Копченая картошка
Всего несколько простых ингредиентов и коптильня превращают обыкновенную картошку в небанальный гарнир. Копченая картошка отлично подходит к птице, особенно к гусю, колбаскам, да и любому мясу.
Копченую картошку я впервые попробовала несколько лет назад, когда подруга пригласила нас поделиться своими впечатлениям, в том числе и кулинарными, от очередной поездки на Гавайи. Этот незамысловатый гарнир мне очень понравился, впрочем как и сама идея коптить не выходя из дома.
Копчение в домашних условиях
Не скажу, что я фанат всего копченого, но есть вещи, которые очень вкусны, приправленные ароматом дыма. Собственного опыта копчения у меня не было, как-то так сложилось, что хоть мы и жили в собственном доме и в сезон довольно часто готовили на мангале коптильни у нас не было. Единственное детское воспоминание о копченой еде — курица, которую приготовил мой двоюродный дядя, но я была ребенком и меня это все не слишком впечатлило. Зато с тех пор закрепилось, что для копчения нужны специальные средства и желательно доступ на улицу. Подруга перевернула мои представления об этом — в теории еще до того, как я увидела копчение на практике. После картошки были бургеры на День независимости, потом снова картошка, после нее совершенно волшебная копченая квашеная капуста (о ней я тоже напишу), паста из копченых слив к сыру и наконец, копченый стейк-тартар.
В прошлом году во время зимних распродаж я обзавелась маленькой домашней коптильней, вот такой. Первое время от покупки меня удерживало опасение, что в квартире будет слишком сильно пахнуть дымом, но потом решилась. Пользуюсь ею на самой обычной электрической плите в самой обычной квартире. Включаю вытяжку (а она у нас не очень), открываю окна и дополнительно оборачиваю края коптильни плотной фольгой.
Как приготовить копченую картошку
Вы закапывали в детстве картошку в угли от прогоревшего костра? Помните с каким удовольствием, беспрерывно дуя на пальцы очищали ее от кожуры, посыпали солью и уплетали за обе щеки? Примерно так же можно картошку закоптить. Вымыть, наколоть вилкой, приправить и отправить в коптильню или в гриль, добавив щепу. Подобных рецептов копченой картошки в сети находится довольно много.
Этот способ, которым щедро поделилась Катя отличается тем, что лишает вас удовольствия дуть на пальцы. Зато он прекрасно подходит для приготовления в условиях обычной городской квартиры. Даже если у вас нет коптильни, подобной моей можно соорудить подходящую штуку. Главное, чтобы у дыма был доступ к продукту, но не было доступа в вашу квартиру.
Картофель чистится заранее и отваривается почти до готовности. У него совсем другая текстура, нежели у того, что приготовлен в мундире. Почти готовая картошка проводит в коптильне всего полчаса, 15 минут на огне и еще столько же просто закрытой вне огня, чтобы осел дым. В итоге получается довольно сильный аромат копчения, но вкус не затмевает собой все.
Потом я просто разминаю картошку, добавляю хорошее сливочное масло и при желании посыпаю еще немного копченой солью, а иногда и копченым (или обычным) перцем. Вот так все просто.
Еще одно достоинство этой картошки — отлично переносит холодильник и не теряет своих вкусовых качеств при разогревании. Я почти всегда готовлю ее заранее, особенно если собираюсь угощать гостей.
Приготовление копченого картофеля в коптильне и на гриле
Копченая картошка запоминается мягким вкусом и невероятным ароматом. Существует два способа приготовления: непосредственно в коптильне (электрической, газовой и т.д.) и на костре, сделав простейшее специальное приспособление в полевых условиях. Мы рассмотрим оба рецепта. Весь процесс занимает полтора-два часа, но результат стоит потраченных усилий – получается оригинальное блюдо.
Для копчения картошки подходят ольховые, дубовые и щепки фруктовых деревьев.
Картошка, копченая в коптильне
Классический рецепт копчения картофеля без добавок и специй, что сохраняет естественный вкус. По желанию готовое блюдо можно заправить маслом и сметаной.
Рецепт
1. Картошку помыть и вытереть насухо. Не чистить.
2. Коптильню с горстью щепок поставить на огонь. Щепок должно хватить на 15 минут копчения.
3. Как только коптильня будет готова, выложить картошку на поддон и поставить коптиться, закрыть крышкой.
4. После появления белого дыма коптить картофель 60 минут, периодически подбрасывая топливо при необходимости.
5. Готовая картошка должна иметь вздутую кожуру, которая отстает от мякоти. В случае необходимости прокоптить еще 10-15 минут. Копчение больших клубней может занимать до 90 минут.
Важно не протыкать клубни при проверке готовности, иначе картошка станет слишком сухой!
6. Выложить картофель на блюдо, оставить на 10-15 минут для остывания.
7. Разрезать копченые клубни вдоль. Затем не удаляя кожуру измельчить мякоть кубиками, посолить и положить сверху небольшой кусочек сливочного масла. Когда масло полностью растает, добавить сметану. Удобно есть мякоть ложкой, придерживая кожуру вилкой.
Копченая картошка на костре гриле (решетке)
Рецепт понравится любителям пикников и загородного отдыха. Для сооружения походной коптильни требуется: емкость для опилок, лист металла, решетка (гриль) и большая крышка. Конструкцию устанавливают на костер.
Желательно дополнить вкус грудинкой и (или) беконом, но можно коптить картофель, заправленный лишь маслом и специями.
Ингредиенты:
Рецепт
1. Картофель почистить, помыть, вытереть насухо и продольно разрезать пополам. С каждой половинки срезать немного выпуклой части, чтобы картошка уверенно держалась на решетке. Очищенный чеснок измельчить тонкими пластинами.
2. Замариновать картошку в растительном масле с солью, чесноком и специями. Оставить минимум на 30-40 минут, лучше на пару часов.
3. Непосредственно перед копчением грудинку и бекон нарезать тоненькими ломтиками, затем выложить сверху на картошку.
4. Развести костер. Установить над костром емкость для опилок. Заполнить емкость влажными, но хорошо отжатыми опилками. Сверху поставить металлический лист, над ним – решетку с картошкой. Накрыть всю конструкцию подходящей большой крышкой. Подробнее на фото.
5. Коптить, пока картошка не станет мягкой (примерно 70-90 минут). Подавать со свежей зеленью.
Копченые овощи горячим и холодным методами
Копчение – это не только обработка мяса и рыбы. Закоптить можно любые овощи и даже фрукты! Перцы, морковь, свекла, тыква, томаты и баклажаны с кабачками удачно дополнят стол своим ароматом и станут отличным гарниром к мясу или самостоятельным блюдом. При этом калорийность продуктов почти не увеличивается, так как в процессе не используются жиры. А щепу можно брать любую – по собственному вкусу. 
Полное содержание статьи
Какие овощи используете для копчения?
Перец
Сладкий и острый перец – наиболее популярные овощи для копчения. Их можно подсушить после процедуры и превратить в ароматную приправу или использовать в свежем виде, добавляя к другим продуктам.
Чтобы овощи получались в меру копчеными, с интенсивным ароматом «дымка», не разваливались и не были сырыми, нужно использовать надежную коптильню. Проще всего заказать ее в интернет-магазине. Современный ассортимент позволяет выбрать изделие под любые пользовательские предпочтения. Ведь есть как недорогие устройства, так и коптильни профессионального типа с дополнительными функциями.
Болгарский
Сладкий болгарский перец очень популярен в виде копченой паприки – ее используют в молотом состоянии. Но можно приготовить и другой вариант – сочный копченый перчик, дополняющий другие овощи и мясо. Для приготовления потребуется:
Острый перчик чили, дополненный ароматом копченостей, можно использовать так же, как и сладкий овощ. Но процесс несколько отличается из-за размеров пряности.
Можно высушить их в течение 1–2 недель на открытом воздухе и измельчить в кофемолке или использовать в свежем виде.
Чипотле из перца халапеньо
Чипотле – это копченый красный перец халапеньо. Приготовить мексиканскую приправу можно в домашних условиях. Красный перец добавляют в соусы, супы, используют при тушении мяса и овощей, перетирают в приправу. Коптить можно как в обычной коптильне, так и на угольном гриле.
Свекла
Для приготовления 2 порций потребуется 6–9 молоденьких свекл, 1 ст. л. красного винного уксуса и пучок розмарина, 3 ст. л. оливкового масла, соль, перец по вкусу. Можно использовать дополнительные пряные травы: петрушку, базилик, эстрагон.
Процесс приготовления выглядит так:
На основании этого рецепта можно приготовить вкусный свекольный салат, добавив соль, перец, уксус и масло, а также выбранные заранее зеленые травы.
Чеснок
Горячее копчение
Копченый чеснок обладает удивительным ароматом, не похожим ни на что другое. Процесс приготовления очень простой:
Готовую пряность измельчают и добавляют к салатам, рыбе, мясу или овощам, едят вместе с салом, супом или другими блюдами.
Холодное копчение
Для копчения используют молодой домашний чеснок.
После копчения чеснок должен подвялиться 3 суток. Его добавляют в мясные блюда и супы.
Копченый лук обладает восхитительным ароматом, а готовится так: головку очищают и разрезают пополам, смазывают оливковым маслом со всех сторон. Укладывают в противень из фольги или насаживают на шпажки. Можно положить прямо на решетку коптильни. Подготавливают устройство, укладывают щепу, ставят на огонь. Когда пойдет дым, засекают 2–3 часа и коптят при 100–105 градусах.
Лук барбекю
Можно комбинировать копчение ароматных овощей с использованием дополнительных ингредиентов. В этом рецепте таким ярким акцентом станут полоски бекона. Можно использовать ветчину или колбасу. Продукты:
Яркое блюдо готовят, соблюдая пошаговый план:
Перед подачей в каждую луковицу укладывают 1–2 ст. л. соуса и столько же тертого сыра. Коптят еще 30–60 минут до оплавления продукта. Снимают с решетки и подают к столу.
Кабачки
В летнее время можно коптить кабачки – из них получается отличное основное блюдо и гарнир.
На 1 кг кабачков берут 200 мл уксуса, соль, черный перец и 3 зубчика чеснока по вкусу. Коптить можно как молодые, так и зрелые овощи.
Баклажаны
Для приготовления копченых баклажанов нужно взять на 4 штуки соль, перец и смесь пряных трав по вкусу, растительное масло. Готовят овощи так:
Коптить можно, завернув баклажаны в конвертики из фольги. Также к ним добавляют репчатый лук и помидоры.
Помидоры
Копченые помидоры теряют воду, становятся кисло-сладкими и способны украсить любой гарнир. Их используют для салатов, приготовления соусов и бутербродов.
Рецепт №1
Для копчения лучше всего взять черри. Их разрезают пополам, посыпают солью и перцем, добавляют немного гранулированного чеснока и тимьяна. Поливают оливковым маслом и тщательно перемешивают. Срезом вверх укладывают на одноразовый поддон из фольги. 
Коптить лучше на дубовой, ольховой или фруктовой щепе. Разводят огонь, добавляют опилки в коптильню и дожидаются, когда прогорят дрова. Кладут овощи вместе с поддоном на решетку. Коптят на небольшом огне 20 минут. Подавать можно в горячем или холодном виде.
Копченые помидоры по-болгарски
Для приготовления ароматного блюда нужны мясистые помидоры, растительное рафинированное масло и соль. Для усиления вкуса берут сахар, сушеный укроп, сельдерей, базилик и петрушку. Черный молотый перец придаст пикантности блюду. Готовят помидоры по-болгарски так:
Хранить готовые томаты можно в стерильных банках. На зиму можно залить их растительным маслом и плотно закрыть.
Картофель
Копченый картофель отличается от других овощей. Он получается более сытным и лучше других продуктов выступает в роли самостоятельного блюда.
Рецепт №1
По этому рецепту можно закоптить картофель в домашних условиях:
Подают блюдо теплым, но не слишком горячим. Идеально для рецепта подходит молодой картофель с тонкой шкуркой. Но можно коптить и очищенный.
Картофель двойного копчения
Чтобы приготовить вкусный картофель, берут 4 клубня по 350–400 г. Также потребуется ложка оливкового масла или топленого свиного жира, черный перец и крупная соль. Перец лучше использовать только что смолотый. Далее берут 4 полоски бекона, еще 6 ст. л. сливочного масла из холодильника, нарезанного пластинками, 2 головки лука-шалота или простого репчатого. Приправляют блюдо тертым сыром и сметаной. Также из специй можно взять сладкую паприку.
Готовят картофель двойного копчения так:
Если коптильню нельзя разогреть свыше 130–150 градусов, то коптят не 30 минут, а 2–3 часа при первой процедуре и 50–60 минут при второй.
Тыква
Ароматная копченая тыква готовится с добавлением … сливы! И сделать это просто: на 2 кг овоща берут 1 кг сливы. Тыкву нарезают крупными кусочками, удаляют семена и корку. Сливы делят пополам, убирают косточки. Выкладывают тыкву вместе со сливой в коптильню на решетку и готовят 4–6 часов при невысокой температуре.
Морковь
Закоптить морковь можно в коптильне или в домашних условиях, используя карамелизатор. В металлическую посуду укладывают щепу, поджигают ее кулинарной горелкой. Сверху ставят емкость с отверстиями, на которой лежит морковь, нарезанная брусочками. Коптят до характерного аромата и золотистого цвета овоща.
Кукуруза
Кукурузу коптят прямо в початках. Для приготовления берут 4–5 штук, сливочное масло, лимонный перец и соль. Процесс:
Можно коптить, завернув в фольгу. Тогда время увеличивается до 3 часов. Но аромата копчения в этом случае не будет.
Микс овощей
Закоптить можно сразу же несколько видов овощей. Для этого берут шпажки, соевый соус, цветную капусту, 1–2 болгарских перца, репчатый лук, кабачок и 10–15 черри. Приготовление 5–6 порций выглядит так:
Можно насадить овощи на разные шпажки: на одну – черри, на другую – капусту, на третью – перцы.
Салат из копченых овощей
Из ароматных овощей можно приготовить необычный салат. Главный секрет его приготовления – выбор овощей «с дымком». А для этого нужно точно рассчитать время копчения.
На 450 г капусты, разделанной на 4 части, берут 2 небольшие морковки, 1 репчатую луковицу, 2 стебля сельдерея. Для заправки можно использовать копченый майонез, 3 ст. л. яблочного уксуса, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. семян сельдерея и 1 ст. л. хреновины. Соль и черный перец берут по вкусу.
Настаивают салат перед подачей не менее 2 часов. Затем едят его как основное блюдо или вместе с мясом, рыбой.
Ароматные копченые овощи несложно приготовить. Им нужно гораздо меньше времени для обработки, а процесс маринования можно пропускать. Главная тонкость в этом копчении – точная настройка температуры и контроль состояния продуктов.
Копченая картошка: рецепт
Приготовление обжаренного в дыму картофеля требует времени, то вкус и текстура блюда не оставят вас равнодушными. Вам потребуется всего несколько ингредиентов, и вы сможете приготовить такой картофель либо в коптильне, либо на обычном гриле.
Картошка, копченая в коптильне
Классический рецепт копчения картофеля без добавок и специй, что сохраняет естественный вкус. По желанию готовое блюдо можно заправить маслом и сметаной.
Рецепт
1. Картошку помыть и вытереть насухо. Не чистить.
2. Коптильню с горстью щепок поставить на огонь. Щепок должно хватить на 15 минут копчения.
3. Как только коптильня будет готова, выложить картошку на поддон и поставить коптиться, закрыть крышкой.
4. После появления белого дыма коптить картофель 60 минут, периодически подбрасывая топливо при необходимости.
5. Готовая картошка должна иметь вздутую кожуру, которая отстает от мякоти. В случае необходимости прокоптить еще 10-15 минут. Копчение больших клубней может занимать до 90 минут.
Важно не протыкать клубни при проверке готовности, иначе картошка станет слишком сухой!
6. Выложить картофель на блюдо, оставить на 10-15 минут для остывания.
7. Разрезать копченые клубни вдоль. Затем не удаляя кожуру измельчить мякоть кубиками, посолить и положить сверху небольшой кусочек сливочного масла. Когда масло полностью растает, добавить сметану. Удобно есть мякоть ложкой, придерживая кожуру вилкой.
Ингредиенты
Получается 4 порции
4 крупные картофелины
2-3 ст. л. (30-45 мл) топленого масла
1-2 ч. л. (5-10 г.) молотого черного перца
Замочите щепки в воде. Положите 2 стакана (500 г) неиспользованных щепок в большую миску и залейте их воды. Оставьте на 30 минут.
Заправьте коптильню соответствующим горючим. Тип топлива будет отличаться в зависимости от вида коптильни.
Предварительно нагрейте коптильню до 130 градусов Цельсия. Сначала включите на полную мощность, а затем, когда она нагреется, уменьшите огонь до 130 градусов Цельсия.
Каждую картофелину проткните вилкой 8-12 раз. Убедитесь, что отверстия расположились по все поверхности картофелины.
Приправьте. Каждую картофелю тщательно натрите топленым маслом. Посолите и поперчите.
Расположите намоченную щепку на дно коптильни.
После того, как завершите все подготовительные работы, осторожно расположите картофелины на решетку.
Закройте крышку коптильни и готовьте примерно час.
Подавайте картофель теплым. Достаньте картофелины из коптильни и подавайте.
Замочите щепки в воде. Положите 2 стакана (500 г) неиспользованных щепок в большую миску и залейте их воды. Оставьте на 30 минут.
Отделите угли. Создайте две одинаковые груды угля по обе стороны гриля. Расположите их в гриле, отделяя поддоном из фольги в центре гриля.
Зажгите огонь. Нужно поджечь обе стопки угля. Дайте углю полностью выгореть и покрыться белым налетом.
Каждую картофелину проткните вилкой 8-12 раз. Убедитесь, что отверстия расположились по все поверхности картофелины.
Приправьте. Каждую картофелю тщательно натрите топленым маслом. Посолите и поперчите.
Как только вы подготовили картофель, а угли уже начали тлеть, то самое время расположить в гриле намокшие щепки. Их нужно равномерно расположить на каждую отдельную стопку угля.
Положите картофелины на решетку. Их нужно расположить по центру решетки над поддоном, а не над угольными кучками.
Коптите. Закройте крышку гриля и коптите примерно 60-75 минут.
Подавайте картофель теплым. Достаньте картофелины и через несколько минут подавайте.
Замочите щепки при желании. Если вы решили использовать щепки, то положите 2 стакана (500 г) неиспользованных щепок в большую миску и залейте их воды. Оставьте на 30 минут.
Включите газ на полную мощность. Подождите, чтобы гриль основательно нагрелся.
Выключите центр горелки, затем положите в это место поддон.
Уменьшите огонь под оставшейся горелкой до среднего. Подождите около 10 минут, чтобы температура внутри гриля уменьшилась.
Расположите предварительно намоченные щепки в специальное отделение гриля.
Подготовьте картофель. Проткните картофелины вилкой, намажьте их маслом и приправьте солью и перцем.
Расположите картофелины в один ряд на предварительно подготовленном поддоне.
Закройте гриль и коптите от часа до часа четверти.
Достаньте картофелины из гриля. Остудите их в течение 2-5 минут и подавайте.
Общая информация о копчении
Копчение, как способ обработки пищевых продуктов, было освоено еще во времена древних цивилизаций. Но в то время оно имело несколько иное значение. Приготовленная путем термообработки пища не могла долго храниться, а методов снижения температуры практически не существовало. Зато было замечено, что после обработки пищи древесным дымом продукт увеличивал срок годности. Это сейчас к копчению прибегают, в основном, чтобы наделить продукт определенными вкусовыми качествами. Тем не менее, рецептура постепенно развивалась, а в копилке умений накапливались способы приготовления разных блюд.
Если не вдаваться в подробности химических процессов, то копчением можно назвать такую обработку, в которой сочетается термическое воздействие и воздействие дыма. Дым имеет сложный химический состав. В нем присутствуют как тяжелые фракции (смолы, фенолы и альдегиды), так и летучие соединения. Все они являются продуктом распада древесины при взаимодействии с кислородом. Некоторые вещества способны убивать бактерии внутри волокон продукта и длительное время поддерживать среду в непригодном для развития микроорганизмов состоянии.
Нами копченые продукты воспринимаются, как деликатесы.
Коптить можно практически все, что угодно: от мяса до овощей и фруктов, но любое копчение сопровождается разговорами о пользе и вреде. Имеют ли такие разговоры под собой почву или являются устоявшимся стереотипом?
Что вам понадобится
Коптильня
Угольный гриль
Газовый гриль
Пошаговое приготовление копчёного картофеля на костре с фото
Приготовление копчёного картофеля на костре доступно даже начинающим кулинарам, не требуя ни каких-то экзотических продуктов, ни сложного дополнительного оборудования. Найдите место для разведения костра, подготовьте заранее подходящие опилки (от фруктовых деревьев, дуба, ольхи), свежие вишневые тонкие веточки, решетку с поддоном и емкость для опилок. К моменту разведения костра у нас уже должен быть подготовлен замаринованный с беконом картофель. Сделаем это вместе, пользуясь подробнейшей инструкцией!
Подготовим для копченого с беконом картофеля все необходимые ингредиенты – вымытый картофель небольшого размера, красивые кусочки варено-копченой грудинки и соленого бекона, чеснок, соевый соус, соль, стручки красного сушеного жгучего перца, семена кориандра, растительное масло.
Очистим картофель от кожуры и обсушим его.
Обрежем ножницами кончики жгучих красных перцев, удалим все семена.
Нарезанный на кусочки подготовленный жгучий перец измельчим небольшими хлопьями, воспользовавшись электромельничкой.
Нарежем небольшими полосками варено-копченую грудинку.
Таким же образом поступим и с солёным беконом.
Очищенный от шелухи чеснок нарежем тонкими пластинками.
Картофелины нарежем продольно пополам.
С каждой половинки срежем выпуклую часть, чтобы картофель мог устойчиво стоять на решетке в процессе копчения на костре.
Картофель замаринуем в хлопьях жгучего перца, соли и растительном масле.
Перебранные от сухих веточек семена кориандра истолчем в ступке из керамики или камня. Не нужно добиваться порошкообразного состояния семян, достаточно остановиться на средней фракции измельчения этой ароматной специи.
Начнем маринование копчено-варёной грудинки с добавления к ней измельченных в ступке семян кориандра.
Добавим в маринад с грудинкой пластинки нарезанного ранее чеснока.
Зальем грудинку со специями соевым соусом, слегка помнем всё для лучшего маринования.
Полоски солёного бекона замаринуем в соевом соусе, хлопьях жгучего красного перца и измельченного в ступке кориандра.
На плоском блюде разложим кусочки картофеля, прикрыв их слоем из замаринованных мясных продуктов – копчено-вареной грудинки и солёного бекона. Замаринуем его на протяжении 3-6 часов, накрыв пищевой пленкой.
Разведем костёр, установив на него ёмкость для опилок.
Заполним ёмкость влажными, но отжатыми от лишней влаги, опилками из подходящей древесины (дуба, фруктовых деревьев, ольхи и пр.).
Разместим на решетку с поддоном наш подготовленный картофель с беконом и грудинкой.
Накроем для копчения на костре наш картофель с мясными продуктами подходящей большой крышкой, которая сможет улавливать дым от опилок. Мы для этих целей традиционно используем вок.
Готовим блюдо до размягчения картофеля. Во влажную погоду у нас это заняло около полутора часов.
Подаём копчёный на костре картофель с большим количеством свежей зелени. Приятных гастрономических впечатлений!