молво что это значит в левше
Молво что это значит в левше
Ажидация — соединение существительных: «ажитация» (волнение, возбуждение — от франц. agitation) и «ожидание»
Безрассудок — соединение слов «предрассудок» и «безрассудство»
Буреметр — вместо «барометра»; соединение слов «мерить бурю»
Буфта — вместо «бухта»: созвучно со словом «муфта»
Бюстры — соединение слов «бюсты» и «люстры»
Вавилоны — извилистые узоры, вычуры
Валдахин — вместо «балдахин»
Верояция — вместо «вариация» (форма классического или характерного танца, построенная на прыжковых или пальцевых движениях, длящаяся одну-две минуты)
Грандеву — вместо «рандеву» (франц. rendez-vous — любовное свидание); объединение со словом «грандиозный»
Казамат — каземат (одиночная камера в крепости)
Канделабрия — вместо «Калабрия» (Калабрия — полуостров в Италии); соединено со словом «канделябр» (подставка для свечей)
Керамида — вместо «пирамида»; соединение слов «керамика» и «пирамида»
Кизлярка — виноградная водка невысокого качества, вырабатывавшаяся в городе Кизляре на Кавказе
Кунсткамера — собрание редкостей, музей
Мантон — вместо «манто»; соединение слов «манто» и «балахон»
Мелкоскоп — вместо «микроскоп»; соединение слов «микроскоп» и «мелкий»
Мерблюзьи — вместо «верблюжьи»; соединение слов «мерзнуть» и «верблюжьи»
Непромокабль — вместо «непромокаемый плащ»; соединение «непромокаемый» с окончанием французского прилагательного
Нимфозория — вместо «имфузория»; соединение слов «инфузория» и «нимфа»
Ногавочки — вместо «носки»; соединение «носочки» и «ноги»
Озямчик — «азям», крестьянская верхняя долгополая одежда
Парей — вместо «пари»; (ассоциация с «лук парей»)
Перламут — вместо «перламутр»
Пистоля — соединение слов «пистолет» и «пуля»
Плис — хлопчатобумажная ткань, похожая на бархат
Полшкипер — вместо «подшкипер» — помощник шкипера, «наполовину шкипер»
Пубель — очевидно, вместо «пудель»
Публицейские — соединение слов «публичные» и «полицейские»
С бойлом — «с боем», с побоями
Свистовые — соединение слов «вестовые» и «свист»
Симфон —соединение слов «сифон» (бутылка с краном для газированной или минеральной воды) и «симфония»
Складень — складная икона, писанная на двух или трех створках (от «складывать»)
Студинг — соединение английского слова «пудинг» с русским «студень»
Тальма — длинная накидка без рукавов
Тугамент — вместо «документ» (тугой документ)
Укушетка — вместо «кушетка»; ставится у чего-либо
Форейтор — верховой кучер на передней лошади при запряжке цугом
Цейгауз – военный вещевой склад
Грабоватый — вместо «горбатый»
Гроботочивый — вместо «мироточивый», источающий благовонную жидкость
Двухсестная — соединение слов «двухместная» и «сесть»
Камнесеченная — «высеченная из камня»
Противная (аптека) — то есть «из аптеки напротив»
Твердиземное море — вместо «Средиземное»; соединение слов «Твёрдое» и «Средиземное»
Аболон полведерский — вместо «Аполлон Бельведерский»
Благородным бы сделал — «благородный» — здесь в значении «дворянин», т.е. «сделать дворянином»
Венский совет — Венский конгресс 1814-1815 гг., завершивший войны с Наполеоном и установивший новые границы в Европе
Бобринского завода — рафинадный завод графа А. А. Бобринского
Дансе танцевать — Danser (франц.) — «танцевать»; здесь в значении « исполнения какой-то танцевальной формы»
Два девяносто вёрст — два раза по девяносто, то есть «180 вёрст»
Дванадесять язык — «двенадцать языков», то есть нашествие наполеоновской армии, состоявшей не только из французов
Долбица умножения — «долбица» — соединение слов «таблица» и «долбить» (вдалбливать в голову таблицу умножения)
Жуков табак — В 20—50-е годы большой популярностью пользовались трубочные табаки петербургской фабрики Василия Жукова
И боготворные иконы и гроботочивые главы и мощи — вместо «и чудотворные иконы я мироточивые главы и мощи», т.е. «сотворенные Богом» и «источаемые гробами», так как святые – это умершие
Корешковая трубка — трубка, «выточенная из корня дерева»
Междоусобные разговоры — здесь в смысле «разговоры между собой»
Мортимерово ружье — Г. В. Мортимер — английский оружейник конца XVIII века
На святом Афоне — Афон — полуостров в Греции, на котором было множество монастырей и скитов, в том числе русских
На холодном парате — парат — вероятно, вместо «парадное крыльцо»
Обухвинская больница — вместо «Обуховская больница для бедных»
Под презент сядет — презент (подарок), здесь вместо «брезент»
Плезирная трубка (франц. plaisir — удовольствие) — здесь вместо «клистирная трубка»
Потная спираль сделалась — «спираль» здесь существительное, образованное от глагола «спирать» («потная спираль» — «спертый от пота воздух»)
Сахар молво — В 10—20-х годах XIX века в Петербурге был сахарный завод «коммерции советника и кавалера» Я. Н. Мольво
Часы с трепетиром — трепетир — соединение слов: «репетир» (механизм в карманных часах, отбивающий время при нажатии особой пружины) и «трепетать»
Искаженные, новые, устаревшие слова в сказе «Левша» (Н.С. Лесков)
В продолжение разговора о сказе «Левша» Н.С.Лескова нельзя упустить из виду важный момент словотворчества. Витиеватый язык, созданный автором, поистине уникален. Лексические средства воплощают иллюзию того, что сказ «Левша» — народная легенда. На самом деле произведение целиком и полностью создано Лесковым, став результатом большой «мозаической работы». По словам самого автора, «своеобразный язык» сказа создавался очень кропотливо.
Повествование ведется рассказчиком. Он простолюдин, поэтому в его речи много устаревших слов, просторечий, пословиц и поговорок, искаженных заимствований. Языковые новообразования Лескова в свое время подверглись острой критике, и характеризовались как бездумное манерничанье и чудачество. В сказе о Левше действительно невероятно много новых слов, и здесь они неспроста. Яркая лексика делает произведение неповторимым, придает некоторую юмористичность повествованию, подчеркивает эпический характер главного героя и его трагическую судьбу.
Талантливый мастер, народный самородок Левша погиб очень нелепо, по халатности. Нелепость языка здесь тесно переплетается с нелепостью описываемых событий. Сама по себе ситуация, когда народный герой с «человечкиной душою» погибает из-за равнодушия и безалаберности окружавших его людей — абсурдна. Тем самым автор пытается донести до нас свои глубокие мысли о сущности русского национального характера, о недостатках внутри общества того времени, о роли России и русских в мире.
Если выписать все искаженные слова и новообразования из сказа, получится внушительный список, целый словарь! Тем не менее, давайте вместе попытаемся это сделать. Вооружимся карандашами, ручками и станем разведчиками, расшифровывающими особый, секретный язык! 🙂 Итак,
В сказе о Левше много новых слов:
(см. также их толкование во второй части статьи)
Левша: Словарь искаженных слов
При подготовке данной статьи нам также удалось найти своеобразный «Толковый словарь» непонятных, новых слов в сказе «Левша». Словарик помогает понять смысл некоторых искаженных или устаревших слов в произведении.
Ажидация — соединение существительных: ажитация (волнение, возбуждение — от франц. agitation) и ожидание.
Аболон полведерский — вместо: Аполлон Бельведерский (знаменитая древняя статуя, хранящаяся в Риме, в Ватикане).
Алексей Федотов-Чеховский — священник таганрогской соборной церкви, у которого перед смертью исповедовался Александр I.
«Ай люли — се тре жули». — Cest très joli (франц.) — это очень мило.
Бюстры — соединение слов: бюсты и люстры.
Безотдышная работа — работа без отдыха.
Буреметр — соединение слов: барометр и буря.
Безрассудок — соединение слов: предрассудок и безрассудство.
Бобринского завода. — Рафинадный завод графа А. А. Бобринского существовал в местечке Смела Киевской губ. с 30-х годов XIX века.
Буфта — вместо: бухта.
Боготворные иконы — чудотворные иконы.
Валдахин — балдахин.
Верояция — вместо: вариация (форма классического или характерного танца, построенная на прыжковых или пальцевых движениях, длящаяся одну-две минуты).
Вавилоны — извилистые узоры, вычуры.
Водоглаз — вероятно, водолаз.
Водопление — сочетание слов «вода», «плен», «потопление».
Встречник — здесь: встречный. Но есть у слова и еще значение — злой дух в русском фольклоре, мчащийся по проезжим дорогам за душой умирающего.
Грабоватый — вместо: горбатый.
Грандеву — вместо: рандеву (франц. rendez-vous — любовное свидание).
Граф Кисельвроде — граф Нессельроде Карл Васильевич (1780—1862), в 1822—1856 годы — министр иностранных дел.
Гроботочивый — вместо «мироточивый», источающий благовонную жидкость.
Дванадесять язык — двенадцать народов. Этим выражением часто обозначалась армия Наполеона.
Динаминде — Дюнамюнде, с 1893 года Усть-Двинск, ныне Даугавгрива — порт в устье Западной Двины.
«два девяносто верст»… — то есть 180 верст.
Долбица умножения. — Долбица — соединение слов: таблица и долбить.
Двухсестная карета — соединение слов: двухместная и сесть
… дансе танцевать. — Danser (франц.) — танцевать; здесь в значении какой-то танцевальной формы.
Ерфикс (франц. air fixe — твердый вид) — отрезвляющее средство, подбавляемое к воде.
Жуков табак. — В 20—50-е годы большой популярностью пользовались трубочные табаки петербургской фабрики Василия Жукова.
Завидная дырка — заводная дырка.
Зуша — река, на которой стоит город Мценск; приток Оки.
Императрица Елисавета Алексеевна (1779—1826) — жена Александра I.
Кавриль — кадриль.
Камрад — товарищ.
Канделабрия… — очевидно, вместо «Калабрия» (Калабрия — полуостров в Италии). Соединено со словом: канделябр (подставка для свечей).
Керамида — вместо: пирамида
«Камнесеченная» — высеченная из камня.
Кислярка — кизлярка. Виноградная водка невысокого качества, вырабатывавшаяся в городе Кизляре на Кавказе.
Колтыхание — бултыхаться, колыхаться.
Корешковая трубка — выточенная из корня дерева.
Коченелая — окоченелая, замерзшая.
Кривопутки — кривые пути.
Казамат — каземат (одиночная камера в крепости).
Клеветон — соединение слов: фельетон и клевета.
Курица с рысью — курица с рисом.
Куцапые пальцы — куцые, короткие, неуклюжие пальцы.
Нимфозория — соединение слов: инфузория и нимфа.
Непромокабль — вместо: непромокаемый плащ (соединение русского слова «непромокаемый» с окончанием французского прилагательного).
На святом Афоне… — Афон — полуостров в Греции, на котором было множество монастырей и скитов, в том числе русских.
Ногавочки — ногавки, носки.
«Нощию» — ночью.
Озямчик — азям, крестьянская верхняя долгополая одежда.
Опорочки — обрезанные сапоги.
Обухвинская больница — вместо: Обуховская.
Сапажу — род обезьян с коротким густым мехом.
Сугиб — сгиб.
Сахар молво. — В 10—20-х годах XIX века в Петербурге был сахарный завод «коммерции советника и кавалера» Я. Н. Мольво.
Святитель Мир-Ликийских… — Николай «чудотворец» (IV в.) был архиепископом в городе Миры в стране Ликии (в Малой Азии).
Свистовые — соединение слов: вестовые и свист.
… свою любимую дочь Александру Николаевну… — Александра Николаевна (1825—1844) — младшая дочь Николая I.
Студинг — соединение слов: пудинг и студень.
Симфон — вместо: сифон (бутылка с краном для газированной или минеральной воды).
С бойлом — с боем, с побоями.
Тальма — длинная накидка без рукавов.
Твердиземное море — вместо: Средиземное.
Трепетир — соединение слов: репетир (механизм в карманных часах, отбивающий время при нажатии особой пружины) и трепетать.
Тугамент — документ.
Укушетка — вместо: кушетка.
Усумнились — усомнились, стали сомневаться.
Форейтор — верховой кучер на передней лошади при запряжке цугом.
Хороминка — искажение слова «хоромы». Комнатка, спаленка, где можно укрыться, схорониться.
Царедворцы — лица, занимающие должность при царском дворе, придворные.
Цыфири — цифры.
Часы с трепетиром. — Трепетир — соединение слов: репетир (механизм в карманных часах, отбивающий время при нажатии особой пружины) и трепетать.
Род Молво
Яков Николаевич Молво
Один из самых знаменитых купцов России, фамилия которого в дальнейшем стала нарицательной для обозначения разновидности сахара, коммерции советник Яков Николаевич Молво родился в 1766 году в семье богатого сахарозаводчика из Любека Германа Николауса Молво.
Продолжив дело своего отца, Яков Николаевич немало в нем преуспел. В 1811 году он был владельцем сахарного завода в Екатерингофе с вольнонаемным персоналом в количестве 45 человек. На предприятии производили рафинад и патоку, применяя при этом достаточно передовые для своего времени технологии. Продукция завода успешно реализовывалась, производство росло, в 1814 году на фабрике работало уже 58 человек, а доля рынка сахара Молво среди всех производителей сахара Петербургской губернии (в то время их насчитывалось 24) составила 14.2%.
Помимо сахарного завода, Якову Николаевичу принадлежали ещё три промышленных предприятия, также располагающихся в Екатерингофе: гончарный завод (продукция которого с успехом применялась на сахарном производстве), единственная в окрестностях Санкт-Петербурга купоросная фабрика, выпускавшая купорос и уксус, а также водочный завод.
В 1816 году фабрикант Яков Николаевич Молво занял пост городского головы Санкт-Петербурга, а с 1816 по 1818 годы был председетелем Биржевого Комитета столицы. Кроме того, Я.Н. Молво работал в функционировавшей в те годы Ликвидационной комиссии. За плодотворную работу на этих постах и вклад в экономику Яков Николаевич бы награжден императором Александром I орденами Св. Владимира IV степени и Св. Анны II степени.
Сахарный завод Молво был весьма известен в столице, а его продукция на долгие годы стала одним из самых употребляемых продуктов в России и символом высокого качества. Более того, благодаря перу Н.С. Лескова он вошел в отечественную классическую литературу. По Лескову, именно сахаром молво уел граф Матвей Иванович Платов англичан, кичившихся перед Александром Первым качеством своего сахара в рассказе о тульском левше.
В честь Я.Н. Молво получил свое название Молвинский мост, соединяющий берега реки Таракановки близ ее впадения в Екатерингофку. Возле этого места находилась не сохранившаяся до нашего времени дача фабриканта, большое количество денег направившего на благоустройство Екатерингофа.
Умер Яков Николаевич Молво в 1826 году. В 1950 году его потомки были возведены в дворянское достоинство – во многом за заслуги именно Якова Николаевича.
Николай Яковлевич Молво
Сын Я.Н. Молво, купец второй гильдии Николай Яковлевич Молво родился в 1809 году в Санкт-Петербурге. После смерти отца продолжил его дело, взяв на себя руководство торговым домом «Яков Молво с сыном», который реализовывал продукцию не только собственных, но и других сахарных заводов.
К сожалению, рискованные торговые операции сказались на делах фирмы, которой, по словам современников, «верили, как правительственному банку», плачевным образом и привели к ее краху. В конце 1834 года Н.Я. Молво объявил себя банкротом с неоплаченными кредитами в размере 900 тысяч рублей, что вызвало шок на петербургской бирже. По указанию Николая I была создана комиссия по делам торгового дома «Молво с сыном», достаточно долгое время работавшая над погашением его долгов. В результате заводы Молво были задешево проданы – в частности, владельцем сахарного завода стал барон Штиглиц, в дальнейшем получавший с него доход до полумиллиона рублей в год.
Тем не менее (за заслуги ли Якова Николаевича или Николая Яковлевича, а возможно – и в качестве помощи в решении финансовых проблем семьи) в 1850 году император Николай I пожаловал роду Молво потомственное дворянство.
Заключение
Семья Молво внесла немалый вклад в развитие пищевой и химической промышленности в России. Благодаря усилиям ее представителей качество продукции российского сахароварения выросло до международного уровня.
В номерах отеля запрещено курить и проживать с животными.
Сайт принадлежит бронирующей компании и не является официальным сайтом гостиницы. На сайте представлена актуальная информация о гостинице.
Толковый Словарь по произведению «Левша«Лескова Николая Семёновича.
Одним из самых ярких образов в галерее лесковских «праведников» стал Левша («Сказ о тульском косом левше и о стальной блохе», 1881). Впоследствии критики отмечали здесь, с одной стороны, виртуозность воплощения лесковского «сказа», насыщенного игрой слов и оригинальными неологизмами (нередко с насмешливым, сатирическим подтекстом), с другой — многослойность повествования, присутствие двух точек зрения: открытой (принадлежащей простодушному персонажу) и скрытой, авторской, нередко противоположной. Об этом «коварстве» собственного стиля сам Н. С. Лесков писал:
Ещё несколько лиц поддержали, что в моих рассказах действительно трудно различать между добром и злом, и что даже порою будто совсем не разберешь, кто вредит делу и кто ему помогает. Это относили к некоторому врожденному коварству моей натуры.
Как отмечал биограф Б. Я. Бухштаб, такое «коварство» проявилось прежде всего в описании действий атамана Платова, с точки зрения героя — почти героических, но автором скрыто высмеивающихся. «Левша» подвергся сокрушительной критике с обеих сторон. Либералы и «левые» обвинили Лескова в национализме, «правые» сочли чрезмерно мрачным изображение жизни русского народа. Н. С. Лесков ответил, что «принизить русский народ или польстить ему» никак не входило в его намерения.[5]
При публикации в «Руси», а также в отдельном издании повесть сопровождалась предисловием:
Я не могу сказать, где именно родилась первая заводка баснословия о стальной блохе, то есть завелась ли она в Туле, на Ижме или в Сестрорецке, но, очевидно, она пошла из одного из этих мест. Во всяком случае сказ о стальной блохе есть специально оружейничья легенда, и она выражает собою гордость русских мастеров ружейного дела. В ней изображается борьба наших мастеров с английскими мастерами, из которой наши вышли победоносно и англичан совершенно посрамили и унизили. Здесь же выясняется некоторая секретная причина военных неудач в Крыму. Я записал эту легенду в Сестрорецке по тамошнему сказу от старого оружейника, тульского выходца, переселившегося на Сестру-реку ещё в царствование императора Александра Первого.
Впоследствии оно было исключено автором, так как критика восприняла его буквально и сочла «Левшу» просто записью старинной легенды
Молво что это значит в левше
Англичане всё государю показывают: какие у них разные первые сорта, а Платов смотрел, смотрел да вдруг говорит:
— А покажите-ка нам ваших заводов сахар молво?
А англичане и не знают, что это такое молво. Перешёптываются, перемигиваются, твердят друг дружке: «Молво, молво », а понять не могут, что это у нас такой сахар делается, и должны сознаться, что у них все сахара есть, а «молва» нет.
Платов говорит:
— Ну, так и нечем хвастаться. Приезжайте к нам, мы вас напоим чаем с настоящим молво Бобринскогозавода.
Кандидат фармацевтических наук Игорь СОКОЛЬСКИЙ.
Фото автора.
Потомка незаконного сына Екатерины II и Григория Орлова графа Алексея Алексеевича Бобринского (1800—1868) современники иногда называли «вторым Демидовым». Если Никита Демидов считается основателем металлургической промышленности, то Алексей Бобринский — создателем промышленного производства сахара в России.
Сахарная свёкла появилась в России в самом начале XIX столетия, и уже в 1801 году в Никольском, подмосковном имении Якова Степановича Есипова, из неё впервые в России было получено 5 пудов чистого свекловичного сахара. В 1810—1820-х годах в Петербурге успешно работал сахарный завод «коммерции советника и кавалера» Я. Н. Молво, выпускавший продукцию, которую петербуржцы и стали называть по имени сахарозаводчика. Но, как отмечали современники, только А. А. Бобринский дал делу «важность и размеры государственной промышленности».
Весной 1827 года, оставив государственную службу, Алексей Алексеевич в родовом тульском имении Михайловском разводит посевы сахарной свёклы и в 1828 году строит сахарный завод, который в отдельные годы стал выпускать до 25 000 пудов рафинада и патоки. Через пять лет сахарному заводу графа была дана привилегия изображать российский Государственный герб на своих вывесках и изделиях. Во второй половине 30-х годов XIX века Бобринский переезжает на Украину и в имении жены строит несколько сахарных и один рафинадный заводы, положив основу сахарной промышленности на Украине и в южных русских землях, где сахарная свёкла давала щедрые урожаи. Примеру Алексея Алексеевича последовали и другие представители рода Бобринских.
Но история сахара в России началась значительно раньше. Первое документальное свидетельство об употреблении сахара в Московском государстве находится в рукописи XII века, принадлежащей перу Кирика Новгородца, дьякона Антониева монастыря в Новгороде.
Вне всякого сомнения, сахар на Руси был известен гораздо раньше, вследствие давних торговых отношений с Востоком, вот только документальных свидетельств этого, к сожалению, не осталось. Одно совершенно ясно, Сахар кристаллический.
что сахар производился из сахарного тростника, растущего в заморских странах, а потому на протяжении многих столетий оставался товаром редким, дорогим, и угощались им за царским столом и в боярских домах. Немецкий дипломат Сигизмунд Герберштейн, живший подолгу в Москве в 1517 и 1526 годах, описывая один из дворцовых обедов у Василия III, был потрясён тем, что на стол поставили целую пирамиду (голову. — И.С.) сахара, что должно было свидетельствовать о богатстве и могуществе русского царя.
С середины XVII века в связи с ростом употребления чая, кофе и кондитерских изделий в России заметно увеличился спрос на кристаллический белый сахар. Озаботившись созданием собственной сахарной промышленности, Пётр I издал указ 14 марта 1718 года, которым дозволялось «московскому купцу Павлу Вестову в Москве сахарный завод заводить своим коштом и в ту кампанию призывать ему, кого захочет, на что и дать ему из Мануфактурной Коллегии привилегию на десять лет и для оной фабрики вывозить ему из-за моря сахар-сырец, и в Москве из того готовить сахар и продавать свободно». Вестов был обязан вырабатывать сахар по качеству не хуже заграничного и продавать его по цене не выше рыночной. Павел Вестов построил завод, предпочтя Москве Петербург, поскольку доставлять кораблями сахар-сырец было дешевле, и начиная с 1719 года первый в России сахарный завод начал выпускать сахар-рафинад из колониального сырья. Чтобы оградить предприятие от конкуренции со стороны иноземцев, Пётр
обещал запретить ввоз готового сахара в Россию после того, как «завод умножится», и уже в 1721 году издал указ, запрещающий ввоз готового белого сахара в Россию. В 1723 году Павел Вестов, «умножив» производство, построил заводы в Москве и Калуге.
РАСТЕНИЯ, ИЗ КОТОРЫХ ПОЛУЧАЮТ САХАР
До начала XIX столетия сырьём для получения сахара служил сахарный тростник (Saccharum officinarum) — многолетнее травянистое растение из семейства злаков. Внешне растение похоже на бамбук: цилиндрические стебли сахарного тростника достигают 6 м по высоте и 5 см в поперечнике. Листья широкие и напоминают листья кукурузы. Стебель заканчивается соцветием — метёлкой пирамидальной формы.
Родина сахарного тростника неизвестна, но, вероятнее всего, она находится в Индии, где одновременно встречаются очень похожие друг на друга дикорастущие и культурные виды этого растения. Само слово «сахар» происходит от санскритского sarkara, откуда оно перекочевало в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum и далее во все языки мира, приспосабливаясь к особенностям местного произношения.
Из Индии культура сахарного тростника и способ получения из него сахара между 1800 и 1700 годами до н.э. проникли в Китай, о чём свидетельствуют несколько китайских источников, сообщающих, что получать сахар путём вываривания его стеблей научили китайцев люди, жившие в долине Ганга. Постепенно сахарный тростник и технология получения из него сахара разными путями распространились по всему миру.
Появившиеся на свет в конце XVIII столетия сахарная свёкла и технология получения из неё сахара стараниями немецкого химика А. Маргграфа и его ученика француза Ш. Ашара положили конец всемирному господству сахарного тростника и довольно быстро вытеснили его на европейских и российских сахарных заводах, дав гигантский скачок развитию мировой сахарной промышленности.
В статистических сборниках Российской империи за 1802—1803 годы сахарная свёкла ещё отсутствует среди «мануфактурных растений», но российская Медицинская коллегия в конце 1799 года уже издала монографию под красноречивым заглавием «Способ заменять иностранный сахар домашними произведениями». Так закончилась монополия тростника как единственного растения на Земле, используемого человеком в течение многих веков для добывания сладкого сока, патоки и кристаллического сахара. К 1860-м годам в России работало уже 517 сахарных заводов, которые не только полностью избавили страну от импортного сахара, но дали возможность экспортировать сахар высочайшего качества в страны Востока и Запада.
Сахарный тростник (слева) и сахарная свёкла (справа).
О ВРЕДЕ И ПОЛЬЗЕ САХАРА
Обычный сахар, называемый по-другому сахарозой, — ценное питательное вещество, относящееся к классу углеводов. Попав в организм человека, сахароза быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу и так же быстро всасывается в кровь.
Физиологическая норма потребления чистого сахара — около 100 г в сутки, но её следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни. Так, количество, сахара в рационе питания пожилых людей, особенно склонных к полноте, не должно превышать 15% от общего суточного количества углеводов, а это не только сахар, но и мёд, фрукты, мучные продукты, каши. Суточная потребность в углеводах — около 500 г, а минимальная — 100— 150 г. Процесс превращения углеводов обеспечивает примерно 60% суммарного энергообмена.
Непосредственным источником энергии в организме человека является глюкоза крови. Быстрый распад и окисление её, а также скорое извлечение обеспечивают экстренную мобилизацию энергетических ресурсов организма при нарастающих затратах энергии во время интенсивных мышечных и умственных нагрузок, эмоциональном возбуждении и пр.
Известно, что 25% глюкозы крови накапливается организмом, превращаясь в жир, а из 2 — 5% глюкозы в печени и мышцах синтезируется гликоген, представляющий собой отложенный в запас углевод. Гликоген достаточно быстро образуется при нарастании содержания глюкозы в крови и так же быстро расходуется по мере её убыли.
Количество гликогена в мышцах увеличивается при обильном питании и уменьшается во время голодания. Распад гликогена (гликолиз) — один из главных источников энергии для мышечного сокращения.
Мозг, увы, не имеет депо гликогена или жира, а потому нуждается в постоянном поступлении глюкозы. Тем, кто делает попытки исключить сахар из рациона, пока их мозг ещё не утратил способность воспринимать информацию, следует помнить, что углеводы — единственный источник, за счёт которого в норме покрываются энергетические расходы мозга, то есть сохраняется способность к мышлению.
Норма глюкозы в крови у детей до 14 лет — 3,33—5,55 ммоль/л, у взрослых — 3,89— 5,83 ммоль/л, после 60 лет возрастает до 6,38 ммоль/л.
У вполне здоровых людей, которые либо не заботятся о восполнении затраченной энергии, либо избегают сахара по причине его мнимой «зловредности», часто появляются признаки гипогликемии (низкого уровня сахара крови): слабость, усталость, затруднение концентрации внимания, озноб, лёгкая потливость, дрожь, сердцебиение, головная боль. В более тяжёлых случаях возможны двоение в глазах, путаница в мыслях, агрессивность, раздражительность, слезливость, сильная потливость, бледность. Гипогликемия может наступить в течение нескольких минут и пройти через 10—15 минут после приёма сладкого.
Если еда здорового человека содержит большое количество легко расщепляющихся и быстро всасывающихся углеводов, содержание глюкозы в крови быстро увеличивается. Развивающуюся при этом гипергликемию называют алиментарной (пищевой). Когда уровень глюкозы в крови повышается до 8,9—10,0 ммоль/л (160—180 мг%), избыток её выделяется с мочой.
Второй компонент сахара — фруктоза, она так же, как и глюкоза, служит быстро утилизируемым источником энергии. Часть фруктозы под действием фермента фрукто-киназы в кишечнике и печени превращается в глюкозу и используется для восстановления запасов гликогена в печени. Метаболизм же оставшейся части фруктозы происходит в организме без участия инсулина. Этой закономерностью, а также значительно более медленным всасыванием фруктозы (по сравнению с глюкозой) объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахарным диабетом.
В XIX — начале XX века получил распространение литой сахар-рафинад. Процесс его изготовления был довольно трудоёмким.
Б. М. Кустодиев. «Купец-сундучник». Сахарная голова на вывеске (справа) нарисована в натуральную величину.
Сок сахарной свёклы упаривали и горячую смесь кристаллов сахара и межкристальной патоки, называемую утфелем, заливали в конусообразные формы высотой 60 см. Затем медленно охлаждали и поливали несколько раз сверху насыщенным раствором чистого сахара (клерсом), который по мере вытекания из нижней узкой части формы смывал с кристаллов сахарозы патоку и уносил её остатки. После этого сахар сушили и выбивали из форм; полученный таким образом конусообразный слиток пеленали специальной синей бумагой так, что верхняя белая часть, оставшаяся незавёрнутой, напоминала голову спелёнатого младенца, что и породило название «сахарная голова». Изготавливались сахарные головы довольно увесистыми, не менее пуда (16 кг). О размере таких голов можно получить представление, сравнив на картине Б. М. Кустодиева «Купец-сундучник» изображение сахарной головы на вывеске, сделанное в натуральную величину, с женской фигурой, стоящей рядом.
В розничной торговле головы раскалывали на куски, получая таким образом колотый сахар, а чуть позднее появился пилёный сахар, имевший кусочки, одинаковые по размеру. Литой рафинад был особенно крепок и медленно растворялся в воде, за что его очень ценили любители пить чай вприкуску. Сейчас литой сахар выпускается небольшими партиями либо по особому заказу, либо в виде сувенирных сахарных голов.
В ассортименте сахара: сахар-песок рафинированный — мелкий (0,2—0,8 мм), средний (0,5—1,2 мм), крупный (1,0—2,5 мм) и особо крупный (2,0—4,0 мм), а также сахар-рафинад кусковой прессованный, колотый со свойствами литого и быстрорастворимый в кубиках. При производстве кускового прессованного сахара-рафинада рафинадную кашку, состоящую из влажной сахарозы, прессуют. Для получения рафинада колотого со свойствами литого в рафинадной кашке оставляют больше влаги (3—3,5%), а для быстрорастворимого в кубиках, наоборот, меньше (1,5%). Для маскировки желтоватого оттенка сахарозы применяют краситель синего цвета — ультрамарин. Сахарная пудра представляет собой измельчённые кристаллы рафинированного сахара-песка, а кондитерская пудра — рафинированный сахарный песок, в который для предотвращения слипания добавляют кукурузный крахмал, примерно 3%.
Годовая потребность современного российского рынка сахара — примерно 5,5 млн тонн. Из них 3—3,5 млн тонн производится из собственного сырья — сахарной свёклы, а 2—2,5 млн тонн — из импортируемого сахара-сырца, в том числе тростникового. Отличить рафинированный тростниковый сахар от рафинированного свекловичного сахара невозможно по той простой причине, что и в том и в другом после полной очистки содержится сахароза: в сахаре-песке — 99,75%, в сахаре-рафинаде — 99,9%.
Есть и ещё одна разновидность — леденцовый сахар. Получают его, растворяя сахар-рафинад в небольшом количестве воды и упаривая полученный густой сироп до нужной окраски — от светло-янтарной до тёмно-красной. Чтобы повысить сладость, в сироп добавляют немного лимонной кислоты, которая способствует превращению части сахарозы в инвертный сахар (в смесь глюкозы и фруктозы), который немного слаще обычной сахарозы.
Сахар-рафинад в форме кубиков впервые получен в 1843 году в Чехии. Изобретатель — швейцарец Яков Кристоф Рад — служил управляющим сахарного завода в небольшом чешском городе Дачице. На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен единственный в мире памятник сахару.
Производят леденцовый сахар в чистом виде или с добавками шоколада, корицы и др. С недавних пор в магазинах появился градовый сахар. Такое название он получил из-за кусочков неправильной формы, напоминающих градины.
На отечественном сахарном рынке вновь возник ещё один продукт, который в прежние времена, когда сахар изготавливали при помощи примитивной технологии только из сахарного тростника, был основным. Это так называемый коричневый сахар, который в отличие от «белой смерти» — рафинированного сахара, без всякого на то основания, из чисто коммерческих интересов производителей рекламируется как «сахар, который дарит силу, здоровье и энергию».
Производят коричневый сахар двумя способами. В первом случае сырьём служит сахарный тростник, из которого получают сахарный сироп. При упаривании сиропа кристаллизуется обычный сахар, но с тонким слоем патоки (мелассы) на поверхности, что и придаёт ему цвет, аромат и вкус, отличные от обычного сахара. По существу, это нерафинированный тростниковый сахар, который благодаря неудалённой до конца патоке называют «коричневым».
Второй способ заключается в простом добавлении патоки (мелассы) к рафинированному белому сахару, чем занимаются сейчас некоторые компании, использующие собственный белый сахар для производства коричневого.
Существует много разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом количеством содержащейся в нём патоки и соответственно интенсивностью цвета.
Само по себе присутствие незначительного количества патоки в коричневом сахаре никоим образом не изменяет физиологических свойств сахарозы и в большей степени влияет на его вкусовые качества, нежели на полезные свойства. Достаточно прочитать документы, регламентирующие качество продуктов, чтобы понять, насколько мало они отличаются друг от друга. Согласно ТУ на коричневый сахар, он должен содержать 99,5—99,75% углеводов и калорийность 100 г продукта составляет 394—398 ккал, тогда как ГОСТ на сахар-рафинад требует содержания 99,95% углеводов и калорийность 100 г продукта почти те же 400 ккал.
Уместно напомнить, что патокой, или мелассой называют маточный раствор, получающийся при втором отделении (рафинировании) кристаллов сахарозы на центрифугах. В мелассе содержится всё та же сахароза (около 45%), которую классическим методом кристаллизации выделять экономически невыгодно, и все сопутствующие сахарозе вещества из сахарного тростника или сахарной свёклы. Меласса представляет собой густую вязкую жидкость тёмно-коричневого цвета со специфическим запахом карамели и меланоидинов — продуктов взаимодействия между аминокислотами и сахарами, обладающих своеобразным запахом, напоминающим запах поджаренного хлеба или мяса. Дискуссия о положительных или отрицательных свойствах меланоидинов пока ничем не кончилась: убедительных и достоверных данных как об их безусловной пользе, так и о канцерогенном действии пока нет. Патока содержит также инвертный сахар (смесь равных частей глюкозы и фруктозы), придающий ей медовый запах, аминокислоты, витамины группы В, органические кислоты, макро- и микроэлементы и др. К большому сожалению, кроме некоторых полезных веществ, имеющихся в сахарном тростнике или сахарной свёкле, меласса может содержать значительное количество химических веществ и удобрений, которые находятся в почве, на которой они выращиваются, или химических соединений, которыми обрабатывали сами растения в процессе выращивания. Поэтому рекламирование содержащего мелассу коричневого сахара как экологически чистого продукта чаще всего не имеет под собой никакого основания.
О каких-либо полезных свойствах коричневого сахара, которые ему придаёт патока, ввиду её очень малого содержания в конечном продукте, можно говорить только применительно к употреблению его в весьма больших количествах, что само по себе столь же неполезно, как и такое же употребление обычного белого сахара. Ещё раз подчёркиваем, что коричневый сахар — продукт чуть менее сладкий, чем рафинад, с несколько иными вкусовыми и ароматическими оттенками — и только.
Утверждение компаний, продвигающих коричневый сахар на потребительский рынок, что в нём содержится меньше сахарозы и он менее калориен, чистой воды лукавство.
Коричневый сахар и, в частности, неполностью рафинированный тростниковый получают по значительно упрощённой технологии, поэтому он должен быть дешевле рафинированного. Однако в магазинах он стоит несравненно дороже рафинированного аналога, что лишний раз доказывает его исключительно коммерческую ценность.
Сладким вкусом обладает достаточно большое количество химических веществ самого различного строения. Некоторые из них применяются в качестве подсластителей пищи для людей, которые по медицинским показаниям ограничивают употребление сахарозы. Используют их
в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок при производстве кондитерских изделий.
Среди заменителей сахара есть такие, которые относятся к природным веществам, например полиспирты сорбит и ксилит, они достаточно безболезненно усваиваются организмом. Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника и др. В промышленных масштабах кристаллический сорбит получают из глюкозы путём её гидрогенизации. Кристаллический пищевой ксилит вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков и древесины.
Аспартам и его синтетические производные, а также ацесульфам К, сахарин, ци-кломат, дульцин и многочисленные другие вещества, полученные синтетическим путём и разрешённые к применению, обладая более высокой подслащивающей интенсивностью, абсолютно далеки от физиологического действия сахарозы, глюкозы и фруктозы. Их воздействие на организм до сих пор изучается и обсуждается в научном мире — есть как решительные сторонники, так и не менее отважные противники.
«Сладкий сахар», который сравнительно недавно появился на отечественном рынке, представляет собой обычные кристаллы сахарозы, на которые нанесён сахарин, или другие синтетические заменители сахара с коэффициентом сладости от 100 до 600 (за коэффициент сладости, равный 1,0, принята сладость сахарозы).
Сладкие вещества, продаваемые в качестве заменителя сахара, за исключением фруктозы, которую надо признать более или менее близкой глюкозе по энергетической ценности, следует считать только имитаторами сладкого вкуса, вынужденной заменой сахарозы при определённых болезненных состояниях и, в частности, при диабете.
Реклама : https://zanim https://zanimai.online avigation—>