Что означает диастазное число при исследовании качества меда
Диастазное число — один из важных и информативных показателей качества и подлинности меда. В России и за рубежом существует перечень документов, в которых прописаны методы его определения и нормируемые значения для разных видов меда.
Специалисты ООО «Центр исследований и сертификации Федерал» в течение многих лет определяют качество и безопасность меда. Для качественного, натурального, правильно хранившегося и неперегретого меда значения диастазного числа с природным содержанием ферментов находятся в характерном диапазоне 10–40 ед. Готе. Поэтому каждый раз удивляемся, когда получаем информацию из разных источников о том, что в результате анализа меда значение этого показателя установлено более 50 ед. Готе.
Данное обстоятельство можно объяснить следующим образом: мед фальсифицирован введением ферментов; продукт с большим содержанием природных ферментов проанализировали по методике ГОСТ 19792–01 «Мед натуральный. Технические условия» без разбавления рабочего раствора меда. Поскольку данная методика позволяет определять мед с диастазным числом только до 10 ед. Готе, то для установления более высокого значения необходимо применять метрологически разрешенную процедуру — разбавление, что в ГОСТ 19792–01 не предусмотрено.
Россия долгое время является членом Таможенного союза и уже вступила в ВТО. В связи с этим можно считать, что времени для учета и практического внедрения международных требований почти нет. В последние годы в нашей стране в соответствии с планом стандартизации/гармонизации методов определения качественных характеристик меда разработано большое количество новых нормативных документов (ГОСТ Р). Основными их разработчиками стали ГНУ «НИИ пчеловодства Россельхозакадемии», ООО «Центр исследований и сертификации Федерал» и ООО «Аналитический центр Апис».
Однако до сих пор ни один новый показатель не введен в основной межгосударственный нормативный документ на мед — ГОСТ 19792–01. Поэтому результаты, полученные по разработанным ГОСТ Р, например для сертификации, пока не могут быть использованы и только служат дополнительной информацией о качестве меда. Результаты сравнивают с нормируемыми значениями, установленными в международных документах: Кодексе для меда (CODEX STAN 12 – 1981, REV. 1(1987), REV 2 (2001) и Директиве совета 2001/110/ЕС от 20 декабря 2001 г. относительно меда.
Действительно, в ГОСТ Р 54386–2011 «Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества» содержатся методы Шаде, Фадебас и отечественный — по ГОСТ 19792–01. Все они метрологически обоснованны и имеют диапазон до 40 ед. Готе. Верхнее его значение, указанное в документе «Гармонизированные методы Международной комиссии по меду», — 40 ед. Готе (без учета содержания влаги).
В 2011 г. компания Magle AB, Sweden Test предоставила нашей организации таблетки Фадебас (Phadebas®Amylase) для освоения одноименного метода. Чтобы сравнить результаты, мы при помощи трех вышеперечисленных методов исследовали пять образцов меда с разным диастазным числом (табл.).
Результаты, полученные по ГОСТ 19792–01 (без учета содержания влаги), примерно в 1,5–2 раза меньше, чем по Фадебас и Шаде. Такой разброс данных не позволяет вывести строгую корреляцию между методами. Предложение специалистов ООО «Аналитический центр Апис» использовать длину волны 660 нм вместо принятой в России длины 590 нм в фотометрической методике по ГОСТу только сократит разницу между значениями диастазного числа, полученными разными методами. Следует учитывать, что нормируемые значения диастазного числа в международных документах представлены без пересчета на сухое вещество. При пересчете на сухое вещество (например, содержание влаги 20%) вместо предлагаемых 8 ед. Шаде (Готе) получим около 10 ед. Шаде (Готе). Поскольку в ГОСТ 19792–01 норма диастазного числа для цветочного меда составляет не менее 7 ед. Готе, можно заключить, что указанные значения по международным документам также в 1,4 раза выше, чем по российскому стандарту. То есть сопоставимость нормируемых значений и полученных результатов соблюдается при использовании всех методов. Таким образом, независимо от выбранного метода можно оценить качество меда.
Считаем, что на период перехода России к гармонизированным методикам контроля качества меда следует оставить привычный для всех метод определения диастазного числа по ГОСТ 19792–01, но применять разные нормы для этого показателя в зависимости от метода: не менее 8 ед. Готе (Шаде) по методу Шаде и Фадебас; не менее 7 ед. Готе (в пересчете на сухое вещество) — по ГОСТ 19792–01. Такой подход позволит плавно отказаться от метода, прописанного в ГОСТ 19792–01 и ГОСТ Р 54386–2011, и полностью перейти к гармонизированным методикам при вводе в действие технического регламента на мед.
Е.Н.ЗУБОВА,
зав. отделом физико-химических исследований,
кандидат химических наук
Г.И.ЛЕГОТКИНА,
зам. генерального директора,
руководитель испытательной лаборатории,
кандидат химических наук
ООО «Центр исследований
и сертификации Федерал»
Что такое диастазное число меда и как оно измеряется?
Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд. Диастазное число мёда составляет в среднем 15 единиц Готе (колеблется от 0 до 50 единиц).
Диастазное число мёда — что это?
Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.
Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны.
Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.
Качество мёда определяется числом диастазных ферментов.
Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.
Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.
В чем измеряется?
Все необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества».
Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:
Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь.
Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.
Как определить?
Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ.
Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.
Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:
Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.
Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать.
Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.
Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.
Зачем определять?
Уровень ферментативной активности продукта ниже нормы является признаком загрязненности или подделки. Он может быть опасен для здоровья, а ведь мед входит в диетическое и детское питание.
Чтобы выбрать натуральный и безопасный продукт, необходимо знать показатели качества меда. По ГОСТ диастазное число натурального полифлерного меда должно быть больше 8 ед. Готе. Допустимыми границами являются интервалы от 5 до 50 ед.
Чтобы улучшить товарный вид засахарившегося меда, его нагревают, что негативно сказывается на свойствах. Для увеличения выхода и улучшения органолептических свойств продукта недобросовестные производители добавляют в него ароматизаторы и балластные вещества.
Все эти приемы снижают лечебные свойства пчелиного продукта, уменьшают срок его хранения и качество. Содержание диастазы в меде позволяет выявить фальсификат даже в домашних условиях.
От чего зависит диастаза мёда?
Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.
Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов.
Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.
Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.
Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов.
Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.
Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты.
Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения.
При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.
Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель.
При проверках установлено, что:
Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми.
С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.
Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами.
Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.
Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить.
Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.
Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.
Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.
Таблица диапазона диастазных чисел по регионам
| Названия областей и регионов | Диастазное число ед. Готе |
| Амурская | 5,0 |
| Алтайский край | 10,0 |
| Башкирская | 10,0 |
| Белгородская | 18,0 |
| Брянская | 14,0 |
| Бурятия | 18,7 |
| Владимирская | 11,0 |
| Вологодская | 10,0 |
| Волгоградская | 10,0 |
| Воронежская | 12,0 |
| Нижегородская | 8,0 |
| Дагестан | 10,0 |
| Ивановская | 6,0 |
| Иркутская | 16,0 |
| Кабардино-Балкария | 10,0 |
| Калужская | 16,0 |
| Калининградская | 17,0 |
| Калмыцкая | 6,4 |
| Карельская | 15,0 |
| Кемеровская | 17,0 |
| Костромская | 10,0 |
| Кировская | 12,9 |
| Свердловская | 14,4-31,8 |
| Северная Осетия | 14,6 |
| Смоленская | 20,0 |
| Ставропольский край | 13,7 |
| Тамбовская | 10,0 |
| Томская | 23,0 |
| Тульская | 18,0 |
| Тюменская | 19,0 |
| Удмуртия | 12,0 |
| Ульяновская | 6,4 |
| Хабаровский край | 8,3 |
| Челябинская | 10,5 |
| Ингушетия | 6,0 |
| Читинская | 10,0 |
| Чувашская обл. | 5,0 |
| Красноярский край | 6,4 |
| Курганская | 10,8 |
| Ленинградская | 10,8 |
| Марийский авт. округ | 6,5 |
| Мордовия | 10,8 |
| Московская | 17,9 |
| Омская | 10,0 |
| Новосибирская | 8,0 |
| Оренбургская | 10,0 |
| Орловская | 13,0 |
| Пензенская | 18,7 |
| Пермская | 10,0 |
| Приморский край | 8,3 |
| Псковская | 10,2 |
| Ростовская | 17,9 |
| Рязанская | 10,0 |
| Саратовская | 1,1-4,4 |
| Липецкая | 1,1-4,4 |
| Башкирия | 14,4-31,8 |
| Сахалин | 14,0 |
| Киргизия | 20,0-30,7 |
| Одесская | 6,8-8,7 |
| Донецкая | 6,8-8,7 |
| Павлодарская | 9,0 |
| Казахстан | 10,0 |
| Белоруссия | 10,0 |
| Прибалтика | 5,0-10,0 |
| Молдавия | 10,8 |
| Таджикистан | 12,8 |
| Армения | 10,8 |
| Туркмения | 6,5 |
Можно ли считать диастазное число показателем качественности?
Только одно диастазное число не может на 100% определить качество продукта, т. к. показатель варьируется в широком диапазоне в зависимости от вида меда и региона его сбора.
Например, у продукта из акации этот показатель составляет больше 5 ед. Готе, а у падевого, гречишного, верескового, крушинного – более 20-60 ед. Готе. Но это не означает, что падевый мед лучше акациевого.
Для подтверждения качества продукта дополнительно проводят пыльцевой анализ, а также определяют:
Для сравнения критерия с нормой определяют ботаническое происхождение (вид) меда, регион, породу пчел и силу семьи.
Заключение
В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора.
Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.
Диастазное число меда
25.05.2017
Диастаза – это фермент, входящий в состав меда, который способствует разложению определенного количества крахмала в нем. Диапазон данного показателя варьируется от 1 до 50 единиц и определяет вместимость в нем фермента амилазы (диастазы).
Мед является не только лакомством, но и отличным продуктом, используемого для укрепления и оздоровления организма.
Диастаза – фермент
В пути от цветка к цветку, пчелы собирают нектар, который в переработанном виде представляет собой один из самых целебных и вкусных продуктов – мед. Процесс его добычи отмечается накоплением в продукте всевозможных ферментов, среди которых диастаза и глюкозооксидаза, каталаза и инвертаза, что являются биологические катализаторы и способствуют разным химическим преобразованиям.
Эти ферменты являются и неотъемлемой частью жизнедеятельности человека. В человеческом организме также вырабатывается диастаза, что способствует расщеплению крахмала и ускорению усваивания пищи.
Диастаза является самым стойким ферментом, поэтому, факт его отсутствия в определенных количествах свидетельствует о нарушениях процесса переработки и сохранности данного продукта пчеловодства.
Неблагоприятные показатели температур или нагрев в значительной мере воздействуют на разрушение диастазы в меде, так как она отличается чувствительностью к теплу, а процентное содержание этого фермента в продукте может уменьшаться из-за добавления в него сторонних ингредиентов. Такой продукт является явным примером фальсификата.
Присутствие некоторых токсических веществ способствует торможению активности диастазы. Если возникают любые подозрения, касающиеся качества этого лакомства, следует провести токсикологический анализ.
Что влияет на диастазное число меда?
Популярный и любимый многими продукт пчеловодства – мед, имеет ряд характерных особенностей, которые говорят о его:
Одной из таких характеристик является диастаза меда, и ее определение осуществляют опытные работники в специализированных лабораториях.
Однако не всегда неповторимый аромат и вкус говорит о качестве продукта пчеловодства, а число диастазы – это не единственный показатель его натуральности.
Некоторые факторы оказывают воздействие на диастазную активность продукта, среди которых, изложенные ниже:
Многие считают, что качество меда зависит от высоких диастазных показателей, однако это не совсем так. Например, в продукте из белой акации содержится низкий процент ферментов, но он признан одним из дорогих видов меда, а падевый, имея высокое число диастазы, считается низкокачественным продуктом.
Каждый из видов пчеловодства отличается средним значением активности диастазы, в соответствии с которым определяются его качественные показатели, возраст и присутствие процесса нагревания. В различных регионах показатель диастазы одинаковых видов меда может иметь ряд отличий.
Что такое диастазное число мёда, и как его определить?
Добавить в избранное
Многие потребители определяют натуральность мёда по его цвету, запаху, вязкости. Профессионалам для этого не нужно видеть продукт, достаточно узнать его диастазное число. Чем оно больше — тем выше качество продукта. Что это за параметр, на что он влияет, от каких факторов зависит, как его высчитать самостоятельно — об этом далее.
Диастазное число мёда — что это?
Первым, кто заговорил о диастазе, был француз Ансель Пайя. В 30-х гг. XIX века он подытожил свои многочисленные химические исследования статьёй, в которой акцентировал внимание на ферменте пищеварения амилазе. Сегодня диастаза и амилаза — сродные понятия, являющиеся главным критерием натуральности и зрелости продуктов пчеловодства.
Этот показатель качества характеризуется чувствительностью к повышению температуры, что позволяет ему быть индикатором термальной обработки мёда. Его амилазная активность повышается при подогреве до +60°С и снижается при охлаждении продукта до –40. –50°С. В первом случае происходит интенсивное ферментное разрушение, а во втором — напротив, его торможение.
После долгих исследований пчелиного лакомства учёные пришли к выводу, что с каждым годом его хранения диастазное число снижается. Особое влияние на этот процесс оказывает температура окружающей среды. Было замечено: в продуктах, простоявших год в комнатных условиях, диастазная активность снизилась на 25–30%, ещё через год её значение уменьшилось на 50%.
Диастаза пчелопродукта зависит от его содержания, поэтому у каждого вида она разная. Значительные отличия существуют и в географическом аспекте анализа. Это обусловлено интенсивностью цветения растений и ароматностью их нектара. Вот почему диастазное число мёда, произведённого в южных регионах России, соответствует 5–10 ед., а сибирского — 20–50 ед.
Зачем определять диастазное число?
Количество диастазы важно знать, чтобы владеть информацией о целебности и качестве мёда. Также этот показатель поможет узнать подвергался ли продукт нагреванию. К примеру, в субстанции, которая прошла термическую обработку при температуре выше +60°С либо долго хранилась в несоответствующих условиях, диастазное число снизится до 0. Ведь ферментам не характерна стабильность, из-за чего с течением времени они разрушаются.
От чего зависит и на что влияет количество диастазы?
Невзирая на то, что современный рынок переполнен пчелопродукцией китайского производства, эксперты считают лучшим по качеству израильский мёд. Причиной тому является высокое содержание ферментов, вырабатываемых пчелиной слюной. В цепочке биологических реакций они исполняют функцию катализаторов, которые стимулируют обменные процессы.
При взаимодействии ферментативных веществ с другими составляющими происходит расщепление глюкозы, в результате чего образуется перекись водорода. Этот нестабильный элемент подвержен быстрому разрушению, следствием того является появившиеся плесень, грибки и болезнетворные микробы.
Амилаза разрушает крахмалистые вещества, трансформируя их в мальтозу. Это сладкие кристаллы, образующиеся при созревании продукта. В гречневом мёде обнаружено не более 6% мальтозы от присутствующего количества углеводов, а в каштановом — только 4%. Самое высокое содержание мальтозы в липовом и акациевом мёде — 5–8%. Чем большая активность этого компонента, тем выше диастазное число.
Процесс выработки мёда и его обогащения ферментами очень сложный. Пчеле чтобы заполнить нектаром зоб, необходимо облететь более тысячи цветков. После его заглатывания насекомое отрыгивает уже насыщенную амилазой массу.
На количество её выработки в большей степени влияет:
Замечено, что пчелиная продукция, выработанная в тёплых краях, содержит намного меньше амилазы. К примеру, если диастазное число алтайского мёда 10 ед., то в якутском оно увеличивается до 25 ед. Это объясняется суровостью внешних условий, что провоцируют выработку необходимого фермента в организме пчелы.
Определение диастазного числа
Узнать достоверное число диастазы в пчелином лакомстве можно лишь с помощью лабораторных исследований. В домашнем тестировании результат будет очень приблизительным.
Чтобы самостоятельно узнать об активности амилазы, нужно:
В результате проделанных манипуляций жидкость должна поменять цвет. От его насыщенности и зависит активность присутствующей в составе амилазы. Если смесь стала жёлтой либо бесцветной — диастаза равняется 11 ед. (по шкале Готе). Все другие вариации (помутнение, появление синюшных вкраплений) свидетельствуют о некачественном продукте.
Диапазон диастазных чисел по регионам
Активность диастазы в мёде натуральном в Российской Федерации регламентирует ГОСТ 19792-2001. Ниже в таблице приведены минимальные значения этого параметра качества для каждого региона страны.
| Мёд, зависимо от региона-производителя (в пределах РФ) | Диастазное число, ед. | |
| Амурский | 5 | |
| Алтайский | 10 | |
| Башкирский | 10 | |
| Белгородский | 18 | |
| Брянский | 14 | |
| Бурятский | 18,7 | |
| Владимирский | 11 | |
| Вологодский | 10 | |
| Воронежский | 12 | |
| Нижнегорский | 8 | |
| Дагестанский | 10 | |
| Ивановский | 6 | |
| Иркутский | 16 | |
| Кабардино-балкарский | 10 | |
| Карельский | 15 | |
| Кемеровский | 17 | |
| Костромской | 10 | |
| Кировский | 12,9 | |
| Свердловский | 14,7–31,6 | |
| Красноярский | 6 | |
| Курганский | 11 | |
| Ленинградский | 11 | |
| Марийский | 6 | |
| Мордовский | 10,8 | |
| Московский | 18 | |
| Новосибирский | 10 | |
| Омский | 10 | |
| Оренбургский | 10 | |
| Орловский | 13 | |
| Пензенский | 18,9 | |
| Пермский | 10 | |
| Приморский | 8 | |
| Псковский | 8,7 | |
| Ростовский | 17,9 | |
| Рязанский | 10 | |
| Саратовский | 1,5 | |
| Северо-осетинский | 14,8 | |
| Смоленский | 20 | |
| Ставропольский | 13,8 | |
| Тамбовский | 10 | |
| Томский | 23 | |
| Тульский | 18 | |
| Тюменский | 18 | |
| Удмуртский | 20 | |
| Ульяновский | 6 | |
| Хабаровский | 6 | |
| Челябинский | 10,55 | |
| Якутский | 25 | |
Как правильно использовать мёд?
Медики советуют начинать каждое утро с чайной ложки мёда. Такое лакомство способствует укреплению иммунных сил и общего состояния здоровья.
Однако, чтобы добиться максимального эффекта, рекомендовано потреблять продукт, придерживаясь следующих правил:
Особенности хранения мёда
Со временем пчелопродукт теряет часть полезных свойств и начинает кристаллизоваться. Натуральный мёд при правильном температурном и режиме влаги может стоять годами и не портиться.
Для того, чтобы максимально сохранить полезные характеристики лакомства, эксперты советуют учитывать нижеприведённые требования:
Высокое диастазное число мёда — один из важнейших признаков его натуральности, поэтому эту характеристику важно учитывать при покупке продукта пчеловодства.