только один раз. После повторной разморозки она потеряет вкус и все полезные свойства.
Простые блюда из замороженной белокочанной капусты
Использовать капусту можно для приготовления солянки, борща, щей и многих других блюд. Сегодня их можно найти большое количество в кулинарных книгах и интернете. Можно экспериментировать и создавать совершенно новые шедевры. Рассмотрим несколько простых рецептов из замороженной белокочанной капусты.
Пирог из капусты
Чтобы сделать это блюдо, понадобятся следующие ингредиенты:
Капусту разморозить, нашинковать и смешать с зеленью. Добавить соль. Взбить миксером яйца и добавить к ним все оставшиеся ингредиенты. Далее необходимо замесить тесто и выложить его на противень или в форму.
Чтобы тесто не пристало, нужно смазать форму растительным маслом. Тесто помещают в духовку и выпекают полчаса до готовности. В результате получится вкусный пирог.
Ленивые голубцы
Такое блюдо может понравиться всем любителям кулинарных экспериментов. К голубцам, наверное, многие люди привыкли. Но вот о ленивых голубцах знают не все. Чтобы приготовить это не сложное блюдо необходимо взять:
Сначала следует достать из морозилки капусту и пожарить ее на растительном масле с нашинкованным луком и тертой морковью.
Рис необходимо отварить и перемешать с фаршем. Томаты в это время следует порезать и хорошо перемешать. Также их нужно посолить и добавить другие специи по желанию. Это и будет соус.
В форму слоями выкладываются фарш и капуста. Запеканку заливаем соусом и отправляем на минут 50 в духовку (периодически проверяйте готовность). Температура должна быть 200-220 градусов.
Для приготовления этого блюда не нужно использовать фольгу.
Пирожки с капустой
Наверное, все знают, как приготовить борщ. Для новичков можно предложить вкусный и простой рецепт этого блюда.
Для начала необходимо помыть морковь и картофель. Почистить их. Капусту следует разморозить и натереть на терке или нарезать.
В миску наливаем воду, добавляем соль и нарезанный кубиками картофель. Варим картошку до готовности.
Чистим и мелко режем лук. Обжариваем его на растительном масле с тертыми свеклой и морковью. Полученную смесь следует тушить в сковородке несколько минут при закрытой крышке. Также сюда необходимо добавить капусту и томатную пасту. Все смешать и тушить до готовности.
Готовую смесь выкладываем в кастрюлю с водой и вареной картошкой. При желании сюда можно насыпать приправы, все перемешать.
Через несколько минут борщ будет готов. Приятного аппетита.
Щи летние (из свежей капусты)
Банановые Маффины с жидкой Шоколадной Начинкой
Очень Быстрые Ленивые Пирожки без лепки
Самый Вкусный МЕДОВИК! Торт «Медовые Соты»
Быстрый Шоколадный Торт за 35 Минут
Сливочное Масло в Домашних Условиях
Ингредиенты
| говядина на косточке (грудинка, голяшка или рулька) | 700-900 г |
|---|---|
| вода | 3 л |
| капуста белокочанная | 200-300 г |
| картофель | 3-4 шт |
| лук репчатый | 2 шт |
| морковь | 1 шт |
| помидоры свежие | 1-2 шт (или 1 ст.л. томатного соуса) |
| зелень петрушки и укропа | большой пучок |
| лавровый лист | 2 шт |
| душистый перец горошком | 3 шт |
| растительное масло | 3 ст.л. |
| соль | |
| свежемолотый перец |
Общая информация
Общее время приготовления
1 ч
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.
Тщательно снять пену, в кастрюлю положить очищенные луковицу и морковь.
Снова довести до кипения, уменьшить огонь, чтобы бульон едва кипел, и варить мясо около 2-3 часов, пока оно не станет мягким.
В конце варки бульон посолить, а лук с морковью удалить и выбросить.
Вынуть мясо из кастрюли, остудить, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.
Мясной бульон процедить через сложенную в несколько слоев марлю и перелить в чистую кастрюлю (получится около 2 литров бульона).
Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой или кубиками.
Капусту вымыть, вырезать кочерыжку и тонко нашинковать или нарезать квадратиками.
Добавить в бульон картофель.
Затем положить нашинкованную капусту и нарезанное мясо.
Довести до кипения и варить около 15-20 минут (картофель и капуста должны стать мягкими).
Совет. Если используете молодую капусту, ее можно заложить через 5-10 минут после картофеля, т.к. она варится гораздо быстрее, в отличие от зимних сортов, которые нужно довольно долго томить до полной мягкости.
Лук очистить и мелко нарезать.
Морковь вымыть, очистить и нарезать небольшими кубиками.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить морковь и обжаривать, периодически помешивая, около 3 минут.
Добавить лук, немного посолить и обжарить вместе с морковью до мягкости, на медленном или среднем огне, около 5-7 минут.
Обжаренные овощи выложить в кастрюлю с супом.
Добавить лавровый лист, горошины перца, перемешать и потомить суп на медленном огне около 10 минут, чтобы все вкусы соединились.
Зелень вымыть и порубить.
Помидоры вымыть и мелко нарезать.
Совет 1. С помидоров желательно снять кожицу. Для этого со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез и опустить помидоры в кипяток на 1 минуту, затем сразу переложить в ледяную воду. После этого кожицу можно будет легко снять.
Совет 2. Вместо свежих помидоров можно добавить томатный соус. Соус добавляется в конце обжаривания лука с морковью и тушится 2-3 минуты вместе с овощами.
Добавить в суп помидоры, перемешать и готовить 1-2 минуты.
Положить зелень, перемешать, при необходимости, по вкусу, посолить, поперчить и снять суп с огня.
Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться около 15 минут перед подачей.
Подавать щи со сметаной.
Приятного Вам аппетита!
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Десяток смачных щей из квашеной капусты, от щей XIX века до разварных и валаамских
Щи – национальное русское блюдо. Зимой самый смак – это щи из квашеной капусты. Кислая белокочанная открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, раннюю весну. Пройдёмся по этой дороге и мы.
Что Россия без щей? Ломоносов в Марбурге грезил ими в окружении «разносольной немецкой всячины». Фонвизин с брезгливостью отбрасывал грязные салфетки итальянского общепита, дивился «мерзкой поварне латинян» и тосковал по щам. Щи замораживали и брали с собой в долгую дорогу. Для еды ледяные щи рубили топором, отколотые куски разогревали на огне и ели с хлебом, обжигаясь и радуясь их аромату и сытости. Ели и приговаривали: «Щей поел – словно шубу надел», а может и «Щами мир стоит».
Конечно же зимой щи можно приготовить и из свежей капусты. Но зачем, если есть квашеная! Для русских щей характерна густота – в них «ложка должна стоять». Для сытности их обычно делали жирными, а чтобы приглушить вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашеную капусту. Белокочанная придавала щам и особый русский дух.
Щи из квашеной капусты с рёбрышками
Эти щи готовятся, как будто в русской печи – они долго томятся. Конечно же духовка не способна её заменить, но можно хотя бы попробовать.
Щи из кислой капусты с рёбрышками
Для приготовления 6-8 порций нужно:
Щи петровские из квашеной капусты с 4 видами мяса и мучной заправкой
Что можно сказать об этом блюде? Это щи – сытные, наваристые и ароматные. Здесь много разного мяса: курица, говядина, ветчина и копчёности. Приготовьте щи один раз и, возможно, именно они станут вашими любимыми.
Щи петровские из квашеной капусты
Для приготовления 6-8 порций нужно:
Валаамские щи всего из 4 ингредиентов от шеф-повара Александра Волкова-Медведева
Рецепту Валаамских щей уже лет четыреста. Времени на них уходит много, но на самом деле печка (а в нашем случае духовка) берёт на себя основную работу. Капуста за долгое томление успевает карамелизоваться, приобретает особенный, «печной» вкус. Именно она и становится основой супа.
Валаамские щи всего из 4 ингредиентов от шеф-повара Александра Волкова-Медведева
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Постные щи из квашеной капусты с белыми грибами
Главный ингредиент постных щей из квашеной капусты важно готовить именно в чугунной посуде, которая позволит ему основательно потомиться для приобретения правильной текстуры и аромата.
В постные щи можно добавить картофель, а также отварную перловку. Или же подать на стол с лепешками из гречневой крупы, сделать которые совсем не сложно. Сварите гречневую кашу-размазню, выложите ровным слоем на противень с пергаментом и дайте остыть. Потом нарежьте треугольниками и обжарьте на растительном масле с обеих сторон.
Постные щи из квашеной капусты
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Щи из квашеной капусты с черносливом на свином бульоне
Эти щи из квашеной капусты благодаря черносливу отличаются кисло-сладким запоминающимся вкусом. Некоторые считают, что щи не готовят на свином бульоне, но для зимы они весьма и весьма подходят, поскольку получаются наваристыми и сытными.
Щи из квашеной капусты с черносливом на свином бульоне
Для приготовления 6 порций нужно:
Щи на утином остове с картошкой, черносливом, куриными потрошками
Это богатые щи. Если хотите сделать их менее «тяжёлыми», исключите картошку. А вместо сердечек можно использовать куриную печёнку.
Щи на утином остове с картошкой, черносливом, куриными потрошками
Для приготовления 8 порций нужно:
Щи старорусские с пирожками-розанами
Касым Эристов, автор рецепта и наш верный читатель: «Предлагаю вашему вниманию первый свой труд по мотивам знаменитой кулинарной книги XIX в. – «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. Пирожки из слоёного теста по форме напоминают хинкали, но, оказывается, еще в XIX в в России лепили таким образом микропирожки на один укус к первым блюдам. В описании ингредиентов и самого рецепта я постарался сохранить тот стиль, который был присущ времени, когда жила Пелагея Павловна.
«Букетом» Александрова-Игнатьева называла букерт гарни – пучок хорошо промытых и связанных вместе зелёных частей лука-порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями для придания аромата. А «брез» – снятый с бульона жирок, отличающийся высоким содержанием белка».
Кислые щи старорусские с пирожками-розанами
Для приготовления 8-10 порций нужно:
Щи со снетками
Использовать сушеные снетки или мелкую корюшку в качестве приправы – вполне в традиции русской кухни. С такой рыбкой хорошо готовить щи и супы с картошкой.
Щи со снетками
Для приготовления 4 порций нужно:
Разварные щи с белыми грибами
Разварные щи с белыми грибами
Для приготовления 6 порций нужно:
Щи из квашеной капусты с грибами на говяжьем бульоне
Щи на говяжьем бульоне раньше считались праздничными. В простых русских семьях мясо ели не часто и такие щи готовили по особому случаю.
Щи из квашеной капусты с грибами на говяжьем бульоне
Для приготовления 6 порций нужно: