Из какого молока готовить йогурт
Какое молоко лучше использовать для приготовления йогурта в домашних условиях — один из главных вопросов для начинающих «йогуртоделов.
Потому что от качества молока будет зависеть не только вкус и консистенция йогуртной массы, но и вообще сможете ли вы сделать йогурт самостоятельно.
Поэтому настоятельно советуем прочесть, как выбрать молоко для йогурта, чтобы получить вкусный кисломолочный продукт своими руками.
Основой для приготовления йогурта служит не только молоко, но и сливки, о этом мы вам тоже расскажем.
А также закваска, в качестве которой можно взять специальный порошок из аптеки или интернет-магазина, например, Лактина Йогурт с настоящей болгарской палочкой.
Про невероятную пользу болгарского йогурта, первого йогурта в мире, вы можете прочитать на нашем сайте.
В качестве закваски можно взять натуральный покупной йогурт или другой похожий продукт, читайте рецепт йогурта без закваски с Активией.
Но все же специальный состав бактерий в готовом пакетике с порошком лучше и гарантированно принесет вам нужный результат.
Иными словами, йогурт с ним практически невозможно испортить.
Возвращаясь к теме о выборе молока, для начала нужно определиться, какой вкус и консистенцию продукта вы хотите получить — густой сливочный, более жидкий, с легкой кислинкой, с натуральным вкусом или с какими-либо добавками.
То есть, мы будем делать не тот йогурт, который у вас получится сам собой и радоваться, если получится, а тот продукт, который понравится именно вам.
Виды молока для йогурта
Йогурт можно приготовить практически из любого молока:
1. Пастеризованное или ультрапастеризованное молоко.
Готовить кисломолочные продукты из него достаточно удобно, поскольку оно не нуждается в предварительном кипячении.
2. Стерилизованное молоко.
Если вы хотите сделать йогурт, можно купить молоко и с долгим сроком хранения, также не требующее кипячения.
Правда, многие хозяйки предпочитают не готовить кисломолочные продукты на этой основе, поскольку сомневаются в полезности такого молока и не слишком любят его специфический привкус.
3. Разливное молоко.
Если вы покупаете натуральное молоко на рынке, домашнее или фермерское, оно тоже подойдет, чтобы приготовить вкусный йогурт.
Правда, перед использованием его обязательно нужно вскипятить, а после дать остыть до температуры около 40 градусов.
В принципе, для приготовления йогурта можно использовать любое молоко, и если вам хочется получить йогурт с оригинальным вкусом, попробуйте взять в качестве основы топленое. Дополнительно кипятить его не нужно, можно сразу смешивать с закваской.
Тем, кто любит насыщенный сливочный вкус, наверняка понравится готовить йогурт со сливками 10-15% жирности.
В зависимости от вашего вкуса можно разводить закваску непосредственно в сливках, а можно смешивать сливки с молоком в различных пропорциях.
Кроме того, для приготовления кисломолочных блюд в йогуртнице в молоко иногда добавляют сухие сливки — они также позволяют сделать продукт более густым.
Важные характеристики молока
Важно знать, на что влияет содержание жиров в молоке в приготовлении домашнего йогурта.
Молоко бывает от 0,5% до 6% жирности. Этот выбор определяется вашим вкусом, возрастом и целями.
Для маленьких деток оптимальное молоко 2,5%-3,2%. Из него йогурт получается достаточно жидкий и кисловатый.
Если Вы делаете йогурт с целью снизить вес, лучше брать обезжиренное молоко — 0,5%-2,5%.
Чтобы получить более густой продукт, лучше взять молоко 6% жирности. Йогурт получается тоже жирный, как сметана. Это на любителя.
2. Домашнее или магазинное.
Считается, и вполне правильно, что домашнее молоко намного полезнее. Действительно, это так, если у вас есть своя, здоровая корова, которая полноценно питается. К сожалению — это редкость. Домашнее молоко, купленное у бабушки на базаре — скорее вредно, чем полезно.
Что касается магазинного молока — оно бывает фермерское (не обработанное), пастеризованное (обычно это молоко в мягких пакетах) и ультрапастеризованное (молоко в упаковке Тетра Пак). У этого молока есть плюс — что оно проходит контроль на безопасность, и на нем указан состав по белкам, жирам, углеводам и калориям.
Наиболее важными моментами считаются: количество белка, содержание витаминов и основных микроэлементов.
Если витамины и микроэлементы не всегда указываются на упаковке, то содержание белка есть обязательно. Чем больше белка содержится в молоке, тем оно полезнее. А значит — тем полезнее будет йогурт.
О составе домашнего молока судить сложно, так как он зависит от очень многих факторов.
4. Кипяченое или не кипяченое.
Молоко, перед добавлением в него качественной закваски, должно быть стерильным. Т.е. в этом молоке не должно быть каких-либо бактерий. Только в этом случае можно гарантировать нормальный процесс заквашивания йогурта.
Суперпастеризованное молоко — стерильное, а значит, его не нужно кипятить перед заквашиванием. Все остальное молоко обязательно нужно прокипятить 5-10 минут, охладить до 38-40o и только после этого можно добавлять в него закваску и делать йогурт.
Можно ли кипятить йогурт
1.Почему продукт иногда получается более тягучий, иногда менее?
«Тягучесть» обеспечивают слизистые расы микроорганизмов. То есть такая консистенция продукта вполне отвечает норме. Однако, это, скорее подтверждение тому, что продукт ещё не полностью готов.
Он и по окончании всего цикла приготовления может сохранить вязкость. Это качество продукт утратит после остановки процесса размножения бактерий – через некоторое время после помещения его в холодильник.
На густоту конечного продукта, в значительной мере, влияет качество молока, его жирность, и конечно же время сквашивания.
2.Йогурт получается кислый, почему?
Вкус йогурта зависит от двух факторов.
Первое – это время заквашивания. Чем дольше Вы заквашиваете йогурт (держите в тепле), тем кислее он получается. При этом температура, при которой заквашивается йогурт играет не последнюю роль. В оптимальных условиях (t = 38-42o C) ферментация проходит быстрее и йогурту достаточно 6-7, а иногда и 5 часов. Если температура падающая, как, например, в термосе, то процесс ферментации более длителен, и нужно выдерживать йогурт 7-8 часов.
Второе – это партия закваски. Если Вы заквашиваете йогурт первый раз и выдерживаете нужное время, то он получается не кислым. Но начиная со следующей партии (для закваски Вы используете свой йогурт от предыдущего раза) йогурт будет получаться чуть кислее, поэтому время закваски можно немного уменьшить.
3.Йогурт свернулся, почему?
Случается так, что йогурт сворачивается. Причин может быть несколько:
Несвежее молоко. Но бывает, что магазинное молоко, пусть и с нормальным сроком годности, оказывается некачественным. Если попробовать такое молоко вскипятить, то оно свернется. Йогурты из такого «сырья» тоже не выходят.
Нестерильная посуда. В идеале йогурты готовятся при температуре 33-42о С в течение определенного количества часов. Такая теплая, влажная, питательная среда подходит не только йогуртовым бактериям, но и различным вредоносным микроорганизмам. Даже если Вы простерилизовали посуду и обдали кипятком половники и ложки, грязь все равно может попасть в продукт с рук или кухонного полотенца, которым протерли ложки. Это может быть причиной того, что йогурт свернулся.
4.Оптимальная температура для йогурта?
Оптимальная температура для приготовления йогурта – 38-42о С. Для хорошего результата желательно поддерживать такую температуру в течение всего процесса ферментации молока. Также следует обратить внимание на то, что температура самого молока при смешивании с закваской должна быть также в районе 33-42о С, но не выше, так как уже при t 50о С йогуртовые бактерии погибают.
Как приготовить домашний йогурт
В домашних условиях йогурт приготовить сложнее, чем, например, творог или сыр. Его изготовление требует соблюдения двух основных условий: закваска должна содержать ЖИВЫЕ культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, а во время приготовления йогурта должна поддерживаться постоянная температура чуть выше 40 градусов.
Сложность с закваской состоит в том, что ее не так просто найти. В наших аптеках ее не продают, поэтому для первого раза приходится использовать покупной йогурт. Я перепробовала 6 разных йогуртов от разных производителей, пока, наконец, один из них не оказался живым и не согласился размножаться. Покупной йогурт, используемый для закваски, должен соответствовать следующим требованиям:
– он должен называться «йогурт». Не йогуртный продукт, а именно йогурт;
– его срок годности не должен быть больше 1 месяца;
– на нем не должно быть маркировки «термически обработан»;
– он не должен быть сладким, содержать наполнители, красители, стабилизаторы, консерванты и т.д. Состав – только молоко и закваска.
– в магазине он должен храниться в холодильнике.
Второе условие приготовления домашнего йогурта – постоянная температура около 40 градусов. Ее можно поддерживать несколькими способами:
– использовать йогуртницу;
– готовить в термосе;
– использовать духовку, способную поддерживать температуру около 40 градусов;
– замотать кастрюльку с будущим йогуртом в теплое одеяло (полотенце) и поставить возле батареи;
– готовить на водяной бане, постоянно контролируя температуру воды в ней.
Я делаю простым дедовским способом с помощью махрового банного полотенца.
Технология очень проста.
1. Кипятим молоко. Зачем? В некипяченом молоке живут различные кисломолочные бактерии, которые в процессе приготовления домашнего йогурта будут угнетать жизнедеятельность йогуртных бактерий. Поэтому очищаем от них молоко путем кипячения.
2. Растворяем сахар в молоке.
3. Остужаем молоко до температуры около 40 градусов. Если опустить в молоко палец, то будет горячо, но не обжигающе.
Если температура молока будет выше 45 градусов, то бактерии погибнут. Если ниже 40 – не будут размножаться. Поэтому очень важно на протяжении всего периода изготовления домашнего йогурта поддерживать температуру в этих пределах.
4. Добавляем в закваску 4-5 столовых ложем молока и тщательно перемешиваем до однородной консистенции. Выливаем разведённую в молоке закваску в оставшееся молоко, перемешиваем.
5. Быстро заматываем кастрюльку с будущим йогуртом в БОЛЬШОЕ банное полотенце и ставим в теплое место.
Зимой это теплое место я нахожу у батареи, а летом – в предварительно разогретой до 40 градусов духовке.
6. Забываем об этой конструкции на 6 часов. В это время йогурт нельзя открывать, трясти, перемешивать и т.д. Через 6 часов открываем и смотрим, что получилось. Если все хорошо – радуемся. Если йогурт еще жидкий, то опять заматываем и уносим в теплое место на 1-3 часа. Чем дольше заквашивается йогурт, тем кислее он будет.
Внимание! Если домашний йогурт передержать, то в нем начнут активно размножаться бактерии, которые превращают молоко в простоквашу. В итоге можно получить совсем не тот молочный продукт, который ожидается. Если содержимое кастрюльки будет комковатым и содержать сыворотку, то это простокваша, а не йогурт.
7. Поставить йогурт в холодильник для завершения процесса ферментации на 3-4 часа.
Готовый йогурт представляем собой плотную, однородную массу, которая при наклоне кастрюльки не выливается, а вываливается кусками. Вкус нейтральный, нежный, с очень легкой кислинкой. Перед употреблением в домашний йогурт можно добавить мед, фрукты, орехи, сухофрукты и другие добавки по вкусу.
2-3 столовых ложки готового йогурта можно отложить в стеклянную баночку и использовать в следующий раз в качестве закваски.
Готовый домашний йогурт можно хранить в холодильнике 7-8 дней.
5 способов сделать домашний йогурт
Содержание
Содержание
О пользе йогурта знают многие — его кисломолочные бактерии помогают поддерживать нормальную работу желудка и кишечника, способствуют выводу токсинов и укрепляют иммунитет. Казалось бы, проблемы нет — есть этот продукт можно хоть каждый день, ведь в любом магазине всегда продаются как минимум несколько видов йогурта. Однако при всем богатстве магазинного ассортимента никогда нет уверенности, что перед вами именно натуральный и полезный продукт. Даже если в его составе нет консервантов, искусственных красителей и добавок, возможно, йогурт неправильно везли или хранили. Поэтому безопаснее готовить его самим, тем более что процедура совсем не сложная. Существует пять способов сделать домашний йогурт, причем для некоторых даже не требуется кухонная техника.
Необходимые продукты
Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, в любом случае понадобятся молоко и закваска, которую можно купить в аптеке в виде порошка и развести по инструкции или заменить любым натуральным кисломолочным продуктом. В качестве закваски подойдут кефир, ряженка, простокваша или сметана. Брать их нужно в пропорции сто миллилитров на один литр молока. Главное — убедитесь, что выбранный продукт достаточно свежий. Дело в том, что время жизни кисломолочных бактерий ограничено. Если возьмете, например, кефир, до окончания срока годности которого осталось три-четыре дня, велика вероятность, что молоко не сквасится.
Вкус йогурта будет зависеть от выбранной закваски: он может получиться нейтральным, сладковатым или с кислинкой. Если готовите не для маленького ребенка или аллергика, в молоко можно добавить немного сахара, если хочется.
На батарее
Приготовление йогурта на батарее — пожалуй, самый старый способ, которым пользовались еще наши бабушки. Делается все очень просто. Понадобятся стеклянная емкость с крышкой. Можно взять одну вместительную баночку или несколько маленьких — как удобно. В любом случае посуду надо вымыть и обдать кипятком. Затем в банку вылить молоко комнатной температуры и выбранную закваску и хорошо перемешать ложкой. Затем закрыть крышкой и поставить на батарею. Если взять несколько банок, то будет удобнее смешивать молоко с закваской в кастрюле, а после разливать по порционным емкостям.
Конечно, держать банки на батарее не всегда бывает удобно, особенно если вы взяли большую посуду. В этом случае хорошо выручает радиаторная сушилка для белья. Она представляет собой металлическую полочку с крюками, за счет которых и крепится на батарее. Такая сушилка выдерживает вес до трех-пяти килограмм, на нее можно без проблем поставить сразу несколько баночек — они будут устойчивы и не упадут.
В зависимости от того, насколько густой йогурт вы хотите получить, держать банки на батарее нужно от шести до десяти часов. Перед употреблением их желательно убрать в холодильник хотя бы на полчаса — тогда консистенция будет более плотной. Главный плюс этого рецепта — максимальная простота. Не нужно покупать специальную технику, тратить электроэнергию, подогревать молоко. Главный минус — готовить йогурт получится только в отопительный сезон.
В термосе
Для активного размножения кисломолочных бактерий необходимо поддерживать температуру около или чуть ниже сорока градусов. Решить эту задачу по силам обычному термосу — правда, придется предварительно подогреть молоко. Если вам не нужен сразу большой объем йогурта, вместо термоса можно взять термокружку — многие из них способны сохранять тепло более семи часов.
Сначала нужно подогреть молоко на плите или в микроволновой печи. Обязательно измерить температуру кулинарным термощупом: она должна быть не выше сорока градусов, иначе кисломолочные бактерии погибнут из-за перегрева. Затем в молоко поместить закваску и хорошо перемешать. Термос или термокружку изнутри обдать кипятком, чтобы стерилизовать и подогреть их стенки. После этого в емкость влить молоко с закваской, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на шесть-десять часов. Обратите внимание: желательно, чтобы посуда стояла неподвижно — то есть не нужно переставлять термос на другое место и тем более трясти его.
Плюс рецепта в том, что приготовить йогурт можно в любой сезон — хоть летом, хоть зимой. Минус — вам понадобится термощуп, чтобы следить за температурой подогретого молока.
В йогуртнице
Если у вас нет термометра и вы не хотите следить, чтобы шаловливый кот не скинул банку с закваской с батареи, проще всего купить йогуртницу. С ней не придется подогревать молоко и контролировать его температуру — благодаря встроенному термостату прибор все сделает за вас.
Чтобы получить полезный кисломолочный продукт, нужно будет лишь смешать молоко с закваской, разлить его по чистым баночкам, поставить в йогуртицу и нажать на кнопку включения. Время приготовления остается тем же: от шести до десяти часов. В зависимости от того, планируете ли вы делать йогурт только для себя или для всей семьи, можно выбрать модель с одной большой чашей объемом от одного до полутора литров или несколькими баночками. Их число обычно составляет от четырех до двенадцати, а объем варьируется от ста до двухсот миллилитров.
Как видите, у этого способа достаточно много плюсов, однако есть и минус: придется потратиться на покупку техники и дополнительно платить за электричество — правда, потребляет его прибор совсем немного. К тому же в некоторых йогуртницах есть дополнительные режимы: в них можно делать не только йогурт, но и творог, молочные десерты, квас, домашнее вино и настойки, и даже солить огурцы.
В мультиварке
Нет никакой необходимости покупать йогуртницу, если в доме есть мультиварка — она ничуть не хуже справляется со сквашиванием молока. Единственное ограничение: в ее меню должен быть режим «Йогурт» или программа, позволяющая выставлять температуру нагрева сорок градусов.
Как и во всех описанных выше способах, сначала нужно смешать молоко с закваской. Затем смесь вылить в чашу и включить программу. По умолчанию длительность режима «Йогурт» составляет восемь часов — это время можно немного уменьшить или увеличить. Йогурт в мультиварке можно готовить и порционно. Для этого смешанное с закваской молоко разливают по стеклянным баночкам и ставят их в чашу. Для более равномерного прогрева можно налить воды примерно до половины, а после этого включить режим «Йогурт».
Минус способа — мультиварка расходует электроэнергию. Но есть и плюсы: во-первых, не надо покупать отдельный прибор для приготовления йогурта, а во-вторых, из-за солидного объема чаши вы сможете за один раз приготовить любое необходимое количество продукта, вплоть до нескольких литров.
В духовке
Приготовить полезный кисломолочный продукт можно и в электрическом духовом шкафу. Для этого сначала нужно все так же смешать молоко и закваску и разлить их в стеклянные или керамические емкости с крышками, чтобы внутрь не попадал конденсат. Если крышек нет, сверху баночки можно прикрыть фольгой или полотенцем. Если духовка поддерживает температуру сорок градусов, нужно просто разогреть ее, поставить внутрь баночки и оставить на шесть-восемь часов. После того, как молоко заквасится, баночки необходимо убрать в холодильник для загустения.
Однако проблема в том, что у большинства моделей минимальный нагрев составляет пятьдесят градусов, а это слишком много для приготовления йогурта. В этом случае вам понадобится специальный термометр для духовки. Положите его внутрь и включите нагрев на пятьдесят градусов. Когда температура поднимется до сорока градусов, поставьте на противень емкости с закваской и выключите духовку. Дальше в течение шести-восьми часов придется проверять, чтобы температура не опускалась ниже тридцати семи градусов, и периодически на пять-десять минут включать нагрев. В способе нет ничего сложного, если вы планировали весь день провести дома, в остальных же случаях готовить йогурт в духовке будет не слишком удобно.
Чтобы домашний йогурт был еще вкуснее, перед употреблением вы можете добавить в него любые наполнители: свежие ягоды или мелко порезанные фрукты, немного варенья, измельченный на терке шоколад.
Йогуртница, йогурты и прочие домашние кисломолочности
Я думаю, что просто неудачное сырьё для закваски.
Конфетка, вы делаете из капсул, а из флаконов она и делается 12-14 часов. У меня сейчас на батарее всё прекрасно «квасится».
Спасибо, что откликнулись, а то я уже не знаю что и делать. Докладываю: купили мы с мужем йогуртницу мулинекс для дочи (по совету педиатра)наринэ делать, так вот, наринэ у меня во флакончиках, взяла как в инструкции советуют восстановленное сухое молоко 0,5 л, вскипятила, остудила до 40 градусов, добавила наринэ и поставила в йогуртницу родимую, в первый раз крышки на баночках не закрывала (по инструкции к чудо-машины) на 14 часов, в во второй раз закрыла (по инструкции к наринэ) уже на 12 часов. Но в итоге плучалось одинаковая извините фигня-желтоватая вода а сверху сыворотка. Оба раза всё вылила от расстройства 🙁
Жто же делать как же быть? Хэлп ми плиз:)
Спасибо, что откликнулись, а то я уже не знаю что и делать. Докладываю: купили мы с мужем йогуртницу мулинекс для дочи (по совету педиатра)наринэ делать, так вот, наринэ у меня во флакончиках, взяла как в инструкции советуют восстановленное сухое молоко 0,5 л, вскипятила, остудила до 40 градусов, добавила наринэ и поставила в йогуртницу родимую, в первый раз крышки на баночках не закрывала (по инструкции к чудо-машины) на 14 часов, в во второй раз закрыла (по инструкции к наринэ) уже на 12 часов. Но в итоге плучалось одинаковая извините фигня-желтоватая вода а сверху сыворотка. Оба раза всё вылила от расстройства 🙁
Жто же делать как же быть? Хэлп ми плиз:)
Если йогуртница отключается после нагрева, попробуйте взять холодное молоко, размешать с закваской и поставить без крышек в агрегат. Через 12 часов, если не загустело, включите ещё раз и до загустения, в пределах суток в общей сложности.
Идёте в аптеку, покупаете КАПСУЛЫ Наринэ и ПРИЛИЧНОЕ пастеризоавнное (не стерилизованное) молоко (например Рузское). На молоке лучше не экономить, у меня из молока из мягких полиэтиленовых пакетов ничего не получается. Короче, купили пакет молока недлительного хранения, пришли домой, подогрели в ковшике до 38-40* С, налили в баночку 200 мл, высыпали в нее содержимое двух капсул ( я наливаю 150-180 мл., и высыпаю одну капсулу), и баночку поставили на батарею, на 18 часов. Через 18 часов сняли баночку с батареи и поставили на пару часов в холодильник. На этой стадии уже можно есть. А можно поступить экономичнее и взять пару ложек этой закваски, добавить их в нагретое до 40* С молоко (+- 5* С погоды не делают) и поставить на 5 часов на батарею. Через обозначенное время йогурт (Наринэ) готов. Двух ложек закваски более чем достаточно на литр молока. Использовать оставшиеся 800 мл от вчерашнего приготовления закваски не советую, иногда микроорганизмы отказываются размножаться в молоке, которое постояло сутки в открытом пакете.
Что касается йогуртницы, так у меня с ней зимой не получается, в ней выходит тягучая масса, а не привычный йогурт, так что сами выбирайте, что Вы хотите на выходе. Нам больше нравится не тягучий йогурт.
Правильно ли Вы готовили?
ВСЕМ ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА ОТВЕТЫ. ;-))
Да вроде как да, почитав весь форум (по совету Конфетки) причин почему может не получитьсякак оказалось уйма.
Конфетка, а у меня к Вам вопрос: а Наринэ в капсулах как выглядит, да и сама капсула?
Если йогуртница отключается после нагрева, попробуйте взять холодное молоко, размешать с закваской и поставить без крышек в агрегат. Через 12 часов, если не загустело, включите ещё раз и до загустения, в пределах суток в общей сложности.
Stepanamama, подскажите пож., а для закваски вы брали тоже холодное молоко?
Ой, девчат спасибо, вразумили меня.
Я тоже для грудничка хочу наконец сделать. Попробую на батарее из того же молока, что и в первый раз посмотрю. если получится, то значит проблема в чудо-машине. А если нет, то буду думать что же делать дальше и к вам родимым «прибегу». Надеюсь не покинете меня, не оставите без ответа! ;-))
Только, ради Бога, не давайте сразу много. С ложечки начинать надо.
Даже если мы до этого агушу пили (тоже же типа кефир) и что-то мне педиатр ничего не сказала, обычно она такие вещи говорит. Спасибо за совет, позвоню врачу уточню обязательно.
\закваска на батарее. жду до 14,30. с нетерпением и надеждой!