лакумы это такое что
Лакумы, пахнущие детством
Для любого кабардинца лакумы — это особое блюдо, символичное и при этом повседневное. Его готовят и на праздники, и на поминальные мероприятия, иногда едят вместо хлеба, но самые вкусные лакумы — те, что жарила рано утром к твоему пробуждению бабушка. Поэтому у каждого есть свой идеальный вкус лакума.
И даже известная кабардинская поэтесса-шестидесятница Инна Кашежева, всю жизнь прожившая в Москве, писала:
Хочу лакума, пахнущего детством,
его когда-то бабушка пекла…
А мне, знакомой с кухней европейской,
в её меню, прелестном, только пресном,
такого вот не встретилось пока.
…Хочу лакума в желтых каплях масла,
но бабушкина печь давно погасла,
а я не знаю, как пекут лакум…
Прочитав эти строки, юная читательница из Кабардино-Балкарии пригласила поэтессу в Нальчик и пообещала научить ее печь лакумы. И та с благодарностью приняла приглашение, правда, приехать уже не успела.
Фото: Мария Муссова
А еще эти пышки попали в кино. Фильм «Лакумы по-чегемски» снят по мотивам рассказа О. Генри «Пимиентские блинчики», но на национальной почве.
Лакомство от слова «лакум»
Западные адыги, живущие в основном в Адыгее, называют блюдо «шалям», а кабардинский вариант «лакум», как ни удивительно, родственен и русскому «лакомству», и турецкому «рахат-лукуму». Все вместе они восходят к арабскому выражению, которое можно дословно перевести как «удовольствие для нёба».
Лакумы — это пышки из теста, жаренные во фритюре. По их форме можно понять, по какому поводу они приготовлены: прямоугольные готовят на каждый день, а круглые пекут во время похорон и поминок, считается, что дым, который поднимается от масла, доходит до душ умерших.
Кабардинцы жарят лакумы ежедневно в течение сорока дней после кончины близкого родственника, а потом — по четвергам до годовщины. Поэтому для многих аромат жареного лакума ассоциируется с поминками. Но и на праздничном столе они являются непременным атрибутом: румяные, пышные квадратные или прямоугольные лакумы стоят и на свадебном столе, и на любом другом торжестве. Можно увидеть лакумы и причудливых форм — в виде бублика или каких-то фигурок. Это балуют детей, которые обожают такие эксперименты.
Рецепт лакумов
Фото: Мария Муссова
Ингредиенты на 30 лакумов
Яичные желтки — 2 шт.
Сахар — 1,5−2 столовые ложки
Молоко (жирность 3,5% и более) — 1 литр
Мука — 2 килограмма
Дрожжи — 1 пакетик или 1 столовая ложка
Сода — 1 чайная ложка без верха
Соль — 1 чайная ложка без верха
Канонического рецепта нет — каждая хозяйка готовит лакумы по-своему. Тесто может быть дрожжевым или на соде — здесь нет никаких обязательных требований. Главное, чтобы оно хорошо поднималось. Мы дадим рецепт дрожжевого теста.
Молоко ставим подогреваться на медленный огонь, в него добавляем сахар, соль и перемешиваем, чтобы они растворились. Можно попробовать на язык — молоко должно быть приятного, сладко-соленого вкуса (при желании можно добавить еще соли или сахара). Когда молоко нагрелось до температуры примерно 40 градусов, снимаем с огня, засыпаем в него дрожжи и аккуратно перемешиваем. Даем постоять не меньше 10 минут.
Просеиваем пшеничную муку (чем больше ее просеиваешь, тем воздушнее получится тесто). Кстати, раньше лакумы чаще делали из кукурузной муки, и в стихах Инны Кашежевой отражен именно такой вариант: «Хочу лакума, пахнущего дымом, из кукурузной тающей муки…» Но сейчас большинство хозяек в Кабардино-Балкарии предпочитают пшеничную муку — тесто из нее получается пышней.
Делаем в муке углубление и выливаем в него яичные желтки. Перед тем, как начать замешивать тесто, гасим соду уксусом или лимонным соком и добавляем в молоко. Теперь вымешиваем тесто — постепенно, небольшими партиями, чтобы не было комочков, вливаем молочную смесь в муку. Тесто должно получиться не очень крутым, но и не жидким. Важно делать все это без суеты и спешки, тесто любит терпение. Замесить его надо до мягкой консистенции, когда оно уже практически не пристает к рукам, забивать его мукой не нужно.
Как приготовить хычины и лакумы: рецепты шеф-повара из Нальчика
Хычины с сыром и картофелем на кефире и лакумы на молоке по-кабардински
Елена Поляева главный редактор 7ya.ru
Нальчик — один из популярных бальнеологических курортов Северного Кавказа, сюда ежегодно приезжают тысячи россиян, чтобы поправить здоровье. Но курортная жизнь — это не только процедуры по расписанию. Это знакомство с краем — его культурой, жителями и, конечно же, с кухней. Ни одна местная трапеза не обходится без выпечки. Если вы пришли в гости или ресторан, на вашем столе обязательно будут хычины — жареные лепешки с разнообразной начинкой или лакумы, похожие на пончики. Участники гастроквеста, организованного в преддверии 20-летия торговой марки «Помидорка», познакомились с одним из самых востребованных поваров Кабардино-Балкарии Бисо Чеченовым, который поделился рецептами популярных местных блюд.
Хычины с картофелем и сыром
Начинка
Для начинки отварить 1 кг картофеля в мундире, почистить и пропустить через мясорубку. Также пропустить через мясорубку 350-400 г сыра. Сыр и картофель перемешать, посолить по вкусу. Из полученной смеси скатать шарики диаметром 8 см.
Тесто для хычинов
В 1 кг муки добавить 1 стакан кефира. Замесить мягкое тесто, добавляя чуть теплой воды. Дать тесту постоять 20 минут.
Приготовление
Сначала из отдохнувшего теста формируем шарики диаметром 6 см. Затем шарик из теста необходимо раскатать до такого размера, чтобы им можно было обернуть шарик из картофеля с сыром.
В середину раскатанной из теста лепешки положить шарик из начинки, края защипнуть. Положить швом вниз и сформировать лепешку в форме хоккейной шайбы. Дать постоять 3 минуты.
Затем раскатываем лепешку диаметром 20-22 см и жарим на сухой сковороде или в блиннице с обеих сторон на среднем огне.
Готовый хычин необходимо сразу смазать сливочным маслом с обеих сторон. Стопку хычинов перед подачей разрезаем на 4 части.
Лакумы по-кабардински
Ингредиенты:
Приготовление
Яйца смешать с сахаром, добавить соль, соду, растительное масло, растопленный маргарин и всю эту смесь добавить в теплое молоко. Перемешать, затем влить минералку. Если смесь остыла, то можно ее немного подогреть и сразу начать месить тесто, постепенно добавляя муку, перемешанную с сухими дрожжами. Тесто должно быть мягким.
Готовое тесто убрать в теплое место, чтобы поднялось.
Затем тесто поделить на 4 части для удобства. Каждую часть теста раскатывать в пласт толщиной 1-1,5 см и разрезать на квадраты или ромбы со сторонами примерно 7-8 см.
Жарить лакумы в раскаленном растительном масле на сильном огне до золотистого цвета.
Лакумы на кефире рецепт с фото
Лакумы по-кабардински
В национальной кухне кабардинцев есть закуска, которая подходит буквально к любой еде, а может быть и самостоятельным блюдом. Именно поэтому готовят ее в кабардинских семьях почти каждый день. Речь идет о лакумах.
Это блюдо русские назвали бы пышками или пончиками. Лакумы по-кабардински имеют несложный состав и очень просты в приготовлении. Однако рецептов существует много, каждая хозяйка находит свое идеальное сочетание ингредиентов. Лакумы бывают сладкие, и тогда их жарят и подают как отдельное лакомство, посыпав сахарной пудрой. Бывают лакумы соленые, тогда они закуска для застолья. Огромной популярностью пользуются простые лакумы, их едят как обычный хлеб или дополняют сырами, соленьями, овощами. Кабардинцы говорят, что вкус лакумов невозможно забыть.
Как приготовить лакумы
Базовых рецептов лакумов несколько, но классический – это лакумы на кефире.
Ингредиенты для лакумов по-кабардински:
сахар –– 2–3 ст. ложки
дрожжи сухие –– 0,5 ч. ложки
Используя этот рецепт, вы получите нейтральные по вкусу лакумы. Если хочется сладкие – увеличьте количество сахара, если соленые – положите меньше сахара и больше соли.
Для начала разведите дрожжи в теплой воде (примерно в 1/3 стакана), добавьте к ним чайную ложку сахара и оставьте минут на пятнадцать. В другой емкости смешайте остальные ингредиенты, тщательно вымесите тесто. Когда сахар и соль полностью растворятся, добавьте дрожжи в тесто и снова хорошо вымесите. По консистенции тесто должно получиться чуть гуще, чем на оладьи: таким, чтобы можно было руками собрать мягкий, сохраняющий не форму, но целостность комок. Правильное тесто на лакумы не липнет к рукам. Готовое тесто оставьте в теплом месте на час. Когда оно дошло, начинайте процесс формирования лакумов. Стол присыпьте мукой, тесто разделите на крупные куски, раскатайте их в лепешки толщиной примерно 1 см. Затем лепешку разрежьте на прямоугольники, ромбы, квадраты – лакумы могут быть любой формы. Ограничение связано только с круглыми лакумами: их готовят для поминок. Размер сырого лакума – чуть больше половины ладони.
Чтобы правильно пожарить лакумы, налейте в глубокую сковороду (некоторые жарят в тазах) растительного масла, довольно много –от дна сковороды несколько сантиметров. Лакумы положите в кипящее масло: они опустятся на дно, но тут же раздуются и всплывут. В тот момент, когда пышка всплывет, ее надо перевернуть. Переворачивайте лакум в течение жарки несколько раз, чтобы он равномерно прожарился. Кусочки теста не должны касаться дна во время жарки. После того, как лакум обжарился с двух сторон, выньте его из масла и выложите на салфетку.
Лакумы как блюдо с небольшими отличиями присутствуют в кухнях и других кавказских народов. Например, тесто для традиционных балкарских лакумов замешивают на воде.
Приготовление лакумов не займет много времени: жарятся они очень быстро, дольше всего доходит готовое тесто. Зато его можно замесить с запасом и заморозить для следующего раза. Из замороженного теста лакумы получаются такие же неповторимо вкусные.
лакум-пышка по-кабардински
Еще с давних времен главным занятием кабардинцев было скотоводство и земледелие. Это откладывало отпечаток и на особенности блюд. Существенное место здесь занимали блюда из птицы, говядины, баранины. Очень популярны и мучные, и молочные, и крупяные блюда. А вот овощи здесь используют ограниченно, в особенности репчатый лук, чеснок, картофель, фасоль. Мясо готовят в натуральном виде.
Из мучных изделий можно отметить кабардинские тхъурыжь (хворост), лакумы (пышки). Издавна народ республики любит пить чай. Его там подают и во время еды и после еды. Этот напиток незаменим в сочетании с лакумами, сыром, который едят обычно за завтраком. Очень уважаемый напиток – айран (кислое молоко).
Также здесь популярны национальные сладости – закерис, кабардинская халва, слабоалкогольный напиток махсыма. Эти вкусности обычно готовят на праздники и торжества.
Я решила открыть вам большой секрет – рецепт выпечки знаменитых кабардинских лакумов. Это пышки, которые готовят в большом количестве кипящего растительного масла – во фритюре. Лакумы используют вместо хлеба и как лакомство, их можно готовить сладкими и солеными. Форма у них тоже может быть разная, квадратные – по хорошим поводам и на каждый день, а круглые – на поминки, как ритуальное блюдо.
Для приготовления кабардинских лакумов нам понадобятся следующие ингредиенты:
1. 1 литр 1% магазинного кефира
7. и совсем немного быстрорастворимых дрожжей
А теперь способ приготовления лакумов (пышек):
Быстрорастворимые дрожжи распустить в теплой воде с сахаром, добавляем муку. Полчаса дать постоять в теплом месте, чтобы тесто подошло.
Раскатать тесто толщиной в 2 см. Нарезать квадратики размером 10 см на 10 см или кружочками диаметром тоже 10 см. Жарить лакумы во фритюре до золотистого цвета, постоянно их переворачивая. Лакумы (пышки) должны стать пухленькими и кругленькими. Всем приятного аппетита!
Рецепт Балкарские лакумы лекъум на воде облегченный вариант.
мука – 3-4 стакана, дрожжи – пачка, вода – стакан, соль, сахар – по вкусу, подсолнечное масло – для обжарки.
Муку я обязательно просеиваю, так тесто становится мягче и воздушнее. Если месить из простой муки тесто не будет столь мягким, проверенно.
Сюда же отправляю дрожжи и все тщательно перемешиваю. На пачках сухих дрожжей так и написанно, что надо дрожжи смешивать сначало с мукой.
Сюда же отправляю сахар и соль. Количество и того и другого на ваше усмотрение. Если хотите к чаю, то делайте сладкими, а если обычными, то в равном количестве.
Далее добавляем воду. Воду лучше брать теплую. Количество воды определяется по консистенции теста. Можно чуть больше, можно чуть меньше.
Начинаем месить наше тесто. По мере вымешивания можно присыпать мукой. Стараемся чтобы тесто было мягким. Месим минут 10, чтобы все компоненты собрать воедино.
Накрываем его полотенцем и оставляем в теплом месте на 15-20 минут, чтобы оно поднялось.
Раскатываем толщиной в 1 см пласт. Толще, не желательно, потому как тесто в масле и так увеличиться в размере.
Нарезаем ромбики или квадратики. Форма может быть любой, на ваше усмотрение. Мы традиционно делаем их большими ромбиками, но я для детей делаю маленькие, их удобно кушать.
На расскаленное подсолнечное масло потихоньку опускаем все наши ромбики. Они сразу же начинают подниматься и увеличиваться в объеме.
Когда низ подзолотится их можно переворачивать. Некоторые любят жарить до красна.
Когда лакумчики прожарятся с двух сторон, их можно доставать и подавать к столу.
Как я и говорила, их подают и к чаю и к любому другому блюду, но традиционно подают с нашим национальным напитком айраном (кефир). Это невороятно вкусно. Просто не оторваться.
Лакумы рецепт
Вчера был четверг и я жарила лакумы! Черкесы 300 лет как являются мусульманами и с 1 августа по 30 августа в этом году каждый правоверный мусульманин должен держать уразу (пост). А каждый четверг в этом месяце в каждой черкесской семье принято жарить лакумы и их раздавать.
Рецепт лакумов на кефире очень прост..)
Ингридиенты
Приготовление
Тесто на лакумы раскатывается толщиной 1 или 1,5 сантиметра. Можно порезать ножом на кусочки поменьше, можно выдавить любую форму. Я взяла кружку и выдавливала кружочки небольшого размера. Далее разогреваем на большой сковороде подсолнечное масло и аккуратно кладем кружочки теста в масло.
Жарить нужно постоянно поливая разогретым маслом сверху каждый кружочек. Лакумы раздают в честь всех умерших в своем роду и дают или соседям, или во дворе детям, или на работе. Этот обряд имеет символическое значение- каждый человек который пробует лакум говорит- «Тхэм и псам лыгас» (по кабардински). Смысл слов такой- «Пусть Аллах каждую душу попавшую на тот свет коснется и она будет накормлена там».
Также лакумы делают на все праздники!
Кавказская кухня. Лэкъум
Рубрика: 6. Этнография и историческая антропология
Дата публикации: 18.04.2016
Статья просмотрена: 1400 раз
Библиографическое описание:
Райкина, Е. Н. Кавказская кухня. Лэкъум / Е. Н. Райкина. — Текст : непосредственный // Исторические исследования : материалы IV Междунар. науч. конф. (г. Казань, май 2016 г.). — Казань : Бук, 2016. — С. 99-102. — URL: https://moluch.ru/conf/hist/archive/169/10298/ (дата обращения: 10.11.2021).
В данной статье будут выдвинуты гипотезы появления такого блюда на Кавказе как Лакумы. Также рассмотрен рецепт и способ приготовления. Вся статья построена на собственных полевых исследованиях.
Ключевые слова: Кавказ, Османская империя, Лакум, кавказская кухня, традиции на Кавказе.
Наша работа практически полностью состоит из собственных наблюдений. Полевые исследования были проведены в период — май 2015 года — 17 марта 2016 года в городе Нальчике, Кабардино — Балкарской Республике.
Основными респондентами выступили Созаева Жансурат Магомедовна, Мурапиева Роза Султановна, Птшихачева Винера Башировна, за что мы приносим им большую благодарность.
Рис. 1. Созаева Жансурат Магомедовна
Рис. 2. Мурапиева Роза Султановна
Рис. 3. Птшихачева Винера Башировна
Вид изучения — стационарное полевое исследование. Использованный метод — интервьюирование.
Кавказская кухня отличается большим содержанием мясных блюд, молочных продуктов, изделий из теста. Еще с древних времен были известны пшеница, просо, ячмень. Изготовляли обычно кашу — пасту из муки, использовали вместо хлеба. Распространена была животная пища, в основном в холодное время и при тяжелых работах: пахота, сбор урожая. Также готовили в тандыре (земляная печка) тонкие лепешки, которые служили тарелкой, ложкой и едой. Молочные продукты имели большое распространение, создавались разнообразные виды блюд из них: супы, варили муку в молоке, а также пекли пироги. В основном, предпочтения в еде зависели от хозяйственной деятельности.
Лакум (каб. — лэкъум, бал. — лукум) — национальное блюдо адыгской кухни; аналог в русской кухне — пышки или свадебные шишки; обычно готовятся на праздники или на похороны: от этого зависит форма лакумов: кабардинцы на праздники готовят квадратные, на похороны — круглые, которые символизируют зонтики для умерших людей, балкарцы — квадратные и ромбовидной формы.
Готовить их могут и в повседневной жизни, о чем рассказывает респондент Созаева Жансурат Магомедовна. Она говорит, что лакумы готовит почти каждую неделю, так как детям они очень нравятся. В прошлом, когда она была сама маленькая, ее мать делала лакумы, отдавала отцу, когда тот надолго уходил в поле. Они не пропадают неделю, так как обжарены в масле. Если их нанизать на палку и подставить над костром, то они становятся как новые, словно только приготовленные.
Скорее всего, данное блюдо, сперва, появилось у балкарского народа, а потом его переняли кабардинцы, проживающие в Кабардино — Балкарской Республике, однако оно давно стало неотъемлемой частью кавказской кухни, поэтому точно сказать чье первенство в создании лакумов нельзя.
В связи с тем, что литературы о данном блюде мы не нашли, то выдвинули несколько теорий появления лакумов на Кавказе:
Лакум, или как его называют балкарцы Лукум, с турецкого языка переводится как «удобные кусочки». А так как балкарский язык относится к Алтайской языковой семье, тюркской группе, кынчакской подгруппе, можно предположить, что название блюда имеет тюркские корни. Также под данным термином понимается сладость из сахара или муки. В действительности, они выглядят, как кусочки, особенно те, что квадратной или ромбовидной формы, и готовят их, добавляя большое количество сахара. Если принять во внимание, что Кавказ являлся зоной интереса России и Турции, был под влиянием со стороны этих стран, а также входил в одно время в состав Османской империи, то возможно предположить, что какую — либо традицию могли народы перенять. По словам моего респондента, Мурапиевой Розы Султановны, лакумы появились еще в период язычества на Кавказе. Если учесть, что на Кавказе принятие Ислама проходило в период 8 века, то 8–10 век можно считать период появления лакумов, когда происходили арабские завоевания в данном регионе.
Птшихачева Винера Башировна рассказала о том, что в Японии готовят точно такие же булочки, как кабардинцы. Можно, конечно, предположить, что на Кавказ могли принести данное блюдо кочевые народы, но под собой довод не имеет никаких оснований и не сможет выдержать никакой критики: круглые булки у японцев на новый год, а у кабардинцев на похороны.
Лакумы играют важную роль в культуре народов Кавказа. Девушкам говорят: «Не умеешь делать лакумы — замуж не выходи» «Лэкъум пхуэмыщIым –удэмыкIуэ» (каб.) Рецептов существует масса: сколько семей, столько и способов приготовления.
Рецепт: на 1 литр мин. воды: 2 взбитых яйца, 1 ст. л. погашенной соды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (кто любит сладкие — 3–4 ложки), 1 ч. л. дрожжей, 0,5 л. молока, мука.
Приготовление теста. К моменту нашего прихода тесто было готово, но респондент Винера Башировна поделилась с нами способом его приготовления.
Рис. 4. Раскатывание лакумов
Смешав все ингредиенты, тесто надо положить в теплое место, чтобы подошло. Раньше, когда не было дрожжей, тесто клали в пакет и в бочку с водой, оно само доходило, а некоторые, наоборот, убирали в тепло и оно не пропадало.
Затем тесто раскатывают и в зависимости от причины приготовления лакумов, придают им либо квадратную, либо круглую форму. Первые легче жарить.
Рис. 5. Правильная толщина лакумов
Лакумы должны быть тонкие, бывают и толстые, в зависимости от предпочтений. Нарезав и придав форму, необходимо тесто раскатать. Часто жарят вдвоем: один раскатывает, другой жарит, однако мой респондент была одна.
Рис. 6. Вид чугунного казана.
Приготовление лакумов. После того, как лакумы стали тонкими, необходимо разогреть масло в чугунном казане: он создает вакуум, который наполняет воздухом тесто, поэтому готовить на сковородке нельзя.
Если тесто не встает в масле, по нему стучат. Раньше говорили при этом: «Да что же ты спишь? Давай вставай!» «Тхьэ умыжерэ? Къэтэдж!»(каб.)
Лакумы должны быть без дефектов (бывает, если тесто долго лежало на воздухе), иначе масло проникнет внутрь и тесто не поднимется.
Быстро переворачиваем, они готовятся не долго, и не должны быть сухими, затем выкладывают на решетку, чтобы стекло лишнее масло.
Впоследствии раздают соседям, раскладывая по тарелкам и докладывая разные конфеты. Количество: по одному на каждого человека.
Традиция приготовления лакумов повлияла на создание фильма по мотивам рассказа О.Генри «Пимиентские блинчики» — «Лакумы по — Чегемски».
Рис. 7. Приготовление лакумов
Таким образом, можно предположить, что лакумы появились на Кавказе в период с 8–10 век. Их могли перенять у тюркских народов, и тогда написание первоначального названия могло выглядеть так: лIэкъум, передавая мягкость балкарского языка. Мы смогли лишь предположить, откуда появилось данное блюдо на Кавказе, однако останавливаться в своих исследованиях не намерены.