можно ли использовать листья изабеллы для долмы
Листья подмосковного винограда. Использование и заготовка
Листья винограда используются в кухне разных народов. Эту роскошь могут позволить себе и подмосковные садоводы-любители, которые выращивают виноград на своих участках. Виноградные листья также можно купить на рынке. Лето — прекрасное время для заготовки их впрок и приготовления таких известных блюд, как долма. Не стоит забывать и о лечебных свойствах листьев винограда.
Долма
Долма — очень вкусная еда, которую можно приготовить из листьев винограда. Рецептов долмы множество, так как она является национальным блюдом многих южных народов, кулинарные традиции и возможности которых сильно отличаются. Вкусную и сытную долму готовят и у нас. В упрощенном понимании, долма — это голубцы, у которых начинка заворачивается не в капустные, а в виноградные листья. Начинку делают из фарша или рубленого мяса (баранины, свинины, говядины). В фарш добавляют разные пряности (свежие и сухие), чеснок, лук, тертую морковь, нарезанные мелкими кусочками томаты и рис. Правильная долма делается без него. Начинка выкладывается на тыльную сторону листьев (с выступающими прожилками). Листья можно предварительно проварить в течение 2 — 5 минут. Дно посуды, в которой делается долма, выстилается листьями винограда. Я держу на огне «утятницу» или кастрюлю с долмой долго, около 45 — 60 минут. Время приготовления в основном зависит от качества виноградных листьев. Долму можно приготовить в мультиварке.
Особенно вкусной получается долма со стрелками чеснока. В моем винограднике, расположенном в безветренном солнечном месте, предусмотрено место под ранний чеснок. Я уверена, что соседство с ним хорошо влияет на состояние винограда. Стрелки чеснока, пропущенные через мясорубку, идут в фарш и в соус, который подается к долме. Жареные стрелки являются вкусным и пикантным украшением этого блюда.
Заготовка листьев винограда на зиму
Считается, что листья белых сортов винограда тоньше и нежнее красных. Я в таких тонкостях разбираюсь плохо и использую листья абсолютно всех сортов.
Листья «Изабеллы» можно использовать для долмы
Безусловно, молодые листочки намного приятнее и вкуснее старых. Более жесткие листья лучше замариновать или засолить на зиму.
Летом удобнее готовить долму со свежими виноградными листочками, зимой хорошо идут засоленные, маринованные и даже замороженные листья. Листья винограда можно заквашивать. Для этого вымытые листья бланшируют в течение нескольких минут, после чего их укладывают (можно в свернутом состоянии) в подходящую емкость.
Листья винограда нужно вымыть
Ею может стать трехлитровая банка, эмалированное ведро или кастрюля. Стоит предупредить, что виноградные листья, оставленные в пресной или малосоленой воде, быстро приобретают неприятный запах. Поэтому вода, которой заполняют банку, должна быть весьма соленой. В течение нескольких дней идет активный процесс брожения, после его окончания банку закрывают крышкой и держат в прохладном месте. Самым простым способом консервации является чередование слоев соли (в разумном количестве) и листьев.
Засолка листьев в эмалированном ведре
Соль останавливает процесс разложения. Для того, чтобы виноградные листья не высохли и не стали «пергаментными», я подливаю немного холодной кипяченой воды и придавливаю все гнетом.
Гнет (миска из нержавеющей стали и камень)
Ежедневно переворачиваю пласт листьев. Через десять дней перекладываю просоленные листья в емкость, в которой их удобно хранить в холодильнике. Перед использованием соль смываю. Моя знакомая заполняет литровые стеклянные банки вертикально поставленными стручками горького перца и виноградными листочками, сложенными кулечками. Затем заливает все столовым уксусом и закрывает банки крышками. Хранит в прохладном месте. Получается «три в одном»: ароматизированный столовый уксус, виноградные листья для долмы и острый перец на закуску.
Лекарственные свойства листьев винограда
В виноградных листьях содержатся дубильные вещества, сахара, полезные кислоты, каротин, витамин С и многие другие необходимые организму элементы. О том, как можно использовать листья, рассказано в книге И.А. Дамирова «Лекарственные растения Азербайджана», изданной в СССР на русском языке. Привожу этот текст дословно:
«В Азербайджане весьма популярно изготовление напитка из свежих листьев винограда, содержащего витамин С. Для этого берут 350 г свежих листьев, промывают их холодной водой, затем режут на мелкие куски нержавеющим ножом, обливают 3 литрами кипяченой холодной воды и оставляют на 3 суток. После этого выжимают, пропускают через марлю и ставят в холодное место. Перед приемом добавляют сахар по вкусу и несколько капель розового масла.
При болезни десен (гингивите) рекомендуется жевать виноградные листья и полоскать ротовую полость водным настоем листьев винограда.
Свежие виноградные листья, запаренные водой, используют для ножных ванн при ревматизме как болеутоляющее средство.
Свежие листья винограда настаивают на холодной воде и принимают внутрь для усиления зрения».
Виноградные листья сорта «Изобелла», подойдут ли для приготовления долмы?
Виноградные листья сорта «Изобелла», подойдут ли для приготовления долмы, или не вкусные и лучше не стоит? Виноград всё же с более северных мест и листья наверное более грубые. Кто то пробовал из них долму делать? Как вам на вкус?
Да,предварительно вымочив ночь в лимоном соке хорошо промытые листья.Отлично получается
Это практически тоже самое что русское блюдо голубцы. Только голубцы заворачивают в капустные листы,долму готовят из листьев винограда. От этого сильно меняется вкус. Такое блюдо готовят в основном на Кавказе. Очень вкусная еда.
Нет не делают. Сам люблю такое блюдо как долма и предполагал, что есть ещё способы заворачивания фарша не только в виноградный лист. Из всех известных листьев, которые можно применить, кроме виноградных, подойдут лишь листья свёклы. Вкус другой, но вкусно покушать, но если из капусты, то это уже голубцы. Летом попробую завернуть в огуречные листья, засолю на сутки, чтобы не ломались, напишу если вкусно.
Очень замечательно можно кушать вкусную долму. Для этого важно ее наличие в тарелке.) Едят ее столовыми приборами (ножом и вилкой). Приготовленную долму рекомендую полить соусом из кефира, толченого чеснока и зеленой кинзы.
Виноградные листья являются наравне с листьями капусты самым важным и необходимым ингредиентом для приготовления фаршированного мяса и в зависмоти от того во что завернете фарш, блюдо будет называться по разному: если в тесто то будут пельмены, если в листья капусты, то будут голубцы, а если в листья винограда то получится долма.
Самое подходящее время года для сбора и заготовки листьев винограда считается весна, когда вырастает новая лоза и сформировавшиеся самые молодые листья являются самыми хорошими. Размер не имеет значение главное какой вас устраивает размер и чтобы листья были молодыми первыми которые сформировались.
После засолки( маринования) будут самыми мягкими и нежными, чем старее листья, тем они будут жестче и соответственно плохого качества. Если листья слишком темные после засолки то они точно будут не хорошего качества. Чем ярче и ближе к зеленовато желтому цвету листья тем они считаются качественными как правильно собранные так и при засоленные.
Существительное «долма». Данное существительное женского рода. «Долма» неодушевленное существительное, единственное число. Во множественном числе будет «долмы». Просклоняем и «долма», и «долмы».
Слово «долма» склонение множественное число.
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Самый Вкусный МЕДОВИК! Торт «Медовые Соты»
Быстрый Шоколадный Торт за 35 Минут
Сливочное Масло в Домашних Условиях
Быстрые Творожные Рогалики к чаю
Самый Простой Рецепт Творожных Пончиков
Ингредиенты
Общая информация
Общее время приготовления
3 ч
Активное время приготовления
1 ч 30 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.
Совет
Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).
Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.
Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.
Совет
Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.
Фарш хорошо перемешать руками.
Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.
Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.
Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.
И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.
На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).
Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).
Залить бульоном или водой вровень с долмой.
Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.
Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.
Приятного Вам аппетита!
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Виноградные листья мы едим круглый год, расскажу как заготовить впрок без всяких маринадов+рецепт вкусного плова, не долмы❌
Каждый раз говорю себе, что не буду больше писать о еде и снова нарушаю. Никак не могла не написать о виноградных листьях, тем более у нас уже начался сезон блюд с этим вкусным ингридиентом. Думаю, с долмой знакомы все, а я познакомлю вас с пловом с «долмой».
Уже в конце марта на виноградной лозе начинают появляться зачатки листьев, а в этом году в апреле листья были уже досточного большого размера, чтобы использовать их в еду:
Виноградный куст в Таджикистане есть почти в каждом доме, а если нет, то листья можно сорвать у соседей, вам никогда не откажут.
Полезные свойства виноградных листьев давно отмечены народной медициной. Листики винограда богаты витаминами А, С, В, а также минералами марганцем, магнием, железом и кальцием. Достаточно 30 граммов виноградных листьев, чтобы обеспечить организм суточной нормой витамина А. Если вам не хочется ничего готовить из этого продукта, просто съешьте 5-6 листьев винограда. Так они принесут даже больше пользы.
В период авитаминоза, когда свежие фрукты и овощи под солнцем еще не созрели, можно восполнить запас витаминов каким-нибудь блюдом с виноградными листьями.
🍇Выбор листьев
Листья лучше собирать в период цветения лозы, и выбирать только 4-5 верхних листочка, они самые молодые и нежные.
🍇Вкусовые качества
Молодые виноградные листья имеют приятную кислинку, эту же кислинку они отдают и остальным ингридиентам блюда и при этом подкрашивают в зеленоватый оттенок. Кислинка листьев очень хорошо сочетается с жирными сливками и укропом.
🍇Заготовка и хранение
Только что сорванные листья, если я планирую использовать в течение недели, я храню просто в холодильнике.
А вот на осень и зиму я делаю заготовки в баклажке, обычно беру объемом в 0,5 и 1 литр. Листья собираем в виноградниках, под городом их у нас очень много. Выбираем день, когда в предыдущий шел дождь, едем в самый дальний виноградник, чтобы был подальше от автомобильных дорог, и собираем виноградные листья.
Уже дома собираю листья в стопки по 10 шт, распределяю все стопки на скатерти и оставляю на несколько часов. За это время листья теряют часть влаги и становятся мягкими. Каждую стопку сворачиваю в трубочку и бросаю внутрь баклажки. Главное, чтобы баклажка была сухая. Периодически нужно встряхивать тару, чтобы утрамбовать листья.
В конце плотно закручиваем крышку и ставим в шкаф. Все! Никаких маринадов, стерилизации и минимум потраченного времени. А так и листья и баклажка сухие, то ничего портиться не будет. Я хранила так листья даже 2 года.
🍇Использование виноградных листьев
Вы любите плов? Я лично обожаю, могу есть хоть каждый день. Ни один весенний плов в нашем доме не обходится без фаршированных виноградных листьев, моя свекровь обязательно сначала сделает связку такой «долмы».
Как приготовить таджикский плов я писала здесь.
Смешиваем фарш и измельченный лук, лука кладите побольше, добавляем соль, зиру, немного растительногл масла или жирных сливок, у нас называется каймак.
В центр листочка кладем ложечку фарша, заворачиваем плоской лепешкой и продеваем через центр лепешечки иголку с ниткой.
Таким образом,собираем связку, в конце нитки с двух сторон связываем. Вот что получится⬇
И как только морковь в плове почти дошла до нужной кондиции, кладем связки фаршированных виноградных листьев и жарим до изменения цвета листьев с двух сторон. Занимает этот процесс 5 минут максимум.
Вот что получаем в итоге:
Ну и конечно, ставшие классикой голубцы на виноградных листьях:
Еще очень вкусно получаются виноградные листья фаршированные смесью овощей и бобовых; картофеля, цветной капусты и мясного фарша. Нужно уложить в форму, залить бульоном и запекать в духовке.
🍇Противопоказания
Вред листья винограда могут нанести человеку, который страдает сахарным диабетом.
Люди с некоторыми хроническими заболеваниями, а также с язвой и ожирением должны проконсультироваться с лечащим врачом, прежде чем употреблять данный продукт.
Противопоказаний к употреблению листьев винограда нет, если знать меру.
Про вред листьев при сахарном диабете я не знала, у меня свекр очень любит все, что с ними связано и как-то никаких жалоб у него было, но и у него просто предрасположенность, но саму болезнь не диагностировали.
Многих интересует вопрос: «Можно ли виноградные листья при грудном вскармливании?» Специалисты советуют начинать кушать данный продукт только через шесть месяцев после родов и только в виде приготовленной из них долмы.
Женщины должны воздержаться от употребления листьев на последней стадии беременности, поскольку листья влияют на работу молочных желез.
Я как дважды мама ни разу не отказывала себе в блюде, содержащем виноградные листья, ни в период беременности, ни в период лактации, да и сейчас я кормлю. И как-то не замечала влияния данного продукта на колики или самочувствие ребенка в целом и на мое в том числе. Может это оттого, что это стандартное блюдо нашей кухни и я сама с детства к нему приучена и организм хорошо знаком.
Но все таки советую, если вы пробуете в первый раз, то сначала съесть половину или треть порции.
🍇Вердикт
Я рекомендую хотя раз попробовать виноградные листья, может они станут постоянным ингридиентом в некоторых ваших блюдах, а может вам полюбится плов по моему рецепту
Как сохранить на зиму виноградные листья для долмы самостоятельно
Восточное блюдо под названием долма, пришлось по вкусу настоящим гурманам. Яство напоминает голубцы, но вместо капусты начинку оборачивают виноградными листьями, которые усиливают нотки изысканного вкуса и аппетитного запаха.
Виноградные листья – неиссякаемый источник витаминов группы А, С, В и Е, минералов, микро и макроэлементов, питательных веществ. Поэтому блюдо и вкусное, и полезное.
Подготовка виноградных листьев
Первоначально долмой лакомились в весенне-летний период. В это время молодая зелень еще доступна. По прошествии многих лет любители кушанья придумали, как сохранить на зиму виноградные листья для долмы. И с каждым годом список рецептов растет.
Прежде всего собирается подходящее сырье, так как не всякая листва подходит для еды.
Рекомендации по сбору виноградного сырья:
Совет. Не срезать листья с виноградных кустов, посаженных недалеко от автомобильных дорог. Выхлопные газы впитываются кустами, отчего теряются полезные свойства.
Способы хранения виноградных листьев
После того как сырье попадает на кухню, нужно решить, как сохранить выбранные листья винограда для долмы. Выбор технологий хранения большой, зависит от методов зимнего использования. Ведь не секрет, что каждый долму готовит по-своему.
У каждого варианта свои особенности, положительные и отрицательные нюансы. Главное, что в каждой заготовке листья сохраняют свойства, вкус, аромат.
Виноградные листья в банках
Способ позволит быстро приготовить, а затем сохранить виноградное сырье для долмы в удобном виде.
Листья, присыпанные с обеих сторон солью, раскладывают по банкам. Заполненную тару отправляют на 10 минут в духовку, где поддерживается температура 90–100°. По прошествии времени банки закатывают и переносят в помещение для хранения. Заготовка хорошо сохранится до нового виноградного сезона.
Внимание. Для приготовления долмы листья в банке подходят идеально. Сохраняется естественный вкус и комплекс полезных веществ.
Сушка
Высушенные листья винограда хранятся длительное время.
Как проводится сушка:
Преимущество метода в том, что листьями пользуются в любое время. Если достать раньше, они будут вяленые, но готовые для долмы. Если позже – просохшие.
Засолка
Перед процедурой подготовленное сырье помещают слоями в стеклянную или эмалированную миску и каждый пласт посыпают солью.
Пошаговое выполнение засолки:
Засолка хранится в холодильнике до 3 месяцев. Перед применением листья вымачиваются в воде.
Заморозка
Простой способ с хорошим результатом. Используются листья без черешков, хорошо протертые влажными салфетками. Готовятся стопочки из 10–15 экземпляров. Затем скручиваются в трубки и закрепляются пленкой пищевой. Полученные заготовки раскладываются в пакеты, которые при наполнении отправляю в морозилку.
Дополнительная информация. Для заморозки листву не моют. Оставшиеся капли воды образуют лед, который нарушит целостность листа.
Маринование
Подготовка к процедуре проходит обычным путем. Черешки срезаются, листовые пластины протираются мокрой салфеткой. Подготавливаются стопки по 10 листьев в каждой, которые затем скручиваются в трубки.
Маринад готовится из расчета на литровую банку:
Состав проваривается до растворения ингредиентов. В некоторых случаях сахар заменяют горчицей или уксусом.
Внимание. Под капроновой крышкой продукция хранится долго. Поэтому количество зеленой массы для трубочек снижают. Крупный лист закручивается отдельно.
О сроках хранения заготовок
Приготовление заготовок из виноградных листьев протекает по разным технологиям. Поэтому температура и условия хранения отличаются.
Сроки годности листьев:
Внимание. Заготовки для долмы содержат большой объем полезных составляющих, способных каждое мгновение поддерживать здоровье и энергетический потенциал.
Популярные рецепты сохранения листьев на зиму
Предлагается еще 2 рецепта, часто используемые в кулинарии.
В томатном соке
Ингредиенты:
Алгоритм приготовления:
После двухдневной выдержки отправляют на хранение или используют по назначению. Томатный сок сохраняют и в дальнейшем используют в качестве подливки к блюду.
В бутылке
Процедура несложная, выполняется быстро. Результат идеальный. Если трудно достать рулончики из бутылки, ее разрезают.
Определив, как и сколько хранить листья винограда для долмы, можно заготовки делать впрок. Главное отнестись с ответственностью к сбору и переработке виноградной листвы. Тогда приготовить изысканное и полезное восточное кушанье в любое время года не составит труда.