Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация
Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.
Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).
Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.
При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.
Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.
В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются леденцы для карбонизации – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные ПЭТ-бутылки, которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.
Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.
Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (декстроза), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании сухого или жидкого солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.
Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 о С в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 о С – 0,86, при 15 о С – 1,02, при 10 о С – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).
Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.
Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.
Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.
После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.
При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:
Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
Мальтодекстрин — что это? Польза и вред, применение, свойства добавки
Сегодня поговорим о таком веществе, как мальтодекстрин. Что оно собой представляет, какими свойствами обладает, совершает ли полезное воздействие на организм и имеет ли какие-то вредные качества, негативные стороны? Получить ответы на эти и сопутствующие вопросы важно, поскольку данный материал находит применение в очень широком спектре сфер деятельности, начиная с пищепрома и заканчивая текстильным производством. Купить мальтодекстрин оптом приходится в наше время весьма часто для реализации огромного спектра задач. Так что предлагаем разложить все по полочкам, и начнем, пожалуй, с определения.
Что такое мальтодекстрин? Каковы свойства добавки?
Растительный полисахарид, формально сложный углевод (комплекс многих молекул глюкозы) с практически мгновенной трансформацией в углевод простой (единичную глюкозную молекулу) в ходе пищеварения. Легкоусвояемое и хорошо растворимое в воде органическое вещество с индексом DЕ 18-20, состоящее из молекул мальтозы, глюкозы и декстрина, иногда включающее в себя диметилкетон и некоторые прочие орган. соединения. Углевод со свойствами, близкими к свойствам глюкозы и крахмала. Безвкусный либо умеренно сладкий белый, возможно кремовый, порошок с еле уловимым запахом и гликемическим индексом 105-135 (в зависимости от технологических особенностей производства и степени измельчения). Простой подсластитель, один из популярных заменителей глюкозы в перечне пищевых добавок, а также загуститель. Качественный материал, количество углеводов, зольность и кислотность которого регулируются стандартом. Продукт гидролиза крахмала (пшеничного/кукурузного/рисового/картофельного), производимый в промышленности с участием ферментов или кислот. Как вы уже догадались, речь идет о мальтодекстрине, также называемом декстринмальтозой или патокой.
Преимущества мальтодекстрина, обуславливающие его популярность:
Мальтодекстрин: широта применения
Полисахарид декстринмальтоза, трансформирующийся в ходе переваривания в глюкозу, применяется повсеместно в различных отраслях, в т.ч. в пищевой и фармацевтической, при изготовлении детского и спортивного питания, в пивоварении, косметологии и текстильном производстве. Он улучшает текстуру и вкус пищевых продуктов, служит источником калорий, загустителем, наполнителем и консервантом. Мальтодекстрин есть в рационе очень большого количества людей, хотя многие об этом могут даже не догадываться. Еда, напитки, спортпит и прочее – все это нередко имеет в своем составе мальтодекстрин.
Далее рассмотрим сферы использования данного вещества и его роль в каждой из них более детально.
Мальтодекстрин в пищевой промышленности
На сегодняшний день многие пищевые продукты на полках магазинов различных отделов имеют в своем составе декстринмальтозу. К слову, мальтодекстринсодержащие товары имеют маркировку «без сахара». Это, прежде всего:
Мальтодекстрин является еще и одним из ключевых ингредиентов блюд молекулярной кухни. Такая его распространенность в столь разноплановой пище объясняется просто: он имеет много функциональных возможностей.
Свойства мальтодекстрина, примечательные для пищепрома, таковы:
Следовательно, мальтодекстрин – это подсластитель, загуститель, разрыхлитель, влагопоглотитель, эмульгатор, антиокислитель, крахмалозаменитель. Это одна из самых современных и наиболее удобных пищевых добавок, применение которой позволяет решать сразу по несколько функциональных задач. Таким образом, благодаря ей, получается выпускать качественные и привлекательные для потребителя продукты питания, а также удешевлять процесс их создания, соответственно, делать производство более рентабельным, а конечную стоимость – более доступной.
Применение мальтодекстрина в пивоварении
На профессиональном языке пивоваров эта добавка именуется несбраживаемым сахаром. Ее используют для добавления пиву тела, увеличения плотности, обеспечения желаемой сладости и, в целом, для реализации полноты вкуса. Особенно рекомендована для введения в экстрактные сорта пива, с целью карбонизации. А вообще в пивоварении применяется весьма широко. Ей доверяют и отдают предпочтение многие профессиональные пивовары.
Что мальтодекстрин делает с пенным напитком:
Чего он не делает, так это не добавляет градусов и существенно не повышает сладость. Поэтому, если стоят именно такие задачи, то лучше поискать других помощников для их решения. Если же пиво нужно сделать только немного слаще, плюс реализовать вышеперечисленные эффекты, тогда декстринмальтоза – отличный выбор.
В пивоварении, как правило, используется малосладкий, высоковязкий, быстрорастворимый и значительновлагоемкий мальтодекстрин, произведенный из кукурузного крахмала. Главная его особенность заключается во взаимодействии с дрожжами: он намного оперативнее подвергается бродильному воздействию. Вводится он в молодое пиво, то, что только отбродило и разлито по бутылкам для карбонизации, то есть на первичное брожение, как заменитель обычного сахара, правда, не полный. Частичная замена осуществляется зачастую в пропорции 1:1 или 2:1 (в зависимости от вкусовых пожеланий). Полная невозможна, поскольку мальтодекстрин не делает пиво алкогольным. Классические используемые объемы – 5-15 % от массы солодового экстракта (для менее или более плотного пива в результате).
Хотим отметить, что мальтодекстрин может задействоваться как для сбраживания самого пива, так и для вторичного брожения (карбонизации). Более того, он находит применение и в виноделии, где способствует большей спиртуозности с меньшими вкусопотерями. Он делает алкогольные напитки более светлыми и мягкими. Все сказанное и объясняет популярность этого полисахарида в пивоварении, виноделии и подобных направлениях.
Мальтодекстрин и спортивное питание
Особое место патоке отводится в спортивной индустрии. В общем перечне спортпита мальтодекстрин можно встретить и как самостоятельный продукт, и в качестве ингредиента различных спортивных добавок. Сам по себе он – источник концентрированных углеводов, в сочетании с другими компонентами – вспомогательный материал.
Мальтодекстрин как действующее вещество
Как правило, он как поставщик быстрых калорий присутствует в линейках спортивного питания, разработанных для наращивания мышечной массы, прежде всего в гейнерах. Если стоит цель – набор веса, мальтодекстрин хорошо употреблять после тренировок. Он, являясь отличным источником глюкозы с высоким ГИ, способствует оперативному восстановлению запасов гликогена (мышечного и печеночного), которые были израсходованы при выполнении физических упражнений.
Данной субстанции характерна значительная калорийность при сравнительно малой скорости расщепления. Так, с ее помощью спортсменам удается долго поддерживать оптимальный уровень глюкозы в крови без резких скачков и, следовательно, без сопутствующего жироотложения. По ряду исследований, оно также помогает в вопросах поддержки анаэробной энергии в ходе выполнения физических упражнений.
Декстринмальтоза-компонент гейнеров примечательна низкой стоимостью, большой калорийностью, мягкими и приятными вкусовыми ощущениями, простотой разбавления в воде. Если здесь провести параллель в смысле вкуса с глюкозой, то взяв их в одинаковых в плане калорийности и вхождения углеводов объемах, можно понять, что обычный сахар существенно уступает мальтодекстрину лидерские позиции своей излишней сладостью.
Мальтодекстрин + креатин моногидрат – комплекс, который заслуживает особого внимания. Здесь рассматриваемый полисахарид выступает как бы транспортной системой. В результате усвоение добавки улучшается на 60 %, по сравнению с тем, если б это был чистый креатин. Благодаря концентрированному углеводу креатин усваивается существенно лучше. Но это лишь начало положительных эффектов указанного тандема. Улучшенное усвоение, в свою очередь – залог максимизации эффективности тренировочного процесса (научно доказано, что примерно на 35 %). Благодаря декстринмальтозе, креатин действует мощнее, результаты появляются даже у тех спортсменов, организм которых никак положительно не реагировал на чистый креатин.
Мальтодекстрин + витамин В6 – еще одна популярная совокупность в спортивных добавках. За счет нее повышаются силы глюкозы как топлива для выполнения упражнений.
Примечательно, что рассматриваемому веществу не нужно много воды в процессе переваривания, как того требует ряд иных углеводов. Поэтому с ним можно получать быстрые калории в обход риска дегидратации. А так как этот углеводный комплекс поддается быстрому расщеплению в ЖКТ, то не провоцирует ни малейших проблем с пищеварением, полностью оправдывая свое описание, как идеального источника быстро высвобождающейся энергии. В целом, он официально одобрен научным сообществом для применения, с целью оперативного и эффективного пополнения сил и энергозапасов спортсменами. Причем это не допинг, его можно использовать.
Мальтодекстрин в качестве функциональной добавки
Вспомогательные задачи, которые возлагаются на данное вещество производителями, таковы:
Организму спортсмена нужны питательные вещества, чтобы производительность была надлежащей, а развитие – прогрессивным. Одно из таковых – мальтодекстрин. Это логичная часть сбалансированной диеты (совместно с белками и клетчаткой), эффективный помощник в важных вопросах. Он универсален: подходит для каждого спортсмена, активного человека и для всех видов спорта, физических активностей, может компонироваться с различными напитками и коктейлями, даже с йогуртом, творогом и овсяными хлопьями. Его можно употреблять до, во время и после тренировки, в зависимости от того, какой эффект должен обеспечиться. Отлично подавляет чувство голода, не надоедает сладостью, укрепляет организм, положительно воздействует на кишечник, снижает уровень холестерина, в своем составе не имеет аллергенов. Но, все же, главным подсластителем в рационе его делать не нужно, особенно, если актуальна поддержка массы тела. Все хорошо в меру.
Мальтодекстрин для фармацевтической отрасли
С учетом полифункциональности и примечательных характеристик данного соединения, не вызывает удивления его востребованность и в фармацевтике. Декстринмальтозу используют при изготовлении различных лекарств: таблетированных и порошкообразных, в виде сиропов и в других формах. Она выступает наполнителем для введения активных веществ, подсластителем, улучшителем однородности и растворимости, способствует лучшему усвоению медикаментов, а также уменьшает влагопоглотительные качества гигроскопических ингредиентов для фармацевтической промышленности. В состав лекарств и БАДов, к слову, вводится и в качестве пребиотика. Патока помогает расти и развиваться полезной микрофлоре в кишечнике, таким образом препятствуя возникновению дисбактериоза. Приводит к показателям нормы работу кишечника и совершенствует пищеварение.
Косметологическое использование мальтодекстрина
Каково значение указанного углевода для косметологии? Без нее не обходится производство большого перечня косметических средств, в том числе самых разных кремов, гелей, бальзамов, масок, румян, пудр, присыпок, шампуней, в частности сухих, ополаскивателей, зубных паст, мыла ручной работы и многих иных продуктов косметического и гигиенического характера для тела, лица, головы. Здесь эта добавка известна, главным образом, как структурообразователь вспомогательного характера.
Свойства мальтодекстрина, актуальные для косметологии:
Что замечательно, для кожи этот косметический ингредиент является совершенно безопасным.
Мальтодекстрин в текстильном производстве
Роль данного реактива при изготовлении текстиля заключается в максимизации износостойкости и улучшении внешнего вида (придании презентабельности, эстетичности) не только тканей, но и пряжи. Применение декстринмальтозы в текстильной отрасли – отличная альтернатива накрахмаливанию.
Процесс, в котором задействуется вещество, называется аппретированием. Из него сегодня популярно создавать аппреты, то есть специальные рабочие среды для обработки текстиля как внешне, так и изнутри (пропитка). Благодаря аппретам, ткани становятся жестче, износоустойчивее, не мнутся, не подвергаются усадке, влиянию влаги и огня.
Вопрос о пользе и вреде мальтодекстрина, влияние вещества на организм
Выше мы бегло то здесь, то там затрагивали вопросы пользы и вреда, опасности/безопасности, плюсов и минусов. Сейчас хотим все систематизировать и подытожить. Зная, насколько широко применение данного соединения, крайне важно разобраться, стоит ли опасаться или, наоборот, всегда отдавать предпочтение мальтодекстринсодержащей продукции.
Первое, что хотим сказать: есть необходимость учитывать не просто наличие в составе пищи мальтодекстрина, но и его происхождение. Конечно, не всем и не всегда, но здесь существует парочка нюансов. Во-первых, если актуальна непереносимость глютена, больным сахарным диабетом, а также тем, кто борется с лишним весом, важно обходить стороной пшеничную патоку. Кукурузный мальтодекстрин воспринимается человеческим организмом намного лучше. Во-вторых, маркировка «без сахара» на продукции, которая содержит данное вещество, совсем не значит, что употребление возможно в неограниченных объемах. Не стоит забывать, что это соединение аналогично повышает концентрацию глюкозы в крови, как и обыкновенный сахар. Дозы всегда важно соблюдать.
Положительные стороны мальтодекстрина:
Что касается вреда вещества, то он, мягко говоря, слегка преувеличен, и то преимущественно теми, кто не силен в данной теме. Медики и специалисты других отраслей утверждают, что бояться этой добавки не стоит. Положительное влияние на организм куда значительнее, нежели отрицательное. Единственное противопоказание – сахарный диабет, поскольку, ввиду высокого гликемического индекса, этот полисахарид существенно повышает уровень глюкозы в крови. Кроме того, следует проявлять бдительность с продуктами питания для детей. При несбалансированном введении патоки в детский рацион возможно не соответствующее возрасту увеличение массы тела, а также вздутие живота, метеоризм. По поводу беременных женщин, то и для них запрета нет. При отсутствии индивидуальной непереносимости к компонентам вещества они могут употреблять в пищу мальтодекстринсодержащие продукты с тем лишь нюансом, чтобы тщательнее следить за дозировками. Чрезмерное употребление чревато быстрым набором веса при малоактивном образе жизни.
Еще такое… Ряд исследований утверждает, что декстринмальтоза, вопреки вышесказанному о плюсах, может наоборот плохо сказываться на кишечной микрофлоре, подавляя рост полезных бактерий, следовательно ухудшать пищеварение и иммунитет, в дополнение способствовать выживанию сальмонеллы и провоцировать ряд хронических воспалительных недугов, ухудшая кишечные противомикробные защитные механизмы. Откуда столь противоречивые сведения? – В недоумении спросите вы. Отвечаем, чтобы развеять все сомнения: эти исследования проводились с применением очень больших доз вещества. Описанный вред возможен при употреблении ну очень больших объемов добавки, настолько больших, сколько в пищевую продукцию и близко не вводится. Дозы мальтодекстрина, используемые производителями пищевой, фармацевтической и прочей продукции, считаются совершенно безопасными, ну и, конечно, как уже говорилось, полезными. В любом случае всегда нужно прислушиваться к своему организму и рекомендациям специалистов, покупать качественную продукцию от надежных производителей.
Надеемся, наша статья была для вас полезной и интересной. Желаем, чтобы и вам мальтодекстрин приносил только пользу!