кто такой хамон животное фото

01/19/202406/10/2023 admin 0 Comments

Хамон: изысканный испанский деликатес

Хамон переводится с испанского как «окорок» – это деликатес, который считается национальным блюдом Испании. Это любимое лакомство жителей Испании, которое стало частью национальной культуры, с долгой историей, традициями и даже особыми способами подачи к столу.

Краткое описание и особенности деликатеса

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса, который берут с задней ноги свиньи. При приготовлении хамона используется большой перечень специй, а сам процесс требует соблюдение специфических температурных рамок и определенного уровня влажности.

Первый хамон появился ещё более 2000 лет назад, во времена Римской империи. В те времена, даже несмотря на наличие погребов в домах, не было нормальных условий для хранения мяса. Проблема хранения и перевозки мяса остро стояла для кочевых племен, торговцев и служащих армий.

Тогда мясо начали густо посыпать и обваливать в соли – такое вяленое мясо не могло протухнуть и использовать для еды его можно было целый год. В 18 веке хамон начали экспортировать, а в середине века он добрался и до нашей страны, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах в большие праздники.

Особенностью хамона является то, что для него выращивают специальный вид свиней, что и определяет качество продукта. Пастбища располагаются в юго-западной части Иберийского полуострова. Эта территория засажена многолетними дубами, желуди с которых и являются кормом для свиней.

Количество свиней на гектар – 15 штук. Каждая особь ведёт активный образ жизни, чтобы жир не накапливался в одном месте, а равномерно распределялся по всей тушке.

Химический состав и польза

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта на 100 г составляет 241 ккал, в которых белка содержится 34,8 г, жира – 16,1 г, а углеводов – 1,3 г.

В составе деликатеса находятся:

Состав жирных кислот в продукте состоит на 50-70 % из мононенасыщенной олеиновой кислоты, незаменимой для организма человека. Этот жир участвует в обменных процессах и расщепляется во время пищеварения, а кровь очищается от плохого холестерина.

Разновидности хамона

Производят хамон в 5 провинциях Испании:

Выделяют 2 вида хамона, которые отличаются между собой породой свиней, способом их кормления и технологией приготовления.

Хамон Иберико

Дорогой и самый качественный вид, который готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Такой хамон можно отличить по копыту черного цвета. Животных откармливают по одной из двух специальный диет:

Желудевая диета придает этому хамону особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Его поставляют ко двору короля Испании, а на экспорт отправляется совсем небольшое количество продукта.

Срок созревания Иберико – от 8 до 36 месяцев.

Хамон Серрано

Более дешевый сорт, получаемый из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. Процесс роста таких свиней зачастую ускорен: двигательная активность более низкая, а рацион однообразен. Серрано отличается уменьшенным содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.

Срок созревания Серрано – 210 дней.

Где и как делают свиной деликатес?

Процедура приготовления хамона является своеобразным ритуалом. Начинается процесс с засолки мяса:

Как правильно есть хамон?

Хамон нужно нарезать тонкими ломтиками, подогрев перед этим в микроволновке для того, чтобы подтаяли слои жира. Это поможет добавить мясу сочности.

Чтобы усилить пикантный вкус продукта, необходимо подавать хамон с фруктами и овощами:

Испанцы выбирают для этой цели легкие, освежающие продукты, так как их сладость помогает выделить соленый привкус мяса. Тонкие ломтики хамона можно класть на свежий хрустящий хлеб, натертый томатами или оливковым маслом. Продукт можно добавлять в салаты и супы, хамон гармонично сочетается с разными видами сыров.

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Не должно быть резких перепадов температуры, так как это сократит срок годности продукта.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

Употребление хамона имеет некоторые нюансы:

Где лучше попробовать хамон в Испании?

Бюджетные сорта хамона продаются и в супермаркетах, и на рынках – здесь можно купить окорок с существенной скидкой. Среди рекомендуемых – El Cortes Ingles (в супермаркете Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

В супермаркетах можно попробовать продукт, оценить его вкусовые качества. В ассортименте, обычно, представлены свиные ноги в пластиковых упаковках и цельные. Выбирать лучше последний вариант – стоит он дороже, но гораздо лучше по вкусовым качествам.

Элитные сорта в Барселоне можно найти в специализированных магазинах – Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей). Также можно выбрать нужный сорт и заказать доставку продукта.

На что обратить внимание при выборе хамона?

При выборе хамона обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо – оно поможет определить степень провялености мяса. На этикетке указывается продолжительность процесса приготовления – от засолки до упаковки, а на клейме можно найти неделю и год начала засолки.

Покупая хамон в магазине или продуктовой лавке, обратите внимание на следующие признаки:

Противопоказания и вред

Даже с таким изысканном деликатесом следует быть осторожнее, так как есть его можно не всем. Хамон не следует употреблять при наличии:

Стоимость испанского деликатеса

Этот изысканный деликатес имеет различную стоимость, на которую оказывает влияние большое количество факторов:

Почти в каждом крупном городе Испании имеется музей хамона, в котором можно продегустировать окорок разных сортов с различной выдержкой. Имеются также специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона, которые называются «хамонерия».

Хамон – это изысканный деликатес, с богатой историей и сложной технологией приготовления. Этот продукт обязательно стоит попробовать на его родине – в Испании. Хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запомнится вам надолго, а его приятное послевкусие останется навсегда.

Источник

Хамон: что это за мясо, история, виды

Рассказываем, что это за мясо, какие виды хамона бывают, как его есть и другие интересные факты о знаменитом деликатесе.

Х амон — свиной сыровяленый окорок с ярким вкусом. Он стал гастрономическим шедевром национальной кухни Испании и занимает 4-е место в списке Gourmet. Этот мясной деликатес по праву заслужил мировую славу, он подаётся в лучших ресторанах мира, входит в число самых экспортируемых продуктов. Ценится за вкусовые качества и пользу. Диетологи рекомендуют испанский хамон, как элемент здорового питания.

История хамона

История популярного сыровяленого деликатеса насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первая рецептура jamón появилась во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Засоленное мясо не протухало, его можно было использовать в пищу круглый год.

Вяленое мясо употребляли в пищу солдаты, легионеры, кочевые племена, бедняки. Оно подавалось на стол императоров, вельмож. Хамон не являлся чем-то редким и продавался на обычных городских рынках. Во время правления императора Августа свинина стала признаком богатства. В форме вяленого свиного окорока чеканили монеты и консульские медали.

Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что рецептуру хамона создали иберийцы, проживавшие на побережьях Пиренейского полуострова. Засаливая и коптя мясо, они заметили, что ноги свинины подходят для этих целей лучше всего. Такое мясо получалось более жирным, дольше сохраняло свою свежесть и вкусовые качества. Именно иберийцы стали производить хамон по особой технологии и в огромных количествах. Они стали им торговать, наряду с вином и оливковым маслом.

Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Она гласит, что вкус просоленной свинины впервые узнали испанские солдаты. Они выловили тонувшего в реке поросёнка. Свои истоки река брала в соленом источнике, поэтому долгое время барахтавшийся в ней поросенок сильно пропитался солью. Солдаты его закоптили на огне и были в восторге от вкуса мяса.

Активный экспорт хамона из Испании в другие страны начался в XVIII веке. Его вкус пришёлся по душе гурманам по всему миру. Эксперты отнесли это блюдо в разряд деликатесов. В Россию хамон был завезён в 1750-х годах, став дорогим заморским угощением. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.

Интересно, что записанные в древние времена рецепты приготовления сыровяленого окорока, практически без изменений сохранились до наших дней.

https://commons.wikimedia.org/

Виды хамона

Испанские мастера вяленья мяса готовят всего два вида деликатеса — хамон серрано (serrano) и хамон иберико (ibérico). Технология их приготовления одинаковая. Разница лишь в породах свиней, которые отличаются методом кормления и содержания. Настоящий хамон готовят только из задней свиной ноги. Вкусовые качества и цена продукта зависят от используемой породы свиньи и срока выдержки.

Самый дорогой и изысканный вид испанского хамона — иберико

Готовится из редкой иберийской свиньи с чёрными копытами. Это самая ценная порода. Их мясо рубинового цвета с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней откармливают по специальным диетам: bellota — включает только желуди и ресебо (recebo) — желуди + отборный фураж. Сорт хамона из 100% чёрных свиней бесподобен на вкус. Его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в ограниченном количестве.

Ключевым фактором качества и соответственно цены хамона ibérico является доля чистокровности иберийской чёрной свиньи. Это всегда указывается цветом этикетки:

Хамон серрано

Jamon serrano — окорок, приготовленный из задней ноги обычных белых свиней. Содержатся они в тесных фермах. Их диета состоит только из фуража. Для откормки используются тщательно отобранные комбикормы. Испанские производители стараются сделать их питание максимально сбалансированным. Сорт серрано в больших объёмах экспортируется в разные страны. Именно этот хамон чаще других встречается на прилавках российских магазинов.

В зависимости от времени выдержки встречаются следующие маркировки хамона серрано:

Технология приготовления хамона

Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.

Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней. За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.

Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.

После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.

https://pixabay.com/

Как есть хамон

Чтобы насладиться испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Этим искусством владеют кортадоры. Нарезка выполняется на деревянной доске (хамонера). Используют минимум два вида специальных ножей: с длинным тонким и коротким лезвиями. Хамон размещается копытцем вверх, делается надрез ножом с коротким лезвием, убирается кожа и жир до появления красного мяса. После этого ножом с длинным лезвием окорок нарезают на тончайшие ломтики с полосками жира по краям.

Хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, твёрдыми сырами, зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами, пастой. К горячим блюдам его следует немного подогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо насытило блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Среди напитков, которые идеально подойдут к хамону — херес и красные сухие вина. Неплохо он сочетается с пивом.

Этот мясной деликатес изумителен в паре с дыней. Многим покажется такое сочетание странным, но все, кто его пробовал, согласятся, что это истинное наслаждение для гурманов, которое дарит необычный вкус и незабываемое послевкусие. В тонкий ломтик хамона заворачивается кусочек дыни и накалывается на шпажку.

В Испании хамон используют для приготовления бутербродов, омлета «тортилья», стейков из тунца, блюд из жареных грибов и других. В Испании очень распространена пицца с хамоном.

Оставшуюся после нарезки кость окорока не выбрасывают. Из неё варят бульон для популярного горохового супа «гарбанзо».

Интересно, что рекомендуется исключить при дегустации, мясного деликатеса, так это хлеб, так как он перебивает его вкус.

https://www.flickr.com/

Как хранить хамон

Мясной деликатес должен храниться при температуре 15-20 градусов. Его нельзя класть в холодильник, замораживать, держать в холодном погребе. После того как хамон разрезали, его можно хранить не более 6-ти месяцев. Испанцы подвешивают его к потолку на кухне, что придаёт дому истинно испанский колорит. Главное правило — не размещать окорок рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Если окорок продавался в полиэтиленовой пленке, её нужно снять.

Целый, нерезаный окорок можно подвесить на балконе, при условии, что на мясо не будет попадать яркий солнечный свет. Обязательно нужно снять упаковку. При таком хранении важно контролировать температурный режим. Также ключевым показателем для поддержания свежести хамона является уровень влажности. Этот показатель не должен быть выше 65%. Зимой на неотапливаемом балконе его хранить нельзя, низкие температуры для него губительны.

Если в процессе хранения на мясе образуется тонкая пленка плесени, это не означает, что продукт испортился. Плесень нужно убрать, протерев окорок натуральной тканью, смоченной в оливковом масле. Также рекомендуется удалить шкурку, так как из-за оливкового масла она может обладать горьким привкусом.

Открытую вакуумную упаковку с нарезанным хамоном хранить не рекомендуется.

https://www.flickr.com/

Сколько стоит хамон

В Испании цена хамона из ноги белой свиньи варьируется от 5-10 евро за 1 кг. Если продукт содержит 50% чёрной свиньи, его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Сорт ibérico de recebo стоит от 100 евро, а belotta продается в пределах 300 евро за 1 кг. Цена окорока 75% ibérico — около 900 евро. К самым дорогим сортам относится хамон 100% ibérico из иберийских свиней свободного выпаса с выдержкой мяса до 24-36 месяцев. Этот деликатес оценивают в 3800 евро за ногу.

Диапазон стоимости сыровяленого деликатеса достаточно широкий. Его цена складывается из нескольких факторов: порода свиньи и её содержание, диета откормки, длительность выдержки. Долгое созревание мяса говорит о высоком качестве. Также цена зависит от мясного бренда. Производитель отвечает за условия жизни свиней, чистоту породы, сбалансированный рацион и правильное приготовление продукта.

Среди элитных производителей хамона бренд Cinco Jotas, окорок в 7 кг стоит от 450 евро. Продукция марки Sanchez Romero Carvajal стоит в пределах 350 евро за 7 кг. Окорок марки Joselito Gran Reserva имеет ценник от 500 евро. Хамон марки Pedro Nieto стоит от 300 евро. Цена 6 кг Monsalud в пределах 380 евро. Все эти производители используют только «голубых кровей» свиней, которые откармливаются желудями в условиях свободного выпаса.

https://commons.wikimedia.org

Интересные факты про хамон

МОЗ Испании включила хамон в список диетических продуктов, рекомендованных для людей всех возрастов. Этот продукт богат микро- и макроэлементами, омегой 9, витаминами группы В. Практически не содержит холестерин. Нобелевский лауреат, врач Григорио Мараньон назвал этот мясной деликатес лекарством за его питательную ценность и хорошую усвояемость.

В Испании, чтобы получить лицензию нарезчика хамона, нужно проучиться 4-5 лет. Такие профессионалы очень ценятся в Испании и по всему миру. Самым высокооплачиваемым кортадором признан испанец Florencio Sanchidrián. Его услуги оценивались в 3700 евро за окорок! Среди клиентов знаменитого кортадора римские папы, президенты, король Испании и многие другие люди мирового масштаба.

В различных европейских столицах ежегодно проводится марафон кортадоров, который длится около 3-5 суток. Рекорд по нарезанию хамона занесён в книгу Гиннесса. Его установил испанский кортадор Diego Hernandez Palacios, который нарезает окорок весом 10 кг на 2160 кусочков всего за час.

Испанцы рекордсмены по поеданию хамона. В среднем один житель страны съедает около 6 кг этого деликатеса. Хорошим аппетитом отличаются и породистые иберийские поросята. Они съедают в день около 10 килограммов желудей. У данной породы на генетическом уровне заложено свойство прохождения жировой инфильтрации не мышцами, а между мышечными волокнами.

Самый дорогостоящий хамон — Manchado de Jabugo. Он готовится компанией Dehesa Maladua. Цена «золотого» окорока — 4500 евро. Его редкость поддерживается компанией за счёт ограниченного разведению элитного вида свиней. Их численность — всего 55 взрослых особей не только в Испании, но и во всем мире.

Источник

Хамон

Хамон что это такое

Трудно представить испанскую кухню без знаменитого во всем мире и по достоинству оцененного продукта. Хамон стоит на 4 месте в списке деликатесов Gourmet, уступая пьедестал почета фуа-гра, шампанскому и икре. Помимо всех его вкусовых достоинств диетологи рекомендуют его как элемент здорового питания, так как он содержит легкоусвояемые жиры, сходные по своему составу с оливковым маслом, витамины группы В и аминокислоты. Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, который содержит Омега-9. О ценности этого продукта свидетельствует его большой экспорт в другие страны.

Немного истории.

Оказывается, истории хамона насчитывает более 2000 лет. В археологических раскопках в Tarraco нашли мумию хамона возрастом 2000 лет. Древние люди начали заниматься животноводством, в том числе и разведением свиней 7000 лет до н.э.. В эпоху Бронзового Века люди начали использовать соль. Историки утверждают, что именно с открытием этого продукта и зародилась коммерция. Соль являлась белым золотом. Колонизация новых земель происходила на основе наличия соли на территории. Засаливая и коптя мясо, иберийцы заметили, что лучше всего для этих целей подходит свинина, чем мясо других жвачных животных. Она более жирная, дольше хранилась и сохраняла свои вкусовые качества. К тому же не было необходимости заготавливать корма. Все это позволяло производить хамон в огромных количествах и торговать им по очень хорошей цене, наряду с оливковым маслом и вином.

Свинина была символом богатства. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали есть ее. Власти относились к этому снисходительно, мотивируя это как способ поддержания здоровья населения. После изгнания мусульман к хамону вернулась его слава и почет.

Технология его производства.

В современную эпоху — Золотую Эру литературы хамон воспевают Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Malina. В те времена и была создана современная технология производства. Она включает в себя 4 этапа:

Там вы увидите 2 названия этого продукта: хамон и палета.

Хамон и палета, в чем разница?

Хамон и палета. В чем разница? Хамон — задний окорок свинины, а палета – передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. У хамона аромат сложный, глубокий, гармоничный. Нельзя сказать, что из них лучше. У каждого из них свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.