Особенности горячего и холодного копчения красной рыбы
Красная рыба не обязательно относится к категории элитных видов рыб, хотя та же сёмга и некоторые осетровые стоят действительно дорого. Но нерка, а тем более горбуша, вполне доступны рядовому пользователю, и самым распространённым способом их приготовления, пожалуй, можно назвать копчение. Конечно, можно купить уже готовый деликатес, но если попытаться приготовить его самостоятельно, можно сэкономить приличную сумму.
Разновидности красной рыбы
Биологическая классификация предусматривает разделение всех рыб на два больших класса в зависимости от цвета мяса, и тогда к красной рыбе нужно отнести только представителей семейства лососевых, да и то не всех – у нельмы или сига мясо белое. Но исторически красной рыбой на Руси считались осетровые, у которых цвет мякоти розовато-жёлтый. Чтобы не вносить сумятицу, в дальнейшем будем считать красной рыбой оба семейства, отличающиеся высокой стоимостью и деликатесным мясом.
И лососевые, и осетровые виды характеризуются высокой питательностью и очень высокой концентрацией легко усвояемого белка, а также весьма полезных для организма омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.
Лососевые
Это преимущественно морские проходные виды, обитающие в акваториях Тихого и Атлантического океанов, Белого и Балтийского морей. Даже кета с горбушей, относящиеся к самым доступным представителям семейства, по мнению большинства гурманов, гораздо вкуснее элитных видов белой рыбы.
Калорийность красной рыбы этого семейства колеблется в достаточно широких границах: от 90 ккал у ленка до 275 ккал у белорыбицы. У сёмги – 155 ккал, у горбуши – 140.
Осетровые
Это семейство насчитывает меньше десятка видов, большинство из которых занесено в Красную книгу. По этой причине дикие представители осетровых в магазинах практически не встречаются. В продаже можно приобрести продукцию фермерских хозяйств, но и она стоит очень дорого.
Самые известные представители семейства, белуга, осётр и стерлядь, имеют высокую, но далёкую от рекордной калорийность – в пределах 110-120 ккал, а вот севрюга и шип гораздо питательнее. Столько калорий (160-165) нет у большинства лососевых.
Нюансы правильного выбора рыбы
Не стоит напоминать, что великолепный копченый деликатес можно приготовить только из высококачественного продукта. И хотя встретить охлаждённую или живую красную рыбу можно, но для этого нужно большое везение, в основном продаются только замороженные тушки. Рассчитывать на свежую можно на такие виды, как сёмга, форель или осётр.
В любом случае ориентируйтесь на следующие признаки:
И не стесняйтесь спрашивать сертификат качества, для красной рыбы действует правило, согласно которому она должна быть реализована не позднее 14 дней с момента поступления.
Правила разделывания тушки
Если размеры коптильни позволяют, копчение красной рыбы может производиться и цельными тушками, с удалением головы или как есть. При этом особое внимание следует уделить потрошению рыбы – кроме внутренностей, удалению подлежит и плёнка, устилающая брюшко. Плавники тоже срезаются.
Если рыба слишком крупная, её можно разделать несколькими способами:
Способы засолки красной рыбы
Чтобы засолить красную рыбу перед копчением, что позволяет улучшить вкус конечного продукта, используют сухой метод засола, а также пропитку маринадом. Кроме улучшения вкуса, засолка позволяет избавить мясо от паразитов и удалить излишки влаги.
Приводим несколько популярных способов засолки осетровых и лососевых:
Сухой посол одинаково пригоден для горячего и холодного методов копчения. Если солить красную рыбу семейства лососевых, можно воспользоваться рецептом традиционного тузлука, но чаще рыбу просто натирают смесью соли и перца. Использование специй не рекомендуется, нежное и сочное мясо форели или сёмги не нуждается в добавлении других ароматов.
Способы копчения
Коптильня – желательный, но не обязательный атрибут для получения деликатеса. Но только в коптильне можно получить красную рыбу с наивысшими вкусовыми качествами, причём использование заводских аппаратов предпочтительнее – они позволяют более точно контролировать температурный режим.
Горячее копчение
Метод несложен, не требует больших временных затрат. Примерный алгоритм:
Холодное копчение
Этот способ предполагает использование более щадящего температурного, но более продолжительного по времени режима готовки, поэтому контроль температуры здесь очень важен. При превышении рекомендуемых значений мясо может пересушиться или приобрести горечь. Именно поэтому коптильня должна быть двухкомпонентной: отдельно – отделение для рыбы, отдельно – для щепы, которые соединяются между собой шлангом или трубой, снижающей температуру дыма.
Сама процедура холодного копчения красной рыбы выглядит следующим образом:
Завершающий этап – проветривание рыбы на протяжении 1-2 суток.
Отметим, что рецептов копчения красной рыбы имеется огромное количество, но они в основном различаются не столько алгоритмом, сколько рецептурой используемого маринада.
Виды и особенности коптилен
Как мы уже отмечали, для копчения красной рыбы могут использоваться коптильни горячего/холодного копчения различных конструкций, а также другие специализированные или универсальные кухонные аппараты.
Рассмотрим эти разновидности более подробно:
Практически все домашние способы, перечисленные выше, уступают традиционным, с использованием заводской или самодельной коптильни.
Время и температура
Как правильно коптить все разновидности красной рыбы, сильно зависит и от размеров, и от конкретного вида лососевых или осетровых.
По размерам уточнять данные было бы затруднительно, поэтому в таблице указываются сведения, касающиеся рыб средних размеров:
| Вид красной рыбы | Г/к | Х/к | ||
| Температура копчения, °С | Время копчения, час | Температура копчения, °С | Время копчения, час | |
| Лососевые | ||||
| Горбуша | 65-70 | 0,5 | 22-25 | 14-20 |
| Кета | 65-80 | 1 | 30 | 12-20 |
| Нерка | 85-100 | 3-5 | 22-27 | 10-20 |
| Форель | 100-115 | 0,5 | 30 | 4-12 |
| Голец | 120 | 45 мин, | 24-27 | 4-16 |
| Сёмга | 65-90 | 0,5 | 25-28 | 20-120 |
| Чавыча | 85-100 | 0,5 | 30 | 4-16 |
| Кижуч | 85-120 | 0,5 | 25-30 | 24-48 |
| Сиг | 80-90 | 0,5-1 | 30 | 5-24 |
| Осетровые | ||||
| Осётр | 85-100 | 40 мин, | 30 | 8-40 |
| Стерлядь | 80-90 | 0,5 | 30 | 8-40 |
| Калуга | 80-90 | 0,5-1 | 30 | 8-24 |
| Белуга | 80-95 | 1,5-2 | 30 | 48 |
| Севрюга | 80-120 | 2-3 | 30 | 48-96 |
Обычно достаточно несколько раз закоптить рыбу, чтобы понять, сколько времени уходит на её приготовление с использованием конкретного рецепта.
С чем подавать
Если вы принадлежите к числу тех, что считает, что красную рыбу холодного или горячего копчения следует употреблять исключительно как самостоятельное блюдо, никто вас не осудит. Вкус у лососевых и осетровых действительно потрясающий. Но, в конце концов, любой продукт можно разнообразить, и для копченого рыбного деликатеса такими блюдами могут быть:
Словом, приготовить что-нибудь изысканное гораздо проще при наличии закопчённой красной рыбы.
Хранение
Сроки хранения копчёной рыбы мало зависят от вида. Если она обрабатывалась горячим способом, то в холодильнике, даже будучи завёрнутой в фольгу или пищевой пергамент, она пролежит не более 4-7 дней.
Если использовать вакуумные пакеты, то срок хранения при всех прочих равных условиях можно увеличить минимум в полтора раза, и это независимо от способа копчения.
Красная рыба холодного копчения может лежать в холодильнике 3 недели, а чем жирнее вид, тем меньше срок хранения. При помещении в морозильную камеру продукт не испортится на протяжении 4-6 месяцев.
Как коптить красную рыбу: рецепты холодного и горячего методов
Красную рыбу условно можно разделить на 3 категории: недорогую, типа горбуши, среднего сегмента, как нерка, и изысканную, к которой относят семгу и многих осетровых. Однако под «красной» понимается не только продукт с алым оттенком мяса… И копчение каждого из этих типов предполагает результат, удивительный по вкусу, виду и пищевой ценности.
Полное содержание статьи
Что такое красная рыба и ее виды
Выделяют 2 способа классификации так называемой «красной рыбы». Первый метод основан только на цвете мяса, и с биологической точки он самый правильный. Называть красными можно только представителей лососевых рыб. Однако существует и другой метод определения «красных». Он основан на пользе, ценовой категории и деликатесности продуктов.
Согласно такой классификации, к красной рыбе относят не только семейство лососевых, но и осетровых.
Обе разновидности обладают красивым видом, высокой питательностью, изумительным вкусом. Но самое главное – они содержат огромное количество белка, почти полностью усваиваемого организмом, а также состоят из омега-3 жирных кислот, которых не получить из других источников.
Лососевые
Говоря о красной рыбе, часто имеют ввиду семейство лососевых. Нередко всех представителей этого рода называют лососем. Делятся они на беломорских, балтийских, атлантических и тихоокеанских рыб.
Семга  | Кижуч  | Горбуша  |
| Обитает в северных водах Атлантики. Отличается розово-коралловым мясом с яркими жировыми прослойками. Крупные особи имеет вес около 40 кг. | Рыба Камчатки и Калифорнии, достигает 15 кг в весе. Отличается более сухим красным мясом, чем у семги, но содержит больше полезных веществ, чем горбуша. | Рыба весит 3–4 кг, обитает в водах Тихого и Атлантического океана. Самая многочисленная из красных. Считается диетическим видом. |
| 153 ккал, БЖУ: 20 г, 8 г, 0 г | 140 ккал, БЖУ: 21 г, 6 г, 0 г | 140 ккал, БЖУ: 20,5 г, 6,5 г, 0 г |
Голец  | Нерка  | Форель  |
| Обитает в северных морях, а также в Канаде. Достигает 10 кг, но чаще встречаются более мелкие рыбы. Содержит максимальную концентрацию фосфора. | Дорогая красная рыба, отличающаяся самым ярким цветом мяса. Малочисленна, обитает в Северной Америке, на Камчатке, рядом с Курилами. | Дикая форель живет в реках и озерах с прохладной водой. Не накапливает токсины. По жирности почти не уступает семге и ценится, как она. |
| 135 ккал, БЖУ: 22 г, 6 г, 0 г | 157 ккал, БЖУ: 20,3 г, 8 г, 0 г | 148 ккал, БЖУ: 21 г, 7 г, 0 г |
Чавыча  | Таймень  | Кета  |
| Самый крупный тихоокеанский лосось, вырастающий более 120 см в длину. Содержит огромное количество омега-3 кислот. | Очень крупная рыба, бывает больше 20 кг в весе. Средние тушки весят 4–5 кг. Обитает в сибирских озерах, в Амуре, реках Монголии. | Похожа на горбушу, но более крупная. По распространенности занимает 2-е место. |
| 148 ккал, БЖУ: 19,1 г, 8 г, 0 г | 119 ккал, БЖУ: 19 г, 5 г, 0г | 127 ккал, БЖУ: 19 г, 6 г, 0 г |
Сиг  | Ленок  | Белорыбица  |
| Обитает в холодных реках и пресных водоемах. Достигает 6 кг в весе. | Живет в предгорных реках и озерах Сибири, Китая, Монголии. Весит до 6 кг. | Обитает в Каспийском море. Вырастает до 14 кг. |
| 144 ккал, БЖУ: 19 г, 7,5 г, 0 г | 88 ккал, БЖУ: 16 г, 2 г, 0 г | 274 ккал, БЖУ: 21 г, 20,5 г, 0 г |
Вся красная рыба считается полезной и уникальной, а также содержит большое количество омега-3 кислот, необходимых для работы мозга. Многие гурманы отмечают, что по вкусовым качествам даже самые недорогие горбуша или кета превосходят более дорогих белых рыб. Однако осетровые могут «поспорить» с этим утверждением…
Осетровые
Семейство относится к малочисленному, а потому стоимость деликатесной рыбы очень высока. Многие виды осетровых занесены в Красную книгу, а их вылов преследуется по закону. В продаже чаще встречаются фермерские, не дикие осетры.
Осетр  | Стерлядь  |
| Выделяют сибирского (дикого) и русского (фермерского). Первый более крупный и жирный. Фермерский вырастает до 20 кг. | Встречается в сибирских реках, но чаще вылавливается в Азовском, Каспийском, Черном, Балтийском море. Достигает 20 кг в весе. |
| От 114 до 200 ккал, БЖУ: 14–15 г, от 4 до 20 г, 0 г | 120–300 ккал, БЖУ: 10–20 г, 5–20 г, 0 г |
Калуга  | Белуга  |
| Пресноводная рыба, обитающая в Амурском бассейне. В размерах достигает 800–1000 кг. | Вес рыбы достигает 3 тонн, живет в Черном, Каспийском и Средиземном морях. |
| 165 ккал, БЖУ: 18 г, 10 г, 0 г | 111 ккал, БЖУ: 15 г, 2 г, 0 г |
Севрюга  | Шип  |
| Рыба вырастает до 2 м в длину и весит до 80 кг. Обитает в южных реках России. | Вес рыбы может достигать 20–30 кг. Обитает в Черном, Каспийском море. |
| 160 ккал, БЖУ: 17 г, 10 г, 0 г | 164 ккал, БЖУ: 16 г, 11 г, 0 г |
Лопатонос  | Бестер  |
| Обитает в реках Северной Америки. В весе достигает 20–30 кг. В магазинах чаще встречается в виде небольших тушек, выловленных в первые 3–5 лет жизни. | Фермерская рыба, выведенная от белуги и стерляди. Отличается необычным коралловым окрасом. Весит от 20 до 30 кг в среднем. В продажу чаще поступают тушки 3–5 кг весом. |
| 160 ккал, БЖУ: 17 г, 11 г, 0 г | 147 ккал, БЖУ: 17 г, 0,7 г, 0 г |
Так как многие осетровые занесены в Красную книгу, диких представителей легально нельзя купить в магазине.
Как выбрать рыбу
Вкусная, полезная и ароматная копченая красная рыба получится только из продукта высокого качества. В большинстве случаев для приготовления выбирают замороженные тушки. Однако такие деликатесы, как осетр, семга и форель, нередко продаются живыми или охлажденными.
При выборе нужно придерживаться правил:
Если выбор пал на свежий продукт, то следует попросить сертификат качества у продавца. Осетрина и лососевые должны быть проданы в течение 2 недель после поступления.
Как разделывают тушки
Некоторые представители лососей и осетров могут коптиться цельными тушками – с головой или без нее. Важно тщательно удалить внутренности и пленки, а также срезать плавники. Но существуют и другие способы разделки для крупных и некрупных тушек:
На куски. Выпотрошенную рыбу нарезают на крупные П-образные части толщиной 3–4 см и коптят прямо так.
Стейки. Крупные куски разрезают пополам по хребту, а затем убирают косточки. Также можно снять кожу.
Балык и теша. Брюшки, или теша, получаются в результате разделки на балык. Спинку формируют из выпотрошенной туши, отрезав хвост и убрав плавники. Тешу срезают по белой линии брюшка.
Бабочка. Делают из некрупной рыбы, потроша ее через надрез по хребту, удалив хвост и плавники. Затем выворачивают. Метод используется преимущественно для не слишком жирной рыбы с сухим мясом.
Филе. Очищают чешую, потрошат рыбу. Отрезают ножницами плавники. Держат за хвост и срезают пласты с обеих сторон по ребрам. Часть костей удаляют пинцетом.
Как засаливают осетров и лососей
Для улучшения естественного вкуса лососевых и осетровых используют сухой, мокрый метод посола и маринады. Просаливать рыбу очень важно, только так можно убрать из нее лишнюю влагу и избавиться от возможных паразитов. Для осетра используют следующие варианты:
Готовят из 1 л воды и 80–100 г соли. Добавляют по вкусу черный перец горошком и лавровый лист.
Тушки натирают смесью соли и черного перца, добавляют по вкусу другие специи.
Первые два рецепта прекрасно подойдут и для традиционного горячего копчения лососевых. Сухой посол можно использовать и для холодной технологии или выбрать другие варианты.
Дополнить аромат помогут сушеные травы: базилик, розмарин, петрушка, укроп. Можно добавить в смесь приправу для рыбы или хмели-сунели. Однако нежное красное мясо семги, нерки и форели не нуждается в дополнительных нотках.
Способы копчения
Закоптить рыбу можно в самодельной или покупной коптилке. Вторая в большинстве случаев выигрывает лучшим контролем температуры. В интернет-магазине можно заказать совсем недорогой агрегат для горячей или холодной методики приготовления.
Горячее
Для копчения лососевых или осетровых горячим методом потребуется ольха или щепа груши, яблока, сливы:
Холодное
В процессе приготовления красной рыбы холодного копчения важно строго соблюдать температуру. Если ее повысить, то мясо станет или горьким, или слишком сухим.
Процедура выглядит так:
Самые крупные тушки могут коптиться до 7 дней с перерывами. После приготовления рыбу проветривают 1–2 дня.
Виды коптилен и методов
Устройства для приготовления копченой красной рыбы сильно отличаются. Их можно сделать самостоятельно, заказать у мастера или купить в магазине. Самыми дорогими считаются кустарные универсальные коптильни и смокеры.
Традиционная коптильня (шарабан)  | Применяют для получения рыбы г/к. Часто обладает небольшими размерами, относится к мобильным устройствам. Магазинные коптильни очень просты в использовании, применять их можно даже в квартире. |
Для этого нужно выбирать модель с гидрозатвором – выемкой по периметру устройства для заполнения водой. Рыбу в таком изделии укладывают на решетку, ставят на прогоревший огонь и готовят от 20 до 40 минут. Затем убирают с огня и дают настояться 1–4 часа.
При наличии электростатики время приготовления уменьшается в разы. Можно сделать коптилку своими руками без генератора дыма: шкаф ставят на улице, прокладывают под землей, желательно через терракотовую черепицу, трубу. С другого конца в земле делают место для огня с крышкой. В самом шкафу потребуется небольшое отверстие для вытяжки. Внутри чаще всего рыбу подвешивают за крючки. Для х/к она должна быть идеально сухой, правильно подвяленной.
Щепу насыпают на дно, сверху на крючки подвешивают рыбу, наливают гидрозатвор, если он есть, отводят шланг с дымом в форточку или вытяжку.
Для х/к поддерживают температуру до 30 градусов, а для г/к повышают ее вплоть до 120–160. Коптят на решетке, положив щепу прямо на разогретые угли.
Во многих моделях готовят даже крупные тушки семги целиком – до 10 кг. Есть отдел для дров, куда добавляют щепу и, выполнив легкие настройки, приступают к горячему копчению.
Разводят огонь, а по краям ставят доски с лососевыми, прикрепив их специальными держателями. Готовят от 20 минут. Такие наборы можно купить в магазинах для коптильщиков.
В большинстве случаев получается технология горячего копчения стейков или кусочков. Предварительно тушки достаточно засолить.
Также можно использовать его для холодного метода, тщательно просаливая рыбу и оставляя в смеси из соли, специй и дыма на 2–4 дня в холоде.
Домашние методы несколько уступают традиционному копчению, однако применение цилиндрического агрегата считается единственным исключением.
Время и температура
Время приготовления сильно зависит от размеров стейков, тушек, филе и может сильно отличаться. Приведенные данные используются для рыб среднего размера.
| Лососевые | ||
| Г/К | Х/К | |
| Горбуша | 60–70 градусов, 25–30 минут | 20–25 градусов, 12–20 часов |
| Кета | 60–80 градусов, 50–60 минут | до 30 градусов, от 12 часов |
| Нерка | 90–100 градусов, 3–5 часов | 20–27 градусов, от 10 часов |
| Форель | 100–120 градусов, 30–40 минут для мелких тушек | до 30 градусов, от 4 часов для маленьких тушек |
| Голец | до 120 градусов, 40–45 минут | 25–27 градусов, от 4 часов |
| Семга | 60–90 градусов, 30–40 минут | 24–28 градусов, 20–30 часов, крупные тушки до 5 суток |
| Чавыча | 80–100 градусов, 30–40 минут | до 30 градусов, от 4 часов |
| Кижуч | 80–120 градусов, от 30 минут | 28–30 градусов, до 1–2 суток |
| Сиг | от 80 градусов, 20–50 минут | до 30 градусов, от 5 часов |
| Осетровые | ||
| Осетр | 80–100 градусов, до 40 минут | до 30 градусов, от 40 часов, куски от 8 часов |
| Стерлядь | от 80 градусов, от 30 минут | до 30 градусов, от 8 часов |
| Калуга | от 80 градусов, от 30–60 минут | до 30 градусов, от 8 часов |
| Белуга | от 80 градусов, 1,5–2 часа | до 30 градусов, от 2 дней |
| Севрюга | от 80 до 170 градусов, от 2–3 часов для целых тушек | 27–30 градусов, 48–72 часа для тушек |
Чаще всего после первого приготовления кулинар сам поймет, сколько времени нужно для реализации того или иного рецепта.
С чем подавать
Подавать копченую красную рыбу можно с самыми разными блюдами:
Такие части, как головы и теша, прекрасно подходят для закуски к пиву.
Хранение копченой рыбы
Хранится красная рыба горячего копчения не более 7 суток в холодильнике. Можно положить ее в контейнер или завернуть в пергамент и фольгу.
Важно! Вакуумные пакеты увеличивают срок хранения рыбы х\к и г\к как минимум в 1,5 раза.
Тушки холодного копчения хранятся до 21 дня. Однако чем жирнее рыба, тем меньше срок. Можно заморозить продукт, что продлит его годность до 3–6 месяцев.