Чем глазурь отличается от шоколада?
Шоколадная глазурь и шоколад: в чем отличие?
Шоколадная глазурь и шоколад очень похожи по внешнему виду, однако это два совершенно разных продукта. Они отличаются по составу, вкусу и аромата, области использования.
Особенности состава
В составе глазури содержится меньше какао-масла, оно заменяется растительными жирами. В качестве заменителей используется пальмовое, кокосовое, соевое, хлопковое масло. В настоящем шоколаде растительных жиров нет, он состоит из какао-масла, тертого какао, сливок/сухого молока и сахарной пудры.
Вкусовые качества
Глазурь и шоколад легко отличить по вкусу и аромату. Натуральный шоколад имеет характерный сладкий вкус с легкой горчинкой и характерный насыщенный аромат. В нем содержатся антиоксиданты, витамины и полезные микроэлементы.
Заменители какао-масла значительно отличаются от него по вкусовым характеристикам. В шоколадной глазури они перебивают вкус и аромат какао-бобов.
Сфера применения
Какао-масло – дорогостоящий ингредиент, поэтому глазурь дешевле натурального шоколада. Шоколадная глазурь используется при изготовлении недорогих конфет, применяется для покрытия тортов, пирожных и других десертов с целью удешевления готовой продукции.
Кондитерский шоколад стоит дороже и требует большего опыта в применении. Его невозможно использовать в кондитерском деле без темперирования, в ходе которого производится нагревание и охлаждение шоколада до строго определенных температур.
В изготовлении букетов из клубники в шоколаде, фруктов в шоколаде, компания SweetGifts использует только шоколад, бельгийский шоколад премиум качества Callebaut.
Шоколад vs глазурь На примере кондитерских изделий
Производители кондитерских изделий часто подменяют дорогие и капризные ингредиенты дешевой глазурью.
Некоторые изготовители завлекают нас красочной упаковкой и заманчивым внешним видом продукта, что мы даже не осознаем, что название продукта, порой также не соответствует реальности, как и наши мечты о сладкой жизни.
Если в названии указан шоколад, значит, продукт должен быть покрыт именно им, а не глазурью, сделанной не понятно из чего. Кстати, некоторые изготовители пишут на упаковке правду: продукт глазированный, но не всегда.
Для этого нам нужен ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» налицо. Согласно п.3.5.1.4., «Не допускается давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы, идентичности, состава. » Кроме того, нарушена и ст. 10 закона «О защите прав потребителей», в соответствии с которой изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Надпись «продукт в шоколаде» вызывает большее доверия, чем «продукт глазированный». Этим производители и пользуются: выигрышное название прочитают все, а до состава доберутся немногие, тем более что мелкий шрифт не всегда можно разобрать без очков или увеличительных линз. Внешне кондитерская глазурь ничем не отличается от шоколадной. Но разница все-таки имеется.
Шоколад: Один только шоколадный аромат заставляет организм вырабатывать секреторный иммуноглобулин типа А, жизненно необходимый нам для защиты организма от грибковых заболеваний и вирусов. Шоколад стимулирует формирование гормона счастья и наслаждения – эндорфина, являющегося мощными психостимулятором. Содержащийся в шоколаде кофеин и глюкоза стимулирует работоспособность, но благодаря содержанию магния, давление при этом не повышается. Магний поддерживает нормальную работу нервной системы и способствует ритмичной работе сердечной мышцы. Сплошная польза.
Глазурь: В ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» сказано, что это глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира – заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа, то есть, самого какао-масла там нет и быть не может.
У кондитерских глазурей есть несколько преимуществ по сравнению с шоколадными глазурями. Первое – кондитерские глазури обходятся дешевле, чем дорогостоящее какао-масло. Второе – при производстве изделий с применением кондитерских глазурей лауринового или нелауринового типа пропускается ключевая стадия производства шоколада – темперирование.
Темперирование – это сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства технологов. Горячую шоколадную массу после интенсивного вымешивания при высоких температурах нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.
Конечно, производителю намного проще использовать заменители какао-масла: дешево и технологически удобно. Но только такую глазурь уже нельзя назвать шоколадом!
В следующий раз приоткроем завесу над сокращениями БЗМЖ и ЗМЖ на примере производства мороженого.
Фото взяты из открытых источников.
Технологии пищепрома
67 постов 774 подписчика
Правила сообщества
1) Сообщество не для домашних рецептов приготовления чего-либо!
2) Просветительская деятельность не обязывает раскрывать коммерческие тайны
3) Любой пост априори не должен быть рекламой какой-либо торговой марки
4) Для подписчиков данного сообщества ясна тематика постов, а значит тег «Жесть» будет уместен только в самых-самых страшных публикациях
Самая лучшая глазурь: растопить пару ложек сахару с водой, бахнуть туда пару ложек какао и пол пачки масла сливочного.
Гнёт и плющит
Со второй минуты наверное спутниковую тарелку делают.
Грани хорошего зрения 4. Как выглядит производство индивидуальных линз
«С чего начинается родина,
С картинки в твоём букваре. »
Михаил Львович Матусовский
Этот пост будет посвящён лаборатории. Здесь будет много фото и мало текста. Мы пройдём весь путь линзы, от заказа, до готового к отправке изделия. Думаю, время, которое понадобится на просмотр поста близко ко времени, нужного для производства линзы. Так что вы сможете почувствовать себя участником процесса)
Итак, всё начинается с заказа, который оформил врач, который проверил зрение пациента, который пришёл на приём, который.
Заказ оформляется на нашем сайте и появляется в базе данных.
Далее, заказ-наряд попадает на производство. Мастера заводят параметры линзы в программу, которая преобразует их в набор точек для токаного станка.
После этого, выбирается необходимая заготовка. Любопытно, что для мягких линз заготовки, внешне, такие же, как и для жёстких.
Разница лишь в том, что после всех этапов обработки, мягкие линзы помещаются в физраствор, где набирают влагу и, реально, становятся мягкими. Тут у нас прям кондитерский магазин) Карамельки
Заготовка закреплена, водорастворимый воск застыл, а значит пора точить.
Что же, задняя поверхность готова. Полируем её и на переблокировку. (Очень важно, чтобы оси задней и передней поверхности совпали, иначе не будет желаемой оптики. Именно поэтому, нужен отдельный аппарат)
Снова в бой, снова токарный станок!
Ну что же, линза готова и снова отполирована, осталось её снять и передать в ОКК, он же, Отдел Контроля Качества.
Тут в дело вступают наши девочки. Проверяется оптика, диаметр, толщина, заведённые параметры, расчёты, соответствие цвета заготовки, наличие необходимых опций и внешний вид.
Вот, собственно, и всё! Линзы выточен, проверены и очищены. Теперь они упаковываются и отправляются клиенту. +1 счастливый пациент!
Ищу реализатора первого «Солнечного Забора» в России
Гуглил на днях на счет «Солнечного забора» и два первых результата при строгом поиске про мое изобретение и на третьей картинке мой дизайн.
Идея родилась от модных заборов из сотового поликарбоната, который уже сам по себе является подходящим материалом для солнечного коллектора.
Разработана новая более эффективная и экологичная модель «Солнечного Забора». Основа, это прозрачный забор и сотовый поликарбонат, который практически не создает тень и позволяет растениям свободно расти за ним.
В такой забор, на время отопительного сезона можно устанавливать модули солнечных коллекторов и получать бесплатное тепло.
Внутри модуля проходит алюминиевая вентиляционная гофра покрашенная в черный цвет, по которой прокачивается чистый воздух с улицы.
Такая конструкция решает проблему запаха краски, который может возникать при прямом прокачивании воздуха через короба солнечных коллекторов.
50м2 площади забора могут выдавать 10кВт и более тепловой мощности.
Варианты применения:
+ Горячий воздух можно будет подавать в дом в качестве отопления и приточной вентиляции
+ Направить на растопление снега и наледи на дорожках. «Эффект теплотрассы»
+ Можно делать стационарные испарители снега и экономить на его вывозе (Для ЖКХ)
+ Можно послать горячий воздух в баню. «Солнечная баня»
+ Накопление тепла в тепловом аккумуляторе для отопления, с запасом тепла на сутки и более.
+ Конвертация горячего воздуха через теплообменник на нагрев воды для теплого пола и ГВС
+ Подогрев теплицы
Первая реализация
При первой попытке реализации проекта, я ошибочно рассчитывал на частников. Но частнику не улыбается заиметь уникальную достопримечательность и светится в СМИ. Частник, он партизанен по сути.
Думаю, надо искать компании, которым нужен хороший, солнечный пиар.
В первую очередь подойдут компании, которые сами устанавливают солнечные коллекторы и солнечные батареи.
Затем фирмы по проектированию и монтажу вентиляции.
Базы отдыха в которых есть бани.
Любая фирма с офисом в коттедже, где есть забор на южной стороне.
Чем южнее будет объект тем лучше, выше 59°′ северной широты не предлагать)
Пикабу хорош тем, что на несколько тысяч просмотрев всегда найдется специалист в теме.
(Также вы можете переслать ссылку на пост, подходящим знакомым)
Вот так плюсы могут конвертироваться в реализацию инновационных проектов в России.
Вечная посуда
Так уж получилось что на данный момент я занимаюсь восстановлением антипригарного(тефлон) покрытия на посуде. И все знакомые, с которыми общаюсь, при одной мысли что это можно сделать округляют глаза.
И поэтому хотелось бы немного рассказать про это, скажем так, пролить свет на всю эту историю. Начнем)
Фторопласт-4 или Политетрафторэтилен, PTFE, ПТФЭ
(Тефлон зарегистрированная торговая марка компании Chemerous)
Тефлон или фторополимер на самом деле выглядит примерно так:
Это белый, обладающий очень низкой адгезией, низким коэффициентом трения и относительно высокой термостойкостью, полимер. В промышленности очень часто применяется для снижения трения, защиты от коррозии, агрессивных сред и тд. В быту же мы привыкли называть тефлоном покрытие нанесенное на сковороды, панели гриль и прочую кухонную утварь. Так вот на сковороде тот же самый полимер. Просто в него добавлены красители, присадки, блестки(по выбору производителя) и он прошел сертификацию. Те он может контактировать с продуктами, как под температурой так и без. Он безопасен.
Первой компанией которой его получила и была компания Kinetic Chemicals ближе к середине 20 века, чуть позже она будет поглощена компанией Dupont в 1949 году. Все же помнят фильм Темные воды? ) В СССР же он появился уже во второй половине 20 века.
В том же 20 веке его придумал наносить на кухонную посуду на Западе, а поздний СССР эту историю подхватил(Как минимум я был свидетелем, такую посуду сдали в ремонт).
На данный момент в мире существует три больших и известных химических гиганта которые выпускают такие покрытия.
Ну а теперь перейдем к самой сути поста. Что же можно сделать со старой посудой, когда покрытие совсем перестало работать?
Правильный ответ отнести в ремонт) Сейчас существуют компании которые заново наносят покрытия на любую посуду, будь то скорода, чаша мультиварки, гриль и еще бог знает что. Покрытие можно нанести заново практически на любую металлическую посуду(ну кроме откровенного Китайского хлама, там проблема с металлом)
Один из примеров ДО и ПОСЛЕ.
А как так происходит?
Все очень просто. Старое покрытие снимается пескоструйной обработкой.
За тем в два слоя, с промежуточной сушкой, наносится праймер и само покрытие.
Самого процесса нанесения мне не удалось заснять, уж извиняйте руки были заняты. Но в видео выше прекрасно показан процесс. Сам фторопласт поставляется в виде жидкой композиции и наносится обычным краскопультом с соблюдением требований по подготовке и нанесению от производителя. В финале покрытие полимеризуется(спекается) при температуре 400-430С в зависимости от самого покрытия(тех карта) в низкотемпературной печи. На выходе же мы получаем заводское покрытие от любого производителя, за скромные на мой взгляд, деньги.
Такая посуда ходит точно так же как и из магазина. Покрытие тот же, тех процесс тот же. Все зависит только какое покрытие нанесут.
От себя же хотелось добавить несколько советов по уходу за посудой с тефлоновым покрытием.
1. Дайте ей остыть после приготовления пищи и только потом мойте. Из-за резкого перепада температур, могут образоваться микротрещины на поверхности покрытия. Что ускорит его истирание.
2. Не мойте посуду с антипригарным покрытием в посудомоечной машине. Зачастую в них используется моющее средство в виде гранул или порошка и по факту посуда просто дробеструится и покрытие истончается.
3. Не используется металлические вилки, ножи и пр для готовки на такой посуде. Фторопласт сам по себе мягкий и не боится только дерева, пластика ну или силикона.
4. Не перегревайте посуду. Максимально допустимая рабочая у производителей колеблется, но больше 240С держит редкая птица.
Ну и еще самыми качественными сковородками, за всю мою работу, оказались WOLL. Потрясающее качество металла. Ни одной поры или брака металла. Они могут перепокрываться столько сколько вы не сможете прожить:)
Ссылок ни каких не даю, чтобы не сочли за рекламу. Посуду можно не выбрасывать, а пользоваться ей практически всю жизнь, периодически обновляя покрытие. И это единственная мысль которую хотелось донести:) На вопросы постараюсь ответить в комментариях. И чукча не писатель чукча фыр-фыр-фыр.
Ответ на пост «Керамическая фреза»
Здравствуйте, уважаемые коллеги и интересующиеся! Так уж получилось, что работаю я инженером-технологом в компании, которая занимается продажами инструмента и должность заставляет меня быть компетентным. В данном посте я хотел бы описать, как работают керамические концевые фрезы, зачем они вообще нужны, как происходит подготовка производства и сколько примерно это стоит.
Что вообще представляет из себя керамика? По сути, это оксиды, или соли различных минералов. Как пример, это глина и посуда из неё. Если Вы представляете себе, как делается посуда, то примерно так же делаются и прочие изделия, в том числе токарные, или фрезерные пластинки и концевые фрезы. Отличия не очень существенны, да и компании-производители стараются держать свои технологии в тайне. Где то нагрев происходит под давлением, где то керамику чем то армируют, таких тонкостей я к сожалению не знаю.
А что по физическим свойствам? Ту всё сразу же становится интереснее для металлообработки: Керамика очень твердая, хоть и хрупкая (например оксид алюминия по шкале Мооса имеет 9 единиц твердости), а также керамика очень легко переносит нагрев. Поэтому то её и начали использовать для обработки труднообрабатываемых материалов!
Для примера я решил использовать керамическую пластину для обработки жаропрочной стали на основе никеля, для обработки жаропрочки НК78Т на токарном станке. С твердым сплавом, максимальная скорость, которую я дал бы заготовке, это 40-50метров в минуту, с обильным охлаждением эмульсией, при этом стойкость пластины по времени составила бы максимум 30 минут. А с керамикой я с легкостью увеличиваю скорость до 250 метров в минуту, при этом уменьшая примерно вдвое подачу на оборот. В результате скорость обработки вырастает в 2,5-3 раза!
Теперь конкретно по концевым фрезам.
Про подготовку производства.
Для начала нужно понимать, что не всякая керамика подойдет конкретно к Вашему материалу. Бывают химические несоответствия. Выражаться это будет в возникновении наростов, которые ни в коем случае нельзя снимать руками, потому что нарост обязательно возьмет с собой кусочек режущий кромки и фрезу придется отправлять в мусор.
Также фрезе требуется постоянство температуры- при написании программы необходимо постараться минимизировать холостые ходы, обеспечив постоянную нагрузку. Прерывистая термическая нагрузка чревата так называемым термошком: это когда на кромке образуются микротрещины, эти трещины расширяются и фреза разлетается, пробивая всё на своем пути, как я уже писал выше. Производители рекомендуют обеспечить высокую скорость вращения инструмента (300-1000 м/мин), тут лучше обращаться к каталогам, у всех производителей по разному. Также ни в коем случае не стоит использовать встречное фрезерование, только попутное.
Написал первый пост, прямо таки расстался с невинностью)
Прошу не пинать за всевозможные ошибки, я изо всех сил постараюсь ответить на вопросы, или разъяснить, если что то непонятно
Какой шоколад для глазури?
«Швейцарский шоколад считается лучшим. Но, как считают эксперты, наш русский, если в него положили всё, что положено по рецептуре, не уступает заграничному.
Кстати, в упаковке, похожей на шоколадную, может продаваться кондитерская плитка. В ней содержатся заменители масла какао, сахар, жир, для цвета могут добавить какао-порошок, а также орехи, ванилин и т. д. Поскольку в плитке нет масла какао и какао тёртого, это не шоколад, а сахаристое кондитерское изделие.
Внимательно прочтите состав на обороте товара, если в нем отсутствует какао-масло, то это уже не шоколад, а сладкая плитка. Отсутствие таких продуктов, как масло какао или тертое какао, или же они заменены на соевый белок или жир, то это совсем не шоколад. В продукте хорошего качества какао должно быть не менее 35-40%, а вот горький аналог может содержать и до 70%.
Горький шоколад без добавок имеет довольно большой срок годности – 6 месяцев. Чего не скажешь о молочном шоколаде, его не рекомендуют хранить более трех месяцев.
Цвет тоже немаловажен. В горьком шоколаде не должно быть светлых прожилок, а поверхность не может быть матовой – это говорит о присутствии в продукте сои. При высокой температуре (+250С) настоящий шоколад обязательно расплавится. Разломив плитку шоколада, вы услышите приятный хрустящий звук – значит изделие настоящее, соевые плитки при разламывании не издают практически никакого звука. На изломе хороший качественный шоколад должен быть однородной массы, без цветовых вкраплений. «
I вариант.
Поломайте на мелкие кусочки плитку черного шоколада, сложите в миску и растопите на водяной бане. Затем добавьте к нему сливки и хорошо размешайте. Заливайте торт чуть теплой глазурью, чтобы она не успела застыть. Этой шоколадной глазурью заливают верхний корж торта, на котором нет сливочного крема.
II вариант.
Хорошо перемешайте какао, сахар и молоко, доведите смесь до кипения. Когда немного остынет, положите в нее сливочное масло и размешайте до однородной массы. Используйте в чуть теплом виде, иначе трудно будет равномерно распределить на изделии. Такая глазурь красиво блестит, ее используют, в частности, для украшения домашнего «Пражского» торта.
III вариант.
Тщательно перемешайте какао с сахаром и добавьте сметану. Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения, сразу после этого снимите с огня. В теплую смесь добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте. Глазурь используйте для заливки поверх джема или просто на корж, поскольку она используется теплая и сливочный крем будет таять.
IV вариант.
Соедините сахар и какао с водой и уксусом, дайте смеси закипеть. После этого добавьте сливочное масло и размешайте, пока оно не растворится. Шоколадная глазурь готова. Полейте ею торт, пока она теплая. Из холодной глазури можно делать украшения на торте с помощью кондитерского мешка.
Польза или вред: шоколад или шоколадная глазурь?
Что такое шоколад
Шоколад – это продукт на основе масла какао, в процессе переработки семян шоколадного дерева – какао-бобов, богатых теобромином и кофеином. Какао-бобы произрастают в Центральной и Южной Америке, где племена майя, а потом ацтеки смешивали обжаренные, молотые какао-бобы с водой и получали напиток дающий энергию и активизацию деятельности.
В Европу напиток пришел в XVI веке и употребляли его холодным. На вкус этот напиток был горький и даже неприятный на вкус, поэтому особенной популярности не имел до начала XVII века, когда этот напиток стали подслащивать и употреблять горячим. Но позволить употреблять этот напиток могли только состоятельные люди в силу его дороговизны.
В начале XIX века голландец Конрад ван Гутен открыл и запатентовал недорогой способ выжимки масла какао из твердого какао, это открытие позволило создавать твердый шоколад. И позже Даниэль Петер из Веве после долгих опытов сумел добавить сухое молоко в состав твердого шоколада, и впервые получили молочный шоколад в 1875 году.
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды —теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другое.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — какао тёртое. Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.
Что такое шоколадная глазурь
Глазурь — это кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий. Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахара и/или его заменителей, масла какао и/или жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них, тёртого какао и/или какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов.
Виды шоколадной глазури:
Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.
В чем разница шоколада и шоколадной глазури?
Как мы видим, что данные Википедии указывают нам, что шоколадная глазурь – это в процентном соотношении разбавленный шоколад с выжимкой какао-бобов. В зависимости от продуктов разбавления и его процентного соотношения получается определенный вид глазури, который можно использовать в употребление. Это натуральный продукт, который используется многими производителями шоколадной продукции.
ТК «Калдис» использует в производстве шоколадную глазурь черного и белого шоколада. Производимая ими натурная продукция это – орехи и кофейные зерна в шоколаде, отличный заменитель жидкого кофе, а также ягоды в шоколадной глазури такие как клубника, вишня, и даже семечки в шоколаде и изюм.