лагерное брожение пива что значит
Лагерное пиво
12 ноября 1883 года впервые была использована чистая культура дрожжей. Лагерных дрожжей. И с этого момента современный лагер навсегда обогнал эль в развитии.
Чем же отличается лагер от эля? Да особо ничем. Лагерные дрожжи просто способны бродить при более низких температурах.
Оптимальный диапазон жизнедеятельности любых дрожжей для производства пива 25-30 градусов. Но только лагерные дрожжи способны хорошо и глубоко сбродить пиво при низких температурах. Эта отличительная способность позволяла пивоварам производить пиво в холодные месяцы.
При производстве лагеров используется лагеризация. Лагеризация- созревание пива при низких температурах, очищение холодом. Грубо говоря есть 2 пути лагеризации.
1. Полностью выброженное пиво охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается.
2. Недоброженное пиво медленно охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается. При плавном понижении температуры пиво дображивает.
Будет ли эль сброженный в тепле и прошедший лагеризацию являться лагером? xD Будет. Нужно ли его при этом называть лагером? Нет. В производстве современных элей во всю используются лагерные приемы.
-Какой солод используется при производстве лагеров?
— Любой. Любой хороший, качественный солод. В лагерах довольно сильно чувствуется солодовый профиль. Поэтому качеству солода нужно уделять особое внимание.
-Какой хмель используется при производстве лагеров?
— Любой. Любой хороший, качественный хмель.
-Какая вода нужна для производства лагеров?
— Чистая.
-Как долго хранится лагерное пиво,
— Долго. Больше года не хранил. Правильный лагер имеет очень сильную восстановительную способность. И способен пережить очень многое.
Посл. ред. 25 Нояб. 15, 10:43 от Третий
Что нужно знать про затирание:
Затирание-процесс преобразования составных частей солода в растворимое состояние под воздействием ферментативных, физических и химических процессов. Основной целью затирания является гидролиз крахмала до сбраживаемых сахаров.
Крахмал является главным компонентом ячменя и имеет форму крупных (тип А, 10-25 мкм) и мелких (тип B, 1-5 мкм) зерен. Крупные зерна составляют 10% от общего количества зерен и в них содержится 90% количества крахмала. Главное свойство крахмала в пивоварении- клейстеризация (способность к набуханию при влагопоглощении и при этом необратимо разрушается кристаллическая структура зерна) После клейстеризации крахмал становится доступным для действия ферментов.
Температура клейстеризации крахмала солода от 58 до 65 гр. (в зависимости от сорта ячменя и от урожая.) При температуре ниже температуры клейстеризации гидролизуется крахмал только тех зерен, которые подверглись воздействию ферментов или механически повреждены при дроблении. Остальные зерна разрушаются только при превышении температуры клейстеризации.
Белковая пауза.
Белковые соединения в заторе представляют собой огромную по составу смесь азотосодержащих веществ, от сложных до простых. Ферменты расщепляющие белок тоже представляют собой целый комплекс, который действует на все продолжительности затирания. Интервал температур оптимальный для гидролиза белка 40-60 градусов. При 52 градусах наблюдается пик.
При паузе 52 градуса снижается вязкость затора, возрастает количество цинка (необходим для дрожжей при брожении),возрастает количество азота(необходим при брожении). Так же пауза 52 гр положительно влияет на прозрачность готового пива, и на его биологическую стойкость. При длительной паузе 52 гр в сусле образуются фосфаты, которые положительно влияют на снижение pH затора, но из за своей буферности могут негативно влиять на снижение pH в ходе брожения. При использовании хорошо растворенного солода длительная пауза 52гр даст «пустоту вкуса».
Если проблем при фильтрации сусла не наблюдается, белковую паузу смещают в диапазон 55-60 градусов, при этом за счет сохранения вязких гумми веществ вязкость затора и пенообразование в пиве возрастают.
Учитывая качество современного солода, сусло редко нуждается в длительности паузы 52 гр более 10-20 минут. При такой продолжительности негативного влияния на качество пены пратически нет.
При гидромодуле 1:4 содержание мальтозы растет очень быстро но и бета амилаза быстрее инактивируется. Собственно говоря меня это вполне устраивает. Остатки крахмала доосахариваются при более высоких температурах альфа амилазой, и получается светлое пиво с не очень высокой степенью сбраживания.
При гидромодуле 1:2.5 или 1:3 работающая с более «медленной» скоростью бета амилаза не успевает произвести на свет большое количество мальтозы и пиво получается более плотным.
Видел достаточно много вопросов в пустоту на форуме. Как же сварить пиво с малым количеством алкоголя, вкусное и не мутное. Пауза 72 гр дает много мути в пиве. Многим эта «нефильтрованность» не нравится. В Германии для этого применяют способ с температурным прыжком затора. Этот же способ применяется для затирания лучшего безалкогольного пива.
«Фишка» этого метода в том, что затор с гидромодулем 1:2 выливается в кипяток. Получается резкий перепад температуры части затора от 50 гр до 85гр и снижение до 73 гр.
Конечный гидромодуль 1:4.3
Способ для смелых пивоваров. )))) Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.xD
skok.jpg Лагерное пиво. Рецепты пива.
Посл. ред. 24 Нояб. 15, 14:34 от BrewmasteR-kld
Что такое лагер?
Часто на пивной этикетке можно увидеть загадочное для русского человека слово «лагер». Отечественная классификация традиционно базируется на терминах «светлое» и «темное». Разделение пива по способу брожения чаще практикуется в Европе и США. Поэтому интересно будет узнать, что же такое лагер, в отличие от эля.
Виды пива
Лагер – это один из двух самых распространенных видов пенного напитка. Вторым (по хронологии – даже первым) является эль. Они отличаются друг от друга:
Лагер – пиво низового брожения. Процесс идет при температуре 5…9°С. Лагерные дрожжи во время ферментации скапливаются на дне бродильного чана. Через 2 недели пиво переливают в танки дображивания и держат до созревания при температуре 0°С или чуть выше.
При изготовлении эля (15…25°С) дрожжи активнее проявляют свою жизнедеятельность и выделяют больше углекислого газа. Благодаря пузырькам дрожжевые колонии всплывают на поверхность. Поэтому эль – пиво верхового брожения.
Эта разница в методике производства и определяет вид пива.
В целом лагеры – более питкие, но они содержат меньше сложных эфиров и спиртов по сравнению с элем. Это вещества, которые насыщают букет аромата и вкуса множеством оттенков.
Стили пива низового брожения
Метод брожения не определяет цвет пенного напитка или содержание в нем алкоголя. Лагер может быть темным или светлым, легким или крепким. Ассортимент велик. Вот некоторые популярные типы.
Германия в последние столетия славится именно своими замечательными лагерами. Однако в средние века в Баварии пиво низового брожения можно было варить только зимой. Так появился мэрцен – обязательный участник праздника Октоберфест. Мартовское пиво было последним, изготовленным за сезон, и его делали покрепче (около 6%) – чтобы дольше хранилось.
Также в Германии варят крепкое пиво бок (6,5…7,5%) – темное и светлое. Темный бок – сладковатый, с горчинкой, без приторных нот. Светлый имеет умеренный солодовый вкус с легкой горчинкой.
В Мюнхене популярен дункель – темный лагер. Имеет богатый, глубокий и мягкий вкус; легко пьется.
Чехия – родина золотистого пильзнера. Стиль назван в честь города Пльзень. Пиво с хорошо сбалансированным сложным вкусом. Пильзнеры также производятся в Германии, США.
Рецептура венского лагера была разработана в Австрии. Прозрачный напиток ярко-красного цвета с насыщенным солодовым вкусом и хмелевым ароматом.
Также янтарный лагер варят в Германии, Чехии, Мексике, США. В Европе напиток получается более сладким, американские варианты крепче и суше.
Светлый лагер популярен во многих странах. Ведущими производителями являются немцы, американцы и чехи.
Самое, пожалуй, знаменитое отечественное пиво – «Жигулевское» – является лагером.
«Лагерное пиво», что это такое?!
В последнее время получил широкое распространение термин «лагерное пиво», однако о том, что это такое знают лишь единицы. Скажем сразу, никакого отношения к каким-либо лагерям такое пиво не имеет, несмотря на то, что этимология данных слов более чем близка.
Lager с немецкого переводится как хранилище, склад. И первые сорта лагерного пива действительно выдерживали при достаточно низких температурах +5…+12°C в погребах и подвалах, где после приготовления оно могло храниться до двух лет без всякой пастеризации. Сегодня понятие «лагер» имеет несколько иное значение, о чём мы расскажем далее…
Брожение пива
В пивной терминологии лагер – это пиво низового брожения. Если не принимать в расчет редкие комбинированные разновидности пива, то абсолютно все сорта пенного напитка можно разделить на два вида в зависимости от типа брожения – верховое и низовое.
Разница между данными типами брожения очевидна – во время верхового брожения дрожжи поднимаются кверху, а в процессе низового опускаются вниз. Пиво, полученное верховым способом, называют элем, а низовое пиво, соответственно, называют лагером.
Таким образом, можно сказать, что лагерное пиво – это пиво, полученное в результате низового брожения.
История лагера
Вплоть до начала XX века большинство сортов пива являлось элем. Это было связано с тем, что жизнедеятельность верховых дрожжей протекает при сравнительно высоких температурах – 15-24°C. Пивовары того времени не имели возможности создать соответствующие условия для брожения пива при более низких температурах.
Штаммы пивных дрожжей низового брожения все же использовались в монастырях на юге Германии. Об этом нам говорят соответствующие записи, датируемые XIV веком нашей эры, однако широкого распространения лагерное пиво в те времена не имело.
В середине девятнадцатого столетия низовые дрожжи попали в руки чехов, где совершили пивной переворот, прославив чешский город Пльзень.
Согласно легенде, один из владельцев пивоварни Carlsberg буквально украл эти дрожжи у чешских пивоваров и вывез в Данию прямо под собственной шляпой. К всеобщей досаде совладельцев пивоварни, украденные дрожжи не дали стабильного качества. По всей видимости, это было связано с заражением культуры во время транспортировки.
Выделить чистый штамм было поручено датскому учёному Эмилю Хансену. В 1883 году Хансен опубликовал результат своих исследований и описал процесс выделения чистой дрожжевой культуры, которую он назвал Saccharomyces carlsbergensis. Сегодня это наименование не используются, по некоторым причинам его изменили на Saccharomyces pastorianus, объединив под ним ещё один тип дрожжей Saccharomyces monacensis.
Современность
Лагеры довольно быстро стали вытеснять эли. К концу XX века многие традиционные сорта пива были забыты, а их рецепты утрачены. Сегодня уровень потребления лагерного пива в мировом масштабе составляет порядка 80% от общего объема. Если говорить о России, то в 2014 году объём продаж лагеров составил 97% от общей пивной массы.
Таким образом, можно смело говорить о том, что каждый житель нашей страны наверняка неоднократно наблюдал лагерное пиво на магазинных полках, а о том, что это такое на вкус, знает каждый отечественный любитель. Ведь практически всё пиво, расположенное на полках любого продуктового супермаркета, является лагером.
Кстати, о любимых сортах лагерного пива вы можете писать свои отзывы в комментариях!
Больше материалов по теме:
Добавить комментарий Отменить ответ
Топ статей:
Борихинский пивоваренный завод
Борихинский пивоваренный завод был основан в 2002 году в поселке Бориха, расположенном в Алейском районе Алтайского края. В 2012-2013 году завод получил новое оборудование наряду с полной модернизацией производства, главной задачей которой было увеличение объемов производимых напитков, а также создание дополнительных рабочих мест. Сегодня, благодаря использованию современного профессионального варочного оборудования и зарекомендовавших себя во всем Читать далее…
Пиво «Сладовар»
Живое нефильтрованное неосветленное непастеризованное белое пшеничное пиво «Сладовар» набирает значительную популярность среди любителей хорошего пива не только в Красноярске, но и по всей Сибири. Сладовар производит «Борихинский Завод Напитков», зарекомендовавший себя в роли ответственного производителя, для которого качество продукта всегда находится на первом месте. Содержание алкоголя в пиве составляет 4%; Экстрактивность начального сусла – 11%; Энергетическая Читать далее…
Закуски к пиву
В том случае, если вы решили организовать пивную вечеринку, хорошие закуски к пиву будут играть не последнюю роль в формировании позитивного настроения у присутствующих, что в свою очередь, не замедлит отразиться на качестве вашего мероприятия. Наиболее популярными в России закусками являются те, которые требуют наименьшего времени необходимого на собственное приготовление. На пике популярности сегодня находятся всевозможные Читать далее…
Абаканское пиво
В 1980 году в Абакане состоялось открытие нового пивоваренного завода. В короткий срок времени продукция этого завода получила широкую известность и завоевала огромную популярность среди большинства местных любителей пива. Со временем абаканское пиво стало таким же популярным и в соседних с Хакасией регионах, в том числе в Красноярском крае и Красноярске. Это позволило заводу ежегодно Читать далее…
Пивоварня Кожевниково
Пивоваренный завод Кожевниково расположен в Томской области, селе Кожевниково. Завод был запущен в 1972 году и в 1999 году был полностью реконструирован. Ознакомиться с оптовыми ценами пивоварни, действующими на территории Красноярска и Красноярского края, вы в любой момент можете на данной странице нашего сайта. Номер телефона официального дистрибьютора пивоварни Кожевниково в Красноярске и Красноярском крае: Читать далее…
Хмельной квас
Каждому хорошо знаком замечательный легко утоляющий жажду традиционный русский напиток – квас. Сейчас квас является продуктом спиртового и молочнокислого брожения, с долей алкоголя в составе не более 1,2%. Организация Beer Judge Certification Program, занимающаяся сертификацией и подготовкой судей для проведения дегустационных пивных соревнований, отнесла квас к категории «Пиво традиционное, историческое, местное». Квас в России считают Читать далее…
Что такое пиво лагер
Появление лагера стало важнейшей вехой в развитии пивоварения. Определить, что это, пиво лагер, и когда оно приобрело свои характерные черты, довольно трудно. Точно известно, что технология была изобретена немецкими монахами в средние века и позволила заметно увеличить срок хранения пива.
Лагер – пиво низового брожения, которое зреет при температуре от 5 до 15 градусов тепла. Это самый распространённый тип пива в мире, его доля приближается к 80%. Лагер может быть светлым, тёмным и даже чёрным. Самые известные его сорта – это пильзнер, бок, мартовское пиво, шварцбир, хель.
Понять, что это, лагерное пиво, можно ознакомившись с технологией его производства. При варке сусло охлаждают, смешивают с дрожжами и оставляют бродить примерно на неделю. Сбраживание происходит при температуре 5-12 градусов. В конце процедуры пиво герметично закрывается для карбонизации (насыщения углекислым газом). После того как она закончена, напиток отправляется на лагерную выдержку. Дображивание длится 21 день. По истечении этого срока его фильтруют и разливают по бутылкам.
Что такое лагеризация пива
Лагеризация – это созревание пива за счёт медленного брожения дрожжей при низкой температуре. В домашнем пивоварении варят в основном эли, но лагеризацию используют. В данном случае это сильное охлаждение (выхолаживание) сусла. Оно позволяет остатку и дрожжам быстрее осесть на дно. Выхолаживание проводят либо перед розливом, чтобы в бутылки попало как можно меньше осадка, либо сразу после розлива, уже в бутылках.
Чтобы попробовать лагер, сваренный по всем правилам, не обязательно постигать все тонкости пивоваренного искусства. В брассерии Kriek вам предложат более 30 сортов разливного и бутылочного пива.
Отличие пива верхового и низового брожения
Прежде чем рассказыватьпро сакраментальное верховое и низовоеброжение пива и отличия,вспомним, как вообще его делают.
Разбуженные (активированные) в закваске дрожжи начинают размножаться, подъедать сахара в сусле, вырабатывать спирт и углекислый газ. Когда колония дрожжей съедает все сахара, брожение заканчивается. Отжившие свое дрожжи погибают.
А теперь —непосредственно о том, чем отличаетсяпиво верхового брожения от низового.
Лагеры и эли
Есть дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. После завершения брожения они всплывают плотной шапкой на поверхности пива — отсюда и название. Штаммы верхового брожения живут и работают (сбраживают) при 14-25°С. Если температура ниже на 5-7°С, они будут малоактивны и не смогут до конца расщепить сахара. Такие дрожжи используют для производства элей и называют элевыми. Элевые дрожжи создают вкус кисловатого и необычного бельгийского пива, крепких портеров и бархатистых темных стаутов. В специальном разделе сайта можно найти подробные рецепты приготовления домашнего пива. По этим рецептам легко варить портер, стаут или IPA дома.
И есть дрожжи низовогоброжения, Saccharomyces pastorianus. Это штаммы для производства лагеров. Онисбраживают при температуре 4-12°С. Главная особенность лагерных дрожжей — способностьсбраживать все сахара подчистую особыми ферментами. Даже рафинозу, которуюэлевые штаммы могут сбродить только на ⅓. После завершения брожения такойштамм оседает плотным слоем на дно бродильной емкости. Лагерные дрожжи создаютстиль бок, классический пилзнер, мартовское пиво.
Какое пиво лучше — верхового или низового брожения?
Какое пиво лучше —вопрос личных предпочтений. Потребителю стоит пробовать пиво верхнего и нижнего брожения — разница будет очевидна с первыхглотков.
Эли содержат большеостаточных сахаров, ведь дрожи не могут переработать их до конца. Поэтому ониобычно немного мутные, сладковатые. Элевые штаммы производят много эфиров. Этивещества придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Профильпива верхового брожения богаче, ярче, причудливее, разнообразнее.
Эли подают охлажденнымислегка, температура зависит от стиля и колеблется в интервале 7-16°С. Не всякаязакуска подойдет к их сложному букету.
Лагерные штаммы придаютпиву аромат и вкус солода, чистый, без примесей. Это универсальное пиво,которое подходит к любому блюду и к любой закуске. Его пьют охлажденным до2-7°С.
В чем заключаетсяразница для производителя?
Непастеризованное пивоверхового брожения дозревает при комнатной температуре за 2-3 недели и хранится3-6 месяцев. Легче инфицируется бактериями и дикими дрожжами, потому что бродитв тепле.
Низовое зреет 1-2,5месяца при 0-10°С и хранится до 2-х лет. Его проще изготавливать,разливать и хранить, поэтому коммерческое пивоварение построено именно вокруглагеров.