можно ли коптить жереха горячим копчением

Как закоптить жереха в домашних условиях: холодный и горячий методы

Жерех, он же шереспер, – представитель семейства карповых. Рыба эта крупная, в длину может достигать 120 см, но средний размер ограничивается 40-50 см. Вес тушек редко превышает 2 кг. Такие параметры идеально подходят для копчения горячим и холодным способом. Обитает в реках, которые впадают в Черное, Каспийское, Азовское, Балтийское моря. Намного реже встречается в Сырдарье и Амударье.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав и полезные свойства

Жерех – низкокалорийная рыба с высоким содержанием полезных жиров, витаминов и минералов. При правильном копчении канцерогены в шкурке не накапливаются и продукт сохраняет максимум пользы:

Рыба – незаменимый источник белка и поставщик омега-кислот. Ее включают в диетическое питание. Но нельзя забывать, что это соленый продукт, злоупотреблять им не следует.

Факт! У некоторых людей встречается аллергия на рыбу и морепродукты, она выражается в проблемах с пищеварением, появляется сыпь, возможны признаки интоксикации.

Чтобы жерех был безопасен, его нужно тщательно мариновать в соли или солевом растворе, иначе сохраняется риск выживания гельминтов в структуре мяса.

Выбор и подготовка рыбы

Для копчения нужно выбирать жереха, который не подвергался вторичной заморозке. Определить свежую рыбу можно по следующим признакам:

Перед копчением рыбу нужно разделать, так как жерех достаточно крупный, весом не менее 1,5 кг. Чтобы правильно подготовить тушку, ее разрезают вдоль спинки, убирают хребет и ребра, затем устраняют потроха. Жабры и голову можно оставить.

Засолка жереха

Теперь рыбу нужно засолить сухим или влажным методом. При сухом посоле берут 120-150 г соли на 1 кг продукта. Тушки натирают изнутри и снаружи, затем укладывают слоями в посуду, пересыпают солью. Маринуется жерех не менее 2-3 дней, крупный может пролежать в соли до 7 суток.

При влажном засоле используют раствор: кипятят не менее 2 л воды на 1 кг жереха, помещают туда соль и специи. Затем маринад остужают и заливают тушки только холодным, чтобы не испортить структуру мяса.

Вымачивать рыбу следует не менее 1 суток, после чего ее достают из рассола, тщательно промывают. Затем нужно сложить в емкость с чистой водой, оставить в ней на 3 часа, каждый час заменяя. После этого рыбу подвешивают для проветривания в защищенном от мух месте на время от 5-6 час. до 2 суток. Главное, чтобы продукт перестал липнуть к рукам.

Горячее копчение жереха

Для горячего копчения используется коптильня с простой конструкцией, где щепа закладывается в ту же емкость, куда ставится решетка с рыбой, или ее подвешивают на крючки. Однако для холодного копчения в домашних условиях требуется сложный агрегат с дымоходом, соединяющий дымогенератор и отсек для копчения.

Для приготовления деликатеса нужно взять 1 кг рыбы, 2 ст. л. соли, черный перец горошком, ½ ст. л. сахара, по желанию – лавровый лист или смесь специй для рыбы. Чтобы жерех получился вкусным, нужно соблюдать правила:

Рыбу разделывают, маринуют сухим или влажным способом. Если используется жидкий маринад, тушки выдерживаются так же, как и при сухом посоле, – не менее суток.

Когда рыбу промоют и просушат, начинают подготовку коптильни. Разводят огонь, насыпают щепу в емкость, а на дно устанавливают поддон для жира. Тушки укладывают на решетку, обработанную нерафинированным маслом. Накрывают и помещают коптильню на огонь. Как только пойдет дымок, засекают 40 минут. Затем снимают агрегат с огня и дают постоять еще некоторое время. После остывания рыбку проветривают на воздухе не менее 2-3 часов.

Холодное копчение

Нежный вкус, безупречная консистенция и аромат жереха холодного копчения ценятся гурманами гораздо выше, чем горячего приготовления. Однако этот процесс требует определенной сноровки, опыта и терпения. Многие кулинары начинают копчение с горячих методик, а потом постепенно переходят на холодную технологию. Важно помнить, что коптильня для холодного копчения должна быть другой.

Выбор древесины

Для приготовления копченого жереха следует взять щепку или опилки ольхи, которые придадут продукту красивый цвет. При использовании опилок важно помнить, что они не должны гореть, легкий дымок от тления – вот правильная кондиция.

Можно использовать для изменения аромата рыбы ветки вереска, можжевельника. Вкус будет более пикантным, если добавить рябину, виноградную лозу или барбарис, пикантные травы. Можно положить веточки малины или ежевики. Раскрывают вкус жереха: базилик, полынь, шалфей, а хвою и другие смолистые породы использовать нельзя.

Рецепт холодного копчения (сухой метод засолки)

Чтобы закоптить жереха, используя сухой посол, нужно взять: 0,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 кг рыбы и любые специи по вкусу.

Далее приступают к приготовлению:

После приготовления продукт нужно еще раз проветрить в помещении, защищенном от мух, но с отличной вентиляцией.

Рецепт холодного копчения (двойной посол)

Жерех холодного копчения, замоченный в маринаде, готовится так же, как и при сухом посоле.

При приготовлении рецепта нужно учесть следующее:

После жидкого маринования тушки нужно промыть, оставить в прохладной чистой воде на 2 часа, каждые 30-60 минут меняя рассол. Затем их проветривают 10 часов, пока спинка не станет гладкой. После этого приступают к копчению.

Хранение копченого жереха

В холодильнике жерех горячего копчения можно хранить не более 4-7 дней. При приготовлении блюда нужно учитывать, что съедать его лучше сразу. А вот рыба холодного копчения хранится до 3 месяцев. В течение этого срока шкурка жереха темнеет, а большая часть его полезных свойств утрачивается.

Совет! Хранить рыбу нужно, обернув в пергаментную бумагу и пищевую пленку.

Если нужно сохранить большую партию копченого жереха, его замораживают. Однако после разморозки рыба потеряет изысканный вкус и запах.

Жерех горячего и холодного копчения – вкусный, полезный и питательный, если приготовлен правильно. Существует немало рецептов на основе сухой и мокрой засолки: добавляйте разные пряности, экспериментируйте, переходите от простой технологии к сложной, и вы никогда не останетесь разочарованными вкусом правильно приготовленного жереха.

Источник

Правила приготовления жереха горячим и холодным способом копчения

Жерех — это популярная в кулинарии рыба, а также желанный трофей для многих рыбаков. Относится к семейству карповых. Есть ещё одно распространённое название — это шереспер.

Крупная рыба, которая в длину порой достигает 1,2 метра. Но основная масса особей имеет длину тела около 40-50 сантиметров. В продаже редко встречаются экземпляры весом более 2 килограммов.

Такие особенности делают жереха идеальным кандидатом для копчения. Как горячим, так и холодным методом.

Основная среда обитания — это реки, в падающие в моря. Речь идёт о Чёрном, Азовском, а также Балтийском и Каспийском море.

Состав, польза и калорийность

Любой копчёный продукт имеет повышенную калорийность в сравнении с тем же блюдом, но приготовленным путём варки или запекания. Это обусловлено применением большого количества соли. И жерех — не исключение.

Сам по себе шереспер относится к категории низкокалорийных рыб. Но в составе содержится большое количество полезных микроэлементов, витаминов и жиров. Если коптить правильно, то на продукте не будет накапливаться канцероген, а также сохранится основная часть пользы.

Среди самых полезных компонентов жереха выделяют такие:

Жерех — это богатый источник белка и полиненасыщенных омега кислот. Его рекомендуют при диетическом питании, но это больше относится к отварной и печёной рыбе. При копчении используется много соли. Поэтому употреблять рекомендуется в ограниченном количестве.

Жерех не содержит в своём составе углеводов. На 100 граммов копчёного продукта приходится около 2-2,5 граммов жиров, а также 17-19 граммов белков.

Калорийность зависит от способа копчения. Для холодного метода это около 90 ккал на 100 граммов. Горячее копчение традиционно даёт больше калорий. В 100 граммах блюда их будет 135-140 ккал. Это объективно немного, даже в сравнении с другими сортами рыб.

Жерех является речной рыбой. А потому в ней встречаются гельминты. Чтобы обезопаситься от них, выбирая метод горячего копчения, рекомендуется тщательно просолить или промариновать рыбу. Тогда у гельминтов не будет шанса на выживание, и продукт будет полностью безопасным.

Как выбрать и подготовить рыбу

Чтобы результат копчения не разочаровал, важно не только следовать рецептам, но и использовать качественное сырьё.

В идеале стоит покупать свежего живого жереха. Но если это невозможно, тогда хотя бы исключите его вторичную заморозку.

Качество рыбы определяется по таким характерным признакам:

Подготовка включает в себя разделку. Здесь нет ничего сложного.

Разделывать жереха можно на своё усмотрение. Бывалые коптильщики советуют брать экземпляры весом около 1,5 килограмма. Их разрезают по спинке, удаляют хребет, срезают рёбра, а также очищают от внутренностей.

Затем всё тщательно промывают под проточной водой и высушивают бумажными полотенцами. Голову можно оставить. Но жабры лучше вырезать. Это исключит риск появления горечи и неприятного привкуса. Хотя многие уверены, что жабры жереха никак на результат копчения не влияют, и их смело можно оставлять.

Процедура засолки

Когда рыба куплена, разморожена и разделана, начинается этап засолки. Это обязательное мероприятие перед копчением. Соль обеспечит яркий и насыщенный вкус, а также избавит мясо от возможных гельминтов и прочих вредных микроорганизмов.

Засолка бывает сухой и влажной.

Когда засолка будет завершена, рыбу следует достать из соли или маринада и поместить в ёмкость с холодной водой на 3 часа для вымачивания. Каждый час воду рекомендуется менять.

Затем жереха следует подвесить для проветривания. Место должно быть защищено от мух. На проветривание нужно от 5 часов до 2 дней. Если рыба перестала липнуть к рукам, можно снимать и начинать копчение.

Специи подбираются по вкусу. Традиционные добавки — это лавровый лист, чёрный и душистый перец, гвоздика. Некоторые используют копчёную и сладкую паприку, тимьян или карри. Ещё хорошим дополнением для речной рыбы, включая жереха, считается сушёный базилик, укроп, кинза и шалфей. Кто-то экспериментирует с бадьяном и шалфеем.

Если вы впервые это делаете, лучше начать с классических рецептов и базовых специй. Далее уже можете пробовать разные комбинации.

Горячий способ копчения

Теперь можно переходить к рецепту жереха горячего копчения.

Это популярный и довольно быстрый способ приготовления. Потребуется коптильня с ёмкостью для щепы, решёткой или крюками.

Чтобы коптить холодным методом, используется более сложное оборудование. Это аппарат с дымоходом, дымогенератором и отсеком для самой рыбы.

Если вы не знаете, как вкусно закоптить жереха, попробуйте следующий рецепт:

Всё, жерех готов. Его можно дегустировать.

Процедура копчения такой рыбы как жереха в коптильне горячего копчения особых сложностей не вызывает, даже у новичков. Процесс занимает немного времени.

Холодный способ

У холодного копчения жереха в домашних условиях больше нюансов и сложностей. Главная из них — это длительность приготовления. За этот период нужно контролировать работу дымогенератора, а также поддерживать правильную температуру.

Для засолки или маринования можно использовать любой рецепт. Чтобы жерех холодного копчения получился вкусным и ароматным, выбирайте подходящую древесину.

Бывалые специалисты советуют брать щепу или опилки на основе ольхи. Они придают очень красивый цвет блюду. Также важно предварительно их замочить, а затем просушить. Топливо для копчения должно постепенно тлеть, а не гореть.

Для придания изысканного вкуса используйте при копчении ветки от вереска или можжевельника. Также хорошо влияет на рыбу барбарис, рябина и виноградная лоза. Опыты с веточками малины и ежевики также оказались удачными.

Откажитесь от хвойных и любых смолистых пород деревьев. Они придают блюду характерную горечь и неприятный дымный запах.

Определившись с маринадом, способом засолки и ингредиентами, можно начать своими руками вкусно коптить речного жереха холодного копчения.

Выглядит процедура так:

Поднимать температуру выше 30 градусов Цельсия уже нельзя. Иначе начнётся термообработка. Рыба постепенно начнёт вариться, белок будет сворачиваться. В итоге получится не холодное, а, скорее, горячее копчение.

Когда пройдёт время копчения, рыбу следует извлечь, подвесить для проветривания на свежем воздухе, либо в помещении с хорошей вентиляцией. Тут важно, чтобы на жереха не садились мухи и прочие насекомые.

Как видите, чтобы закоптить рыбку, требуется много времени и усилий. Но объективно жереха, приготовленного холодным методом, ценят выше. Это более нежный, насыщенный вкус, упругое мясо.

Сами коптильни делятся условно на покупные и самодельные. Как обращаться с устройством, сделанным своими руками, прекрасно знает мастер. Многие собирали их из старых холодильников, бочек, стиральных машин и пр.

Есть и заводские коптильни. К ним прилагается инструкция. И работать нужно строго согласно рекомендациям изготовителя.

Последующее хранение

Рыба готова. Теперь есть 2 варианта. Съесть всего жереха сразу, раздать друзьям, родственникам и знакомым, чтобы оценили ваши старания, либо продлить срок хранения.

Коптить по 1-2 рыбки не особо выгодно и рационально. Обычно копчение происходит большими партиями.

Если это был горячий способ, тогда такого жереха можно держать в холодильнике при 3-5 градусов не больше 4-7 дней. Хотя объективно самым вкусным жерех будет при употреблении в первые сутки с момента приготовления.

У холодного копчения жизненный цикл больше. Он составляет до 3 месяцев. Но полезные свойства будут снижаться, а цвет рыбы темнеть.

Хорошим решением для длительного хранения считается вакуумная упаковка и морозильная камера. Здесь жерех холодной дымной обработке сохранится и до 6 месяцев. Минус заморозки в том, что рыба теряет свой изысканный вкус и аромат.

Приготовление жереха путём копчения — это популярный и вкусный способ обработки этой рыбы. Она нежная, с приятной структурой и большим набором полезных компонентов в составе. Вкус, польза и аромат зависят от правильного выбора сырья, а также от соблюдения всех правил копчения.

С засолкой и маринадами можно экспериментировать. Но тут главное — не перебить специями изысканный вкус самого жереха.

Как вы относитесь к жереху? Приходилось ли его коптить? Какой способ копчения выбрали? С какими специями и приправами, на ваш взгляд, идеально сочетается жерех?

Ждём ваших советов и рекомендаций в комментариях.

Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте вопросы и рассказывайте о проекте своим друзьям!

Источник

Копчение жереха в домашних условиях

Жерех является популярной рыбой, которая обитает в пресноводных водоемах и относится к семейству карповых. Такой продукт хорошо варить, жарить и коптить в домашних условиях, он совмещается с овощами и любым гарниром. Жерех копченый — это блюдо, которым можно удивить гостей и порадовать близких.

Пищевая ценность и калорийность продукта

Еда из рыбы очень полезная и питательная, богатая белком. Мясо речных рыбок нежное и жирное. Жерех очень костлявый, поэтому его готовят в копченом и вяленом виде. От соли кости становятся хрупкими.

Мясо обогащено витаминами А, В1, С, РР, а также минералами: фтор и магний, натрий и кальций, никель и железо. 100 г продукта содержат 98.6 калорий.

Химический состав и калорийность рыбы:

Содержание витаминов в рыбе:

Все блюда из жереха обладают уникальным вкусом. Также как закоптить жерех можно любую рыбу.

Состав калорийности копченого жереха состоит, в основном, из белка и немного полезного рыбьего жира, поэтому можно позволить себе лишний кусочек, даже если придерживаться строгой диеты.

Подготовка рыбы

Процесс состоит из следующих этапов. Рыбу необходимо:

Нужно убрать внутренности с пленкой. Мелкие особи коптят с головой, крупные — без. Жабры удаляют, а чешую оставляют. Плавники являются показателями готовности блюда, они хорошо отрываются, поэтому их не удаляют.

Засолка

Для копчения необходимо жерех держать в большом количестве соли: на 1 кг продукта потребуется 120 — 150 г соли. Мелочь солят до четырех дней, большую — не меньше семи. Можно сразу заготовить большой объём, а затем брать, вялить и готовить в копченом виде.

Для придания вкусовых качеств добавляют горошинки перца, листья лаврушки. Для жирного мяса добавляют сладкий молотый перец, анис, тимьян, карри. Для нежирного — семена укропа, шалфей, мускатный орех. Хорошо сочетается рыба с укропом, базиликом, кинзой.

Пряности помещают в горячий раствор с солью, остывшим рассолом заливают тушки. Можно посолить сухим методом: специи соединить с солью и натереть тушки, уложить рядами в емкости.

Вымачивают мелочь до двух часов, большие тушки — не меньше суток. Вывешивают сушить на ночь, накрыв марлевой тканью от мух и мошек. Рыбу вялят до трех дней на открытом воздухе, крупную — до пяти. Затем помещают в коптильную установку.

Рецепт копчения жереха горячим способом

Коптят рыбу обеими способами в коптильне. Но при горячей обработке дымом температура подымается до 80-100 градусов. Тепловая обработка мяса делает его рыхлым. Время приготовления – около 40 минут.

Правила копчения жереха в горячей коптильне:

Копчение жереха в горячей установке зависит от выбора древесины. В коптильню насыпают опилки и щепу из ольхи или фруктовой древесины. Затем ставят специальную посуду для стекания жидкости и жира. На смазанную решетку неплотно выкладывают тушки. Накрывают коптильню крышкой и ставят на огонь. Когда пойдет дым, готовят продукт 40 минут. Затем снимают и выдерживают полчаса. Рыбу следует проветрить на воздухе около часа.

Рецепт жереха горячего копчения с фото просто завораживает, возникает желание попробовать кусочек.

На 1 кг продукта потребуется:

Совет: пряности должны придавать вкус, но не заглушать рыбный аромат. Можно добавить черный перец, тимьян, молотый красный перец, кунжут, укроп, базилик.

Рыбу распотрошить, удалить жабры, помыть. Затем распластать, оставить хребет с одной стороны.

Приготовить состав: соль, сахар, специи. Добавить лавр, перец, кинзу, растёртую гвоздику.

Натереть рыбку пряным составом, выдержать 24 часа. На два дня подвесить просушиться. Как только тушки прекратили липнуть, они готовы к приготовлению.

Можно засолить мокрым методом, приготовив рассол – 150 г соли на 1 кг продукта. Если мелочь можно готовить через несколько часов, то крупные тушки должны быть в соли сутки. Рыбное мясо берет соли столько, сколько необходимо. Многие засаливают приличный объем и хранят, а затем периодически достают и коптят.

Жерех холодного копчения в домашних условиях

Потрошеный жерех холодного копчения — это вкусное блюдо, имеющее аромат дыма ольхи или яблони. У любого человека от такого запаха просто слюнки бегут. Рыба при копчении меняет цвет на золотистый, а внешний вид вызывает аппетит.

Жерех можно закоптить холодным способом – для этого нужна соответствующая коптильня. Ее можно сделать своими руками или использовать дымогенератор.

Рецепт жереха холодного копчения предусматривает дым не больше 40 градусов. Но иногда, стремясь быстрее сделать блюдо, превышают этот лимит. В результате будут наполовину сваренные тушки с канцерогенами.

На 1 кг продукта потребуется:

Очищенные тушки обвалять в соли, сложить в ряды в глубокой ёмкости, засыпать еще соли и на сутки поместить в холодильную установку.

Можно засолить в рассоле, для этого делают солевой раствор, добавляют специи. Жидкость выливают, кладут пресс. Необходимо выдержать рыбу в рассоле от шести часов до нескольких дней.

Затем тушки хорошо промывают, помещают в посуду с чистой водой на два часа, чтобы избавить от лишней соли.

Рыбешки вынимают, просушивают, вывешивают на 12 часов в месте, где они хорошо будут проветриваться, пока не прекратят липнуть. При копчении жереха поддерживают температуру 25–28 градусов. При холодном методе нельзя прекращать процесс раньше, чем через 8 часов.

Источник