Соба (яп. そば, rH. Soba) – традиционная японская лапша из гречихи. Гречка известна в Японии еще до эпохи Нара (яп. 奈良時代, rH. Nara jidai) 710-794 гг. и культивируется в Японии более 1000 лет. В древности японцы просто варили этот злак. Считается, что технология приготовления муки из пшеницы попала на Японские острова в эпоху Хэйан (яп. 平安時代, rH. Heian jidai) 794-1185 гг. И привез ее из Поднебесной японский буддистский монах по имени Кобо Дайси Кукай (774-835 гг. н.э.). В 804 году монах отправился в Поднебесную на учебу. Кроме знаний об учении буддизма он привез с собой семена пшеницы и способ приготовления из нее муки, а затем и лапши. Монастыри во все времена не спешили делиться с мирянами своими секретами. Технология помола муки стала доступна уже позже, в эпоху Кама́кура (яп. 鎌倉, rH. Kamakura) 1185-1333 гг. А муку из гречки стали делать только в эпоху Эдо (яп. 江戸時代, rH. Edo jidai) 1603-1868 гг. В эти же времена сформировалась культура производства и приготовления гречневой лапши.
Процесс приготовления гречневой лапши практически не изменился с давних времен, разве что ручной труд заменили машинным. Но все равно остались производства, которые выпускают лапшу ручной работы. Процесс производства лапши состоит из четырех этапов:
Далее нарезанную лапшу варят и продают в вареном виде или сушат.
Блюда из гречишной лапши готовят и употребляют круглый год. Летом это, как правило, холодные блюда, а зимой отварную лапшу заправляют бульонами и сдабривают различными топпингами. Топпинги стараются подбирать таким образом, чтобы они отражали сезонность. Большинство из них не подвергают термообработке, но при этом есть и жареные, и вареные топпинги. Большинство блюд из Собы можно приготовить с пшеничной лапшой Удон. Блюда из лапши Соба чрезвычайно популярны в Японии. Их предлагают как фастфуд. В некоторых японских ресторанах, специализирующихся на блюдах из Собы, только стоячие места. При этом лапша Соба присутствует в меню солидных и дорогих ресторанов.
Некоторые виды блюд из лапши Соба, наиболее популярные в Японии:
Ароматизированные виды лапши Соба:
Наверное, наиболее всех в разнообразии приготовления гречневой лапши преуспели китайцы. Они готовят из этой лапши супы-похлебки, отварную лапшу, жареную лапшу и лапшу с соусами.
Наиболее популярные блюда из Собы в Китае:
Некоторые виды блюд из лапши Соба, наиболее популярные в Корее:
Гречневая лапша
Лапша Соба – японская лапша, изготовленная из гречневой муки. Толщина лапши легко сопоставима с толщиной спагетти, и ее можно подавать как горячей, так и холодной. Гречневая лапша обладает нежным ореховым вкусом, великолепно гармонирует с овощами, мясом и рыбой. Гречневая лапша насыщает организм полезным марганцем и является легким диетическим продуктом. Давайте подробнее рассмотрим пользу и вред употребления столь нового и экзотического продукта.
Польза и вред
Хороший источник марганца
Одна чашка лапши Соба содержит 0,4 мг минерального марганца. Это составляет 21 процент от рекомендуемой суточной нормы. Марганец важен для здоровья костей, метаболизма глюкозы и заживления ран. Он также поддерживает нервную систему. Марганец необходим для преобразования пищи в энергию и уничтожения вредных свободных радикалов, чтобы предотвратить повреждение клеток. Марганец также помогает выработке коллагена, белка, необходим для заживления ран, и поддержки здоровья хрящей и костей. Исследования показывают, что дефицит марганца может играть роль в остеопорозе, диабете и эпилепсии. Лапша Соба содержит небольшое количество других важных минералов, в том числе:
Хороший источник тиамина
Тиамин, также известный как витамин B1, необходим для энергетического обмена и здорового роста и функционирования клеток. Тиамин является основным питательным веществом для ослабленного организма и для организма с нарушенным обменом веществ. Дефицит тиамина может вызвать сердечно сосудистые проблемы, мышечную слабость, спутанность сознания и потерю памяти. Многочисленные исследования показали, что дефицит тиамина может играть определенную роль в развитии болезни Альцгеймера.
Высокий уровень белка
В одной чашке приготовленного продукта содержится шесть грамм белка. Белок имеет решающее значение для роста, поддержания и восстановления клеток по всему телу. Он помогает наращивать мышцы, включая сердечную мышцу. Он также производит гемоглобин и помогает поддерживать функционирование иммунной системы.
Высокое содержание растворимого волокна
Лапша Soba имеет высокое содержание растворимых волокон. Растворимые волокна могут помочь избавиться от избыточного веса.
Поддерживает сердечно-сосудистую систему
Гречка поддерживает правильное функционирование сердца, снижая уровень холестерина и артериального давления. Лапша из гречневой муки обладает противовоспалительными действиями.
Низкий уровень жиров
Лапша Соба – отличный вариант для желающих похудеть, так как это практически обезжиренный продукт.
Как приготовить гречневую лапшу?
Традиционная лапша в Японии должна быть приготовлена руками хозяйки, а не купленная в магазине. Как приготовить гречневую лапшу, знают в каждой японской семье, так как рецепт древний и традиционный. Состав лапши: 2/3 части гречневой муки соединить с 1/3 частью рисовой муки, добавить к мучной смеси небольшое количество воды, замесить тугое тесто. Разделить тесто на несколько кусочков, каждый тонко раскатать и острым ножом разрезать на тонкие полоски. Пересыпать домашнюю заготовку рисовой мукой, разложить тонким слоем на пергаменте и оставить до полного высыхания в сухом месте. Готовый продукт собирают в полотняный мешок, и используют при необходимости.
Современные хозяйки могут купить лапшу в любом супермаркете, вот только нужно быть предельно внимательными в период ее выбора. Продукт должен быть полезным и вмещать в своем составе только три вышеуказанных продукта, никаких красителей, консервантов и посторонних химических добавок. Суточная норма Соба составляет двести грамм.
Калорийность лапши небольшая, следовательно, при правильном комбинировании ее с иными продуктами будет способствовать похудению, при этом организм будет получать все жизненно важные витамины, минералы и микроэлементы. Сто грамм продукта обладает калорийностью в триста сорок восемь килокалорий.
Сто граммов продукта насыщает организм:
| Белками | Пятнадцать грамм |
| Жирами | Один грамм |
| Углеводами | Семьдесят грамм |
Вреда организму продукт не наносит, если учитывать противопоказания к употреблению. Продукт противопоказан людям с аллергической реакцией на гречку, с пониженным уровнем клетчатки в крови, с хроническими запорами или с анатомическими изменениями кишечника.
Процесс приготовления гречневой лапши прост: поставить кастрюлю с водой на огонь, довести до кипения, посолить. В кипящую воду всыпать нужное количество Соба, перемешать, добавить немного соевого соуса и рисового уксуса прямо в воду. Варить до готовности. Готовую лапшу откинуть на дуршлаг, промыть под холодной водой. При желании можно подсушить сваренные Соба на горячей сухой сковороде (для хруста).
Блюда с лапшой
С лапшой можно готовить разнообразные полезные и питательные блюда, среди которых:
«Гречневая лапша с креветками» – для приготовления нужно взять четыреста грамм свежих или замороженных крупных креветок, четыре порции Соба, немного соевой спаржи, соус соевый, специи и соль по вкусу. Отварить отдельно лапшу и креветки до готовности. Соевый соус налить на нагретую сковороду, добавить спаржу, при желании можно добавить еще овощами, посолить и поперчить по вкусу. Очищенные креветки и лапшу добавить к овощам.
«Соба с курицей и овощами» – для приготовления взять один большой и мясистый болгарский перец, одну крупную белую луковицу, один пучок зеленой спаржи, сто грамм соевых свежих проростков, пол чайной ложки имбиря маринованного, четыреста грамм куриного филе, четыре порции гречневой лапши. Лапша варится стандартно, отбрасывается на дуршлаг и оставляется подсохнуть. Сковороду нагреть, добавить соевый соус, немного воды и все мелко порезанные овощи, тушить до полной готовности. Отдельно обжарить кусочки филе. Соединить тушеные овощи с мясом, добавить лапшу. Соба с овощами и с курицей должна быть сочной и горячей при подаче.
«Китайская гречневая лапша-суп с морепродуктами» – для приготовления нужно взять в равных порциях (по сто грамм) креветок, мидий, копченого угря, пол чайной ложки маринованного имбиря, четыре листа водорослей (для суши), одна порция лапши, при желании можно использовать готовую основу под мисо-суп. Основа готовится по указанной на упаковке инструкции. В готовую основу добавить собу и варить как минимум три минуты, добавить все морепродукты (кроме угря) и варить до полной готовности. Раскрошить листья водорослей и добавить их в суп, приправить имбирем, перцем и солью по вкусу. Перед подачей украсить суп копченым угрем.
«Соба с говядиной и соусом терияки» – на четыре порции соба нужно взять полкилограмма говядины, большая красная луковица, соус терияки, один большой и мясистый болгарский перец, соевый соус по вкусу, для украшения использовать свежий огурец. Лапша готовится стандартно, отбрасывается на дуршлаг и оставляется подсушиться. Мясо нужно тонко нарезать длинными полосками, замариновать в соусе терияки на двадцать минут. Нашинковать полосками перец и лук. Обжарить овощи на сковороде с кунжутным маслом, добавить к овощам говядину, добавить воду и соевый соус, тушить до полной готовности. Добавить к овощам и мясу лапшу, немного прогреть. Блюдо подается горячим с небольшими полосками свежего огурца.
«Соба с овощами». Пошаговый рецепт – для приготовления понадобится одна упаковка лапши, полкилограмма фарша, четыре небольших помидора, два небольших болгарских перца (желательно разноцветные), петрушка, одна луковица, два крупных зубчика чеснока, масло оливковое, щепотка орегано, перец и соль по вкусу. Лапша варится по инструкции. Все овощи мелко режутся соломкой и пассируются на оливковом масле. В вок с гречневой лапшой добавить обжаренные овощи, предварительно обжаренный фарш со специями. Перед подачей посыпать петрушкой.
Гречневая лапша: состав, рецепты, как приготовить
Особенности гречневой лапши, способы изготовления. Калорийность и полезные вещества в составе. Влияние на здоровье и ограничения по употреблению. Рецепты блюд с лапшой и интересные факты про нее.
Гречневая лапша — это макаронное изделие в виде тонких полос, при изготовлении которого использовалась мука гречихи (не менее 30% от общего состава). Цвет коричнево-серый, различной интенсивности, во многом зависит от дополнительных ингредиентов. Исходное сырье — 2-3 вида муки. Объясняется это тем, что клейковина в помоле зерен гречихи отсутствует, поскольку растение не относится к семейству Злаковых. Популярность продукт завоевал в начале ХХ века сначала в Японии, затем в Восточных странах. В Европу мода на этот сорт макаронных изделий пришла в шестидесятые годы, когда стали активно популяризировать здоровый образ жизни.
Особенности изготовления гречневой лапши
Технологию изготовления настоящего продукта японцы до сих пор держат в секрете. Несмотря на отсутствие клейковины, они научились изготавливать тонкую вермишель из гречневого помола с небольшим количеством желирующей добавки. Такое изделие называют нихон-собой. А классическая японская гречневая лапша соба изготавливается из гречневой (не менее 30%) и рисовой муки.
Чтобы увеличить пластичность конечного сырья, зерна гречихи доводят до влажности 25-30%, замачивая в герметичных емкостях на 2-3 часа. Этот процесс называется отволаживание. Затем проводят термообработку кондуктивно-конвективным способом (обдувом) при температуре 160-190°С в специальных установках. Процесс кратковременный, продолжительность — до 3 минут.
Подготовленное исходное сырье перемалывают, просушивают и соединяют с рисовой мукой в пропорции 2:1, разводят кипятком и наносят пласты теста на ткань. Высушивают с помощью направленного обдува, нарезают тонкими лентами и досушивают уже в готовом виде.
Для повышения пластичности замеса при приготовлении гречневой лапши могут вводиться крахмалистые или желирующие соединения. На макаронных фабриках Китая с этой же целью часто используют добавки: неферментированный зеленый чай, молотые тыквенные зерна, сою, ореховые смеси.
Как приготовить гречневую лапшу в домашних условиях:
Дома можно готовить гречневую лапшу, как обычную, экспериментируя с добавками и количеством остальных ингредиентов. С помощью достаточно длительного ручного замеса можно изготовить почти прозрачную короткую вермишель, используя 3 части муки гречихи и 1 часть пшеничной муки с повышенным содержанием клейковины.
В этом случае сначала перемешивают сухую смесь, тщательно растирая между пальцами, а затем всыпают все в чашу комбайна и мешают, добавляя тонкой струйкой кипяток. Пока тесто горячее, его пропускают через насадку для раскатывания, а затем нарезают на режиме «спагетти». Если тесто остынет, оно начнет ломаться. Для склеивания можно ввести белок. При просушке лапшу присыпают мукой риса тонкого помола.
Состав и калорийность гречневой лапши
Пищевая ценность настоящей японской нихон-собы, рецепт которой европейцам разгадать так и не удалось, всего 278 ккал на 100 г.
Калорийность гречневой лапши, изготовленной с пшеничной (рисовой, а иногда с ржаной) мукой — 348 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Усвояемые углеводы на 100 г:
В составе гречневой лапши:
Калорийность отварной гречневой лапши значительно снижается — до 99-109 ккал на 100 г.
От набухания продукт становится легче. Стандартная порция для взрослого человека — 200-250 г. Так что худеющие смело могут вводить блюдо в свое дневное меню: пищевая ценность с учетом небольшого количества оливкового масла — не более 220 ккал.
Полезные свойства гречневой лапши
Самый полезный продукт для похудения — зеленая вермишель. В качестве дополнительного ингредиента в нее входит зеленый чай. В ней намного больше полезных веществ, выраженное мочегонное действие за счет добавки. Вес снижается намного быстрее.
Польза гречневой лапши:
Противопоказания и вред гречневой лапши
Если в анамнезе целиакия, нужно внимательно читать, что написано на упаковке. Клейковина отсутствует только в очень дорогих макаронных изделиях, изготовленных в Японии. Вся остальная продукция содержит глютен. Если в вермишели из гречихи рисовая мука (в ней минимальное количество глютена), а целиакия протекает без выраженной симптоматики, ввод в рацион в небольших количествах допустим.
Вред гречневая лапша вызывает при аллергии на какой-либо ингредиент состава и при злоупотреблении у лиц с повышенной чувствительностью пищеварительного тракта.
При обострении язвенной болезни, эрозивного гастрита и хронической диареи от употребления лучше отказаться.
Рецепты блюд с гречневой лапшой
При экспериментах с кулинарными рецептами следует учитывать, что после употребления диетического продукта остается ореховое послевкусие. Это отражается на кулинарных качествах блюд. Поэтому к выбору специй следует подходить с осторожностью.
Не зная, как варить гречневую лапшу, можно испортить основное блюдо. В отличие от рисовой, она требует кипячения. Если не довести до готовности, появится тяжесть в желудке, передержать — темные полоски слипнутся, и блюдо будет выглядеть неаппетитно.
Чтобы получить более выраженной вкус, рекомендуют вливать растительное масло. Пропорции воды и сухого продукта — лучше 10:1, то есть на 1 л воды 100 г лапши. Если в рецепте указание «довести макаронное изделие до полуготовности», то нужно перекинуть вермишель на дуршлаг, промыть прохладной водой, а уже потом тушить или доваривать.
Рецепты с гречневой лапшой:
Интересные факты про гречневую лапшу
Свою популярность среди населения Азии этот продукт завоевал благодаря тому, что после употребления человек долго чувствовал себя сытым. В этих странах очень сильны традиции, и одна из них — умеренность в еде.
Если на Руси издавна считалось, что мало есть — обидеть хозяев, то в Японии и Китае наоборот — признаком уважения была умеренность в еде во время длительной беседы. Поэтому блюдо малого объема, надолго приглушающее чувство голода, оценили сразу.
Однако хозяйки все же отдают предпочтение рисовой лапше. Она более нейтральна и сочетается практически со всеми приправами и соусами. Гречневая же обладает выраженным вкусом. Гречка заменяла рис только в сезоны неурожая.
Виды макаронного изделия с гречихой:
О квалификации повара японского ресторана можно судить по приготовлению гречневой лапши. Ее подают с темпурой или в составе супов. Если приготовили запеканку, блюдо с овощами или мясом, как описывали выше, можно сделать вывод, что повар — европеец, и вычеркнуть адрес заведения из списка японских или китайских ресторанов.
Как приготовить гречневую лапшу — смотрите на видео:
В домашних условиях с гречневой лапшой можно экспериментировать бесконечно. По отзывам худеющих, стоит заменить обычные макароны гречневыми, и можно забыть про чувство голода во время диеты. Для тех, кому приходится контролировать собственный вес, гречневая лапша является идеальным выбором.
Полезные свойства и состав гречневой лапши соба
На российском рынке лапша из гречневой муки соба стала пользоваться спросом всего 10-15 лет, однако в странах Востока она является частью традиционного меню несколько веков. Преимущество гречневой лапши в ее составе, приятном и мягком вкусе, отсутствии клейковины и глютена, а также в низкой калорийности. Употреблять лапшу можно и во время диет, а готовят ее с овощами, мясом, пряными соусами и даже в супах.
Состав гречневой лапши
Традиционный состав гречневой лапши прост: мука из гречневой крупы, вода и немного муки из риса. Рисовую муку добавляют для придания тесту вязкости и эластичности. В промышленном производстве рисовую муку часто заменяют пшеничной, что повышает калорийность продукта, а также добавляют красители и сахар.
При изготовлении домашней собы лучше воздержаться от добавления лишних ингредиентов: при продолжительном вымешивании тесто получается эластичной и податливой консистенции. Готовое тесто нарезают и высушивают, замораживают или сразу отваривают.
Калорийность и пищевая ценность
Гречневая лапша по составу мало отличается от крупы-ядрицы, но и не является идентичной ей. Для приготовления собы используют муку, полученную из очищенных зерен (т.е. без оболочек), поэтому клетчатки в гречневой собе меньше. Это важное качество для людей, имеющий аллергию на глютен: лапша для них безопаснее, чем цельная крупа.
Лапша является ценным источником биофлавоноида рутина, который изо всех злаковых содержится только в гречке. Это вещество укрепляет стенки капилляров, что незаменимо при атеросклерозе и гипертонии. Рутин помогает предотвратить и развитие раковых клеток, т.к. выводит из организма свободные радикалы.
Из витаминов в собе содержатся:
Из минералов в продукте много калия, цинка, железа и фосфора. Они необходимы для поддержания жизненно важных процессов в организме, а также для работы внутренних органов и нормального состояния тканей и клеток.
Из аминокислот гречневая лапша богата:
Калорийность гречневой лапши относительно высока: 100 г продукта содержит 348 ккал. При варке калорийность лапши снижается, т.к. масса продукта растет за счет впитанной воды. БЖУ выглядит так: углеводов в 100 г лапши около 70 г, белков — не более 14,7 г, а жиров — менее 1 г.
Гликемический индекс
Гречневая лапша разрешена для включения в меню людей, страдающих от сахарного диабета. Гликемический индекс собы равен 59. Важное условие: готовить лапшу нужно с минимальным количеством добавок. Чтобы снизить риски гречневую лапшу лучше делать дома, а не покупать готовую: так можно быть уверенным, что она не содержит вредных консервантов, следов пшеничной муки или красителей.
Польза и противопоказания
Полезные свойства собы объясняются ее составом и обилием витаминов. Традиционная соба лапша — продукт натуральный и простой: в ней минимум ингредиентов, а значит она не будет тяжелой для кишечника и органов пищеварения. Сбалансированный минерально-витаминный комплекс помогает работе желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и нервной системы, а также улучшает состояние тканей и органов. Регулярное употребление в пищу лапши из гречневой муки укрепляет иммунитет, улучшает обменные и регенерационные процессы.
Несмотря на относительно высокую калорийность собу включают в состав многих диет, т.к. для насыщения требуется совсем немного продукта.
Для гипертоников польза гречневой лапши в том, что она оказывает понижающее давление эффект. Вместе с укреплением сосудов и нормализацией уровня холестерина в крови соба способствует профилактике атеросклероза и гипертонической болезни. Включение лапши в рацион улучшает и метаболизм, препятствуя набору лишнего веса. Для похудения не обязательно сидеть на строгой диете: можно сделать разгрузочный день или ввести в меню лапшу 2-3 раза в неделю.
Клетчатка, входящая в состав лапши, очищает желудочно-кишечный тракт и положительно сказывается на работе органов пищеварения.
Возможный вред
Гречневая китайская лапша может быть вредной лишь в нескольких случаях. К ним относят индивидуальную непереносимость белка, содержащегося в гречке, и хронические запоры. Негативно сказаться на здоровье может переедание: соба имеет повышенную калорийность и в больших количествах может привести к быстрому набору веса.
Применение гречневой лапши в диетах
Гречневая лапша используется в диетах из-за того, что при варке разбухает и становится менее калорийной из расчета на порцию. Готовят ее обычно с овощами, морепродуктами или курицей, т.е. продуктами, изначально содержащими мало калорий. Если 100 г свежей собы содержит более 340 ккал, то порция лапши с курицей и овощами (100 г) — всего 125 ккал.
При составлении диетического рациона нужно помнить, что нельзя употреблять только лапшу. Ее можно включать как компонент одного из блюд и кушать через день в небольших количествах.
Диетические рецепты
Гречневая лапша поможет разнообразить диетическое меню. Она сочетается со многими продуктами, соусами, пряностями, а быстрота приготовления делает ее очень удобной для использования.
Соба с овощами и курицей
Необходимые продукты на 2 порции:
Овощи нужно вымыть, почистить и нарезать тонкой соломкой. Мясо курицы нарезают маленькими порционными кусочками. Филе и овощи обжаривают в глубокой сковороде на небольшом количестве оливкового масла. Затем добавляют измельченный чеснок и соль. Собу отваривают в воде и после того, как промывают под проточной водой, добавляют к овощам. Все хорошо перемешивают и обжаривают на сильном огне при постоянном помешивании еще 3-4 минуты.
Соба с креветками
Преимущество этого блюда — необыкновенный вкус и быстрота приготовления. На 2 порции нужно взять:
Собу отваривают в небольшом количестве подсоленной воды. В небольшой емкости делают смесь из кунжутного масла, сока лимона (или лайма) и соевого соуса. На разогретом масле обжаривают креветки до ровного розового цвета. Затем к ним добавляют острый соус и измельченный чеснок. Через 2-3 минут к морепродуктам добавляют собу, фасоль, капусту и смесь соусов. Готовят при постоянном помешивании еще 3-4 минуты. Перед подачей заправляют измельченной зеленью.
Пряная соба
Еще один вкусный и простой рецепт приготовления гречневой лапши. Ингредиенты на 2 порции:
Грибная лапша
Нори нужно нарезать на полоски и положить в кастрюлю вместе с грибами. Залить теплой водой и варить 30 минут. Затем водоросли достают, а в бульон добавляют лук. Варят еще около 30 минут под крышкой на медленном огне. Бульон должен хорошо провариться и пропитаться запахом грибов. Отдельно отваривают яйцо и гречневую лапшу. Через отведенное время отваренную собу, шпинат и нарезанное яйцо раскладывают по тарелкам. Заправляют соевым соусом, кунжутом и посыпают нарезанной зеленью. После этого заливают бульоном и подают к столу.
Регулярное употребление гречневой лапши способно улучшить работу желудочно-кишечного тракта, а также нервной и сердечно-сосудистой системой. Простой состав и большое количество минералов, витаминов и незаменимых для организма аминокислот положительно сказываются на состоянии всего организма. Невысокий гликемический индекс позволяет включать собу и в меню людей, страдающих от сахарного диабета. Еще одно преимущество — невысокая калорийность готового продукта, что делает его незаменимым при составлении диетического меню. Готовить собу можно с морепродуктами, грибами, овощами, рыбой, разными соусами и мясом птицы.