можно ли использовать дрожжи с плесенью

при выпечке хлеба не все дрожжи гибнут Серж 1, 11 Янв. 10, 11:24

Сыр с плесенью и плесневелый сыр ето две огромные разницы.
И пока тотже пенецылин и другие антибиатики спасали много людей, но как ето скажетса через века на всём человечестве тоже пока неизвестно.

Посл. ред. 11 Янв. 10, 12:40 от guxiks

«плеснервотка» kaimariss, 11 Янв. 10, 12:40

Посл. ред. 11 Янв. 10, 13:12 от georg

Но все же в данном рецепте есть рациональное зерно-ВРЕМЯ.
Я думаю,что каким-то образом сахар расщепляется до простых глюкоз и фруктоз,за счет этого такое малое время брожения. надо попробовать сахар+амилосубтилиин,глюковамарин,мож изобретем новый рецепт бражки.
georg, 11 Янв. 10, 13:08

ПС блин ето на Нобелевскую премию тянет

почему японцы обычными дрожжами не пользуются (для сакэ)? Литокс, 11 Янв. 10, 14:37

Дык в рисе полно крахмала, и нифига нет сахара, имхо.

А ведь теоретически так можно самогон из опилок делать.
Я как то у Мака спрашивал, почему гидролиз целюлозы делают кислотой, а не ферментами грибов/плесеней, он сказал что видимо активность ферментов не достаточно высока.

Посл. ред. 11 Янв. 10, 14:45 от Kotische

Кстати, автор не зря рекомендовал антибиотик штрокого спектра добавлять!
Эта хрень подавит жизнедеятельность всех микроорганизмов кроме грибов, что позволит вырастить чистую культуру плеснедрозжей свободную от уксосно/маслянно кислых бактерий.
Kotische, 11 Янв. 10, 14:41

Оказывается, плесень только осахаривает рис, а сбраживают дрожжи!

Обычные плесневые грибки в целом подразделяются на желтые, которые используются в сакэделии; белые, которые применяются для изготовления водки «сётю» на Кюсю; черные, которые используют для получения водки «авамори» на Окинаве, и водки типа «кума» в преф. Кумамото. Для нас наибольший интерес представляют желтые плесневые грибки рода Aspergillus oryzae, которые и позволяют использовать совсем «несладкий» рис в качестве сырья алкогольного напитка. Конечно, существуют и другие виды плесени, например паутинная, которая широко использовалась с древних времен в технологии рисовых спиртных напитков в Китае и Корее. Однако японцы решили остановиться именно на Aspergillus oryzae. Видимо характер и стиль работы этих хоть и микро, но живых организмов больше всего соответствует японскому менталитету.

Естественно, читатель может озадачиться вопросом: а откуда, собственно говоря, сакэдел берет эту плесень? Ответ будет очень простым: из воздуха. В добрые старые времена рис отваривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некоторое время рис становился сладким, т. е. под действием плесневых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, происходило осахаривание рисового крахмала Сейчас дело обстоит еще проще. Существуют фирмы-производители засевной (семенной) плесени

Посл. ред. 11 Янв. 10, 15:12 от Литокс

Ну правильность тут простая:
сначала делаем закваску, небольшого объема,
так как в хлебе дрозжи сильно ослабленные, напузырив антибиотика мы позволяем им размножится подавляя деятельность всех остальных микробов. Но это касается именно концентрированной закваски.

Думаю обычные, как для разбраживания дрозжей.

Да ктож его знает. тут микробиолога надо спрашивать.

Кстати, плесень она любит воздух, но поверхность у жидкости маленькая.
При разведении пиницилина в промышленности делают объемное культивирование плесени,
я всех деталей точно не знаю, но делают что то наподобии следующего:
берут желеобразователь, например желатин или агар-агар,
нагревают до жидкого состояния и вдувают воздух чтоб получить пену,
внутри каждого пузырька разводится куча плесени,
получается огромная концентрация плесени в объеме,
что позволяет получить высокий выход пеницилина с единицы объема.
Возможно здесь можно сделать что то аналогичное.

Источник

#Sekta: информационный портал

Пишем статьи о питании, тренировках и здоровом образе жизни на основе научных исследований

Дрожжи и плесень в продуктах

Царство грибов – одно из самых необычных и впечатляющих в мире живой природы. Помимо привычных нам грибов, к нему относятся также дрожжи и плесень. Именно на них мы сегодня остановимся подробнее.

Дрожжи

Как правило, дрожжи обитают на субстратах (питательная среда), богатых сахаром: поверхность фруктов и ягод, сок деревьев или кактусов. Также дрожжи могут быть найдены в почве, вблизи мест обитания насекомых, на кожных покровах человека, в кишечнике млекопитающих и даже на дне моря.

Человечество знакомо с дрожжами тысячи лет. Уже в Древнем Египте возник способ приготовления хлеба из дрожжевого теста. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате происходила селекция и формировались новые виды дрожжей. Таким образом, бытовые дрожжи являются такими же продуктами человеческой деятельности, как и сорта культурных растений.

Первое описание дрожжей относится к 1680 году. Голландский ученый Антони ван Левенгук, увидел в капле бродящего пива под микроскопом некие частицы. Это были сахароцемиты (Saccharomyces cerevisiae) – те самые дрожжи, которые повсеместно используются в пекарской и алкогольной промышленности.

В дрожжевом тесте сахаромицеты осуществляют спиртовое брожение с образованием множества веществ, которые придают хлебу вкус и аромат. Спирт в процессе хлебопечения испаряется под действием высоких температур. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и придающие хлебу губчатую структуру и мягкость после выпечки.

Хлебопекарные дрожжи бывают нескольких видов: жидкие дрожжи (используются в промышленности); прессованные дрожжи (они содержат до 75% влаги) и сухие дрожжи (содержат менее 10% влаги).

Сухие дрожжи подразделяются на:

Популярность сухим дрожжам принесли легкость хранения, стабильность свойств и дешевизна транспортировки. Однако у них есть недостаток – потеря активности из-за сильной сушки. Чтобы восстановить работоспособность дрожжей необходимо около суток вымачивать их в воде.

Питательная ценность дрожжей велика. Содержание белка в них достигает 66%, при этом 10% приходится на незаменимые аминокислоты – те, которые организм не в состоянии синтезировать самостоятельно, их поступление возможно только с пищей.

Среди веганов и вегетарианцев популярны дезактивированные (убитые тепловой обработкой), но не разрушенные пищевые дрожжи (Nutritional Yeast). В них содержится много белка и витаминов (особенно группы B).

Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов и БАД. Дрожжевой экстракт в таблетках применяется для профилактики недостатка витаминов группы В, при нарушении белково-углеводного и витаминно-минерального обмена веществ, при несбалансированном и неполноценном питании и других заболеваниях.

Еще один способ применения дрожжей в пищу – это чайный гриб, который представляет собой совокупность дрожжей и уксуснокислых бактерий. Он имеет антимикробные и противоатеросклеротические свойства.

Плесень

Плесень – это многоклеточные микроскопические грибки, которые живут на растительной или животной материи, иногда она может быть видна невооруженным глазом.

Структура плесени:

Плесень обнаруживается практически в любой среде, ее рост усиливается в теплых и влажных условиях. Когда еда проявляет видимую плесень, это значит, что корневые нити вторглись глубоко.

Некоторые виды плесени могут вызывать аллергические реакции и респираторные заболевания.

Небольшое количество видов в определенных условиях производят микотоксины, которые могут быть опасны для здоровья.

Микотоксины – ядовитые вещества, в первую очередь обнаруживаются в зерновых и ореховых культурах, а также на сельдерее, виноградном соке, яблоках и т. д.

Микотоксинов достаточно много и ученые постоянно открывают новые. К примеру, в Средние века из-за употребления хлеба из зерна, пораженного спорыньей (вид плесневых грибов), возникали целые эпидемии. В настоящее время методы агротехники позволили практически избавиться от спорыньи в сельскохозяйственных посевах. Подсчитано, что 25% мировых продовольственных культур затронуты микотоксинами, из которых наиболее известными являются афлатоксины.

Афлатоксины связаны с различными заболеваниями, такими как афлатоксикоз у домашних животных и людей по всему миру. Многие страны пытаются ограничить воздействие афлатоксина путем регулирования и контроля его присутствия на товарах, предназначенных для использования в качестве продовольствия и корма. Борьба с афлатоксином является одной из наиболее сложных проблем токсикологии в настоящее время.

Правда ли, что некоторые виды плесени полезны?

Да, в частности, плесень, используемая для приготовления некоторых видов сыра. Голубые сыры, такие как Рокфор, Блю, Горгонзола, Стилтон производят при помощи спор Penicillium roqueforti или P. roquefort. Плесень, применяемая для изготовления этих сыров, является безопасной для употребления и может находиться как внутри, так и на поверхности сыра.

Как минимизировать развитие плесени?

Чистота является жизненно важной составляющей в борьбе с плесенью. Споры плесени из пораженной еды могут способствовать ее развитию в холодильнике, посуде и даже на принадлежностях для чистки.

Вот несколько действенных приемов, которые позволят не допустить зарождение и распространение плесени:

Покупка небольших количеств продуктов и быстрое использование еды может помочь предотвратить образование плесени.

Но если вы обнаружили заплесневелые продукты питания:

Плесень на продуктах питания: когда использовать и когда отказаться?

Авторы: Анна Кузнецова, микробиолог, научный сотрудник
Института микробиологии РАН;
Лена Дедяева, магистр-инженер в сфере техники и технологии,
научный сотрудник РАН, куратор дистанционного отделения #SEKTA

Литература:
1. Википедия
2. Bass D, Howe A, Brown N, Barton H, Demidova M, Michelle H, Li L, Sanders H, Watkinson SC, Willcock S, Richards TA. (2007). «Yeast forms dominate fungal diversity in the deep oceans». Proceedings of the Royal Society B 274 (1629
«Genetically Engineered Saccharomyces Yeast Capable of Effective Cofermentation of Glucose and Xylose». American Society for Microbiology.
3. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. 2004.

Источник

Можно ли использовать дрожжи заплесневевшие

#Sekta: информационный портал

Дрожжи

Сухие дрожжи подразделяются на:

Плесень

Структура плесени:

Некоторые виды плесени могут вызывать аллергические реакции и респираторные заболевания.

Правда ли, что некоторые виды плесени полезны?

Как минимизировать развитие плесени?

Вот несколько действенных приемов, которые позволят не допустить зарождение и распространение плесени:

Как можно защитить еду от плесени?

Но если вы обнаружили заплесневелые продукты питания:

Дрожжи и плесень, играя важную роль при производстве ряда продуктов питания, могут быть как полезны, так и вредны. Обладая знаниями о продуктах, плесень на которых не является нормальным явлением, и соблюдая условия хранения продуктов питания, вы можете обезопасить себя.

Плесень на продуктах питания: когда использовать и когда отказаться?

Заплесневелый мягкий сыр также может иметь бактерии, растущие вместе с плесенью.

Плесень на продуктах питания: когда использовать и когда отказаться? [cкачать]

Можно ли использовать просроченные дрожжи в выпечке? Нестандартное применение

В выпечке самое важное, чтобы тесто поднялось и сдоба получилась пышной. Для этого необходимо воспользоваться дрожжами. Но при покупке стоит обращать внимание на срок годности, потому как они могут оказаться испорчены. Что делать в таком случае? Можно ли использовать просроченные дрожжи? Давайте разберемся с этим вопросом, чтобы больше не возникало неприятных ситуаций.

Что это такое?

Дрожжи входят в группу одноклеточных грибов. Они способны вызывать брожение продуктов, а в выпечке хлебобулочных изделий их применяют с целью получения пышной сдобы. По своей природе они имеют несколько положительных факторов:

Таким образом, употребление этого продукта оказывает только положительное воздействие на человеческий организм. А выпечка получается воздушной и вкусной.

Что будет, если применить просроченный продукт?

Вы решили делать выпечку, а дрожжи в холодильнике с истекшим сроком годности, что делать — выбросить или использовать? Есть два варианта — тесто может не подняться, в таком случае сдоба получится тяжелой и не очень вкусной. Второй вариант немного лучше — продукт активизируется. Но не стоит полагаться только на удачу, лучше всего приобрести новый продукт с правильным сроком годности. Если вас интересует вопрос о том, что будет после употребления просроченного ингредиента, можно с уверенностью сказать, что ничего страшного не случится, отравиться ими совсем невозможно.

В случае, если у вас есть аллергия на отдельные дрожжевые компоненты, тогда следует быть предельно осторожным, потому как они и в свежем виде могут принести вам вред. Если хотите, то самостоятельно проверьте, можно ли использовать просроченные сухие дрожжи.

Разновидность

В выпечке применяют два вида:

Каждая хозяйка выбирает для себя тот продукт, с которым ей удобнее всего работать. Здесь мнения разделены на тех, кто за сухие, и тех, кто против них. Все предпочтения имеют право на существование. В любом из вариантов возникает вопрос: можно ли использовать просроченные дрожжи?

Как проверить на пригодность?

Если вы не уверены в том, что выпечка получится хорошей, для этого необходимо проверить на активность этот важный продукт. Но можно ли использовать просроченные дрожжи для теста — такой вопрос иногда возникает перед хозяйкой. Для этого необходимо всего несколько минут и такие компоненты:

Проверка свежего продукта осуществляется точно так же, как и для выпечки, — на 1 чайную ложку дрожжей столько же сахара и залить небольшим количеством воды. Если в течение 10 минут они активизировались и появилась густая пена кремового цвета, тогда смело берите их, и ответ на вопрос, можно ли использовать просроченные живые дрожжи, у вас есть.

Сухой продукт проверяется немного иначе — смешиваем теплую жидкость и сахар, а на поверхность высыпаем нужное количество дрожжей. Через тот же промежуток времени должна образоваться пышная шапка. В противном случае не стоит их брать для готовки, сдоба получится твердой и комковатой.

Кроме этого, проверку можно делать не только опытным путем, но и на вид определить, будут ли они работать или нет. Влажные должны иметь кремовый цвет, без ярко выраженного запаха, не прилипать к рукам, не мазаться. Если последние два пункта совпадают, в таком случае стоит их выбросить и приобрести новые. Сухой продукт — это шарики, которые не прилипают друг к другу, легко можно раскрошить.

Восстановление

Если вы все еще не нашли ответ на вопрос, можно ли использовать просроченные дрожжи, тогда давайте поговорим о том, как им вернуть активность. Для этого нужно сделать следующие манипуляции:

Таким образом, если проверка прошла успешно, то ответ на вопрос, можно ли использовать просроченные дрожжи «Саф-Момент» (или любые другие), очевиден. Выпечка будет удачной и очень пышной.

Нестандартное решение

Такой продукт можно применять не только в приготовлении пищи, но и для других целей. Например, удобрять растения на грядке или огороде. Они способны активизировать микрофлору в почве, что способствует росту корневой системы. Вносить такую подпитку нужно с золой, потому как дрожжи поглощают большое количество кальция. Наилучший период — это конец лета или весна, во время пересаживания молодых растений. На 5 литров воды используют 1 кг дрожжей, для этих целей подойдут как мокрые, так и сухие.

Также можно применять их в косметологии, а именно в масках для лица, это поможет улучшить состояние кожи.

Таким образом, ответ на вопрос, можно ли использовать просроченные дрожжи, простой — проверяем их на активность. Только после этого делаем вывод: выпечка, маска для лица или удобрение растений.

Можно ли спасти скисшую брагу? Главные причины и практические советы

Брага — это напиток, который используется как самостоятельно, так и после обработки или дистилляции. Из браги готовят самогон, чачу и другие крепкие алкогольные продукты. Брагу также пьют в жаркие летние дни, поскольку она замечательно утоляет жажду. Но если этот напиток неправильно приготовить, тогда появится плесень на браге, и многие винокуры-новички не знают, что с ней делать, пригодна ли такая брага для дальнейшей перегонки.

Плесень — это колония пленчатых грибов, которые вредят суслу и начинают перерабатывать сахар, кислоту и спирт на опасные вещества, которые ухудшают органолептические качества напитка. Плесень не имеет ничего общего с полезными штаммами грибов, то есть дрожжами, которые используются в процессе приготовления. Также не нужно плесень принимать за полезные антибиотики.

Особенно часто колонии грибков появляются на фруктовых и ягодных брагах, но могут появиться и на зерновых напитках. Если не заметить плесени вовремя, то брагу уже невозможно спасти, продукт не подойдет для обработки и будет нести опасность для здоровья человека. В большинстве случаев жидкость приходится сливать, но есть и такие истории, в которых брагу все-таки удавалось использовать в дальнейшем.

Опасность плесени заключается и в том, что грибки начинают разрастаться по поверхности, а после утолщают слой, а их споры опускаются на дно, заражая напиток полностью. Чаще всего винокуры обнаруживают плесень во время проверки или тогда, когда перемешивают напиток. Стоит помнить, что перемешивать емкость с плесенью запрещено.

Признаки скисания браги

Так как понять, что брага скисла совсем нетрудно, следует ознакомиться с основными моментами, которые указывают на формирование этого негативного процесса:

Важно! Когда хочется определить процесс скисания на вкус, важно четко понимать, что сама по себе брага может иметь легкий кисловатый привкус. Это является нормой. Ведь при совершении этого процесса вырабатывается определенное количество кислоты. Поэтому уровень pH массы колеблется в границах 4-4,5.

Способ избавления от плесени

Что делать на ранних стадиях появления пленки из грибов? Можно поэтапно использовать такие методики, как:

Конечно, полное скисание или появление развитой плесени означает непригодность продукта. Брага, без сомнений, подлежит утилизации. Нежелательно ее даже использовать в качестве корма для домашних животных, так как это может вызвать у них отравление. На начальных этапах жидкость можно спасти, но лучше вообще не допускать развития микроорганизмов, поскольку процесс избавления трудоемкий и не дает полной гарантии безопасности.

Что делать, если брага уже прокисла

Если кислотность браги только начала повышаться, то массу можно еще спасти. Делается это следующими способами:

Причины появления

Для развития плесени на браге требуется:

В большинстве случаев плесень попадает в сусло вместе с плохо перебранным сырьем: порченным, подгнившим или заплесневевшим, поэтому проблема характерна больше для фруктовых браг. Однако заражению подвержены зерновые (особенно при «холодном» осахаривании сырья ферментами) и сахарные браги.

При традиционном «горячем» осахаривании споры грибка уничтожаются при варке высокой температурой. Если крахмал в зерне расщепляют до сахаров «холодным» способом (ферментами), в брагу для защиты от патогенных микроорганизмов добавляют антибиотик.

Плесень на сахарной браге появляется вследствие заражения грибком самого сахара.

Также споры плесени могут находиться в плохо вымытых емкостях и инструментах, на грязных руках.

Профилактика скисания

Естественно, что как и для любого негативного процесса, лучше действовать мерами предупреждения, чем решать ситуацию, когда она уже возникла. Для того, чтобы не допустить закисания браги можно использовать следующие рекомендации:

Используя эти нехитрые правила, можно эффективно получить брагу в домашних условиях, не допуская ее закисания.

Как исправить кислую брагу

Может обнаружиться легкий или более серьезный дефект.

Первый случай – когда наблюдается чуть заметная кислота во вкусе и аромате. Здесь поможет щелочь (пищевая сода, мел).

Рекомендуется применять pH-метр. В его отсутствие результат проверяется просто на вкус.

ВНИМАНИЕ. Чем раньше удастся определить изъян, тем больше шансов его нейтрализовать. В течение первых суток кислотность еще не набирает достаточно силы.

Рассмотрим, как исправить зерновую брагу. Сначала сливаем ее с осадка. Затем фильтруем ее через марлю.

Проводим двойную перегонку содержимого. Здесь понадобится спиртомер. Он обеспечит точное измерение крепости.

Первая фаза длится, пока крепость струи держится выше 30 %. По достижении этой цифры, процесс прекращаем.

Разбавляем содержимое дистиллированной водой, пока процент не снизится до 20 %. Затем добавим соду или мел, в пропорции 25 г на 1 л алкоголя.

ВАЖНО. Всыпаем средство постепенно: произойдет сильная реакция, с выделением обильной пены. Не допускаем перетекания жидкости.

Энергично перемешаем консистенцию. Герметично закроем емкость. Оставляем до 4 часов, за это время щелочь сработает.

Повторно перегоняем, с отделением фракций. Особое внимание уделим первой части – «голове». Отделяем ее в максимальном количестве (до 1/6 от всего алкоголя).

Контролируем вытекание основного содержимого – «тела». Оно заканчивается, когда крепость снижается до 44 %.

Замеряем кислотность, вручную или прибором. Учитываем, что ее норма – не более 4.5 ph.

КСТАТИ. Чем больше кислоты образовалось в продукте, тем меньше будет его конечный объем.

Разбавляем продукт водой до нужной крепости. Оставим на 2-3 суток. За этот срок алкоголь стабилизируется.

Однако есть альтернативный способ, применяется только по окончании (или прерывании) брожения. На 1 л сусла добавляется 2 ст.л. сахара. Оно снова начнет бродить через 2-3 часа. Если процесса нет, прибавляется рис, в пропорции полстакана на 10 л алкоголя. Через 3 суток вкусовые качества нормализуются.

Второй вариант – если обнаружен выраженный уксусный запах. Вкус спиртного уже не ощущается. Такие сигналы означают, что настойка серьезно прокисла. Количество щелочи для обработки увеличиваем в несколько раз.

ВАЖНО. Редко случается, когда кислая брага не подлежит восстановлению. Это происходит, если бактерии полностью превращают спирт в кислоту и воду. Такой процесс продолжается от 3 суток до нескольких недель. В итоге остается лишь вылить испорченный дистиллят.

Выбор и подготовка винограда.

В чем же различия между доморощенным и покупным виноградом? А различия в наличии диоксида серы, которым производители возможно обрабатывали виноград, чтобы он как можно дольше не портился! В результате химических обработок винограда погибают дикие дрожжи, соответственно рассчитывать на естественное брожение особо не стоит.

При брожении диоксид серы перейдет в состояние сероводорода — это приведет к тому, что у будущего самогона будет запах протухших яиц! Поэтому всегда мойте любые купленные фрукты перед сбраживанием!

От чего зависит кислотность

Ключевые негативные факторы, способные увеличить или уменьшить pH-уровень спиртосодержащей массы, следующие:

Важно! Перечисленные причины характерны для любой спиртосодержащей массы, даже если у вас брага из муки, на томатной пасте или другом настолько же оригинальном ингредиенте. Несоблюдение технологии настаивания неизбежно влечет за собой изменение уровня pH.

Пepвaя возгонка на спирт — сырец

Четкой методики проведения первой выгонки самогона не существует. Каждый алхимик руководствуется своим способом в зависимости от сырьевой основы и желаемого качества конечного эликсира. Цель первого перегона — отделить спирт от нерастворимых составляющих браги. Винокуры поделились на два противоборствующих лагеря. Одни заявляют, что отделение «верхов» и хвостов при первой выгонке не обязательно, а другие настаивают на фракционном разделе.

Рекомендации мастеров зелий, поддерживающих выделение фракций при выгонке, имеют свою практическую подоплеку.

Важно! Чем чище ваш продукт от различных примесей, тем более высокими вкусовыми качествами он будет обладать. Если Вы хотите получить высококлассный дистиллят, то потрудитесь неукоснительно следовать правилам «раздела на фракции» с первой выгонки.

Быcтpое дистиллирование без отбора голов и хвостов

При длительном температурно?

Надеюсь, что мы будем вам полезны!
Будьте здоровы вы и ваши близкие!

Источник