маскарпоне что это такое состав
Сыр Маскарпоне (Mascarpone)
Мягкий сыр маскарпоне по текстуре похож на крем. Он имеет неповторимый сливочный вкус без выраженной сладости и соли. Его получают при свертывании входящего в состав молочных продуктов молочного белка. Для этого к ним добавляют компоненты, содержащие кислоту, и нагревают.
История возникновения
По преданиям сыр маскарпоне начали изготавливать в конце XVIв. в Ломбардии, расположенной на севере Италии. Традиционно его готовили из сливок, полученных из молоко черных буйволиц. Первое время маскарпоне поставляли исключительно на столы монархов. Сейчас его готовят из сливок, снятых с коровьего молока. Сыр стал доступен всем желающим, но по-прежнему остается достаточно дорогим продуктом.
Состав, польза, калорийность
Несмотря на свою нежную консистенцию маскарпоне является достаточно калорийным продуктом. В этом заключается его основной минус. Калорийность 100 г сыра составляет 455 кКал и может меняться в зависимости от жирности молочных продуктов, используемых при изготовлении.
Пищевая ценности маскарпоне представлена в таблице
Специалисты рекомендуют употреблять в пищу не более 50г маскарпоне в день. Такая порция сыра не грозит прибавлением лишних килограмм, но в то же время обеспечивает организму 10-15% ежедневной нормы фосфора и кальция.
Употребление маскарпоне в пищу в умеренных количествах идет на пользу организму:
Маскарпоне изготавливают из натурального молока.
В процессе производства ингредиенты подвергаются щадящей термической обработке, поэтому в готовом продукте сохраняется максимум нутриентов.
Область применения
Пищевая ценность и химический состав «Сыр Маскарпоне».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 310 кКал | 1684 кКал | 18.4% | 5.9% | 543 г |
| Белки | 7 г | 76 г | 9.2% | 3% | 1086 г |
| Жиры | 30 г | 56 г | 53.6% | 17.3% | 187 г |
| Углеводы | 3 г | 219 г | 1.4% | 0.5% | 7300 г |
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 302 мкг | 900 мкг | 33.6% | 10.8% | 298 г |
| бета Каротин | 19 мг | 5 мг | 380% | 122.6% | 26 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.19 мг | 1.8 мг | 10.6% | 3.4% | 947 г |
| Витамин В4, холин | 27.2 мг | 500 мг | 5.4% | 1.7% | 1838 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.04 мг | 2 мг | 2% | 0.6% | 5000 г |
| Витамин В9, фолаты | 12 мкг | 400 мкг | 3% | 1% | 3333 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.4 мкг | 3 мкг | 13.3% | 4.3% | 750 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.5 мкг | 10 мкг | 5% | 1.6% | 2000 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.77 мг | 15 мг | 5.1% | 1.6% | 1948 г |
| Витамин К, филлохинон | 2.4 мкг | 120 мкг | 2% | 0.6% | 5000 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 71 мг | 2500 мг | 2.8% | 0.9% | 3521 г |
| Кальций, Ca | 112 мг | 1000 мг | 11.2% | 3.6% | 893 г |
| Магний, Mg | 6 мг | 400 мг | 1.5% | 0.5% | 6667 г |
| Натрий, Na | 436 мг | 1300 мг | 33.5% | 10.8% | 298 г |
| Фосфор, P | 91 мг | 800 мг | 11.4% | 3.7% | 879 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.13 мг | 18 мг | 6.3% | 2% | 1593 г |
| Медь, Cu | 0.015 мкг | 1000 мкг | 6666667 г | ||
| Селен, Se | 2.7 мкг | 55 мкг | 4.9% | 1.6% | 2037 г |
| Цинк, Zn | 0.51 мг | 12 мг | 4.3% | 1.4% | 2353 г |
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 90 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 8.071 г | max 18.7 г | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1.033 г | от 11.2 до 20.6 г | 9.2% | 3% |
Энергетическая ценность Сыр Маскарпоне составляет 310 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Польза и вред сыра маскарпоне, рецепты самых вкусных десертов
Маскарпоне — это сливочный итальянский сыр, который кондитеры со всего мира используют в приготовлении десертов и всевозможных сладостей. Чаще всего для десертов готовят нежный крем из маскарпоне, с которым можно приготовить уйму потрясающих вкусностей. Каких? Читай в нашей статье!
Мы расскажем о пяти универсальных рецептах десертов с кремом маскарпоне, которыми можно порадовать себя и своих близких, и даже к праздничному столу подать не грех. Готовься к настоящему сладкому искушению!
Что такое маскарпоне?
Маскарпоне это итальянский сливочный сыр, который происходит родом из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Вкус сладковатый, маслянистый. Благодаря своим характеристикам этот продукт хорошо зарекомендовал себя во многих рецептах. Его применяют как для сладких, так и для соленых блюд. Часто используется в приготовлении чизкейков, тирамису и других десертов.
Фото: Pinterest
Как его делают?
При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75—90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают, для удаления сыворотки, самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте.
Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.
Калорийность и польза маскарпоне
Калорийность 100 г маскарпоне составляет 455 кКал. Она может колебаться в зависимости от жирности сливок, используемых производителем.
Польза сыра маскарпоне:
Этот сыр не только вкусный и выгодно украсит любой десерт, но также принесет невероятную пользу для женского организма в частности. Витамины и микроэлементы, которые в нем содержатся позитивно влияют на кожу и сердце, улучшают иммунитет и нервы, а также – сердечно-сосудистую систему. Минералы (кальций, калий и фосфор) укрепляют кости и мышцы, оттого этот сыр очень хорош для детей и подростков.
Вред сыра маскарпоне:
Несмотря на все позитивные качества, этот продукт все же не рекомендуется есть людям с некоторыми проблемами. Его калорийность – это основной минус. Сыр маскарпоне очень вкусный, легкий и с ним очень легко переборщить. Он может привести к ожирению, повысить уровень холестерина в крови. Его очень не рекомендуют есть совсем маленьким детям, а также – людям с проблемами с печенью или кишечником.
Пищевая ценность сыра складывается из следующих компонентов:
Как сделать маскарпоне в домашних условиях?
Для приготовления примерно 300 мл маскарпоне вам понадобятся:
Приготовление:
Мы предлагаем тебе несколько интересных и простых рецептов вкуснейших блюд с сыром маскарпоне!
1. Тирамису
Наверное, самый знаменитый итальянский десерт, о котором не слышал только человек, который терпеть не может сладкое. Тирамису воздушен, нежен и очень приятен на вкус — настоящее наслаждение для гурмана. Его особенность также в балансе вкуса — не слишком сладкий, но очень насыщенный, и все благодаря сыру маскарпоне!
Фото: Pinterest
Ингредиенты:
Приготовление:
Отделяем желток от яичного белка и отправляем в холодильник. Через две минуты засыпаем сахарную пудру в холодные желтки. Венчиком взбиваем и добиваемся полного растворения пудры. Сливки превращаем блендером в густую массу, не забыв предварительно немного посолить.
В глубокую посуду с сыром маскарпоне помещаем желтки и перемешиваем деревянной лопаткой. Сливки добавляем после того, как масса станет полностью однородной. Они закладываются постепенно небольшими порциями.
Варим кофе и даем ему остыть. Печенье погружаем в кофе на две секунды, а затем выкладываем его на подготовленную форму. Сверху аккуратно покрываем шаром крема и выравниваем его. Печенье раскладываем в три слоя. Сверху можно крем не равнять, а украсить при помощи кулинарного шприца. Оставляем форму в холодильнике минимум на пятнадцать минут — как раз за это время крем хорошенько пропитает печенье.
Посыпаем какао-порошком непосредственно перед подачей и украшаем листиком мяты.
2. Клубнично-банановый десерт с маскарпоне
Универсальный десерт, который быстро готовится и подойдет для праздничного стола. Он понравится всем гостям (как сладкоежкам, так и умеренным любителям десертов) своим кисловато-сладким вкусом.
Фото: Pinterest
Маскарпоне: всё, что нужно знать
История маскарпоне
Технология производства маскарпоне
Разновидности маскарпоне
Как выбирать и хранить маскарпоне
Питательные свойства маскарпоне
Маскарпоне детям
Маскарпоне в итальянской кухне
История маскарпоне
Этот восхитительный сыр часто называют кондитерским. Однако его сливочная нежность уместна не только в десертах, но и в сотне других интересных блюд, холодных и горячих.
Родина этого мягкого сливочного сыра, напоминающего густой крем, — Ломбардия, северная область Италии. Появился же маскарпоне не так давно, в середине XVII века. Изначально маскарпоне делали исключительно из сливок, снятых с молока черных буйволиц. Но сегодня подобное сырье используют редко, ведь этот сыр отлично получается и из коровьего молока.
Откуда взялось название «маскарпоне», эксперты спорят до сих пор: кто-то находит в нем родственные корни с mascherpa, что значит «сыворотка», кто-то связывает имя с наименованием особой ломбардийской рикотты mascarpia (рецептуры сыров действительно имеют сходство). Есть версия, что слово «маскарпоне» созвучно испанскому выражению mas que bueno, то есть «более, чем хорошо». Сложно сказать, откуда взялась «испанская версия», но для традиционных итальянских десертов, особенно восхитительного тирамису, лучшей основы, чем этот сливочный сыр, и правда не найти.
Технология производства маскарпоне
Маскарпоне, как и рикотта, относится к категории свежих пастообразных сыров с минимальной выдержкой. Да и технология их изготовления очень похожа, разве что основу этого сыра составляют сливки, а не молоко. Для дегустации правильного маскарпоне срочно ехать в Италию нет необходимости: бренды Unagrande и Pretto изготавливают его в России по аутентичной технологии. Свежее молоко, поступающее на производство, сначала подвергается строгой проверке качества, затем проходит процесс сепарирования, в результате которого получаются сливки. Их нормализуют по жирности до положенных значений, после чего добавляют молочную кислоту. Через определенное время образуется сгусток, который отделяют от сыворотки, фасуют и охлаждают. Важно то, что, в отличие от большинства сыров, в производстве маскарпоне не используется сычужный фермент, имеющий животное происхождение, а значит, этот сыр подходит для вегетарианского питания.
Разновидности маскарпоне
Есть ли необходимость производить десятки вариантов этого сыра? Скорее всего, нет, потому что маскарпоне прекрасен сам по себе и вполне самодостаточен. Под марками Pretto и Unagrande производится маскарпоне в фасовках по 250 г и 500 г. И под одним, и под другим именем вы обнаружите высококачественные продукты, изготовленные из сквашенных свежих сливок без лишних добавок. Однако так как этот сыр все-таки в большей степени предназначен для приготовления десертов, компания стала выпускать и маскарпоне шоколадный, в состав которого дополнительно входит только натуральное тертое какао. Этот сыр идеально проявляет себя в составе кремов для различных лакомств! А еще такой маскарпоне можно просто есть в чистом виде и наслаждаться его сливочным вкусом.
Как выбирать и хранить маскарпоне
Если вы хотите приобрести классический маскарпоне, а не его облегченную версию, выбирайте сыр с жирностью не менее 80% (как в случае с сырами Pretto и Unagrande). Видите меньший процент? Значит, производитель использовал не цельные, а обезжиренные сливки или растительный суррогат. Других вариантов нет, и об этом стоит помнить.
Внимательно изучите состав маскарпоне на упаковке: в составе сыра не должно быть никаких искусственных добавок. Добросовестный производитель обязательно укажет жирность сливок и поставит их на первое место в списке ингредиентов. Если такая информация отсутствует, стоит усомниться в надежности компании, которая не считает нужным информировать покупателя о свойствах продукта.
Закрытую упаковку маскарпоне дома положите в холодильник, поближе к морозильной камере, и постарайтесь использовать в течение недели. А вот замораживать маскарпоне не стоит: от этого он может расслоиться и потерять свой вкус.
Питательные свойства маскарпоне
Основная причина, по которой многие опасаются употреблять маскарпоне слишком часто, — его калорийность. Например, энергетическая ценность маскарпоне Pretto и Unagrande составляет 408 килокалорий на 100 граммов продукта, шоколадного — 411 килокалорий.
Однако этот сыр способен принести организму реальную пользу! В 100 граммах маскарпоне Pretto и Unagrande содержится 40,8 г жиров, по 3,5 г белков и всего 6,7 г углеводов. Рекомендованная специалистами норма потребления маскарпоне — 30–50 граммов на человека в день — совершенно безопасна для сердца и сосудов, не грозит набором лишнего веса. Зато вместе с ней вы получаете массу жизненно важных веществ: 30 граммов маскарпоне снабжают организм 10–15% дневной нормы кальция и фосфора, которые лучше всего усваиваются именно в компании с натуральными жирами. К тому же вместе с маскарпоне в организм поступают витамины А, В, К и PP, которые, как известно, тоже являются жирорастворимыми. Регулярное потребление этого сыра стимулирует рост и восстановление костной ткани, связок и мышц, снижает риск артрозов и артритов, а также регулирует работу нервной и сердечно-сосудистой систем. А еще, если намазать маскарпоне на хлеб вместо сливочного масла, калорийность бутерброда уменьшится на треть, а вкус приобретет новые оттенки.
Маскарпоне детям
Основная масса сыров содержит много соли, а ее избыток вреден для детского организма. Этого нельзя сказать о маскарпоне! Разумеется, его повышенную жирность тоже было бы неправильно сбрасывать со счетов, поэтому вводить маскарпоне в рацион малышей возраста до трех лет не рекомендуется. Позже смело угощайте ребенка этим продуктам, начиная, конечно же, с очень небольших доз. Микроэлементы и витамины, которыми богат маскарпоне, необходимы растущему организму. Поэтому известный американский диетолог Карен Коллинз советует заменять маскарпоне традиционные сливочные и яичные кремы в детских сладостях: содержащийся в сыре молочный белок гораздо легче усваивается и приносит больше пользы.
В 9–14 лет, в период активного роста и формирования всех важнейших систем организма, ребенок особенно нуждается в белках и кальции, но часто отказывается есть молочные каши и творожки. Тут тоже придет на помощь маскарпоне: двух столовых ложек сыра в день достаточно, чтобы заменить 150 граммов творога. К тому же десерты с маскарпоне можно готовить с минимальным количеством сахара — сливочный сыр сам по себе имеет приятный вкус, который обычно и безо всяких подсластителей нравится детям.
Маскарпоне в итальянской кухне
Самое известное итальянское блюдо, в котором маскарпоне невозможно найти замену, — тирамису. Кроме того, этот сыр можно подавать в качестве самостоятельного десерта в сопровождении фруктов, ягод, меда, орехов, цукатов или хрустящего шоколадного печенья.
Отдельный кондитерский жанр — муссы, суфле и взбитые кремы. Например, итальянское сформато — нечто среднее между воздушной запеканкой и суфле, где маскарпоне смешивают с рикоттой, добавляют капельку ликера и отправляют в духовку. При взбивании этот уникальный сыр не опадает, не расслаивается, хорошо держит форму, поэтому в составе кремов и мороженого проявляет себя с самой лучшей стороны. Попробуйте, например, приготовить забайоне (сабайон) — крем из взбитых желтков, соединить его с маскарпоне, изюмом и ромом: вкус такого десерта просто невозможно передать словами!
Но сладким сфера использования маскарпоне не ограничивается… С этим сыром можно приготовить чудесный сливочный соус для пасты или лазаньи (просто соедините сыр с грибами, зеленью и добавьте для вкуса немного пармезана) или подмешать немного сыра в печеночный паштет, чтобы его консистенция стала более нежной. Творожно-сливочный вкус маскарпоне удачно ассистирует маринованному лососю или жареным креветкам. Если смазать сыром подсушенный в духовке хлеб, сверху положить что-то из перечисленных ингредиентов плюс зелень, корнишоны и помидоры, то получится брускетта — прекрасная в своей простоте итальянская закуска.
С маскарпоне готовят даже суши и роллы, например «Филадельфию», соединяя сливочный сыр с крабовым мясом. Во многих русских блюдах маскарпоне удачно заменяет сметану: можете положить ложечку маскарпоне в борщ, подать с ним сырники, запечь под сырной шапочкой цветную капусту или любые другие овощи и корнеплоды. А помните старые советские десерты — чернослив со сметаной или хрустящие трубочки с кремом? Приготовьте их с маскарпоне, и любимый вкус детства раскроется по-новому!
Маскарпоне
Пищевая ценность на 100 г
История сыра маскарпоне
Для начала стоит отметить, что в классическом понимании маскарпоне не совсем сыр. В отличие от прочих сортов при его приготовлении не применяют ни сычужный фермент, ни бактериальную закваску, ни кисломолочную сыворотку.
Поэтому, с одной стороны, он без проблем может употребляться вегетарианцами (раз в нем нет животного фермента). С другой — сыром он называется скорее из-за своей текстуры и возможностей применения.
Далее в статье термин «сыр» будет использоваться для более привычной подачи и комфортного восприятия, поскольку именно так сегодня подают этот сливочный продукт.
Если говорить о «возрасте» маскарпоне, то можно сказать, что он известен не первое столетие. О точном времени его создания история умалчивает, но существует версия, что сыр начали готовить на стыке еков. Но есть и другая теория, по которой он существовал еще в XII веке.
Производство сыра маскарпоне началось на севере Италии, в Ломбардии. Предполагается, что впервые его изготовили, когда пытались найти способ сохранить излишки сливок, чтобы они не портились как можно дольше. Решение было найдено в довольно простом рецепте, которые сегодня можно без особых проблем повторить даже в домашних условиях.
Во-первых, как было упомянуто выше, маскарпоне готовят не из молока, а из сливок, образующихся на постоявшем молоке. Сливки нагревают до 90−95 градусов (не допуская закипания) и добавляют в них лимонную либо винную кислоту, чтобы пошел процесс сквашивания. На последнем этапе массу помещают в тканевый мешок, и оставляют в холодном месте на 12−16 часов, чтобы стекла сыворотки и остался только сам сливочный сыр.
Вкус и калорийность сыра маскарпоне
Маскарпоне имеет очень нежный, слегка сладковатый сливочный вкус, мягкую кремообразную текстуру, и по своей сути не так уж далеко ушел от сливочного масла. Последнее касается не только характерного привкуса и аромата, но и высокой жирности и калорийности.
Следует отметить, при изумительно мягком вкусе калорийность сыра маскарпоне достаточно внушительна. Чаще всего в магазинах можно найти сыр с калорийностью 408 ккал на 100 грамм продукта и жирностью 78−80%. Такие показатели делают его идеальным для использования в десертах, но одновременно заставляют с осмотрительностью относиться к употребляемому количеству.
Польза и вред сыра маскарпоне
Маскарпоне — очень «чистый» и концентрированный в плане состава сыр. Соответственно польза и вред, которые он в себе несет, обусловлены непосредственно ингредиентами, входящими в него.
Так, сыр содержит классический «молочный набор» витаминов и микроэлементов: группы А, В, PP, К, кальций, фосфор и многие другие. Употребление маскарпоне может положительно влиять на состояние нервной системы, костей, зубов и волос, кожи. Еще один существенный плюс данного продукта заключается в том, что в нем очень мало соли.
Но употребление такого сыра в качестве терапии при дефиците каких-либо веществ в организме весьма спорно, поскольку нужно очень внимательно соотносить пользу и нагрузку, которую дает сыр разным органам в процессе его употребления.
Противопоказания к употреблению сыра маскарпоне
Значительный вред сыр может нанести тем людям, которые страдают от:
Главная причина — очень высокая жирность маскарпоне и калорийность на 100 грамм. По аналогии с любым другим жирным сливочным продуктом, сыр дает большую нагрузку на поджелудочную железу (многие могут довольно быстро почувствовать неприятный эффект от жирных продуктов именно из-за реакции на них поджелудочной железы). Так же большое количество регулярно употребляемого маскарпоне может негативно отразиться на работе сердца, печени и сосудов, ухудшая ток крови.
Маскарпоне не стоит есть страдающим непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок.
По перечисленным выше причинам важно помнить, что потребление сыра стоит контролировать и не злоупотреблять, чтобы в результате получать от этого только удовольствие без серьезных последствий.
Что приготовить из сыра маскарпоне
Маскарпоне употребляют как самостоятельно (как замена сливочного масла на хлеб), так и в качестве ингредиента для самых разных блюд. По всему миру кондитеры готовят на основе этого сливочного кремового сыра нежнейшие десерты: торты, пудинги, муссы. Но самым известным пирожным из маскарпоне является, конечно, тирамису.
Можно сочетать сыр с анчоусами, горчицей и острыми специями. В Италии этот продукт добавляют в соусы, смешивают с кофе и какао, сочетают с фруктами и ягодами. В последнем варианте маскарпоне с успехом может заменить взбитые.
Это может стать для кого-то неожиданным, но сыр гармонирует по вкусу с запеченными овощами. И в целом рецептов с маскарпоне сегодня существует бесчисленное количество, многие — вы найдете на нашем сайте.