можно ли майонез подвергать термической обработке
Почему нельзя нагревать майонез: коварство «холодного соуса»
Популярный продукт изобрели во Франции в конце XVIII века для заправки салатов и холодных закусок. Сейчас майонез активно используют для приготовления горячего. На первом месте – мясо по-французски. Трудно представить его без популярного соуса.
Подвергая майонез термической обработке, мы даже не догадываемся, каким опасным становится этот продукт. Что же происходит при нагревании промышленного майонеза и домашнего аналога из натуральных компонентов?
Изучаем состав
В классический рецепт майонеза входят яичные желтки, оливковое масло, горчица, лимонный сок, соль, сахар. Майонез промышленного производства не может похвастаться таким набором натуральных компонентов. Иначе стоимость продукта была бы слишком высокой.
Желтки заменяют яичным порошком, для сохранения консистенции добавляют стабилизаторы и загустители, для усиления вкуса – глутамат натрия и прочите вещества, для увеличения сроков хранения – консерванты и антиокислители. Качественную горчицу и натуральное оливковое масло в промышленный майонез вряд ли кладут. Как и достаточное количество яиц.
Чтобы уберечь желудок и печень, вместо майонеза для приготовления горячих блюд используйте сметану или несладкий йогурт.
Фото pixabay.com
Определяем качество майонеза
Неравнодушные к своему здоровью стараются выбирать недешевый продукт с более-менее натуральным составом. Убедиться, действительно ли мы приобрели качественный майонез, поможет эксперимент.
Нагрейте небольшое количество майонеза на сковородке. Качественный продукт начнет распадаться на отдельные составляющие: масло, воду и другие компоненты. Ненатуральный превратится в белую однородную жидкость, которая вскоре начнет пригорать.
Нагреваем домашний
Домашний майонез готовят только из натуральных компонентов. Если сделать все правильно, получится однородная кремовая масса нежной текстуры с желтоватым оттенком.
Такой майонез можно даже назвать отдельным блюдом и есть ложками. Это действительно безвредный и очень вкусный продукт.
При нагревании домашнего майонеза с классическим набором ингредиентов, кроме горчицы, никаких плохих веществ не выделится. Однако соус потеряет свою форму – под действием высокой температуры от майонеза останется практически одно масло. Поэтому использовать домашний майонез для приготовления горячих блюд просто не получится.
Ранее Yellmed рассказывал о пользе острых блюд.
Почему говорят, что майонез нельзя греть?
Почему нельзя?
В первую очередь, стоит пояснить, что майонез майонезу рознь.
Соус домашнего приготовления кардинально отличается от промышленного. Дома перед хозяйками стоит цель превратить в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок и горчицу. Масса должна получиться однородной, эластичной, кремовой консистенции. Если приготовить майонез правильно, то он имеет очень нежный вкус. Минусом в том, что при нагреве до 65 градусов и выше субстанция распадается и превращается в растительное масло с вкраплениями других продуктов.
Промышленный майонез нельзя греть совершенно по другим причинам. Любая эмульсия сама по себе нестабильна. Она легко окисляется и распадается на составляющие. Поэтому производители добавляют в майонез большое количество стабилизаторов. А еще в целях экономии и возможности продавать продукт по доступной цене вместо свежих яиц в соус кладут заменители или отдельные составляющие (в лучшем случае – порошок яичных желтков). Магазинный майонез представляет собой набор пищевых добавок, порошков, эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов. Все эти элементы при нагреве вступают в реакцию между собой. Происходит выделение вредных для здоровья веществ.
Майонез – это холодный соус, который не предназначен для нагрева и приготовления горячих блюд.
Негативные последствия
Вред от майонеза при нагревании возможен, только если он промышленный и изготовлен из суррогатов. Проверить это достаточно просто. Нужно разогреть небольшое количество соуса на сковороде. В случае использования натуральных ингредиентов он очень скоро превратиться в растительное масло с белыми вкраплениями – на нем даже можно будет что-то поджарить. А если состав ненатуральный, то при нагреве можно будет наблюдать молочно-белую булькающую массу, которая в скором времени начнет подгорать.
Что же такого вредного содержится в промышленном майонезе, и чем он опасен для здоровья при нагревании?
Добавки в промышленном майонезе термически нестабильны. Уже само их присутствие в составе ставит пользу продукта под сомнение. Даже учитывая то, что по результатам исследований сами по себе они не опасны для здоровья человека, многие остерегаются употреблять покупной соус в пищу. Нагретый же майонез опаснее вдвойне! И хотя на предмет вреда в таком виде его никто не тестировал (по той лишь причине, что его употребляют в холодном виде), готовить на нем горячие блюда не нужно. На профессиональной кухне это не принято. Существует масса других способов придать блюдам пикантный вкус. Можно добавить оливковое масло, желтки, лимонный сок по отдельности. Или заменить майонез сметаной, йогуртом, сливками, соусом бешамель.
Например, можно взять и намазать им хлеб. И съесть, запивая сладким чаем. Да-да! Есть и такие любители. Но оставим кулинарные пристрастия и странные рецепты, которые мы иногда готовим дома, в стороне. Поговорим о том, почему нельзя подвергать майонез тепловой обработке.
Начнем с домашнего, то есть настоящего майонеза, который приготовлен по всем правилам. Надо сказать, что полностью отсутствует вероятность того, что человек, сумевший самостоятельно приготовить вкуснейший майонез и знающий, что с этим продуктом бывает после нагревания (даже до 65-70 С градусов), станет так издеваться над соусом.
Для тех, кто не в курсе: правильный майонез, нежнейший на вкус, эластичный, по консистенции напоминающий крем при нагревании становится ни чем иным, как свернувшимся белком, кислой водой и маслом. Про остальные ингредиенты и говорить не приходится.
И всё для чего? Чтобы за какие-то 10-20 минут в духовке или на сковороде превратить кремовую прелесть в сомнительного вида и вкуса баланду. Это не дело.
Именно для стабильности соуса в него добавляют свежие яйца. Причем они играют роль не только стабилизаторов, но и консервантов и антиокислителей.
В промышленный майонез стоимостью 30 рублей за 100 грамм (а порой и дешевле) никто вам свежих яиц не положит: слишком накладно. Применяется яичный порошок и множество других компонентов, которые нам как раз интересно рассмотреть с точки зрения того, что с ними происходит при нагревании.
Итак, в майонез добавляют:
Бензоат натрия разлагается на вещества, одно из которых является сильнейшим аллергеном, а другое, реагируя с кислотами (которые так или иначе есть в промышленном майонезе), выделяет метанол (очень токсичен для человека).
Сорбит при нагревании вполне способен вызвать у многих кишечные растройства, особенно если запеченного майонеза переесть.
Горчица содержит изотиоцианаты (дают жгучесть и аромат), которые под термовоздействием разлагаются, выделяя цианистый водород.
Кто-то возразит: от нагретого майонеза никто еще не умер. Спасибо нашему организму, который представляет собой целую химическую лабораторию. Поглощая яды, он нейтрализует их, тратя на это немало усилий.
Распрощаться с жизнью от одного только запеченного майонеза, конечно, нельзя, но вот подорвать себе здоровье, регулярно употребляя блюда типа запеканок с майонезом, мяса по-французски (которое, к слову, отнюдь не французское) и т.д., вполне возможно
Использование майонеза в горячей кухне
После долгих поисков в инете сначала остановился на статье, которая не только частично разъясняет этот вопрос, но и, как мне кажется, ставит новый: http://www.myfoods.ru/?p=73,
а потом воспользовался
http://subscribe.ru/archive/home.eat.tvor4ottenki/200711/21150804.html,
http://dolyna.kiev.ua/node/244,
http://www.drugme.ru/blog/post/Ressina/rak-na-vertele-kogda-zharenyij-porosenok-hryuknet.html,
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/256055.html.
Там, где я их цитирую, проставлены кавычки.
1. Советский майонез:
«Вот стандартный состав вполне доброкачественного промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих (т.е. жидких) 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!). Хотя он по содержанию масла (надо 80-82 
до полноценного майонеза несколько не дотягивал из-за добавки сильно разведенного водой уксуса (потому и был белым), но никаких токсичных эмульгаторов и стабилизаторов не содержал».
«С холестериновой точки зрения растительные масла безопаснее. Однако при жарении они проявляют еще большую угрозу, чем просто риск заполучить лишний жир. Установлено, что при сильном нагревании в растительных маслах образуются потенциально опасные вещества – пероксиды, которые считаются канцерогенными. Спасаясь от одного недуга, мы попадаем в распростертые объятия другого – рака».
2. Современный промышленный майонез:
. это вещи абсолютно разные. Достаточно взглянуть на состав любого промышленного майонеза, чтобы понять это. Можно утверждать, что весь промышленный майонез является фальсификатом. И дело не в плохих производителях, хотя этому тоже есть место, дело в разных задачах стоящих перед промышленностью и отдельным кулинаром. В своем классическом составе, майонез невозможно изготавливать в промышленных масштабах, хотя бы из за входящих в него сырых желтков.
Сырые желтки в нем заменены некой жидкостью, в состав которой входит: кислота, загустители, красители, консерванты, «ароматизаторы идентичные натуральным». В лучшем случае в состав входит яичный порошок и настоящая горчица. Понятно, что качественное оливковое масло в него тоже никто не кладет. Можно очень долго описывать все извращения, применяемые при производстве промышленного майонеза, но, к сожалению, от них он лучше не становится. Это просто другой продукт, хоть и слегка похожий по вкусу, но другой».
Нагревать? Я бы не стал. Ко всему вышеописанному, добавки при нагреве выделяют опасные бензофенон и диметилкарбонат, после формальдегид, глюкозные мономеры, цианистый водород.
3. Домашний майонез:
Майонез. Польза и вред.
Что есть «майонез»? Майонез- это ХОЛОДНЫЙ соус на основе яичного желтка,растительного масла (предпочтительно оливковое), уксуса и/или лимонного сока, приправ,специй,сахара, соли и иногда горчицы. Таков классический традиционный майонез.
Почему я сделала акцент на слове ХОЛОДНЫЙ, да потому как он изначально и придумывался как холодный соус и его нецелесообразно (а во многих случаях просто вредно) подвергать термической обработке. Объясню почему: майонез-это по своей сути эмульсия,которая при нагревании распадается на составляющие.
при запекании мяса под майонезом (к примеру абсолютно не французское блюдо, потому как французы бы застрелились узнав ингредиенты и способ приготовления,- «мясо по-французски»-одно из самых популярных и вкусных блюд, как считают многие)- майонез распадается на составляющие- образуются неприглядные белые хлопья.,выделяется масло и прибавляется к жиру,содержащемуся в мясе, а ко всему прочему- выделившийся уксус пропитывает мясо делая его менее мягким, а наоборот-жестким.
Почему запекание мяса под майонезом (а также маринования, например, шашлыков в майонезе и прочих способов использования этого соуса в горячих блюдах) было, есть и, полагаю, будет популярным? Выше уже упоминалось о кажущейся вкусности мяса, запеченного с майонезом. Почему кажущейся? Потому что майонез обладает способностью пропитывать мясо, и блюдо получается сочным, но при этом настоящий мясной сок из мяса при таком запекании уходит и заменяется химическими компонентами майонеза (типа уксус, как выше написала).
А если вы запекаете с «магазинным» майонезом, то тут вреда не обобраться. Консерванты,загустители и всякие остальные «Е» образуют канцерогены.
Стоит помнить и то, что майонез очень калорийный продукт и кроме того, он вызывает усиленное желание покушать. В итоге, чем больше вы потребляете в пищу майонеза, тем чаще у вас возникает желание «немножко подкрепиться».
А для желающих просто хрустящей корчки,то таковой можно добиться обмазав мясо (птицу) сливками, сметаной, медом с горчицей
Я конечно понимаю многих- «где жирненько там вкусно», НО давайте подумаем о здоровье нашем и наших родных и детей.
Употребляйте этот соус в умеренных количествах и ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в холодных блюдах. Причем самым безвредным считается высококалорийный майонез с натуральными ингредиентами. Готовьте домашний.
Настоятельно НЕ рекомендую запекать майонез!
А каково ваше мнение на этот счет,дорогие кулинары? 🙂