Собираемся на шашлыки: какие дрова лучше и что делать с углями
Многие уезжают в выходные на дачу. А где дача, там и шашлыки. Поговорим об углях и дровах: какие дрова лучше, как разжечь угли и как их грамотно использовать. Наука эта не слишком сложная, нужно просто практиковаться чаще.
Расскажем о дровах и углях, которые используем для приготовления еды на самых популярных (и бюджетных) приспособлениях для шашлыков: мобильных барбекюшницах/мангалах, или просто подручных сооружениях из кирпичей, камней, брёвен и шампуров.
Дрова
Сначала определяйтесь с меню, а потом под него подбирайте дрова. Замысловато? Нет! Продумано. Но, среди дров только лиственные — только они!
Вишня — для гамбургеров, баранины и птицы (более всего для утки). Ольха — для лосося/форели, индейки и курицы. Яблоня — для дичи, свинины, курицы и морепродуктов. Дуб — для мяса. Клён — для свинины, морепродуктов и курицы. Берёза — для курицы и любого мяса.
Не кладите в огонь хвойные. Они не для шашлыков, они для бардов и компании.
В любом случае, дрова для шашлыка (крупные поленья) должны держать ровный жар.
И помните, что дров много не бывает. Рубите и жгите их с запасом, поскольку жар можно уменьшить, а вот увеличить не получится.
Совет: если вы замариновали мясо/птицу/рыбу дома в пятницу, а потом подготовленные ингредиенты надо перевезти в выходные на дачу, маринуйте их сразу в пакетах зиплок (с застежкой). Такие пакеты продаются в супермаркетах — для хранения или заморозки продуктов. Их весьма легко паковать и перевозить. Если времени на долгий и продуманный маринад нет, воспользуйтесь экспресс методом: смешайте соевый соус с лимонным соком.
Древесный уголь
Если вы рассматриваете уголь не только как источник жара, но и как поставщика особого дымного аромата, выбирайте древесный уголь. Он невероятно пылкий и горячий: отлично нагревается, но делает это очень стремительно. Поэтому, если готовите на древесном угле, заранее подготовьте все продукты. Уголь ваших долгих приготовлений, хождений и разговоров ждать не будет!
6 советов по работе с древесными углями от бывалых:
1. Покупайте крупный и чистый уголь в местах, где закупаются мангальщики для кафе и ресторанов.
2. Перед закладкой угля в мангал, насыпьте на дно слой песка, примерно 2 см. Он будет собирать капающий жир и масло.
3. Не используйте жидкость для розжига. Чтобы не говорила реклама и производители этой химии, это — химия! Используйте бумагу и лучины. Если этого мало, воспользуйтесь стартером для разжигания углей.
4. Начинайте жарить только после того, как уголь покрылся белым пеплом. Под выложенными на решетку продуктами или под шампурами должен быть уже готовый уголь. Не забудьте смахнуть пепел!
5. Перед тем как выкладывать решётку над разогретыми углями, натрите её салом или обмажьте при помощи кисточки подсолнечным маслом. Так к решетке не будет приставать жарящиеся продукты.
6. Если вы хотите увеличить ароматический эффект, высыпьте на готовые угли горсть древесной щепы, предварительно замоченной в воде на 20 мин. Щепки будут гореть долго, распространяя выбранный вами аромат.
Совет: помимо древесного угля в продаже есть брикеты. Они при долгом нагреве выделяют продукты горения и просто неприятно пахнут, поскольку склеиваются парафином или крахмалом. Зато они, по сравнению с древесным углем, долго держат жар (примерно 300-320 °С в течении 1 часа). Если вас это устраивает, лучше всего выложить их в мангал и добавить парочку дров или угли.
Как распределить угли в мангале: прямой и косвенный жар
Тепло от углей может быть прямым и косвенным. Используйте прямой жар для шашлыков, гамбургеров, хот-догов и овощей на гриле. Для этого сделайте два уровня углей. Толстый слой углей, примерно на 1/3 объема гриля — для сильного жара, тонкий (на остальном пространстве гриля) — для доведения продукта до готовности. Также можно соорудить трёхуровневую конструкцию, но к ней надо приноровиться. Она замечательно подходит для приготовления шашлыков.
Косвенный жар использовать проще. Для него распределите готовые угли по бокам мангала — и готовьте еду за счет жара (раскаленности) самой «ёмкости» и бокового тепла. Кстати, в свободное от углей пространство можно поставить и чугунок, и кастрюлю, или выложить подготовленные продукты в фольге. Косвенный жар хорошо подходит для приготовления больших кусков мяса или для курицы целиком.
Готовим на мангале рыбу и шашлыки
Совет: после приготовления мяса обязательно дайте ему отдохнуть 5 минут на разделочной доске. Лучше всего, если доска будет с канавкой, проходящей по всему периметру. В ней соберутся все соки, которые будет «источать» мясо.
Только для взрослых: Как определить температуру нагрева углей
Поднесите ладонь на расстоянии 10 см к углям. Время, которое вы сможете удержать руку без неприятных ощущений и ожогов, и есть показатель температуры нагрева углей. Только действуйте осмысленно и аккуратно!
Если вы можете держать руку над углями не более 2 секунд, это самые горячие угли, разогретые выше 500 °С. Держите руку 3 секунды — тепло среднее, примерно 400 °С. Выдерживаете тепло 4 секунды, значит угли прогрелись до 350 ° С, при низком уровне тепла (300 °С) руку можно комфортно держать примерно 5 секунд.
Определяем температуру прогрева углей
Что готовить при определенной температуре нагрева углей
Для самого сильного жара угли должны прогреться 5-10 мин. Сильный жар позволяет получить хрустящую корочку снаружи и сочность внутри продукта. Он отлично подходит для приготовления стейков, бургеров (котлет) и кукурузы.
Для среднем огня угли прогреваются около 25-30 минут. Такой жар хорош для свиных отбивных, куриных крылышек и грудок, хот-догов, колбасок и рыбы. Плюс для фруктов и овощей, например, лука, баклажанов и ананаса.
Низкий уровень отлично подходит для запекания картошки.
Форум
Ребят поделитесь, что вы делаете с остатками угля, которые не прогорели? Выбрасываете или используете? Интересно ваше мнение.
Ребят поделитесь, что вы делаете с остатками угля, которые не прогорели? Выбрасываете или используете? Интересно ваше мнение.
Конечно используем! 🙂 Нужно дождаться когда все угли полностью погаснут и собрать их в пакет. А в следующий раз их можно смело использовать вместе с новыми. Только нужны именно угольки, а не зола и пепел.
Конечно используем! 🙂 Нужно дождаться когда все угли полностью погаснут и собрать их в пакет. А в следующий раз их можно смело использовать вместе с новыми. Только нужны именно угольки, а не зола и пепел.
А зачем их в пакет собирать? Могут и в гриле остаться.
А зачем их в пакет собирать? Могут и в гриле остаться.
Если готовить будете через несколько часов, то можно и в гриле оставить. В другом случае лучше убрать. Уголь гигроскопичный и накапливает влагу из воздуха, от этого решетка для угля будет ржаветь.
Если готовить будете через несколько часов, то можно и в гриле оставить. В другом случае лучше убрать. Уголь гигроскопичный и накапливает влагу из воздуха, от этого решетка для угля будет ржаветь.
Да, просто перекрываю сверху и снизу воздух и оставляю гаснуть. Как остынет (утром, как правило?), ссыпаю куда-нить, часто в тот же пакет и потом опять в гриль. Все нормально, работает как ни в чем не бывало
Да, просто перекрываю сверху и снизу воздух и оставляю гаснуть. Как остынет (утром, как правило?), ссыпаю куда-нить, часто в тот же пакет и потом опять в гриль. Все нормально, работает как ни в чем не бывало
У меня стоят брикеты на улице и зимой и летом, даже не застёгиваю зип, работают на отлично. А остатки складываю в отдельный мешок и потом использую для стейков.
У меня стоят брикеты на улице и зимой и летом, даже не застёгиваю зип, работают на отлично. А остатки складываю в отдельный мешок и потом использую для стейков.
Хороший метод, так и есть.
Хороший метод, так и есть.
Есть видео-инструкция по очистке решетки угольного гриля от weber, так вот они советуют разогревать решетку до 250 гр. после того, как вы приготовили что то, что бы очистить ее! Как один из способов использования остатков брикетов! Не уверен конечно что прям 250 получится достичь.
Есть видео-инструкция по очистке решетки угольного гриля от weber, так вот они советуют разогревать решетку до 250 гр. после того, как вы приготовили что то, что бы очистить ее! Как один из способов использования остатков брикетов! Не уверен конечно что прям 250 получится достичь.
Очистка и восстановление угля после очистки самогона
Если однажды Вы приняли решение купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m), то это может свидетельствовать о том, что человек Вы хозяйственный и бережливый. А значит и все “расходные материалы” в деле самогоноварения у Вас употребляются с умом. Нередко для получения максимально качественных домашних спиртных напитков в процессе их приготовления требуется дополнительная очистка дистиллята. Ведь при взвешенном подходе польза и вред очистки самогона не оставляют сомнений: польза очевидна, а вред сводится к минимуму при оптимальном выборе метода. Довольно часто для цели эффективной и безопасной очистки применяют активированный уголь. И из соображений экономии почти всегда возникает вопрос: возможна ли вообще очистка угля после самогона? Ведь было бы хорошо использовать уголь как можно большее число раз без вреда для напитка.
Вообще, восстановление активированного березового и кокосового угля после самогона возможно, но нежелательно. В данном вопросе все зависит от того, для очистки чего использовался уголь (спирт-сырец, питьевой дистиллят) и от достаточной степени сложности технологии регенерации. Что такое активированный уголь? Это “губка”, пронизанная каналами пор разных размеров. Теперь представьте, что эта “губка” размерами 1-3 мм впитала в себя множество молекул разных вредных веществ. Удалить их полностью из нее возможно только в определенных условиях, далеких от “домашних”.
Как восстановить уголь после очистки самогона
Процесс регенерации кратко сводится к следующему:
Для проведения этой процедуры необходимы:
Это все идеальные условия. Конечно, умельцы со стажем знают некоторые более простые методы, как очистить уголь после очистки самогона. Например, уголь прокаливали на чугунной сковороде. В течение 5-10 минут “вся гадость” улетучивалась. Но без хорошей вытяжки лучше такой способ не использовать, иначе можно надышаться. Да и эффективность данного метода остается под вопросом: насколько равномерно и в достаточной степени прокаливается уголь, все ли яды разрушаются, все ли улетучиваются. Температура в сковороде далека от идеальных 800°С, при которых происходит регенерация в промышленных условиях.
Впрочем, для очистки спирта-сырца восстановленный таким способом уголь вполне подойдет. А вот для очистки питьевого дистиллята, или (особенно) для придания питьевому дистилляту характерных “водочных” свойств (окисление спирта с выделением уксусного альдегида и уксусной кислоты) регенерированный на сковородке уголь ни в коем случае не подойдет.
Подведем итог
Регенерировать или нет — выбор индивидуальный, основанный на возможностях. Сам по себе активированный древесный уголь достаточно дешев и доступен любому, поэтому в настоящее время это расходный материал одноразового применения. Для большинства винокуров затраты сил по его регенерации значительно превышают затраты средств на новую порцию чистого угля. При правильном подходе, зная, как выбрать самогонный аппарат, сводящий необходимость дополнительной очистки к минимуму, одной упаковки угля может хватить надолго. В этом и будет состоять чистая экономия.
Правильное углевание самогона
Углевание, или очистка самогона углем, — не такой уж обязательный процесс, как пытаются убедить многие авторы-самогонщики в своих материалах.
Если у вас нормальная бражная колонна и вы хорошо умеете с ней обращаться, уголь не поможет улучшить качество напитка. Однако кое-что он все-таки способен дать вашему напитку, но об этом чуть позже.
Но если же вы перегоняете на классическом аппарате с сухопарником, уголь будет весьма полезен. В первую очередь, эта статья — для вас.
В ней мы расскажем, как правильно проуглевать самогон, чтобы на выходе получить чистейший, как слеза, напиток. Ароматный, мягкий, приятный. Поехали! Но прежде — немного теории.
Как работает уголь
Уголь — материал с пористой структурой. Во время очистки он вбирает в себя молекулы сивушных и других вредных примесей. Связывая их, уголь вместе с примесям в последующем оседает на дно в виде осадка. Вам лишь остается осторожно слить очищенную жидкость с осадка.
Эффективность угля зависит от размера пор на его поверхности. Чем они больше, тем лучше уголь очищает напиток от примесей.
Какой уголь следует использовать
Для качественной очистки отлично подойдет березовый уголь. Для его производства используется пиролиз – метод, при котором древесина разлагается без доступа воздуха и при высокой температуре.
Еще неплохим вариантом будет кокосовый уголь, который делают из скорлупы кокосовых орехов. Несмотря на экзотичность, уголь можно купить в любом самогонном магазине.
А вот активированный уголь, который продается в аптеках, не поможет. Его поры слишком малы, чтобы вобрать в себя примеси. К тому же в его составе много добавок, которые при очистке нам совершенно не нужны.
Еще некоторые специалисты самогоноварения рекомендуют использовать для углевания обычный питьевой фильтр, в котором содержится уголь. Это возможно, но следует учесть следующее:
Как правильно углевать самогон
Сразу скажем, что если вы решите провести углевание самогона дома, то для этого вам вполне хватит небольшой ёмкости и фильтра из ваты. Сам процесс состоит из двух этапов:
Настаивание. В емкость с самогоном добавляется активированный уголь из расчёта три столовых ложки на литр напитка. Получившаяся масса настаивается в течение нескольких часов. Самогон в емкости необходимо периодически перемешивать.
Фильтрация. По окончании настаивания самогон пропускается через ватный фильтр. На выходе получается готовый к употреблению чистый напиток.
Дадим несколько практических советов по правильной организации процесса:
Как не допустить помутнения напитка
В результате углевания напитка возможен один негативный побочный эффект – помутнение в следствие попадания в него угольной пыли. Чтобы этого избежать, перед началом процесса уголь следует очистить от пыли. Самый простой способ — промыть его под проточной водой и высушить. После вы можете быть уверены, что после углевания получите кристально чистый напиток.
Видео об углевании самогона
12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить мясо и курицу на гриле
Правила обращения с угольным грилем: древесный уголь или брикеты, жидкость для розжига
Джейми Первиэнс эксперт по грилю, мясник
Дачный сезон подходит к концу, но сезон приготовления мяса, курицы и овощей на гриле продолжается! Тем, кто для приготовления шашлыка обычно обходится мангалом, но задумывается о гриле — газовом или угольном, стоит обратить внимание на распродажи дачных товаров — возможно, сейчас купить гриль для дачи будет выгоднее, чем в начале лета. А мы подробно расскажем об угольном гриле — с газовым грилем мы подробно знакомились в прошлый раз.
В чем разница между приготовлением на гриле с использованием дров и древесного угля? Что предпочтительнее?
Разница лишь в удобстве и временных затратах. Дрова часто сильно дымят, и приходится ждать час, а то и дольше, пока утихнет пламя и образуются угли. Древесный уголь начинает гораздо быстрее, чем дрова, давать хороший жар, и при этом образуется намного меньше дыма.
Древесный уголь производят путем обжига твердой древесины практически без доступа воздуха. Летучие элементы в древесине сгорают, и в результате получается древесный уголь, который при высокой температуре горения почти не дает пламени.
Чем угольные брикеты отличаются от древесного угля?
Угольные брикеты, в отличие от древесного угля, имеют одинаковую форму и более плотную текстуру, которая является результатом прессования. Брикеты состоят из прессованного угля, а также связующих элементов и веществ, способствующих быстрому розжигу.
Угольные брикеты дают практически столько же жара, что и древесный уголь. Их преимущество заключается в том, что брикеты одинаковы по размеру и форме. При использовании брикетов вы получите ровный слой горящих углей, чего не дают древесные угли, разные по размеру и форме.
Как разжечь угли в угольном гриле?
Соорудите пирамиду из угольных брикетов или древесного угля вокруг нескольких парафиновых шариков, а затем эти шарики подожгите. Как только угольные брикеты или древесный уголь в центре пирамиды раскалятся, необходимо переложить щипцами для гриля пока еще не занявшиеся огнем угли наверх. Как только все брикеты будут объяты светло-оранжевым пламенем и покроются пеплом, а края древесных углей начнут раскаляться, их нужно выложить на решетку.
Стоит ли использовать жидкость для розжига?
Жидкость для розжига производится на основе нефтепродуктов, а это может испортить вкус блюд, которые вы готовите. Я знаю, что некоторые люди привыкли пользоваться этой жидкостью и искренне считают, что у гамбургера должен быть привкус бензина. Но большинство, к которым отношусь и я, даже не представляют, что можно использовать нечто подобное.
Как определить, сколько угля потребуется для гриля?
Все зависит от размеров гриля и количества блюд, которые вы будете готовить. Чтобы на 2/3 заполнить классический сферический гриль диаметром 55 см и приготовить обед для 6 человек, понадобится 80–100 стандартных угольных брикетов. Если процесс жарки занимает больше 45 минут, то, скорее всего, придется подложить углей.
Если после того, как вы высыпали уголь на решетку, между угольками образовались пустоты, заполните их кусочками угля размером приблизительно 5–7 см. Диаметр угольной подушки должен не менее чем на 10 см превышать диаметр блюда, иначе оно будет прожариваться неравномерно.
Почему не стоит заполнять всю решетку раскаленным углем?
Если вся решетка покрыта углем, то жар будет только прямым, а продукты будут находиться непосредственно над ним. Это хорошо, если вы готовите бургеры или хот-доги. Но многие продукты жарят как в режиме прямого, так и непрямого жара (например, кусочки курицы на кости).
Вы можете представить, во что превращается курица, если ее готовить только в режиме прямого жара? Она обугливается сверху, при этом мясо на костях остается непрожаренным. Чтобы правильно приготовить такое блюдо, сначала нужно поджарить курицу в режиме прямого жара, а потом обязательно довести до готовности в режиме непрямого жара.
В чем разница между прямым и непрямым жаром?
При прямом жаре раскаленные угли находятся непосредственно под готовящимся продуктом. При непрямом жаре продукт находится над зоной без углей, а источник тепла располагается с одной или двух внешних сторон от продукта.
Непрямой жар больше подходит для крупных, не слишком нежных кусков мяса, которые готовятся достаточно долго, например, для жаркого из лопатки, куриных тушек целиком и ребрышек. Как уже говорилось, этот тепловой режим используют и при доведении до готовности крупных кусков мяса, мяса на кости, предварительно подрумяненных и обжаренных при прямом жаре.
Для чего на решетку с углем ставят поддон?
В этот поддон стекает жир. В результате гриль будет меньше загрязняться во время приготовления блюд и, соответственно, прослужит вам дольше.
Если налить в поддон воды, можно увлажнить воздух в гриле, и блюда будут меньше подгорать.
Когда выкладывать на гриль продукты для жарки?
Когда угольные брикеты покроются тонким слоем золы (а древесный уголь раскалится по краям), жар от углей будет очень сильным. Для большинства продуктов, которые готовят на гриле, такая температура оказывается слишком высокой.
Распределите угли по вашему усмотрению, уложите решетку для жарки и закройте крышку гриля. Важно, чтобы гриль прогревался в течение 10–15 минут, тогда решетка хорошо раскалится, и на ней можно будет быстро обжаривать продукты. Кроме того, когда решетка прогрета, ее легко очистить. Жар нагреет остатки пищи, приставшие к решетке, и вы сможете их легко удалить специальной щеткой.
Как сохранить жар дольше?
Обычно при использовании угольных брикетов температура в гриле снижается на 40 °C каждые 40–60 минут. Древесный уголь, как правило, остывает еще быстрее. Чтобы поддерживать в гриле рекомендуемую температуру, необходимо периодически подкладывать угли. Стандартным угольным брикетам нужно около 20 минут, чтобы раскалиться до максимума. Так что подкладывать их стоит заранее, лучше всего за 20–30 минут до того, как вы начнете готовить.
Натуральный древесный уголь и брикеты из него горят быстрее, чем обычные брикеты для гриля. Времени на подготовку древесного угля требуется меньше, поэтому подкладывайте его в гриль пораньше — за 5–10 минут до того, как начнете готовить.
Мелкий уголь прогорает быстрее, поэтому его надо подкладывать чаще. Крупный уголь разгорается медленнее, зато горит дольше. Преимущество натурального древесного угля и брикетов из него заключается в том, что даже на начальном этапе горения они не выделяют посторонних запахов.
Для поддержания необходимой температуры при приготовлении блюд на гриле необходимо каждые 45–60 минут подкладывать в него по 10–15 угольных брикетов или соответствующее количество древесного угля.
Для чего нужны вентиляционные заслонки на гриле?
Вентиляционные заслонки, которые имеются на днище и крышке гриля, регулируют приток воздуха. Чем больше приток воздуха, тем сильнее жар, который исходит от углей, и, следовательно, тем чаще их надо подкладывать. Чтобы уменьшить скорость горения, вентиляционную заслонку на крышке обычно прикрывают наполовину, а саму крышку оставляют, по возможности, закрытой. Вентиляционную заслонку на днище гриля в процессе приготовления следует всегда держать открытой, чтобы огонь не погас.
Когда древесный уголь, а особенно прессованные с наполнителем угольные брикеты сгорают, то, как правило, образуется некоторое количество золы. Если в чаше гриля скапливается много золы, она может закупорить вентиляционную заслонку и тогда приток кислорода будет затруднен. Поэтому приблизительно каждый час следует обязательно прочищать вентиляционные отверстия, несколько раз открывая и закрывая вентиляционную заслонку.
Что делать, если в гриле вспыхнуло пламя?
В угольном гриле пламя чаще всего вспыхивает в первые секунды после того, как продукты выложили на решетку или перевернули. В этом случае следует сразу же накрыть гриль крышкой и наполовину прикрыть его верхнее вентиляционное отверстие, тем самым уменьшив доступ кислорода. Иногда этих мер бывает достаточно, чтобы огонь сразу утих.
За пламенем можно следить через приоткрытое вентиляционное отверстие. Если огонь все же продолжает пробиваться сквозь решетку, нужно открыть крышку гриля и переложить готовящееся блюдо в зону непрямого жара. Как правило, через несколько секунд, когда жир прогорает, пламя утихает. После этого продукт сразу можно переложить на прежнее место.