Что нужно чтобы открыть пивбар

Как открыть крафтовый бар в спальном районе

В прошлом году Коля ушел из Тинькофф-банка, чтобы открыть собственную бургерную.

В итоге он вместе с другом открыл крафтовый бар с бургерами в спальном районе Москвы. Мы сняли про его бар репортаж:

По старой дружбе Коля рассказал нам, с какими проблемами успел столкнуться и как решил их.

Адрес и помещение

Коля открыл бар не просто в спальном районе, а в 20 минутах ходьбы от ближайшей станции метро. С первого раза бар не найти: придется поплутать по дворам.

Коля рассуждал так: в центре проходимость выше, но и аренда во много раз дороже. Какое-то время бар в центре будет работать в минус: есть риск вообще не дождаться выхода в плюс. Аренда в спальном районе стоит дешевле, но поток людей меньше, и приходят они по сарафанному радио. Это значит, что любой косяк с качеством может оказаться фатальным.

Коля всё взвесил и решил снять помещение в Измайлове. Помещение искал через «Авито» и знакомых. В итоге снял у знакомого: риелтору платить не пришлось, договорились обойтись без страхового взноса. Но арендные каникулы длились всего 2 недели.

Ремонт

У ребят было 2 недели арендных каникул. Обычно каникулы дают, чтобы арендатор мог обустроить помещение на свой вкус.

Коля думал, что уложится с ремонтом в эти две недели. Он собирался сделать минимальный ремонт в барной зоне и небольшом первом зале. Решил, что нанимать бригаду для этого не нужно — достаточно купить стройматериалы и позвать друзей.

С ремонтом Коля с друзьями справился, но в сроки не уложился: то третий слой лака на барной стойке сох, то краска на стенах. На ремонт нужно было еще полторы-две недели.

Одновременно Коля разложил по району рекламные листовки. Пошли первые посетители: они видели бар с разливным пивом, но не находили обещанных в листовке бургеров и возможности посидеть в «дружеской атмосфере». Люди разочаровывались и уходили.

Коля не стал нанимать бригаду, потому что хотел сэкономить: строительные бригады просили только за работу 30—40 тысяч рублей. Ему действительно удалось сэкономить и сделать качественный ремонт.

Затянулся он из-за того, что ребятам не хватило опыта, чтобы правильно распланировать время и не тратить его на ненужные мелочи.

Сколько стоил ремонт

Мебель и техника

Большую часть мебели и техники для бара купили на «Авито». Когда закрывается какой-нибудь бар или ресторан, собственник вынужден куда-то деть всю мебель и технику. Ее продают либо за бесценок на склад, либо на «Авито». Зная это, Коля нашел всё нужное на вторичном рынке и сэкономил.

Сколько стоит обставить залы, бар и кухню

Скамейка за 4000 Р заменила 8 стульев, каждый из которых стоил 5000 Р

Подносы, кружки и тарелки

В баре много мелких трат. Нужно купить кружки для пива и тарелки для закусок, салфетки для посетителей и бумажные полотенца для поваров, пергамент, солонки, подносы, тарелки, креманки для соусов, мыло и бумагу, вилки и ножи.

Посуда бьется. Через три месяца оказалось, что половины кружек уже нет

Сколько стоит посуда

Новую посуду вместо разбившейся приходится закупать раз в три месяца

Новую посуду вместо разбившейся приходится закупать раз в три месяца

Проблемы с вытяжкой

Закрывать кухню не хотелось, но еще раз покупать вытяжку с консультацией продавца — тоже. Помог постоянный клиент, родственник которого занимался вентиляционными системами. Он рассчитал мощность вытяжки и составил проект, объяснил, на чём можно экономить, а на чём не нужно. Например, Коля сам устанавливал трубу в шахту, но вытяжку на кухне монтировали рабочие.

В итоге Коля заплатил еще 35 000 Р за проект, новый двигатель и установку новой вытяжки.

Вывеска

Сначала Коля хотел сделать объемную вывеску. Обзвонил производства и узнал, что такая будет стоить от 20 000 Р плюс монтаж. Колю остановила неопределенность: вывеску нужно согласовать в управе, но это не гарантирует, что завтра ее не попросят снять.

Сомнения разрешил собственник: он согласился нанести логотип бара на фасад краской — с условием, что Коля сам же закрасит, если потребуется.

Вывеска у входа обошлась в 4500 Р : 1500 Р — гонорар фрилансеру за логотип, 3000 Р — знакомой за трафарет. Краску взяли из той, что осталась после ремонта. Еще Коля угостил владельца помещения бургером и пивом.

Посетители

Чтобы привлечь первых посетителей, Коля с друзьями разложил рекламные листовки под дворники припаркованных рядом машин и по ящикам ближайших домов и дал рекламу в районных группах во Вконтакте.

Сейчас в бар регулярно ходят около 40 человек, еще 35 человек заглядывают периодически, а новые лица появляются каждый день. 80% гостей — жители Измайлова. Коля говорит, что посетители быстро знакомятся и начинают общаться: у завсегдатаев даже есть общий чат во Вконтакте.

50% выручки бар делает в пятницу и субботу. По будням в баре школьники едят бургеры. На неделе проводят время взрослые от 25 до 50 лет: смотрят футбол и «Игру престолов». По выходным собираются шумные компании.

выручки бар делает в пятницу и субботу

Для футбола своя фишка: перед ключевыми трансляциями Коля делает пост с условиями, за что бар угощает гостей.

Сколько потратили на рекламу

Как зарабатывает бар

Коля продает разливное пиво (на месте и с собой), бутылочное пиво, бургеры, закуски и безалкогольные напитки.

Основная часть выручки приходится на пиво и бургеры. Пиво — самый маржинальный продукт: каждый проданный бокал приносит от 100 до 400%. Бургер приносит по 100—150%, чуть больше — картошка фри, крылья, луковые кольца.

Хит бара — чизбургер «Младший брат»:

Себестоимость чизбургера:
котлета — 33 Р
булочка — 10 Р
сыр — 11 Р
свежий лук — 2 Р
лук панирочовный — 2 Р
маринованные огурцы — 3 Р
кетчуп — 4 Р
горчица — 4 Р
пергамент — 1 Р

Через полгода после открытия Коля продает за месяц в среднем тонну разливного пива и 10 коробок котлет.

Как зарабатывает бар

Поставщики

Ежемесячно Коля закупает пиво и продукты для кухни. Объем холодильников и пространство кухни ограничены, поэтому покупку нужно просчитывать как можно точнее. Если купить слишком много — будет негде хранить, а деньги будут «заморожены». Если купить мало — продукты закончатся в неподходящий момент.

Чтобы планировать закупки, Коля ведет табличку в «Экселе», в которую ежедневно заносит информацию о продажах.

Новые сорта и пивоваров отслеживает в социальных сетях и на сайтах, например на Untappd.com. Сначала закупает понемногу и смотрит, как пойдет. Говорит, что при покупке крафтового пива важно постоянно отслеживать качество. Большая это пивоварня или маленький пивовар — не так важно.

Поставщиков пива много и они часто меняются

Если поставщиков пива много и они периодически меняются, то на кухне Коля старается работать с ограниченным кругом поставщиков.

Основной поставщик — производитель мяса

Зимой Коля хотел продавать бургеры с котлетами из курицы. Закупил много куриных котлет, потому что минимальная партия была 14 кг. Рассчитывал продать в течение нескольких месяцев, но после доставки оказалось, что срок годности мяса истекает через месяц. Коля пошел ругаться с менеджером поставщика. Деньги не вернули, но дали хорошую скидку — 15% на следующие поставки. Сейчас эта скидка экономит до 15 000 Р ежемесячно.

Чтобы продать рекордное количество куриного мяса, Коля запустил новое блюдо — шаурму. Часть мяса — примерно на 1000 Р — всё равно пришлось выкинуть.

Сколько стоят продукты в закупке

Пожарная и СЭС

Существует два типа кухонь: полного цикла и доготовки.

Кухни полного цикла устраивают в ресторанах: повара там сами рубят фарш, лепят котлеты, пекут булки. На такой кухне много моментов, где можно нарушить технологию. Поэтому СЭС и пожарные службы предъявляют им жесткие требования.

Кухни доготовки обычно устраивают в барах и кафе. Котлеты, булки и закуски привозят как полуфабрикаты в замороженном виде, в самом заведении их только обжаривают, запекают и собирают. Инстанции относятся к таким кухням спокойнее.

Вокруг проверок, по словам Коли, существует много мифов. Но в реальности ни у кого нет цели закрыть заведение. Есть задача — помочь соответствовать нормам. Именно поэтому в случае некритичных нарушений всегда дают время и возможность их исправить.

Пожарная служба проходит по помещениям и просит устранить недостатки. Вы договариваетесь по срокам, угощаете служащих бургерами, и всё — никаких штрафов и прочего ада.

Какие расходы нужно заложить заранее

Коля сразу подключил торговый эквайринг и не пожалел: 60% оплат — безналичные.

Траты на крафтовый бар

Прибыль

Колян советует

Колян советует не бояться делать свое и считать деньги. Привет из Измайлова!

Вот совет в оригинале:

«Не слушайте диванных аналитиков и тех, у кого не получилось, — это они раздувают мифы про постоянные поборы и огромные налоги. Всё это есть, но в гораздо меньшей степени — честный труд и вера перебьют любые проблемы, настойчивость найдет выход из любой ситуации. Правда такова, что бизнесмен и стабильность — абсолютные противоположности. Работая на себя 20 часов в день, устаешь меньше, чем за 8 часов на дядю. А удовлетворения получаешь больше, даже от маленьких побед.

Вся мотивационная бизнес-литература сводится к одной фразе: „Берись и делай“».

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

50-70к в месяц на двоих при инвестициях 800000 и бонусом работа от открытия до закрытия без выходных + головняки в недолгие часы отдыха? Спасибо за мотивацию)))

Андрей, это бизнес. Никто не говорит, что это просто.

Да конечно, прекрасная статья, даёт сильнейший импульс и мотивацию на открытие своего бара. Спасибо большое автору и дай Бог ему здоровья. Искренне,с уважением Федор.

за полтос в месяц чистыми и работы 20 часов в сутки я бы не впрягся в такой блудняк. работай на дядю и спи спокойно

И еще один вопрос: насколько эффективна реклама в сети? Сайт и мобильное приложение стоит делать как канал продаж, а не как элемент имиджа?

Eugene, за автора говорить не буду, но за свой опыт(6 лет работы в ресторанном деле, в том числе на позиции шеф-повара).
1) Бухгалтерия, это достаточно сложный вопрос, но к счастью, его можно решить достаточно просто. В большинстве случаев, вам будет хватать удаленного бухгалтера(рассчитать налоги, банковские операции и те). Но какие-то действия придется проводить на месте, это инвентаризация, приёмка товара, расчет зарплаты и оплата счетов. Тут каждый смотрит сам.
2) документация так же дело крайне индивидуальная, ИП или ООО, есть у помещения которое арендуется какие-то разрешения или нет. Достаточно удобным способом порой является выкуп юр лица у предыдущего владельца или съемщика помещения, но тут стоит быть осторожным, за ним может идти шлейф как долгов, так и плохой репутации(как правило, поставщикам мало интересно, что это не конкретно вы задерживали оплату долгов, а предыдущие владельцы. Они видят название организации и от нее работают.)
По поводу лицензии на алкоголь, все просто. На пиво она не нужна. На крепкий алкоголь, если я правильно помню, стоит 36 000(или 63000) в год(для Москвы и, по моему МО, она намного выше). Соответственно сразу следует вопрос, что вы хотите? Пивной бар(лицензия не нужна) или бар с разнообразными напитками.
3)тут всё проще, так как большая часть ответственности ложится на поставщика.
А) сертификат должен быть, и предоставлять его должен именно поставщик, но это необходимо с ним обговорить заранее, так как большинство заведений общепита относится к этому спустя рукава. В случае с алкоголем ещё необходимо провести операцию приемки товара через ЕГАИС(думаю нагуглите). Так же стоит обратиться к местному роспотребу и просто поговорить, наверняка они вам многое расскажут и подскажут, причем как правило совершенно бесплатно(но хорошую коробку конфет и банку кофе с собой прихватить, и подарите исключительно после беседы, и не взятка и человеку приятно, в будущем сильно поможет).
Б) С логистикой ещё проще. Ей занимаются поставщики. Максимум приз заказе какого-нибудь редкого товара вам придется привезти этот товар из транспортного хаба вашего города, добавлено ресторана, тут как правило хватало своей машины или такси.
В) Холодильник от +1 до+4 градусов, не более, холодильники исключительно производственные. Все желательно хранить в герметичных упаковках(тут очень сильно поможет вакууматор, в нем продукты хранятся в полтора раза дольше.)
Правило ротации: новые продукты в конец полки, свежие поближе.
Ну и банальные, мясо, отдельно, рыба отдельно, овощи отдельно. Дабы не было перекрестного заражения.
Так же готовую продукцию необходимо как хранить отдельно от готовой, так и готовить(нельзя сначала порезать сырой кусок мяса или рыбы, а потом на этой же доске и этим же ножом резать готовое мясо или овощи. Всегда необходимо иметь несколько досок и несколько ниже. Причем они должны быть подписаны, таково требование роспотребу, и оно вполне оправданное)
Г) чистота. Если у вас на кухне идеальная чистота, то проверяющие органы могут и не обратить внимание на то что ваши повара работают без перчаток(но надеятся на это я бы не стоит). Постоянная инвентаризация, маркировка всех продуктов(за просрочку карают особенно беспощадно), наличие рабочей формы(не дай бог они увидят повара в майке и шортах), украшения(никаких серёжек, колец и часов. Цепочку тоже чтоб не видно было.
Желательно иметь термометр для мяса(вопрос “как вы определяете, что блюдо готово?», Многих ставит в тупик. Но решение в виде термометра 100%ное.

Источник

Документы для пивного бара

Пивной бар без крепкого алкоголя может открыть ИП: нужно собрать десять документов, и лицензии на алкоголь в списке нет. Но если в баре продаются текила, виски или водка, придется регистрировать компанию и получать лицензию.

Документы, чтобы открыть пивной бар

Главное в пивном баре — не угощать друзей пивом бесплатно и собрать десять документов до открытия.

Документ

Как получить

Свидетельство о регистрации ИП с нужным кодом деятельности

Свидетельство выдают в налоговой после регистрации ИП. Для пивного бара подойдут коды:

Договор аренды помещения или свидетельство собственности

Договор аренды составляют собственник и арендатор, а затем регистрируют его в Росреестре. Мы писали, как это сделать: Зарегистрировать договор в Росреестре

Уведомление для Роспотребнадзора

Бланк уведомления. Владелец бара обязан отправить в Роспотребнадзор уведомление: с такого-то числа по такому-то адресу я открываю пивной бар.

Уведомление об открытии пивного бара можно отправить в кабинете ИП на Госуслугах, отнести лично или передать через Многофункциональный центр.

Разрешение Роспотребнадзора получать не нужно

Карточка регистрации онлайн-кассы

Касса регистрируется в налоговой: в отделении или в личном кабинете ИП. Через пять дней после регистрации налоговая выдает карточку кассы

Разрешение на вывеску

Договор на утилизацию мусора

Бары утилизируют мусор по правилам для юрлиц. Чтобы их соблюсти, нужно найти компанию с лицензией на утилизацию и заключить с ней договор

Договоры на воду и тепло

Нужно заключить два договора с водоканалом: один на отопление и горячую воду, второй на холодную воду

Договор на электричество

Найти подходящую компанию и заключить договор. Если бар в жилом доме, это скорее всего будет договор с управляющей компанией

Медицинские книжки для всех сотрудников

Медкнижки для сотрудников и владельца бара, если он сам работает за стойкой, делаются в частной или бесплатной клинике

Уголок можно сделать самим или заказать в рекламном агентстве. В уголке должны быть:

Онлайн-касса пивного бара должна быть совместима с ЕГАИС — системой учета алкоголя. В этой системе владелец бара регистрирует пиво, которое покупает у поставщика.

Как подключиться к ЕГАИС

Документы для бара с крепким алкоголем

Если в баре будут продаваться не только пиво и сидр, но и крепкий алкоголь, нужно плюсом к документам из предыдущего раздела получить лицензию на продажу алкоголя. Лицензия выдается только компаниям, поэтому в списке документов появилось свидетельство о регистрации компании.

Документы для продажи крепкого алкоголя

Как получить

Свидетельство о регистрации компании

Выбрать юридический адрес, коды деятельности, подготовить решение единственного учредителя и устав. Затем собрать и прошить документы, заполнить заявление для налоговой и заплатить пошлину.

Подробнее в инструкции: Как открыть ООО

Лицензия на алкоголь

Открыть компанию, заполнить заявление на лицензию и оплатить пошлину.

Есть один документ, который необязательно получать до открытия бара, но когда будете выбирать поставщиков алкоголя, стоит о нем спросить. Это сертификат соответствия на пиво, и он пригодится, когда в бар придет проверка Роспотребнадзора.

Источник

Бар в Рязани: повара пьют, вложения не окупаются, наливает юрист. Что дальше?

Элеонора Никифорова открыла гастропаб в Рязани и хотела, чтобы он работал в ноль, но пока чаще выходит только минус. Мы решили следить за Элеонорой.

И еще 4,3 млн рублей вложений.

Цель. Получать чистую прибыль не меньше 50 000 рублей три месяца подряд.

Срок. 31 декабря 2019 года

Отчеты публикуем на сайте и в телеграме «Дела» с тегом #элеонора_ты_как. Уже написали:

Как сказал классик: «Когда ставится чёткая цель, пустые скитанья становятся квестом».

Теперь мы регулярно будет рассказывать, как у Элеоноры идут дела, а к концу года подведем итоги. Присоединяйтесь и подписывайтесь, если еще не подписаны!

Хотела открыть душевное место и работать в ноль

Гастропаб «Маяк» — мой второй бизнес, он работает с 2018 года. Мой основной бизнес в айти-сфере — платформа автоматизации маркетинга ExpertSender. Это польская компания, а мы официальный реселлер в России и СНГ.

Раньше айти-компания работала в двух городах — Москве и Рязани. И там, и там были сотрудники, но в какой-то момент в Москве осталось всего три человека, и я им предложила переехать в Рязань. Сейчас в Рязани у меня работает пятьдесят человек.

Мои айти-сотрудники почти все молодые ребята, которым нужны развлечения, но в Рязани куда-то сходить проблематично: мало хороших, приятных мест. Либо рестораны, в которых дорого-богато, либо шумные бары. Мне хотелось создать душевное место, нешумный бар, куда необязательно как-то по особому одеваться и чтобы там была своя тусовка. Тем более что у моей команды был запрос на такое место.

Цели заработать на баре не было, потому что я адекватно оцениваю рынок. Общепит — бизнес непростой, особенно в Рязани. Например, в Москве или Милане можно рассчитывать на высокую проходимость за счет расположения и огромного людского трафика, но не в Рязани. Моя задача — работа на удержание гостей, потому что здесь так: накормил кого-то плохо — люди сразу же узнают и перестанут приходить.

На запуск бара в Рязани я потратила 4,3 млн рублей

До того как я приняла решение открыть бар, просматривала помещения в Рязани. В первую очередь я смотрела на владельцев: ты можешь найти хорошее помещение и сделать крутое место, а потом собственник поднимет аренду в три раза.

Собственникам я задавала много уточняющих вопросов: какой будет аренда через год, а через два? И если человек уклончиво отвечает, понятно, что у него в планах поменять со временем ставку. Так и получилось: я нашла хороший вариант, но мне не понравился собственник. Это же помещение сняли мои знакомые — и владелец поднял цену на аренду.

С собственником помещения у нас хорошие отношения. Ему понравилась моя идея, и он сразу отказал другим потенциальным съемщикам. Сейчас он к нам ходит обедать и ужинать.

На запуск бара я потратила 4,3 млн рублей, больше всего — на оборудование для бара и кухни.

Расход на открытие

Сумма

Лестница в счет первых арендных платежей

Ремонт: работа и материалы

Оборудование для бара и кухни

Реклама, банк, бумаги, первые налоги и взносы

Итого

4 311 000 ₽

Собственник помещения разрешил стоимость лестницы списать в счет арендной платы. Большой подарок для нас, потому что лестница стоит 280 000 рублей.

Ежемесячно больше всего денег уходит на закупку продуктов, напитков и зарплаты сотрудникам. В месяц на бар я трачу около 740 000 рублей — это запланированные расходы, а еще есть внеплановые. Например, в позапрошлом месяце сломалась плита, купили новую; оказалось, что под нее нужна отдельная проводка — еще 11 000 рублей. И так по кругу: то окно треснуло, то вытяжка сломалась.

Ежемесячные расходы

Сумма

Закупка продуктов и напитков

Налоги, банк, система учета, охрана, интернет, такси и внеплановый ремонт оборудования или мебели

До лета работала в минус и добавляла деньги из своих, чтобы бар держался на плаву. Только сейчас начали выходить в ноль и иногда в маленький плюс, 20 000—40 000 рублей. Пока больше 40 000 рублей со всеми внеплановыми расходами не получалось.

Каждый второй повар выпивает

В айти с сотрудниками всё просто: есть процесс найма, приходят адекватные люди, которые понимают, чего хотят, и с ними легко складывается диалог. В общепите же найти сотрудников — сложная задача.

На собеседования в бар часто приходят молодые люди, которые еще не понимают, чего хотят от жизни, и пришли подработать на пару месяцев. И у них соответствующее отношение к работе: не хочется учиться, прислушиваться к советам. Либо приходят люди постарше, они опытные, но часто наученные плохому, например как утащить с кухни рыбу в карманах.

Они опытные, но часто наученные плохому, например как утащить с кухни рыбу в карманах

С поварами есть большая проблема: почему-то многие из них сильно выпивают, примерно каждый второй. У меня был случай, когда пришлось проститься с поваром: он раз пришел на работу нетрезвый, два, на третий раз я его уволила.

Кажется, повара пьют, потому что занимаются нелюбимым делом. Обычно в профессию попадают так: окончил школу, родители отправили в шарагу — так называют наше технологическое училище рязанское. В этой шараге отучился на повара, потом пришел на работу и по 10—12 часов в день занимается тем, что не любит. Плюс зарплата не очень большая, и люди начинают из-за этого выпивать — вроде как это единственный выход.

С пьянством в России во многих сферах проблемы. У меня есть родственник, у него маленький завод, и часто бывает, что сотрудники не выходят на работу. Так и говорят: «Михалыча сегодня нет, он запил».

Старая команда ушла, и две недели за баром работали айтишники

Два месяца назад мне пришлось полностью поменять команду в баре, потому что старые сотрудники все вместе уволились за одну неделю. Я не знаю почему — может, это был заговор. Сейчас в «Маяке» четыре повара и четыре бармена — мы можем справиться и с меньшим числом, и в итоге, думаю, останется три на три из тех ребят, кто больше всего вовлечен в процесс и кому действительно нравится барное дело.

Две недели после ухода старой команды у меня не было сотрудников на баре, а на кухне остался один человек. Так быстро найти новый персонал невозможно, и я сказала ребятам из своей айти-компании: «Кто хочет в баре поработать или кто когда-нибудь работал барменами, официантами, приходите помогать». Пришли 15 человек и две недели помогали, чтобы бар работал.

На основной работе ребята из айти оставляли записки: меня нет на рабочем месте, я в баре. Естественно, все барные смены оплачивались. Но всё равно это была большая помощь для меня, и я была сильно удивлена и воодушевлена тем, что люди с такой легкостью и радостью пошли мне помогать.

Воровство и пьянка — две главные причины для увольнения

Воровство и пьянка — это два основных пункта, из-за которых я сразу готова уволить человека. С пьянкой всякое, конечно, бывает в жизни. Может, человек один раз вдруг так выпил и пришел на работу, праздник какой-то у него был. Но если он это делает раз, два, три — значит, нужно прощаться. А за воровство — сразу, потому что если у человека нет внутренних границ, этого не исправить камерами, службой безопасности и контролем.

К примеру, у нас сейчас есть бармен. Пришел парень, никогда не работал барменом, и ему все знания и навыки тяжело даются. Он вызубривает наизусть все инструкции, описания пива и вина. Обучение у него занимает больше времени, чем у других, но он настолько хочет работать и готов вкладываться, что сейчас знает больше тех, кому дается легче за счет их опыта. Желание делать, развиваться, расти дает ему фору по сравнению с остальными. И это самое главное.

Самый важный инструмент для защиты от воровства — автоматизация. У нас стоит Айка, система учета всего: заказов, продуктов, напитков, выручки. Сотрудники вносят в неё заказы, оплаты, здесь же я смотрю выручку.

Еще мы поставили камеры. Они помогают и в случае проблем с гостями, по ним мы можем восстановить ход событий. Люди редко разбираются на месте, если что-то не нравится. Гость говорит, что всё отлично, а потом пишет плохой отзыв в интернете.

Гость говорит, что всё отлично, а потом пишет плохой отзыв в интернете

Я наблюдала картину: бармен спрашивает гостя, как ему блюдо. Гость говорит: «Да-да, всё вкусно и замечательно, спасибо большое». Бармен отходит, и гость говорит друзьям: «Фу! Пересолили!» Наверное, люди стесняются, но интересно, что через время они пишут негативные отзывы в соцсетях.

Например, у нас была спорная ситуация, когда клиент написал негативный отзыв в соцсетях: ему вынесли не то блюдо. Мы посмотрели по камерам и поняли, что в этой ситуации были неправы бармены. А в другом случае с негативным отзывом по камерам увидели, что клиент говорит не то, что было на самом деле.

В Рязани нет моря, но у нас есть устрицы

В Рязани нет моря, но мы подаем свежие устрицы, крабов, морских ежей. У нас есть хороший поставщик. Если он привозит, например, свежие устрицы, звонит нам, и мы берем сколько надо. Раньше мы закупались в Москве, но так выходило дороже из-за логистики, которую нужно дополнительно оплачивать.

Все решения по блюдам я принимаю сама. У меня богатый опыт хождения по ресторанам, в путешествиях я всегда хожу в кафе и рестораны с морепродуктами. Поэтому я сама решаю, будет блюдо в меню или нет. Плюс проводим с сотрудниками проработку: повара готовят блюдо по новому рецепту, а все сотрудники его пробуют и обсуждают.

Если на проработке блюдо всем нравится, мы его вводим в спецпредложение: пишем на стене в баре, публикуем в Инстаграме и во Вконтакте. Дальше пробуют гости. Потом смотрим по отзывам и статистике продаж в Айке, и если видим, что блюдо заказывают повторно, вводим его в основное меню.

Позиции, которые нам невыгодны, например их не берут или берут, но мы не получаем прибыли с них, удаляем. Стандартная прибыль в общепите — 15—20% от стоимости блюда, у нас этот показатель ниже — около 10%. Потому что мы не можем оптимизировать себестоимость: у нас нет такого потока гостей, чтобы объемы были нормальные, а без объемов цена получается почти как в розницу.

Каждую среду пробуем с гостями новые вина

Мы сначала поставили вина, которые нравятся нам, а потом поняли, что так не работает. И теперь вина выбираем вместе с гостями.

Каждую среду в 20:00 мы проводим дегустацию, например позавчера пробовали розовые вина. На дегустации было восемь гостей и два сотрудника. Два вида вина понравились всем десятерым, и мы их решили оставить.

Еще у нас есть пиво на кранах — 10 видов, а в барах по соседству — по 15—20. Если видим, что пиво гостям не нравится, делаем на него акцию, чтобы быстрее продать и завести другой сорт. Но стараемся не делать какие-то стандартные акции вроде «1+1 на пиво», хочется выделяться. Была акция: два пива покупаешь, и к ним самосы со шпинатом бесплатно.

Кроме рекламы в Инстаграме ничего не работает

Мы пробовали рекламу в лифтах с промокодом, по которому можно было получить блюдо в подарок. По этой рекламе никто не пришел. Делали кросс-промо с кальянной «Шишка»: выдавали гостям карточки на бесплатный чай в кальянной, а в кальянной давали карточку на бокал пива у нас. К нам пришел один человек с карточкой, и в «Шишку» пришел один человек. Хорошо, что не один и тот же.

Делали рекламу во Вконтакте и на Фейсбуке, но пока ничего не работает, кроме Инстаграма.

Инстаграм я начинала вести сама, когда делали ремонт перед открытием: выкладывала фотографии ремонта и подписывалась на людей из Рязани. И это сработало. Недавно мы проводили тест: бармены предлагали гостям блюдо А, а в Инстаграме мы выложили блюдо Б, которое барменам запретили предлагать. И в итоге гости чаще заказывали и спрашивали блюдо Б, потому что видели его в сторисах.

Общепит — самый сложный бизнес, который только есть

Общепит — самый сложный бизнес, который в принципе есть, потому что здесь нужно следить сразу за всем: у тебя должна быть идеальная кухня, отличный маркетинг и сервис, просчитанная стоимость блюд и система аналитики. И финансово нужны миллионы вложений, это не тот бизнес, который начнет сразу окупаться. Я начинала, абсолютно не понимая эту сферу.

Нужны миллионы вложений, это не тот бизнес, который начнет сразу окупаться

Плюс ко всему проверки, санэпидем, пожарные, и всем что-то от тебя нужно. В законах многие вещи либо устарели, либо очень жесткие. Если начинаешь ресторанный бизнес один, без подмоги — будет тяжело.

А самое приятное — отзывы гостей. Когда гости пишут, что им все понравилось, что «Маяк» их любимое место. Когда они приходят отмечать свои дни рождения, у нас отмечали маленькую свадьбу даже. И это заставляет двигаться дальше, хочется продолжать, хочется делать что-то хорошее для гостей.

Я закроюсь, если и дальше будет постоянный минус

В июле мы вышли в ноль, даже в небольшой плюс. Но если и дальше будет постоянный минус, я закроюсь. Хоть я открывалась без цели заработать, всё же я не рассчитывала на постоянную дыру в кармане.

В целом выручка и средний чек постепенно растут.

Источник