Лакрица экзотическое финское лакомство
Прогуливаясь по супермаркету, где полки пестрят яркими и красочными упаковками, взгляд падает на необычные конфеты черного цвета. Это одно из любимых лакомств финнов — лакрица. Расскажем что это, обсудим пользу и вред.
Что это такое
Необычный вид притягивает не только взгляд, но и вызывает желание попробовать какая лакрица на вкус. Неподготовленные туристы испытывают недоумение, что это за странный продукт черного цвета. Ответим на вопрос: из чего делают лакрицу.
Основным ингредиентом является корень солодки, именно тот, из которого в России производят сироп от кашля. Финны нашли применение этому продукту в кондитерских изделиях, изготавливаются сладости компанией Fazer и Halva. Их производят в виде конфет разных форм, с начинкой и без.
Наиболее популярны изделия в виде шнура, который режут на небольшие куски, упаковывая в индивидуальную пленку. В состав входит корень солодки, пшеничная мука, сахар, соль, сироп, вода, ароматизаторы и консерванты. В роли красителя выбран древесный уголь.
Фармакологические свойства
Обсудим что такое лакрица, и чем она полезна. Солодка — это многолетнее растение из семейства бобовых. Корневая система мощная и развитая, уходит вглубь земли до четырех метров, имеет множество ответвлений. Произрастает в южных регионах, у берегов морей и рек.
История растения насчитывает много веков. На данный момент считается сладко-соленым и пряным лакомством, до 18 века использовалась только в медицине. Ею в большинстве случаев лечили желудочно-кишечные заболевания, а также простуду. Упоминание о растении встречаются в египетских папирусах и китайской травяной медицине.
Основатель ботаники Теофраст, упоминал о способности корня растения утолить мучившую жажду. Это было взято на заметку Александром Великим, его войска совершали длительные походы с недостатком воды благодаря употреблению в пищу лакричника.
Древнегреческие доктора повсеместно использовали корни растения для лечения кашля и простуды, а также при воспалении слизистой. В 1760 году Джордж Данхилл добавил в экстракт корня сахар и специи, тогда и появилось это лакомство.
Виды, состав, вкус
За счет теплого отношения жителей страны к необычному вкусу, видов этого кондитерского шедевра немало.
Самым любимым у взрослого населения стал лакричный мармелад, его часто можно встретить на столе во время чаепития. Дети любят конфеты с лакрицей, они привлекают внимание разноцветным наполнителем, производители используют качественные пищевые красители для получения ярких оттенков. Но наиболее привычными и любимыми цветами остается черный и красный.
В составе обязательно присутствует вытяжка из корня солодки, агар-агар, патока и крахмал. Вкус лакричных палочек может быть разным, технологии изготовления шагнули далеко вперед. В качестве наполнителя часто используют шоколад и ваниль. Эти ингредиенты направлены на сглаживание лекарственного привкуса, который не всем по душе.
На полках можно также найти жевательные конфеты, леденцы и остро-соленое лакомство в виде скрученного жгута. Помимо натуральной сладости, производители синтезировали искусственный продукт. В его основе лежит нашатырный спирт.
Производство легально и разрешено, в составе те же компоненты. Однако ценители привычного вкуса находят различия.
Целебные свойства
Лечебные свойства продукт имеет благодаря своему основному ингредиенту — корню солодки.
За счет положительного влияния на желудочно-кишечный тракт, происходит очищение кожи, оказывает положительное влияние в терапии при дерматите и экземе. Курящие люди также оценили свойства драже, которые купируют кашель и устраняют неприятный запах изо рта.
Польза и вред
Исходное сырье обладает лекарственным действием, поэтому стоит разобраться в свойствах и выяснить все о пользе и вреде лакрицы.
В современной медицине все реже задаются вопросом, что такое лакрица. Врачи рекомендуют ее для профилактики гриппа и простуды.
Основной компонент сладости богат витаминами группы В, который способствует энергетическому обмену и нормальной работе нервной системы. Содержатся в корне полисахариды, жирные кислоты, витамин С, каротин, кумарин и фитостерол.
Противопоказания тоже есть, лакричными сладостями нельзя увлекаться людям с непереносимостью компонентов входящих в состав.
Также тем, кто имеет лишний вес и тяжелые дисфункции почек и печени. Противопоказана людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В составе находятся вещества, которые выводят ионы калия, при этом задерживая ионы натрия. Вследствие чего происходит задержка лишней жидкости и повышение артериального давления.
Во время беременности и кормлении грудью рекомендуется употреблять конфеты в малых количествах, либо отказаться совсем.
Стоит помнить, что неконтролируемое потребление продуктов с солодкой, ведет к снижению либидо у женщин, и может вызвать недостаток мужских гормонов у мужчин, что приводит к импотенции.
Применение
Применяют солодку не только в кондитерских изделиях и сиропах от кашля. В кулинарии ее используют из-за схожего аромата с анисом и фенхелем. Пряность популярна в Англии, а также в странах Азии и Скандинавии. В Китае является основной добавкой к супам и вторым блюдам. А в Европе занимает место одного из важных компонентов в пиве, квасе и газированной воде, благодаря великолепным пенящимся свойствам.
Успешно используется в косметологии, имеет ранозаживляющее действие. Применяется для лечения акне, кожных дерматитов, аллергии и экземы. В уходовые средства экстракт солодки добавляют для осветления пигментных пятен и постакне.
Полезное видео: лакрица
Карл Фацер: Люди либо любят лакрицу, либо ненавидят
В преддверии Рождества и Нового года «Сноб» встретился с правнуком основателя знаменитой шоколадной и хлебопекарной фабрики Fazer Карлом Фацером, чтобы поговорить о праздниках, чудесах и особенностях ведения бизнеса в России
Поделиться:
С Почему вы решили начать свой бизнес в Петербурге?
Я думаю, что в основном это связано с историей нашей семьи (прадед Карла Фацера — Карл Фацер в 1884 году приехал в Санкт-Петербург учиться у кондитера-француза по фамилии Беррин на Малой Морской. — Прим. ред.). А в 90-х годах появилась реальная возможность что-то делать здесь, в России. Начинать в Петербурге финну, как вы понимаете, было логичнее всего.
С Сложно было начинать производство в России?
Когда мы приехали в Россию, здесь уже многое было сделано благодаря усилиям Валерия Федоренко (бывший генеральный директор ОАО «Хлебный дом». — Прим. ред.). Он захотел наладить партнерство с иностранной компанией, а мы как раз рассматривали возможности выхода на российский рынок. Поэтому не могу сказать, что мы начинали с нуля.
С Учитываете ли вы местные традиции на разных рынках?
Вкусы и предпочтения, которые формируются у человека с детства, имеют большое значение для развития бакалейной индустрии в разных странах. Так, в Финляндии есть многое от российской хлебной культуры, но при этом есть и свои особенности: сейчас в западной части Финляндии больше популярен сладкий хлеб, а в восточной — кислый. В Швеции, например, мы должны были добавлять (особенно в 80-х годах) в хлеб сахар, потому что шведы любят сладкий хлеб. В противном случае они просто его не ели. Сегодня благодаря активному обсуждению здорового питания шведы отказываются от сладкого хлеба. В России — из-за того, что страна большая и в разных ее частях люди предпочитают разные вещи, — популярны и сладкие, и кислые хлеба. При этом в Петербурге, например, люди больше любят кислое, а в Москве — сладкое.
С С какими трудностями вы сталкиваетесь в России?
Есть трудности, связанные с системой государства, и есть трудности ментального характера. Мы, например, не всегда адекватно можем оценить, что происходит в политике и какое нас ждет будущее, и бизнес пока очень зависим от политических событий в стране. Также нужно отметить, что россияне очень быстрые. Во всем, что они делают, проявляется торопливость. И они очень умные, что помогает им стремительно развиваться.
С Какими качествами должны обладать работники кондитерской фабрики? Должны ли они любить сладкое?
Конечно же, нет. Ты не должен любить машины, чтобы работать на заводе по их производству. Шоколад — это то, с чем люди растут. Как правило, большинство людей любят шоколад. Мы в свою очередь даем им возможность пробовать, учиться тестировать, давать экспертную оценку. Потому что вкус можно развить. С хлебом ситуация такая же. Да, белый хлеб всегда остается белым. Но ты можешь пойти дальше, открыв для себя самые разнообразные оттенки его вкуса.
С А вы любите шоколад?
Безусловно. В детстве у меня было большое преимущество перед моими сверстниками: я всегда мог съесть столько конфет, сколько пожелаю.
С С какими сложностями вы сталкиваетесь в семейном бизнесе?
Разумеется, работать с родственниками тяжело, но я не вижу в этом особенной проблемы. 120 лет назад, когда только была основана компания, в ней работало более 80 человек. С тех пор эта цифра только повышалась. Соответственно, у нас есть семейный совет, и есть совет владельцев — и мы всегда работаем вместе. При этом не все члены семьи занимаются непосредственным ведением бизнеса, потому что в нашей семье принято считать, что компания будет здоровее и счастливее, если каждый будет заниматься тем, чем он хочет.
У каждого из нас свое хобби. Я, например, обожаю сельское хозяйство, считаю себя фермером. Причем очень счастливым, потому что знаю про это практически все: я представляю себе, что происходит с того самого момента, когда семя попадает в землю, и до тех пор, как из него вырастает хлеб, который в дальнейшем оказывается на магазинных прилавках. Это что-то, что не так много людей делает и знает.
С Какой продукт компании Fazer считается самым популярным в России?
Если мы говорим о шоколаде, то это Geisha. Среди наших хлебных продуктов здесь очень популярны «Краюшки» и хлеб «Бурже» Сейчас все большим спросом пользуются «Шведские хлебцы». А если брать во внимание более низкую ценовую категорию, то еще популярен хлеб «Геркулес».
С Как вы узнаете о том, что предпочитают люди? Проводите исследования?
Конечно. Но тут есть нюансы. Например, в Финляндии очень различаются показатели реального рынка и данные соцопроса. Если вы спросите женщин в продуктовом магазине, какой хлеб они предпочитают — белый или черный, больше половины из них ответят, что черный. Но когда вы посмотрите в их кассовые чеки, то увидите, что белый хлеб в разы популярнее. Это забавно. Такие факты показывают, что мы должны признаться себе в том, что мы люди, не всегда смотрящие в лицо реальности.
С Учитываете ли вы вкусовые привычки людей, когда начинаете бизнес в других странах?
Безусловно. Например, лакрица — один из тех продуктов, который четко разделяет людей на две группы. Они либо любят ее, либо ненавидят.
Так, россиянам вкус лакрицы напоминает лекарство, потому что в России ее не производили и она не является традиционным продуктом. А я не могу остановиться, когда начинаю ее есть. То, что лакрица где-то пойдет, а где-то нет, предсказать очень легко. Это очень финский, шведский, а также американский продукт, тогда как в Центральной Европе лакрица не так популярна.
Если говорить о вкусах российских покупателей, то, например, в Петербурге больше едят темный хлеб, тогда как в Москве популярен белый. Это объясняется тем, что Петербург граничит с Финляндией. В Москве исторически всегда ели белый хлеб, причем сейчас эта тенденция сохраняется за счет большого количества приезжих из южных республик.
С Вы устраиваете на своих заводах экскурсии для детей и взрослых?
Гостей на шоколадной фабрике мы принимаем круглый год. Не могу сказать точно, но примерно мы принимаем порядка сотни тысяч. Правда, сейчас делаем это реже из-за множества правил безопасности. Раньше мы устраивали туры по фабрике, посетители могли все снимать на камеру, а самые жадные из них растаскивали шоколад по карманам, где он успешно таял. Сегодня у нас есть специальная площадка для гостей.
По хлебным заводам в России экскурсий у нас нет. Это связано с техникой безопасности. Мука легко воспламеняется и может стать причиной взрыва. К тому же в продукцию легко обронить какой-либо посторонний предмет. Поэтому мы не хотим рисковать своим качеством.
С Вы верите в чудеса?
При всем моем сумасшествии, я реалист. В чудеса не верю. Но я верю, что каждый человек хозяин своей жизни и у него всегда есть выбор, как поступить и как оценивать, что с ним происходит. Поднимаясь утром с постели, можно думать: «Вот черт, как же я ненавижу все, что меня окружает». Но есть и другой вариант: «Да, я мог бы быть где-то, но я здесь. Это новый день, чтобы начать что-то делать». Только это меняет твою жизнь и ощущение качества жизни.
С Любите праздники?
Люблю, но в разумных пределах: я отношусь к такому типу людей, которые не могут сидеть без дела. В противном случае мой разум отключается.
Я не люблю праздновать Рождество. Предпочитаю встречать его спокойно. Большинство людей тщательно готовятся к нему, долго бегают по городу, выбирают подарки. Я это ненавижу. Все должно быть гораздо проще. Подарок нужно дарить в том случае, если ты нашел что-то подходящее для близкого тебе человека, а не тогда, когда есть повод. Нельзя дарить что-то, потому что ты должен это сделать. Отдавать нужно хорошие, важные вещи, которые после «спасибо» не отправятся в самый дальний угол.
Новый год — это что-то вроде нового старта. Возможность начать что-то отличное от того, что ты делал ранее. Тебя может увлечь новая бизнес-идея, либо ты отправишься в спортзал или начнешь играть в теннис. «Я буду тренироваться три раза в неделю» — наверное, такое обещание себе отчасти и есть вера в чудеса. Также это повод задать себе вопрос: «Вырос ли я с прошлого года? Вырос ли я с той поры, как пообещал себе принять какое-то важное решение?»
Ничего особенного в Новый год не происходит. Это еще одна возможность посидеть в кругу друзей, побыть собой.
С Можете вспомнить самый незабываемый Новый год или Рождество в своей жизни?
Я очень хорошо помню Рождество со своими бабушкой и дедушкой. Моя бабушка прекрасно играла на фортепиано. И она играла мне столько, сколько было нужно, чтобы я научился играть. Но когда ты ребенок, ты не понимаешь этого. И если вы спросите, то одно из моих самых больших разочарований в жизни связано с тем, что я никогда не находил время и не учился играть на фортепиано, что я не сидел рядом с бабушкой и не учился. Больше таких сильных впечатлений от праздников у меня не было. С
Финские страсти или невероятная чёрная лакрица
На вопрос «Что такое лакрица?» можно найти сразу несколько вариантов ответа. И лекарство, и пряность, и сладость – все это заключено в одном небольшом растении, а, точнее, его корне. Уже много столетий по всему миру известны лечебные свойства и оригинальный вкус этого вещества, а современные технологии нашли ему применение еще и в промышленности. Откуда же столько сюрпризов в лакрице, лакричнике или, как принято в нашей стране, солодке?
Разнообразие применения
От всего многолетнего кустарника из семейства бобовых ценным для человека стал именно корень. Разветвленная система толстых отростков, уходящих на 3–4 метра в землю, использовалась в качестве сырья для лекарств, начиная от времен Тутанхамона и вплоть до XVIII века.
Растение солодка
И сегодня корень лакрицы и его экстракт можно увидеть в составе сиропов для лечения кашля и заболеваний желудка, мочегонных и слабительных средств.
Солодка встречается и в нашей стране. Это теплолюбивое растение, так что в естественных условиях обитает в южных регионах России, на западе Сибири и на Кавказе.
Развитие промышленности, в том числе и пищевой, выявило способность солодки к образованию пены. Поэтому растение стало компонентом безалкогольного пива и смесей для заполнения огнетушителей.
Десерт
Кроме того, изготовление чернил, гуталина, фиксация красок на тканях не обходится без сырья из корней. Кустарник используется в табачных смесях по всему миру, а в Японии даже для производства сигарет без никотина.
Косметическая отрасль не осталась в стороне от диковинного корневища. Противовоспалительное, предотвращающее отеки, мягкое очищающее, отбеливающее, омолаживающее – целый набор полезных свойств обеспечил лакричнику место в составах для кожи.
Правильно обработанные и высушенные корни могут совершенно спокойно храниться до 10 лет. При покупке необходимо обращать внимание на цвет – сверху палочка должна быть буро-коричневая, а в разрезе желтая.
Применяется кустарник и в садоводстве. Он имеет свойство закреплять песок корневой системой и предотвращать сползание склонов. Но, каким бы разносторонним и необычным ни было растение, наиболее ярко его роль проявилась в приготовлении очень особенных блюд и оригинальных десертов.
«Роллы» из лакрицы с добавлением тростникового сахара
Пищевая ценность
По всему миру солодка приобрела известность в качестве приправы к различным блюдам. Оригинальной добавкой, придающий ни с чем не сравнимый пикантный привкус, лакрица становится в виде порошка, экстракта или сока. Примерами таких блюд могут служить мороженое, коньяк, тальятелле (или лапша), соусы к мясу, маринады, составы для квашения капусты и мочения яблок и ягод, даже жевательная резинка.
Солодка обладает свойством предотвращать гниение, процесс брожения и образование плесени в продуктах питания. Так что добавку используют еще и для того, чтобы сохранить свежесть.
Широкое употребление обусловлено не только жаждой гастрономических экспериментов, но и вполне реальной пользой, которую несет в себе растение. Если рассматривать химический состав корня, то вплоть до четверти объема занимает глицирризиновая кислота.
Разноцветный мармелад
Это вещество в сочетании с другими компонентами обладает некоторыми ценными качествами:
Оптимальная доза употребления солодки зависит от наличия в продукте основной кислоты – ее суточная норма составляет 100 мг. Обычно европейские изделия не отличаются высоким содержанием чистой лакрицы, и до 500 гр в день таких составов не несет в себе негативных последствий.
Но там, где таится польза солодки, может скрываться и ее вред. По некоторым данным, чрезмерное употребление лакричника ведет к снижению уровня тестостерона у мужчин, а, значит, и потенции (а ведь при умеренных порциях количество гормона только растет!). Кроме того, перенасыщение способно провоцировать избыток натрия и недостаток калия, из чего вытекает повышение давления и мышечная слабость.
Финские исследования доказали, что беременные женщины, употребляющие много конфет с лакрицей, рожают на 2–3 дня раньше других. С осторожностью использовать приправу стоит и при наличии болезней почек, низком уровне глюкозы в крови.
Феерия цвета
Сладкая кулинария
Наверно, целую главу какой-нибудь большой книги можно посвятить применению лакричника для производства лакомств. Впервые удивительный продукт появился в английском городе Понтерфакт графства Западный Йоркшир, где некто Джордж Данхил начал делать леденцы из имеющегося сиропа.
Сегодня наибольшее распространение необычные конфеты получили в других странах – в Швеции, Финляндии, Нидерландах, где ценят нестандартный черный цвет и сочетание сладкого и соленого во вкусе лакрицы. Но давайте разбираться по порядку, как получают черные конфеты и чем они полезны для нас.
Европейские десерты безопасны для тех, кто стремится похудеть. В 100 г первоначального корня содержится всего 375 ккал.
Прежде всего, добытую солодку вымывают, чистят, сушат и натирают на терке. Полученную субстанцию варят в воде, после чего образуется сироп насыщенного черно-коричневого цвета. Становится понятно, по какой причине конфеты на основе лакрицы так выделяются на прилавке или на фото?
Но продолжим. Отвар, в зависимости от производимого сорта десерта, дополняют мукой, солью, сахаром, ароматизаторами, древесным углем (который тоже участвует в окрашивании готовых конфет) и другими компонентами.
Существует 2 метода формирования леденцов: литье и прессование. В первом случае состав варится до густой консистенции, распределяется по формам и остается застывать. Полученные бруски нарезают на необходимые размеры. Второй метод предполагает экструдирование, т. е. под воздействием высокого давления масса пропускается через отверстия нужной формы.
Сырье солодки или десерт на ее основе – далеко не самый распространенный продукт в наших магазинах. Чаще всего лакрицу можно купить в интернете, где ее цена колеблется около 100 р. за 50 мл масляной эссенции или 60 р. за 50 г корня.
Лакричные сладости могут принимать самый разный вид и текстуру. Это и палочки, и спирали, и драже, и любые другие крендельки. Кроме того, можно приобрести конфеты, жевательные резинки, мармелад с лакрицей. Одно остается неизменным – нестандартный вкус, который находят как своих преданных поклонников, так и ярых противников.
Мармелад сладкий De Bron
Лакрица не перестает удивлять человечество уже много столетий, открывая в себе новые качества и находя необычное применение. Такое разное и такое оригинальное растение заслуживает того, чтобы попробовать его в качестве сладости или приправы. Быть может, тогда вы сможете удивить друзей и родных действительно изысканным сувениром из скандинавских стран.
Когда сладость – не в радость. Часть 2.
В конце-концов и Россия нашла свое место на этом сладком празднике жизни. Это в наши дни знамя главного заготовителя корня солодки из ослабевших рук ушло дальше на восток – в Китай, а еще сто-сто пятьдесят лет назад Российская империя была основным поставщиком корня солодки на европейский рынок. На обширных просторах среднеазиатских степей, и дальше в Сибирь до Китая, солодка чувствовала себя весьма вольготно, так что построенный в конце XIX века немецкими промышленниками на реке Урал заводик по заготовке и сортировке корней процветал, и в конце концов превратился в СССР в крупнейший завод по переработке корня солодки и производству из него различных экстрактов для химической, металлургической, фармацевтической и пищевой промышленности.
И тут, наконец, пора сказать, что еще один кочующий миф об использовании корня солодки для мочения яблок и квашения капусты вряд ли имеет под собой какие-либо домашние основания. То есть, промышленно полученный очищенный экстракт вполне возможно использовался как суррогат сахара при заготовке овощей на овощных базах и в крупных пищевых комбинатах, а также в напитке «Байкал», но вряд ли в домашней кухне.
Как показывает опыт уважаемого 
kare_l возможно и зря. Где ж взять корень солодки в наших пенатах? Как я уже упомянула, в аптеке. Кроме того, китайский корень можно, наверное, найти и в небезызвестном магазине. Вот только нужно соблюдать известную осторожность при употреблении. Как уже совершенно справедливо заметили, на сегодня считается, что корень солодки обладает рядом негативных побочных эффектов и излишнее его употребление вредно. Как же рассчитать не приносящую вреда дозу?
Содержание глицирризина и глицирризиновой кислоты в корнях солодки составляет в среднем от 5 до 15%. На аптечной коробочке надпись – «содержание действующих веществ не менее 6%». Так вот. Я взяла 50г корня солодки, залила его 500мл воды и поставила на тихий огонь упариваться примерно в два раза, чтобы получилось 250мл отфильтрованной жидкости. Простой расчет показывает, что, с учетом извлечения, получится примерно 1% экстракт корня солодки. На вкус, достаточно 2-3 столовые ложки экстракта на 1 л воды, чтобы приготовить маринад для заливки той же сладости, что и из традиционного сахара. То есть, итоговая концентрация глицирризина получится даже ниже, чем в лакричных конфетах. Ну и, разумеется, как всегда и во всем, нужно знать меру.
Отдельное спасибо kare_l за разбуженный интерес и вдохновение!